西餐的主要菜式和风味特点.ppt
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西餐工艺
3.讲究原汁原味。
法式菜非常重视沙司癿制作，一 般由与业癿厨师制作，而丏什么 菜用什么沙司，也很讲究. 如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼 类菜肴用鱼骨汤汁，使菜肴具有 原汁原味癿特点 。
ห้องสมุดไป่ตู้
代表菜： 法式煎鹅肝 、法式洋葱汤、法式焗蜗牛
英式餐饮
英式早餐——皇室早餐，有果汁、麦片粥、蛋类、 肉类（火腿、培根、小泥肠）点心、面包、果酱、 咖啡、红茶等。 下午有喝下午茶癿习惯，以茶待客是英国人癿特 色。
俄式餐饮 特点为选料广泛、讲究制作、味道多样、油大、味重。 俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸癿菜。因此，在烹调中多 用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、小茴香、 香叶作调味料。
一、汤癿概念 是以汤底戒水为主料，配以各种肉类戒蔬菜、淀粉等原料， 经调味，烹制而成癿食物。 二、汤的种类 分为基础汤和汤品。 基础汤（Stock） ：按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯，是 先做成汤底也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物 的动物性原料放入锅中加水熬煮，使原料的营养成分溶于水 中，成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。 汤品（soup)：汤癿成品。清汤、忌廉汤、蔬菜汤、海鲜汤、 茸汤和冷汤。
1、清汤 在基础汤癿前提下加入更多癿肉类慢火煮制，而制出癿 汤清，肉味足，香味浓癿汤品。分为牛清汤，鸡清汤， 鱼清汤。
汤品癿制作
牛清汤：用牛基础汤制作癿清汤。由于牛癿生长期比其它动物长，所以 肌红蛋白较多，浸出物也比较多，这样煮制出来汤癿颜色也比其它 清汤深，口味更清纯，也叫做牛肉茶。
材料： 牛基础汤2千克，牛肉1.5千克，鸡蛋清4只，洋葱200g,胡萝卜100g,芹 菜100g，香叶2片，黑胡椒5g 制作： 1、牛清汤癿制作 2、清汤煮开，调盐，配上吐司。戒加上蔬菜成杂菜牛肉清汤。
西餐介绍
扒房服务员以男性为主，着紧身西装佩带领结或穿燕尾服 佩带领结。 女引座员，一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为 多，所有的服务员能熟练用英语会话，有些扒房还要求服 务员懂法语。 扒房的菜单、酒单印制得非常讲究，常常是用皮革封面， 菜单中应包括包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄 式西餐）中的主要大菜和风味食品。 扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名 的红、白葡萄酒和其它的名牌酒品。 扒房以提供午餐，晚餐为主。有的只提供晚餐。在欧美， 晚餐比午餐更为正式；更受重视，就一般来说午餐时间有 限。而晚餐时间较长，因此晚餐便成了一日三餐中最重要 的一餐——正餐。
扒房是传统的西餐厅，或称为法国餐厅。它是饭店为体现 自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费宾客的要求，为 增加经济收入而开设的高级西餐厅。 扒房的布置，要求高雅、富丽、神秘并具有独特的风格， 一般的设计主题以欧洲的文化艺术为背景。 扒房的色彩多以暗色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调 协调；灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均可以调节， 开餐时所有的灯光调得很暗，以餐桌上的蜡烛光照明为主； 背景音乐主要播放世界古典名曲，有时是安排钢琴现场演 奏或小提琴桌边表演，演奏可由宾客点曲，从而形成一种 浪漫、典雅的气氛。 在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果蔬菜、酒品、 服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的 特色和主题。 扒房所使用的餐具、服务器具既是高档又专业化。如银制 或镀银的餐叉、餐刀、水晶杯、贵重的烹制车、酒车、甜 品车、手推车，精致的瓷器等。 扒房的家具也较豪华。如羊皮扶手沙发、精致方形或长方 形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布等。
自助餐，英文BUFFET，是一种需要消费者自己走近餐台、 选取食物的一种就餐方式。自助餐源于西方。据说这种就 餐方式起源于1890年，由美国堪萨斯城（KANSUS）基督教 女青年会（YOUNG WOMEN’S CHRISTIAN ASSOCIATION）首 创。由于该餐价格低廉，菜式丰富，用餐者自由选取，方 式灵活等特点，到20世纪初，很快成为全美国教会机构普 遍采用的就餐方式。随着工业化的急速发展，大批人力资 源涌向新兴城市及工厂，人们在忙碌的工作生活节奏中， 希望能用较短的时间吃到符合自己口味、喜好的食物，因 此，依据消费者所愿支付的价格任意选择自己喜爱菜肴的 就餐方式——自助餐便很快遍及学校食堂、酒店、酒楼餐 厅，甚至车站、火车餐车。 自助餐进入中国，应该是20世纪80年代初。伴随着改 革开放，学习、引进西方酒店管理的深入，自助餐首先在 国内宾馆、酒店行业推出；由于其新颖别致，加之其自身 特有的优势，自助餐很快就在中国餐饮的各个阶层、领域 被推广、普及。
第四章西餐服务
第四章
西餐服务
了解不同西餐菜式服务形式
学 习 目 标
熟悉餐具、用具的使用方法
掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。 了解西餐宴会台型和席位形式 掌握西餐宴会服务程序 掌握自助餐的餐台布置方法 掌握自助餐基本服务程序和要领。
第一节 西餐概述
一、西餐菜式 1.法国菜
2.英国菜
缺点：1）不适合有闲阶层的消费者 2）顾客得到个人服务相对较少 3）餐厅里显得忙碌前安静
（二）法式服务（车式服务） 1.特点： 1）使用银质餐具 2）有客前烹饪表演 3）两名服务人员同为一桌服务 服务员：安排就座，接受点菜，上饮料，进行 客前烹制表演，递送账单为客人结账 服务员助手：把点菜单传入厨房，把备好的菜 推到餐厅，表演后，做好菜递给客人，收拾餐 具，站一旁，随时服务
服务匙 服务叉
面包刀
三、西餐服务方式
1.法式服务
2.俄式服务
3.美式服务
4.英式服务
5.大陆式服务
6.自助餐服务
第二节 西式早餐服务
一、西餐早餐的内容
1.英式早餐(English breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或 蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜； 冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类 如香肠、熏肉等。 2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、 茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面 包、牛角面包或小圆面包(其中一种)； 黄油、果酱(限量)。
3.餐后收尾工作
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
（1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖
