大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉

上浆的十大技巧
上浆，是菜肴制作技术的一项重要基本功，广泛应用于爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法。

它适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其质量直接影响到整个菜品的外观和口感。

上浆的过程是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。

以下是上浆的十大技巧：
1. 主料先腌少许底味，注意掌握好盐的用量；
2. 浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；
3. 掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象；
4. 将原料与调味品拌匀后，再加入淀粉、鸡蛋等拌匀即可；
5. 淀粉的种类和数量要根据原料的特性和烹调方法来选择；
6. 蛋清可以用来增加浆的黏性和韧性，蛋黄则可以使浆更加柔软；
7. 在浆料中加入少量的苏打粉可以使其更加蓬松；
8. 在浆料中加入少量的油可以使菜肴更加滑嫩；
9. 在浆料中加入少量的啤酒可以使菜肴更加香醇；
10. 在浆料中加入少量的糖可以使菜肴更加鲜美。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏 三大小妙招 让你炒牛肉不会老
导语：吃肉容易做肉难，很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。

所以下面我们就给大家介绍一些技巧，让大家能吃到嫩牛肉吧。

三大小妙招 让你炒牛肉不会老
牛肉是冬季驱寒的首选食材，它性温而不燥，而且口感好。

但吃肉容易做肉难，很多炒过牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。

所以下面我们就给大家介绍一些技巧，让大家能吃到嫩牛肉吧。

1、裹淀粉 取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。

将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。

爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

2、裹蛋清 把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30
分钟再炒。

炒的。

上浆的流程和原理
上浆是烹饪中的一个基本步骤，其流程和原理如下：
流程：
1. 选用肉类原料，如鸡胸肉、猪里脊肉等，切成片或条状。

2. 将切好的原料放入清水中浸泡一段时间，以去除血水和杂质。

3. 捞出原料，用毛巾吸干水分。

4. 在碗中加入适量的小苏打、盐、料酒、生抽等调料，搅拌均匀。

5. 将调好的腌料倒入处理好的肉片或肉条中，用手抓匀，让调料充分渗透到肉中。

6. 最后，加入适量的淀粉，抓匀后放置一段时间，让肉片或肉条充分吸收调料的味道。

原理：
上浆的主要目的是让食材更加鲜嫩滑口，同时也可以保留食材的原汁原味。

通过浸泡和腌制的过程，可以去除肉中的血水和杂质，同时让调料渗透到肉中，增加肉质的口感和香味。

在腌制的过程中，加入适量的淀粉可以锁住肉中的水分，使肉更加嫩滑。

通过上浆的处理，可以使食材在烹饪过程中更加美味可口。

保证牛肉细嫩口感好的秘诀，牛肉腌制、致嫩、上浆秘技详解（一）改刀不同，加料不同？牛肉大块、丝、工片的形状不同，加料确实有少量的差异。

但是差异并不大，主要是嫩化剂的添加量有少许不同。

形状越大，添加的嫩化剂就要相对多一点；反之则会少一点。

浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化，丝、丁浆制时间最短。

（二）选鲜牛肉还是冰冻牛肉？从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是最好的。

但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。

但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。

一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。

如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。

这里还要说一点，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。

如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。

而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，最长不能超过1个小时。

（三）嫩化剂添加比例？从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。

后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我觉得不错，大家可以试用一下。

在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。

首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。

同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。

这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，肉已经烂了，没有了应有的口感。

嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。

在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。

还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。

有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的方法，一次是在浸泡肉时，一次是在搅打时。

10款酱牛肉工艺配方01正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。

这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。

时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

02北京酱牛肉食料：牛腱子500克、精盐2克、酱油100克、白糖15克、甜面酱50克、料酒10克、大葱50克、鲜姜50克、蒜10瓣、香油25克、肉料35克；做法：1、将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

工艺关键：1、肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。

制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

给牛肉片上浆的方法有哪些给牛肉片上浆的方法有很多种，每种方法都有自己独特的特点，可以根据个人口味选择和搭配。

下面将介绍几种常见的牛肉片上浆的方法。

第一种方法是使用传统的中式调料来上浆。

这种方法需要用到生抽、料酒、生姜蒜末、盐、糖、鸡精等调料。

首先，将生姜蒜末加入到一个容器中，然后加入适量的生抽、料酒、盐、糖、鸡精搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。

这种方法适用于喜欢传统中式口味的人。

第二种方法是利用酱油和孜然来上浆。

这种方法需要用到特色辣酱、生抽、老抽、孜然粉、盐、糖等调料。

首先，将特色辣酱放入一个容器中，然后加入适量的生抽、老抽、盐、糖、孜然粉搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。