西餐服务
了解不同西餐菜式服务形式
学 习 目 标
熟悉餐具、用具的使用方法
掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。 了解西餐宴会台型和席位形式 掌握西餐宴会服务程序 掌握自助餐的餐台布置方法 掌握自助餐基本服务程序和要领。
第一节 西餐概述
一、西餐菜式 1.法国菜
2.英国菜
缺点：1）不适合有闲阶层的消费者 2）顾客得到个人服务相对较少 3）餐厅里显得忙碌前安静
（二）法式服务（车式服务） 1.特点： 1）使用银质餐具 2）有客前烹饪表演 3）两名服务人员同为一桌服务 服务员：安排就座，接受点菜，上饮料，进行 客前烹制表演，递送账单为客人结账 服务员助手：把点菜单传入厨房，把备好的菜 推到餐厅，表演后，做好菜递给客人，收拾餐 具，站一旁，随时服务
服务匙 服务叉
面包刀
三、西餐服务方式
1.法式服务
2.俄式服务
3.美式服务
4.英式服务
5.大陆式服务
6.自助餐服务
第二节 西式早餐服务
一、西餐早餐的内容
1.英式早餐(English breakfast) 咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或 蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜； 冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类 如香肠、熏肉等。 2.欧陆式早餐(Continental breakfast) 内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、 茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面 包、牛角面包或小圆面包(其中一种)； 黄油、果酱(限量)。
3.餐后收尾工作
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
（1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐烹调技术全书电子教案教学课件pptx
、炸鸡等各种菜肴。
海鲜
01
02
03
04
鱼类
鱼类是西餐中常用的海鲜之一 ，如三文鱼、鳕鱼等。
虾类
虾类在西餐中常用于制作虾排 、虾仁炒饭等菜肴。
蟹类
蟹类在西餐中常用于制作蟹肉 沙拉、蟹肉汤等菜肴。
贝类
贝类在西餐中常用于制作贝类 沙拉、烤贝等菜肴。
蔬菜
洋葱
洋葱是西餐中常用的蔬菜之一 ，可用来做洋葱汤、烤洋葱等
切菜机
用于切割蔬菜、水果等食材，能够大 大提高切菜效率，减少手工切菜的工 作量。需根据需要选择适当的切菜机 型号和规格。
压力锅与蒸锅
压力锅
能够缩短烹调时间，保持食材的原汁原味。适用于炖肉、煮粥等需要高压烹调的菜肴。
蒸锅
用于蒸制各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。蒸锅能够保持食材的原汁原味，同时避免 营养成分流失。
糖果制作
将糖、水、麦芽糖等材料混合加热至一定温度后倒入模具中，冷却 后脱模即可。
THANK YOU
烤盘
用于烤制食物，材质多为金属，有不 同尺寸和形状可供选择。烤盘的预热 对于烤制成功至关重要。
平底锅与炒锅
平底锅
适用于煎、炒、煮等西餐烹调，因其底部平坦而均匀受热， 能够确保食材均匀熟透。
炒锅
用于炒菜、煮汤等，需选择适当的材质和大小，以便满足不 同的烹调需求。
搅拌器与切菜机
搅拌器
用于混合、搅拌食材，特别是制作酱 料、汤和馅料等需要精细搅拌的食材 。有多种型号可供选择，包括手持式 和台式搅拌器。
西餐的分类与特点
总结词
西餐的分类与特点
详细描述
西餐大致可以分为法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜等几个主要流派。每个流派都有其独特的特点 和烹饪技巧，例如法国菜注重烹饪技巧和食材的原汁原味，意大利菜则以丰富的酱料和面条类食品著 称。
海鲜
01
02
03
04
鱼类
鱼类是西餐中常用的海鲜之一 ，如三文鱼、鳕鱼等。
虾类
虾类在西餐中常用于制作虾排 、虾仁炒饭等菜肴。
蟹类
蟹类在西餐中常用于制作蟹肉 沙拉、蟹肉汤等菜肴。
贝类
贝类在西餐中常用于制作贝类 沙拉、烤贝等菜肴。
蔬菜
洋葱
洋葱是西餐中常用的蔬菜之一 ，可用来做洋葱汤、烤洋葱等
切菜机
用于切割蔬菜、水果等食材，能够大 大提高切菜效率，减少手工切菜的工 作量。需根据需要选择适当的切菜机 型号和规格。
压力锅与蒸锅
压力锅
能够缩短烹调时间，保持食材的原汁原味。适用于炖肉、煮粥等需要高压烹调的菜肴。
蒸锅
用于蒸制各种食材，如蔬菜、海鲜、肉类等。蒸锅能够保持食材的原汁原味，同时避免 营养成分流失。
糖果制作
将糖、水、麦芽糖等材料混合加热至一定温度后倒入模具中，冷却 后脱模即可。
THANK YOU
烤盘
用于烤制食物，材质多为金属，有不 同尺寸和形状可供选择。烤盘的预热 对于烤制成功至关重要。
平底锅与炒锅
平底锅
适用于煎、炒、煮等西餐烹调，因其底部平坦而均匀受热， 能够确保食材均匀熟透。
炒锅
用于炒菜、煮汤等，需选择适当的材质和大小，以便满足不 同的烹调需求。
搅拌器与切菜机
搅拌器
用于混合、搅拌食材，特别是制作酱 料、汤和馅料等需要精细搅拌的食材 。有多种型号可供选择，包括手持式 和台式搅拌器。
西餐的分类与特点
总结词
西餐的分类与特点
详细描述
西餐大致可以分为法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜等几个主要流派。每个流派都有其独特的特点 和烹饪技巧，例如法国菜注重烹饪技巧和食材的原汁原味，意大利菜则以丰富的酱料和面条类食品著 称。
《西餐宴席菜单》课件
蔬菜处理
西餐中的蔬菜通常需要 清洗干净，切成适当的 大小和形状，以便于烹
饪和食用。
海鲜处理
海鲜需要清洗干净，去 壳去内脏，切成适当的 大小和形状，以便于烹 饪和食用。同时，海鲜 也需要根据不同的烹饪 方法进行腌制或调味。
食材搭配
在西餐中，食材的搭配 非常重要，不同的食材 搭配可以产生不同的口 感和味道。例如，肉类 可以搭配蔬菜、酱汁或 米饭等，海鲜可以搭配 蔬菜、面条或面包等。
VS
详细描述
意大利烩饭是一道充满浓郁风味的意大利 主食，以其丰富的口感和香气而受到广泛 欢迎。选用优质的大米，搭配各种香料和 蔬菜，经过精心烹制，呈现出浓郁的口感 和香气。在享用时，可以搭配适量的意大 利香肠和奶酪，增添更多的层次感和丰富 性。
牛排
总结词
肉质鲜嫩，风味独特
详细描述
牛排作为一道经典的西式菜品，以其肉质鲜嫩和独特的风味而闻名。在烹饪过程中，选 用优质的牛肉，经过适当的切割和烹制技巧，呈现出完美的口感和风味。配以独特的酱 料和蔬菜，为食客带来一场美味的味蕾盛宴。在享用时，需要注意切割方式和熟度选择
不要过快或过慢，应与主人和其他客人保持 一致。
注意食物的搭配
如红酒配红肉，白酒配白肉等。
注意离席的时机
如需暂时离席，应向主人和其他客人示意， 并保持安静。
04
西餐烹饪技巧
西餐烹饪方法介绍
烤
烤是西餐中常用的烹饪方法，通过烤 箱或烤炉将食材烤至金黄酥脆，口感 香醇。
煮
煮在西餐中主要用于烹饪蔬菜、面条 等食材，通过水煮的方式保持食材的 原汁原味。
甜点
饮品
提供经典的西式甜点，如提拉米苏、慕斯 等。
搭配相应的葡萄酒、香槟或果汁等饮品。
西餐主要菜式及工艺特点动态PPT课件
• 大量使用酒以助调味，讲 究做什么菜用什么酒
法国菜的代表菜品有：凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥盒, 红酒焖 鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕斯蛋糕、牛角包等。
第二节 西餐主要菜式及特色
二、意大利菜
1.背景 罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲的政治、经济、文化中心，餐饮文
第一节 西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传 入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲 菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商 的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
(３) 古罗马
烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分 组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大 有进步。吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。各种 烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
西餐的主要菜式及工艺特点
— 西餐烹饪
西餐概论
第一节 西餐的发展与传播 第二节 西餐主要菜式及特色 第三节 西餐工艺概述
学习目标
✓ 了解西餐的发展历史 ✓ 了解西餐的工艺特点 ✓ 初步了解西餐的主要菜式及特色
新课引入
你能想到哪些西餐 与中餐的不同之处？
第一节 西餐的发展与传播
一、西餐发展简史
1.古代西餐
另外法国自然条件优越, 农牧业发达, 物产丰富。
2.特点
用料讲究，取料广泛，制作 精细
西餐主要烹调方法 百度
珊蒂
以油为传热介质的烹调方法
炸的特点 由于炸制的菜肴在短时间内，用较高的油温加热成熟， 原料表层可结成硬壳，原料内部的水分充足，不易流失，所 以才要具有外焦里嫩的特点，并有明显的油脂香气。 炸的适用范围 由于炸制才要要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤 维少，水分充足，质地细嫩，容易成熟的食物，如：鱼，虾， 鸡胸肉，蔬菜等。
珊蒂
以铁板或铁条为传热介质
铁扒的特点 由于铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，能使原料表层迅 速碳化，而原来内部水分流失少，菜品都带有明显的焦香味， 并有鲜嫩多汁的特点。 铁扒的适用范围 由于铁扒是一种温度高，时间短的烹调方法，所以适宜制作 地质鲜嫩的原料如：牛里脊，鱼排，大虾等食物。 铁扒的操作要领 1、铁扒的温度范围一般在180-200度，在扒制比较厚的原 料时要优先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。 2、根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间， 一般在5-10分钟。 铁扒的代表菜品：扒澳洲小牛柳，扒大虾，扒新西兰羊排等 珊蒂
铁扒是加工成型的原料， 经过腌制调味后，放在 扒炉上面，扒成带有网 状的焦纹，并达到规定 火候的烹调法。此法烹 调时热源由下而上，成 片具有漂亮的网状花纹， 浓郁的焦香味及鲜嫩多 汁的口感，深受欧美各 国人的青睐。
珊蒂
传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直 径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料 常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然 后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛 排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其 上色快熟的时候再扒另外一面， 制作时，常用移动原料的方法， 控制火候。铁扒的传热介质是 空气和金属，传热形成是热辐 射和传导。
以油为传热介质的烹调方法
炸的特点 由于炸制的菜肴在短时间内，用较高的油温加热成熟， 原料表层可结成硬壳，原料内部的水分充足，不易流失，所 以才要具有外焦里嫩的特点，并有明显的油脂香气。 炸的适用范围 由于炸制才要要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤 维少，水分充足，质地细嫩，容易成熟的食物，如：鱼，虾， 鸡胸肉，蔬菜等。
珊蒂
以铁板或铁条为传热介质
铁扒的特点 由于铁扒的烹调方法是明火烤制，温度高，能使原料表层迅 速碳化，而原来内部水分流失少，菜品都带有明显的焦香味， 并有鲜嫩多汁的特点。 铁扒的适用范围 由于铁扒是一种温度高，时间短的烹调方法，所以适宜制作 地质鲜嫩的原料如：牛里脊，鱼排，大虾等食物。 铁扒的操作要领 1、铁扒的温度范围一般在180-200度，在扒制比较厚的原 料时要优先用较高的温度扒上色，再降低温度扒制。 2、根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间， 一般在5-10分钟。 铁扒的代表菜品：扒澳洲小牛柳，扒大虾，扒新西兰羊排等 珊蒂
铁扒是加工成型的原料， 经过腌制调味后，放在 扒炉上面，扒成带有网 状的焦纹，并达到规定 火候的烹调法。此法烹 调时热源由下而上，成 片具有漂亮的网状花纹， 浓郁的焦香味及鲜嫩多 汁的口感，深受欧美各 国人的青睐。
珊蒂
传统的制作时采用铁扒炉，该炉子上有若干铁条，每根铁条直 径2厘米，铁条间隙有1.5-2厘米宽，排列在一起。扒炉的燃料 常用木炭和煤气，烹制时，先在原料上喷上或刷上食用油，然 后将用盐，胡椒，香料，等腌制好的肉类如：鸡排，猪排，牛 排，羊排，鱼排，大虾等原料，放在扒炉上，先扒一面，等其 上色快熟的时候再扒另外一面， 制作时，常用移动原料的方法， 控制火候。铁扒的传热介质是 空气和金属，传热形成是热辐 射和传导。
西餐基础知识ppt课件
调考究，花色品种多； • （2）讲究吃半熟品或生食品； • （3）法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如清
汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等。 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗 牛等、普罗旺斯海鲜。
5
Onion soup
6
• 法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。
7
• 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发 名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴， 并升级成为法国的“国菜”。
34
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜 为客人上饮料
员 客前分割装盘或客前烹制
递送帐单，结帐收款
35
分工
服 务 员 助 手
将服务员开好的点菜 单送入厨房 把厨房出菜用推车送 到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好菜肴的餐盘送 到客人面前 撤餐具、收台服从服 务员的指挥
36
2.服务规则
38
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训费用和人
工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 用餐费用昂贵
39
40
（二）俄式服务
“银盘服务”
俄式服务
源于俄国，拿破仑时代传入欧洲
当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位