这种酱料浓郁香辣，适合喜欢辣味的人。

第三种方法是使用西式烤肉酱来上浆。

这种方法需要用到西式烤肉酱、芥末酱、蜂蜜、盐、黑胡椒粉等调料。

首先，将西式烤肉酱放入一个容器中，然后加入适量的芥末酱、蜂蜜、盐、黑胡椒粉搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。

这种方法适合喜欢甜味的人，烹饪出来的牛肉片带有一种独特的西式风味。

第四种方法是使用鸡蛋液来上浆。

这种方法需要用鸡蛋液、盐、胡椒粉等调料。

首先，将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐、胡椒粉搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。

这种方法使牛肉片更加嫩滑，适合喜欢口感软糯的人。

第五种方法是使用淀粉浆来上浆。

这种方法需要用到淀粉、盐、黑胡椒粉等调料。

首先，将淀粉放入碗中，加入适量的盐、黑胡椒粉搅拌均匀，然后加入适量的水调成稀糊状。

接着，将牛肉片放入淀粉浆中腌制一段时间，使其入味。

这种方法使牛肉片更加酥脆，适合喜欢口感香脆的人。

总结起来，给牛肉片上浆的方法有传统中式调料、酱油和孜然、西式烤肉酱、鸡蛋液以及淀粉浆等多种。

每种方法都有自己独特的味道和口感，适合不同口味的需求。

当然，除了以上提到的方法，还可以根据个人口味，尝试创新的调料搭配，以达到更多样的风味体验。

牛肉致嫩有绝招
牛肉一直是很受欢迎的食材之一，但很多人制作牛肉时却会遇到嫩度差、口感不佳的
问题。

那么，我们应该如何让牛肉更加嫩滑可口呢？下面分享几个绝招，让你轻松制作出
美味嫩滑的牛肉。

一、选料重要
首先，选料是制作美味牛肉的关键。

好的牛肉应该有一定的肥肉和纤维进行压制，这
样口感会更加细腻Q弹。

二、彻底腌制
腌制是制作牛肉的关键一步，可以让牛肉更嫩。

腌制之前可以先在牛肉上切几道浅口，这样腌料能够更好地渗透到肉质中。

然后在选好的腌料中腌制，时间越长嫩度就越高，可
以根据个人口感调整。

三、烹饪处理
烹饪处理也是关键的一环，制作牛肉时需要进行一些处理，如火候、温度等的掌握。

可以先在高温下迅速煎炒，再用中小火慢慢烧制，这样可以保持牛肉的嫩度。

四、采用嫩肉粉
如果你的牛肉比较老，可以采用嫩肉粉，防止牛肉烧糊、老硬。

在淀粉中加入嫩肉粉，好好搅拌均匀，然后再把牛肉先过一遍水，再放到锅里煮熟即可。

五、利用酸类食材
酸类食材也是制作牛肉嫩滑的方法之一。

例如，可以在腌制过程中加入适量的醋，这
样可以起到软化肉质的作用。

当然了，酸类食材也不能多加，否则会使牛肉过于柔软，口
感也不佳。

最后，虽然制作牛肉需要技巧，但是只要掌握好了制作的技巧，就可以制作出美味又
嫩滑的牛肉了。

希望以上方法可以帮到大家。

牛肉变嫩的方法牛肉是我们日常饮食中常见的一种肉类食材，它富含蛋白质和各种营养物质，是人们日常生活中不可或缺的一部分。

然而，由于牛肉的肌纤维较为粗糙，烹饪过程中很容易导致肉质变得硬而难以咀嚼。

那么，有没有什么方法可以让牛肉变得更加嫩滑可口呢？接下来，我们就来探讨一些牛肉变嫩的方法。

首先，选择合适的牛肉非常重要。

在购买牛肉时，我们可以选择一些肉质较为细嫩的部位，比如牛腩、牛腱等部位，这些部位的肌肉纤维相对较少，因此在烹饪过程中更容易变得嫩滑可口。

此外，我们还可以选择一些带有适量脂肪的牛肉，脂肪的存在可以使肉质更加鲜嫩。

其次，腌制牛肉也是让牛肉变嫩的重要方法之一。

在腌制牛肉时，我们可以使用一些天然的酸性物质，比如柠檬汁、醋等，这些酸性物质可以帮助肉质变得更加嫩滑。

此外，我们还可以加入一些酱油、料酒、淀粉等调料，这些调料不仅可以增加牛肉的鲜美味道，还可以帮助肉质更加嫩滑可口。

另外，烹饪时的技巧也是影响牛肉嫩滑程度的关键因素。

在烹饪牛肉时，我们可以选择一些低温慢炖的方法，比如炖、煮、烤等，这些方法可以使牛肉在烹饪过程中慢慢地释放出肉汁，从而使肉质更加嫩滑可口。

此外，我们还可以在烹饪过程中适量添加一些水或汤，这样可以保持牛肉的湿润度，使肉质更加鲜嫩可口。

最后，切割牛肉的方式也会影响牛肉的嫩滑程度。

在切割牛肉时，我们可以选择肉纤维的方向进行切割，这样可以减少肌肉纤维的破坏，从而使肉质更加嫩滑可口。

此外，我们还可以将牛肉切成较薄的片状，这样可以使牛肉更容易入味，烹饪时也更加省时省力。

总的来说，牛肉变嫩的方法有很多种，我们可以根据自己的口味和烹饪习惯选择合适的方法。

无论是选择合适的牛肉部位，还是在腌制、烹饪过程中的技巧，都可以帮助我们制作出更加嫩滑可口的牛肉美食。

希望以上方法能对您有所帮助，祝您烹饪愉快，美味可口！。

大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。

放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。