如今的俄式服务
是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务
• 代表菜：法式拿破仑蜗牛
9
10
Pan Seared Foie Gras with Raisin, 鹅肝+葡萄干
• 这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天 出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲 料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲 料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。 这些鹅肝一般重达700克至900克。
汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等。 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗 牛等、普罗旺斯海鲜。
5
Onion soup
6
• 法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。
7
• 由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发 名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴， 并升级成为法国的“国菜”。
34
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜 为客人上饮料
员 客前分割装盘或客前烹制
递送帐单，结帐收款
35
分工
服 务 员 助 手
将服务员开好的点菜 单送入厨房 把厨房出菜用推车送 到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好菜肴的餐盘送 到客人面前 撤餐具、收台服从服 务员的指挥
36
2.服务规则
38
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训费用和人
工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 用餐费用昂贵
39
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（二）俄式服务
“银盘服务”
俄式服务
源于俄国，拿破仑时代传入欧洲
当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位
如今的俄式服务
是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务
• 代表菜：法式拿破仑蜗牛
9
10
Pan Seared Foie Gras with Raisin, 鹅肝+葡萄干
• 这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天 出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲 料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲 料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。 这些鹅肝一般重达700克至900克。
西餐礼仪ppt全版.ppt
第三，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠 檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同 的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜 艳，能刺激食欲。
最后，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种， 而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程精序品化文，库工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同5 于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
西餐一般都使用长桌。
如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可让她坐在
人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。
如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。
如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。
如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。
知识荐语： 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。 “西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐” 就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西 欧国家的饮食菜肴，同精时品文还库 包括东欧各国，也包 3 括美洲、大洋洲地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分 为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选 料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧 式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外， 还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、 俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤 以法国菜最为突出。但是从总体上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点：
最后，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种， 而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程精序品化文，库工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同5 于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
西餐一般都使用长桌。
如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可让她坐在
人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。
如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。
如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。
如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。