如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。

做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。

浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。

打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。

如果马上用可能会脱浆，或者发不好。

浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。

按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。

牛肉放什么嫩牛肉是一种比较常见的肉类，也是很多人都喜欢吃的一种肉。

牛肉除了味道好之外，其营养价值也是很高的。

当然，牛肉如果烹饪方法不得当的话，是很容易使牛肉变老的。

牛肉变老之后，口感也是会受到很大的影响的。

那么，牛肉放什么比较嫩呢？下面就为大家介绍一下牛肉的几种制作方法！一、柠檬嫩牛肉1.牛上脑肉切薄片，下入沸水烫熟，迅速放入冰水中浸泡2分钟，捞起沥干水份备用。

柠檬半个榨汁，半个切小块备用。

2.黄瓜、洋葱、胡萝卜切细丝，西红柿切小块备用。

3.将熟牛肉片与各种蔬菜丝、柠檬块、西红柿块混合，加入柠檬汁、盐、蘑菇精、香油搅拌均匀即可。

提示：洋葱丝、黄瓜丝、胡萝卜也可用冰水泡过，口感较脆。

二、嫩牛肉酸辣粉1.牛肉切薄片用生抽、糖、蛋液、生粉、黄酒、鸡精、水、油、小苏打，调匀淹制过夜（水要多放些调匀后看见牛肉几乎泡在水里的状态）。

2.淹制后的牛肉变得很浓稠看不见水了，水被牛肉吸收所以做出的牛肉非常滑嫩。

3.炒锅放油五成热下姜蒜粒葱爆香，放郫县豆瓣剁椒炒香，倒入开水.放生抽糖大火煮开再将牛肉放入，用筷子划散大火煮5分钟，再将用冷水泡软的红薯粉丝放入煮至发亮，再放小白菜煮至断生。

4.调入花椒粉、鸡精、香醋、少许盐起锅装入大碗再淋红油撒大头粒花生米即可。

三、手撕牛肉1、牛肉切大块2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，放冰箱一天一宿3、酱汁，葱段，姜片入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，高压锅喷气后小火压12~14分钟，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

4、煮好放凉后切成小条，下油锅炸至外表焦脆即可。

牛肉嫩化的几种方法现在市场上对“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一个非常关键的指标，如果嫩度不好，也就不能称其为“肥牛”。

下面介绍几种牛肉嫩化方法。

一、低温吊挂自动排酸成熟法该方法是将牛胴体后腿朝上，挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。

这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。

但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

二、机械嫩化法该方法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉变得柔软。

常用的操作方法是：机械滚揉法，此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚，使肉体表面形成黏液，从而增加肉的嫩度；重组嫩化法，即将嫩度低的牛肉用切片机切碎后再混合食盐及磷酸盐，使肉片黏在一起，从而起到改善嫩度的目的。

采用机械嫩化结合腌制等工序能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品质。

三、电刺激嫩化法该方法是在给牛屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，以此来改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收缩。

根据国外资料的介绍，电刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。

电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用的时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，能为企业带来显著的经济效益。

四、高压嫩化法高压嫩化具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），而且可以起到杀菌作用，牛肉的风味也得到明显改善。