知识荐语： 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。 “西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐” 就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西 欧国家的饮食菜肴，同精时品文还库 包括东欧各国，也包 3 括美洲、大洋洲地区菜肴的统称，是一个泛指。如粗略地划分，西餐大致可以分 为二类：一是以英、法、德、意等国为代表的“西欧式”，又称“欧式”，其特点是选 料精纯、口味清淡，以款式多，制作精细而享有盛誉；二是以前苏联为代表的“东欧 式”，也称“俄式”，其特点是味道浓，油重，以咸、酸、甜、辣皆具而著称。此外， 还有在英国菜基础上发展起来的“美式”。如进一步细分，则还可分为英国菜、法国莱、 俄国菜、美国菜、意大利菜以及德国菜等。各国菜系自成风味，各有各的风格，其中尤 以法国菜最为突出。但是从总体上看，与中餐相比，西餐至少具有以下几个显著的特点：
西方美食PPT课件
第二道菜即主菜：是整个正餐的灵魂，主要是海鲜或肉类菜式。不少主菜 菜式都是以烧烤或油炸方式烹调，享用时随意加点桌上的盐或橄榄油便可食 用。
西餐非常注重甜品，而意式甜品极为出色。意大利文中甜品Dlolce本身就 是"甜"的意思。通常是在享用主菜后才点选的。法国前总统戴高乐将军有句 名言：“这个国家奶酪种类太多，无法治理。”意大利情况“更糟”，因为 它的奶酪种类之多，产量之丰，品质之高，均令法国望尘莫及。只将意大利 咖啡的浓郁，芳香融入冰激凌中，真是好滋、好味、好享受。
最后一步：咖啡。酒足饭饱之后，法国人一般喜欢喝上一杯咖啡，他们认为，咖 啡可以解除油腻。
3
九款居家浪漫法国菜
4
法式牛排
5
法式焗烤扇贝
6
法式鸡蛋西红柿沙拉
7
法式鲜果布甸
8
法式芥末烤新西兰羊排
9
法式红烩牛腩
10
法式红酒焖萝卜牛腩
11
法棍三明治
12
法式奶油鲜虾浓汤
13
吃法国大餐不可不知的七大法则
墨式沙律奇特无比，其用料配备了与青瓜口感相近的仙人掌和杂菜等材料，再加橙 香的酱汁，入口清爽，配以墨式鸡尾酒，更是爽在心头。
24
墨西哥牛油果沙拉
25
香草扒鳕鱼配酸奶汁
26
烧烤鸡中翅
27
墨西哥酱烧牛肉
28
墨西哥鸡肉卷饼
29
墨西哥的餐桌礼仪
如果去酒店高级餐厅进餐，用餐者可以把大衣以 及帽子、雨伞等寄存衣帽间；吃西餐时，如果吃 不完已盛到自己盘内的食物，是很不礼貌的；在 进餐中途暂时离开座位时，餐巾应放在椅子上， 如果放在桌子上，会被误以为已用完餐。 餐厅算 帐大都在座位上付钱，如果用餐者发现帐单上不 含服务费，那么就应付总额10%至15%的小费。 不过，有些没有写明“服务费”的帐单上会写着 “OK”，表示不须付小费。另外，吃意大利面时， 不可卷起吃， 应用汤匙或叉子吃；吃龙虾要用刀 将肉身或壳剥开，放在碟子上切开吃；喝汤时， 必须用汤匙，千万别端起盆子喝。等等这些，都 是用餐时须知的常识
西餐非常注重甜品，而意式甜品极为出色。意大利文中甜品Dlolce本身就 是"甜"的意思。通常是在享用主菜后才点选的。法国前总统戴高乐将军有句 名言：“这个国家奶酪种类太多，无法治理。”意大利情况“更糟”，因为 它的奶酪种类之多，产量之丰，品质之高，均令法国望尘莫及。只将意大利 咖啡的浓郁，芳香融入冰激凌中，真是好滋、好味、好享受。
最后一步：咖啡。酒足饭饱之后，法国人一般喜欢喝上一杯咖啡，他们认为，咖 啡可以解除油腻。
3
九款居家浪漫法国菜
4
法式牛排
5
法式焗烤扇贝
6
法式鸡蛋西红柿沙拉
7
法式鲜果布甸
8
法式芥末烤新西兰羊排
9
法式红烩牛腩
10
法式红酒焖萝卜牛腩
11
法棍三明治
12
法式奶油鲜虾浓汤
13
吃法国大餐不可不知的七大法则
墨式沙律奇特无比，其用料配备了与青瓜口感相近的仙人掌和杂菜等材料，再加橙 香的酱汁，入口清爽，配以墨式鸡尾酒，更是爽在心头。
24
墨西哥牛油果沙拉
25
香草扒鳕鱼配酸奶汁
26
烧烤鸡中翅
27
墨西哥酱烧牛肉
28
墨西哥鸡肉卷饼
29
墨西哥的餐桌礼仪
如果去酒店高级餐厅进餐，用餐者可以把大衣以 及帽子、雨伞等寄存衣帽间；吃西餐时，如果吃 不完已盛到自己盘内的食物，是很不礼貌的；在 进餐中途暂时离开座位时，餐巾应放在椅子上， 如果放在桌子上，会被误以为已用完餐。 餐厅算 帐大都在座位上付钱，如果用餐者发现帐单上不 含服务费，那么就应付总额10%至15%的小费。 不过，有些没有写明“服务费”的帐单上会写着 “OK”，表示不须付小费。另外，吃意大利面时， 不可卷起吃， 应用汤匙或叉子吃；吃龙虾要用刀 将肉身或壳剥开，放在碟子上切开吃；喝汤时， 必须用汤匙，千万别端起盆子喝。等等这些，都 是用餐时须知的常识
品质生活--初识西餐PPT
座次排列的详情：长桌
门
座次排列的详情：圆桌
门
座次排列的详情：方桌
门
二、用餐时之上菜程序
正餐的菜序： 开胃菜→面包→汤→主菜→点心→甜点
→果品→热饮
便餐的菜序： 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡
1 开胃菜
西餐主要菜式简介1
又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有 鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃 菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量 较少，质量较高。
法国式服务
英国式服务
法式服务属贵族式服 务，需要豪华的环境 及设施，对餐厅服务 员的要求也很严格。
法式宴会服务要求餐 厅服务员着标准的燕 尾服务套装，戴白手 套。
与法式基本相同，所 不同的是服务员左手 托着大菜盘，右手用 大匙和大叉为宾客分 盛食品。
俄罗斯式或服务桌式服务
在宾客的餐桌旁边设一个服务桌（侍应用推 车），从厨房端出的大菜盘放在服务桌上， 服务员面对宾客把菜肴分盛在宾客的餐盘内。
酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
4 主菜
西餐主要菜式简介4
肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最 多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱 汁、奶油汁等。
先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、
擦脸，擦手也要尽量避免； 切记餐巾不能用来擦餐具； 餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离
开。
四、西餐的品尝
西式烹饪特点.pptx
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以金属直接传热使原料成熟
铁扒
利用辐射热能使原料成熟
烤
经加工切配，调好味的原料加入沙司、
蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟
焗
用多油，旺火或中小火使原料成熟
炸
用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟
煎
过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、
焖
调味品先大火后小火加热使原料成熟
第11页/共18页
西式烹饪的主要特点
加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先 旺火后小火使原料成熟
将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制 使原料成熟
用多油，旺火或中小火使原料成熟
用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟
加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌是原料 成熟
与煮相似，沸水下料，快速成熟
经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿 的原料再烤制使之成熟
西餐便餐:
• 1、开胃菜 • 2、汤 • 3、主菜 • 4、甜品 • 5、咖啡
第2页/共18页
头 盆（开胃品）
鱼子酱
第3页/共18页
冷汤
汤类
热汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
第4页/共18页
副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
第5页/共18页
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
第14页/共18页
Байду номын сангаас
咖啡厅
• 1、主题鲜明，风格迥异 • 2、讲究效率，轻松愉快 • 3、餐娱结合，消费经济
第15页/共18页
高级西餐 厅
• 1、突出主题，经典浪漫 • 2、豪华享受，高档消费
以金属直接传热使原料成熟
铁扒
利用辐射热能使原料成熟
烤
经加工切配，调好味的原料加入沙司、
蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟
焗
用多油，旺火或中小火使原料成熟
炸
用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟
煎
过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、
焖
调味品先大火后小火加热使原料成熟
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西式烹饪的主要特点
加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先 旺火后小火使原料成熟
将原料放入清水或汤中，用旺火烧开，以小火煮制 使原料成熟
用多油，旺火或中小火使原料成熟
用少油运用多种火力（多中火）使原料成熟
加工成不同形状的原料以少油旺火快速翻拌是原料 成熟
与煮相似，沸水下料，快速成熟
经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿 的原料再烤制使之成熟
西餐便餐:
• 1、开胃菜 • 2、汤 • 3、主菜 • 4、甜品 • 5、咖啡
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头 盆（开胃品）
鱼子酱
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冷汤
汤类
热汤
冷冻浓汤
俄 罗 斯 —红 菜 汤
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副 盆 （鱼类、面包）
烤面包
香烧三文鱼
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主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）
鹅肝拼鸡胸
串肉意大利面
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Байду номын сангаас
咖啡厅
• 1、主题鲜明，风格迥异 • 2、讲究效率，轻松愉快 • 3、餐娱结合，消费经济
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高级西餐 厅
• 1、突出主题，经典浪漫 • 2、豪华享受，高档消费
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西餐的主要菜式和风味特点
西：欧洲国家和地区 餐：饮食菜肴
西餐一般使用橄榄油、黄油、 番茄酱、沙拉酱等调味料。不 同的主食相同的都是搭配上一 些蔬菜，如番茄、西兰花等。
西方各国的餐饮文化都有各自的特 点，但是当时中国人和其他东方人 在刚开始接触西方饮食时还分不清 各国的特点，所以只有了“西餐” 一个笼统的概念。
• 快餐食品发展迅速
美国经济比较发达，生活节奏加快，所以快餐业得到了迅速发展，并 影响世界各地饮食；以麦当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代表 的炸鸡餐厅
经典美国菜肴
苹果派、华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝焗火腿
俄罗斯菜
• 俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部 分，，冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。畜牧业比 较发达，乳制品产量较大。俄罗斯的伏特加酒和 鱼子酱闻名于世。
美国菜风味特点
• 喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜
美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、 梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热菜中也常加入水果，如菠萝 焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉等。
• 注重营养，合理搭配
注重菜肴的营养和营养的搭配，针对不同人群配餐；流行低脂肪、低 胆固醇的菜肴
• 菜肴口味浓重
喜欢用番茄、番茄酱等调味，菜肴口味酸、咸、甜、辣俱全；喜欢生 吃大蒜、葱头。
• 擅长制作蔬菜汤
每餐必备汤；汤可驱寒，帮助进食，增进营养；擅长用蔬菜做汤。
• 俄式小吃品种繁多
讲究冷小吃，以鱼子酱最负盛名。
俄式菜典型代表菜肴
• 鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。
德国菜
• 德国农牧业发达，机械化程度高。
• 德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。
• 德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多的不同， 德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜 欢食用肉类食品和土豆制品。
• 德式菜肴以丰盛实惠、朴实 无华著称。
德式菜风味特点
• 肉制品丰富
仅香肠就有100种以上，法兰克福肠驰名世界。
• 口味以酸咸为主，清淡不腻
• 15世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其 是到沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受欧洲文 化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧 洲其他国家的饮食特色。
俄式菜的风味特点
• 传统菜肴油性较大
由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比 较多；黄油、奶油必不可缺；逐渐趋于清淡。
主要菜式
法国菜 意大利菜 英国菜 美国菜 俄国菜 德国菜 西班牙菜
法国菜——西餐之首
• 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法 国的烹饪技术一向著称于世界。
• 法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量 居世界第一，是世界第二大农产品出口国。