其工序是先将牛肉进行真空包装，然后在高压下处理10分钟即可。

采用高压嫩化法不仅能提高牛肉的嫩度，而且可以延长牛肉的保质期。

由于高压处理所需能量较低，不会造成污染，有利于环境保护，且顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。

然而由于投资较大，该工艺的发展受到了一定的限制。

五、外源酶嫩化法利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。

牛肉上浆致嫩的方法
如何让牛肉更嫩？最好的方法之一就是将牛肉上浆。

不同的上浆方
法能够让牛肉柔软多汁，口感更佳。

以下是几种常用的牛肉上浆方法：
1. 牛肉腌制法
将牛肉切成片状或条状，再将其腌制在混合有盐、糖、生抽、料酒、
姜末、葱花的调料水中。

可根据个人口味加入适量的辣椒油或五香粉，保持腌制时间2-4小时后再进行烹饪。

2. 牛肉淀粉法
将切好的牛肉均匀地涂上淀粉，稍作按摩后放置一段时间。

烹饪时，
可加入一些料酒、姜片，不仅有去腥味的作用，也能让牛肉更加浓郁
可口。

3. 牛肉鸡蛋液法
将牛肉切成适当大小的块状，先将其过水烫熟，然后用鸡蛋液裹上，
再轻轻沾上少量的面粉或淀粉。

烹饪之前，可以加入适量的辣椒油或
豆瓣酱，提升口感。

4. 牛肉红酒法
将牛肉切成大小均匀的块状，放入一杯红酒中腌制4-6小时。

烹饪时，可以加入番茄酱、洋葱等食材，营造出浓厚的香气和味道。

总之，选择适合自己的牛肉上浆方法，提升牛肉口感之余也能提升烹饪乐趣。

牛肉做嫩的九种方法牛肉的营养保健价值高，但由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉是当今人们的追求。

牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！方法一：1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。

2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。

3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。

也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。

方法三：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切。

方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。

所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。

首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。

具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。

牛肉怎么炒更鲜嫩好吃,做牛肉必备小窍门牛肉怎么炒不会柴还更鲜嫩？做牛肉的必备小窍门！牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，是餐桌上常见的肉食。

但牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，炒的时候很容易变柴，让人难以下咽。

那么，牛肉怎么炒才鲜?菜谱网教你一招。

要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。

按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。

牛肉炒得嫩的三步骤：1.油浸就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。

这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。

2.上浆上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。

如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。

还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。

加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。

3.酒淋是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。

啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。

炒牛肉时油要多、要热，火要大。

牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

更多烹饪牛肉小窍门1.何谓好牛腩牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑溜，即使煮得过久，也无粗韧的感觉。