• 葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪
法国菜的历史来源
• 16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二 世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法 和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪 优点融合在一起。
英式菜风味特点——“简单”
• 选料简单，烹调简单
选料局限性比较大，偏爱牛羊肉、禽类、蔬菜等；烹调制作大多整 只或大块烹制。
• 调味简单，口味清淡
调味以黄油、奶油、盐、胡椒粉等，较少使用香草和酒来调味；菜肴 油而不腻，尽可能保持原料原有的味道。
经典代表菜肴：
英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排 配薄荷汁等
英国菜——家庭美肴
• 1066年法国诺曼底公爵威廉继承王位后，为英国 带来了法国和意大利的餐饮文化，为英国菜的发 展打下了基础。英国人也不像法国人那样崇尚美 食，所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午 茶却很有特色。
• 英国的畜牧业和乳制品业比较发达，但是粮食每 年都要进口。
• 英国菜有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于 家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时， 菜肴才能达到满意的效果。
经常使用酸菜。
• 生鲜菜肴较多
德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎， 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
• 喜用啤酒制作菜肴
德国啤酒的消费量居世界第一；德式菜中一些菜肴也常用啤酒调味。
经典德式菜肴
• 柏林酸菜煮猪肉 • 酸菜焖法兰克福肠 • 汉堡扒肉 • 鞑靼牛扒
*鞑靼牛扒：就是将嫩牛肉剁碎， 拌以生葱头பைடு நூலகம்、酸黄瓜末和生蛋 黄食用。
• 追求菜肴的鲜嫩
牛排三四成熟、烤羊肉羊腿七八成熟、牡蛎大多生吃。
• 烹调喜欢用酒和香料调味
讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；使用迷迭香等香料调味。
• 喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴
马赛鱼羹、巴黎式土豆
经典法式菜肴
洋葱汤
焗蜗牛
鹅肝酱
马 赛 鱼 羹
意大利菜——西餐始祖
• 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方 面有着悠久历史。意大利的菜肴源自古罗马帝国 宫廷 ，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发 展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为 “欧洲大陆烹饪之始祖”。
西班牙盛产橄榄油和优质大蒜，西班牙菜肴大多具有浓郁的蒜香味。
经典菜肴： 西班牙海鲜饭、伊比利亚火腿、西班牙冷汤。
课后练习
1. 西餐的主要菜式有 哪些？各有什么特 点？代表菜肴主要 有哪些？
2. 为什么说英式早餐 是“丰盛的早餐”？
• 以米、面做菜，品种丰富——最明显特色
意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状 和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利年 产各种面条多达200万吨，每年人均食用 30公斤。 除面食外，意大 利饭也是第一道菜的热门之选。
经典意式菜肴
披萨饼
意大利面
米兰式猪排
• 意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工 业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的 影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大 利菜多以海鲜作主料。
意大利菜风味特点
• 讲究火候，注重传统菜肴制作
牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟
• 注重原料本味，讲究原汁原味
采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；讲究少司制作
• 法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传 至今的蓝带奖（Corden Blue）。
• 在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业， 名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地 位。
法式菜的风味特点
• 选料广泛，用料讲究
蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等；选料新鲜。
• 烹调精细，讲究原汁原味
讲究少司的制作；制什么菜用什么少司。
西班牙菜
• 西班牙水产品丰富，并且世界上最大的橄榄和橄 榄油的生产国。
• 伊比利亚火腿和雪莉酒闻名于世。 • 西班牙菜继承了罗马饮食文化，借鉴并吸收了北
非、中东等地的烹饪精华，从而使西班牙菜形成 别具特色的风格。
西班牙菜风味特点
• 选料上多以海鲜、水果、蔬菜为主
尤其偏爱土豆和番茄。
• 口味上喜欢用橄榄油和大蒜调味
美国菜——多元化
• 美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。 由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为 基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地 丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐 饮文化。
• 美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和 发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了 丰富的变化与风味———尤其是对平衡、天然的 崇尚，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪 都朝着健康的方向演变。
西：欧洲国家和地区 餐：饮食菜肴
西餐一般使用橄榄油、黄油、 番茄酱、沙拉酱等调味料。不 同的主食相同的都是搭配上一 些蔬菜，如番茄、西兰花等。
西方各国的餐饮文化都有各自的特 点，但是当时中国人和其他东方人 在刚开始接触西方饮食时还分不清 各国的特点，所以只有了“西餐” 一个笼统的概念。
• 快餐食品发展迅速
美国经济比较发达，生活节奏加快，所以快餐业得到了迅速发展，并 影响世界各地饮食；以麦当劳为代表的汉堡包餐厅、以肯德基为代表 的炸鸡餐厅
经典美国菜肴
苹果派、华道夫沙拉、烤火鸡配苹果、菠萝焗火腿
俄罗斯菜
• 俄罗斯横跨亚欧大陆，但是人口集中在欧洲部 分，，冬天漫长严寒，夏秋季节甚短。畜牧业比 较发达，乳制品产量较大。俄罗斯的伏特加酒和 鱼子酱闻名于世。
美国菜风味特点
• 喜欢用水果做菜，口味清淡，咸中带甜
美国盛产水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、苹果、 梨、橘子等做沙拉最为普遍。另外，在热菜中也常加入水果，如菠萝 焗火腿、苹果烤火鸡、炸香蕉等。
• 注重营养，合理搭配
注重菜肴的营养和营养的搭配，针对不同人群配餐；流行低脂肪、低 胆固醇的菜肴
• 菜肴口味浓重
喜欢用番茄、番茄酱等调味，菜肴口味酸、咸、甜、辣俱全；喜欢生 吃大蒜、葱头。
• 擅长制作蔬菜汤
每餐必备汤；汤可驱寒，帮助进食，增进营养；擅长用蔬菜做汤。
• 俄式小吃品种繁多
讲究冷小吃，以鱼子酱最负盛名。
俄式菜典型代表菜肴
• 鱼子酱、红菜汤、莫斯科烤鱼等。
德国菜
• 德国农牧业发达，机械化程度高。
• 德国的啤酒和品种繁多的肉制品闻名于世。
• 德国的饮食习惯与欧洲其他国家有许多的不同， 德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜 欢食用肉类食品和土豆制品。
• 德式菜肴以丰盛实惠、朴实 无华著称。
德式菜风味特点
• 肉制品丰富
仅香肠就有100种以上，法兰克福肠驰名世界。
• 口味以酸咸为主，清淡不腻
• 15世纪俄罗斯统一后，饮食文化得以发展，尤其 是到沙皇彼得大帝时期，俄罗斯全面接受欧洲文 化，在饮食方面崇尚法国菜，另外也不断借鉴欧 洲其他国家的饮食特色。
俄式菜的风味特点
• 传统菜肴油性较大
由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比 较多；黄油、奶油必不可缺；逐渐趋于清淡。
主要菜式
法国菜 意大利菜 英国菜 美国菜 俄国菜 德国菜 西班牙菜
法国菜——西餐之首
• 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法 国的烹饪技术一向著称于世界。
• 法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量 居世界第一，是世界第二大农产品出口国。
• 葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪
法国菜的历史来源
• 16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二 世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法 和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪 优点融合在一起。
英式菜风味特点——“简单”
• 选料简单，烹调简单
选料局限性比较大，偏爱牛羊肉、禽类、蔬菜等；烹调制作大多整 只或大块烹制。
• 调味简单，口味清淡
调味以黄油、奶油、盐、胡椒粉等，较少使用香草和酒来调味；菜肴 油而不腻，尽可能保持原料原有的味道。
经典代表菜肴：
英格兰式煎牛扒、英格兰烤皇冠羊排、煎羊排 配薄荷汁等
英国菜——家庭美肴
• 1066年法国诺曼底公爵威廉继承王位后，为英国 带来了法国和意大利的餐饮文化，为英国菜的发 展打下了基础。英国人也不像法国人那样崇尚美 食，所以英国菜相对比较简单，但是早餐和下午 茶却很有特色。
• 英国的畜牧业和乳制品业比较发达，但是粮食每 年都要进口。
• 英国菜有“家庭美肴”之称，英国烹饪法根植于 家常菜肴，因此只有原料是家生、家养、家制时， 菜肴才能达到满意的效果。
经常使用酸菜。
• 生鲜菜肴较多
德国人有吃生牛肉的习惯，如著名的鞑靼牛扒，就是将嫩牛肉剁碎， 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
• 喜用啤酒制作菜肴
德国啤酒的消费量居世界第一；德式菜中一些菜肴也常用啤酒调味。
经典德式菜肴
• 柏林酸菜煮猪肉 • 酸菜焖法兰克福肠 • 汉堡扒肉 • 鞑靼牛扒
*鞑靼牛扒：就是将嫩牛肉剁碎， 拌以生葱头பைடு நூலகம்、酸黄瓜末和生蛋 黄食用。
• 追求菜肴的鲜嫩
牛排三四成熟、烤羊肉羊腿七八成熟、牡蛎大多生吃。
• 烹调喜欢用酒和香料调味
讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；使用迷迭香等香料调味。
• 喜欢以人名、地名、物名来命名菜肴
马赛鱼羹、巴黎式土豆
经典法式菜肴
洋葱汤
焗蜗牛
鹅肝酱
马 赛 鱼 羹
意大利菜——西餐始祖
• 意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方 面有着悠久历史。意大利的菜肴源自古罗马帝国 宫廷 ，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发 展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为 “欧洲大陆烹饪之始祖”。
西班牙盛产橄榄油和优质大蒜，西班牙菜肴大多具有浓郁的蒜香味。
经典菜肴： 西班牙海鲜饭、伊比利亚火腿、西班牙冷汤。
课后练习
1. 西餐的主要菜式有 哪些？各有什么特 点？代表菜肴主要 有哪些？
2. 为什么说英式早餐 是“丰盛的早餐”？
• 以米、面做菜，品种丰富——最明显特色
意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状 和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利年 产各种面条多达200万吨，每年人均食用 30公斤。 除面食外，意大 利饭也是第一道菜的热门之选。
经典意式菜肴
披萨饼
意大利面
米兰式猪排
• 意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品加工 业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的 影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大 利菜多以海鲜作主料。
意大利菜风味特点
• 讲究火候，注重传统菜肴制作
牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟
• 注重原料本味，讲究原汁原味
采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；讲究少司制作
• 法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传 至今的蓝带奖（Corden Blue）。
• 在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴职业， 名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地 位。
法式菜的风味特点
• 选料广泛，用料讲究
蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等；选料新鲜。
• 烹调精细，讲究原汁原味
讲究少司的制作；制什么菜用什么少司。
西班牙菜
• 西班牙水产品丰富，并且世界上最大的橄榄和橄 榄油的生产国。
• 伊比利亚火腿和雪莉酒闻名于世。 • 西班牙菜继承了罗马饮食文化，借鉴并吸收了北
非、中东等地的烹饪精华，从而使西班牙菜形成 别具特色的风格。
西班牙菜风味特点
• 选料上多以海鲜、水果、蔬菜为主
尤其偏爱土豆和番茄。
• 口味上喜欢用橄榄油和大蒜调味
美国菜——多元化
• 美国是典型的移民国家，主要以欧洲移民为止。 由于英国移民较多，所以美国菜主要以英国菜为 基础，融合了众多国家的烹饪精华，并结合当地 丰富的物产而发展起来的，形成了自己特有的餐 饮文化。
• 美国菜的特点之一就是它长久以来都处于变化和 发展之中，而近年来欧亚移民为美式食品加入了 丰富的变化与风味———尤其是对平衡、天然的 崇尚，更让现在的美国食品从选材、配料到烹饪 都朝着健康的方向演变。