2.如何使牛肉更加嫩滑加少许蛋白能使牛肉细嫩，但醃时要先下生抽，糖，蚝油，酒鸡，蛋，然后才下其他调味料。

3.如何令牛肉饺不会松散可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。

4.如何令牛肉嫩滑若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会柴。

5.怎样使汉堡牛扒更嫩滑做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。

6.弄牛肉饼有何窍门牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。

牛肉饼可先制作，然后置冰箱冷藏。

7.为何宜选购金钱展焖菜选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。

8.为何要浸熟牛肉用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。

9.为何煲牛骨前要飞水因这样可去除牛骨内的血水，令煲后的汤水更清。

牛肉挂浆的技巧
牛肉挂浆是很受欢迎的烹饪技巧，可以让牛肉更加鲜嫩多汁。

下面是一些牛肉挂浆的技巧：
1. 选择适合的牛肉。

挂浆技巧适用于一些较为韧性的牛肉，例如牛腱、牛腩等。

2. 必备材料。

挂浆需要面粉、淀粉、鸡蛋和适量的盐、胡椒粉等。

3. 按比例混合材料。

一般来说，面粉和淀粉的比例是1:1，加入鸡蛋、盐、胡椒粉后搅拌均匀。

4. 切好牛肉。

将牛肉切成适当的块状或片状。

5. 将牛肉放入挂浆中，用手搅拌均匀，让挂浆裹住每一块肉。

6. 静置一段时间。

让牛肉充分吸收挂浆中的水分和味道，静置时间不宜过长，5-10分钟即可。

7. 炒制。

在锅中加入适量油，待油热后将挂浆好的牛肉放入锅中炒制。

通过以上技巧，可以让牛肉变得更加鲜嫩多汁，吃起来更加美味。

- 1 -。

牛肉变嫩的方法
牛肉变嫩是让它更加柔软和容易咀嚼的关键。

下面是一些使牛肉变嫩的方法：
1. 酶法：使用天然酶来分解牛肉中的蛋白质，让它更加嫩滑。

可以在牛肉上涂抹菠萝汁、鲜姜汁或酵素粉，并在室温下腌制数小时，然后再进行烹饪。

2. 醋法：在腌制牛肉之前，加入一些醋，酸性物质可以帮助蛋白质变得更加柔软。

3. 红酒法：将牛肉放入红酒中腌制，红酒中的鞣酸有助于使牛肉变嫩。

4. 腌制法：将切好的牛肉放入碗中，加入盐、糖、酱油、料酒和淀粉，轻轻搅拌腌制20分钟至数小时。

腌制过程中，盐可
以帮助改变肌纤维结构，使其变得更加柔软。

5. 烹饪方法：选择适当的烹饪方法也会影响牛肉的嫩滑程度。

慢炖、烤箱烤、煮汤或蒸都是可以使牛肉变得更嫩的烹饪方式。

请记住，在进行腌制、调理和烹饪的过程中，适量的时间和温度控制也非常重要。

过量的处理可能会导致牛肉变得过嫩或过干。

根据具体的牛肉切块大小和厚度，您可能需要适当调整腌制和烹饪的时间。

试验不同的方法，找到适合自己口感要求的牛肉嫩滑度。

大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到嫩的牛肉
今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。3、这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量会有不同。4、的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。做法：牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。厨师大佬指导方案三大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩我们选用的是已冻好的牛淋，因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉（10斤）稍微解冻后去老筋、切片，泡在清水中用细流水冲去血水（约2小时左右），然后用洗衣机的甩干桶（上浆的原料都可使用，非常好用，用毛巾又费劲又费毛巾）甩约3分钟甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均匀至以上用料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲（约20分钟），然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲，这时水分就完全打进去了，再加三个鸡蛋液，打匀（注意：在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点，太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打，用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活，把水吸收进去）。将打好的牛肉盛入盒子，取150克生色拉油轻轻铺到表面，盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用（冷藏的时间应根据原料多少来定，10斤牛肉冷藏1小时就够了），用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。厨师大佬指导方案四大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩选用冻牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解冻后，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一边搅拌一边加水，一共约加入3斤，待3斤水全部吸干后，打入十个鸡蛋，拌匀后再加入老抽30克，再次拌匀，然后加生粉200克，拌匀后封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡，加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。厨师大佬指导方案五大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、冲漂血水把营养全都冲掉了，牛肉的本味都没有了。2、加色素的做法是应该被淘汰的，绝对不能加。做法：首先是选料，牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最适合，因为牛里脊的筋膜少，肌肉组织一致，渗透力强，吸水性好，成形效果佳，成品口感细嫩。其次是改刀，在改刀前，先将牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷冻至半冻状态（经冷冻后的牛肉组织纤维死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收缩性，所以改刀时肉片不能太薄（最好在3毫米左右），将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。最后是浆制，很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料，这样不但浪费时间，而且过于复杂，在此我介绍一种最简单、效果又好的方法，以10斤牛肉片为例：将切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食盐（浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多，因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料，否则会导致菜肴口味过重）、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手轻轻搅匀，静置2小时（静置目的一是解冻，二是让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋，用手顺同一方向慢慢搅拌上劲，再将牛肉片装入盒中，封上一层植物油，放入冰箱中冷藏3－4小时后达到最佳状态。厨师大佬指导方案六大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸，虽有提香的效果，但缺点是容易发酸、发酵，夏天任何上浆的东西都不能放酒，即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用，上浆时使用基本起不到提香的作用。2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。3、色素不能放太多，24克差不多有半两了，整盆水都能变红了。做法：我一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。厨师大佬指导方案七大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多，但我是选新鲜牛肉切成片，然后入淡盐水中浸泡4－5小时，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，捞出挤干水分，然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松，以破坏牛肉的纤维组织，在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。厨师大佬指导方案八大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破坏牛肉的纤维组织，一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程，以使肉质变得比较嫩；加入橙黄和橙红色素，以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香；生粉和鸡蛋可以起到封口的作用，也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来，让它们出不来，同时牛肉也会更加饱满。我个人认为，一般10斤牛肉中起码要加2斤水，要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西，同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。 最后，有一个观点希望和黄师傅探讨，就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀，道理在哪里呢？我认为这样浆好的肉片入热油锅时，鸡蛋液会散到油里去，出现浮沫，成菜品相会受影响。厨师大佬指导方案九1、我们的做法不加色素，而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。2、他将鸡蛋后