原料奶掺假的快速检验技术

实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。

二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。

当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。

故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。

2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。

3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。

2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。

3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。

2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。

3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。

（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。

常用方法检验牛奶掺假物总结Revised as of 23 November 2020常用方法检验牛奶掺假物总结1、掺水常用比重法进行检测。

正常牛奶的比重(20℃/4℃)在～之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低。

测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。

同时测定牛奶的温度(℃)。

测比重时牛奶的标准温度为20℃。

在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上。

例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为，则校正为20℃时的比重应为×=。

2、掺食盐取乳样10ml于试管中，加入5毫升摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。

若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。

食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。

检验时，取5ml L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。

同时用纯牛奶做空白对照试验。

如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色3、掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。

如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。

在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。

如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。

掺入芒硝(Na2SO4?10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。

检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。

同时用纯牛奶做空白对照试验。

如果牛奶中掺有芒硝，则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。

如何检测原料牛奶中掺假成份及其有害物质？1、如何检测乳房炎原料牛奶？乳房炎乳不是掺假乳，但它属生理异常乳。

检测乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企业收进这种生理异常乳，二是帮助奶农及早发现患了乳房炎的病牛。

主要检测方法有电导率法、体细胞计数法、酒精试验法、氯化物检测法等。

2、如何查验原料牛奶掺入碱性物质？可采用溴百里香酚蓝指示剂法。

取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。

黄色为无碱，黄绿色、淡绿色、绿色的含碱量依次升高。

也可为采用玫瑰红酸显色反应法，取被检奶样、正常奶样各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。

若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

3、如何检测原料牛奶中亚硝酸盐、硝酸盐？方法一：亚硝酸盐在弱酸性条件下，与对氨基苯磺酸重氮化，再与α－萘胺偶合形成紫红色染料从而加以识别。

指示剂配制方法为：将0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL 50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。

检测时，取奶样2 mL于试管中，然后加入1.5 mL测亚硝酸盐指示剂，摇匀2分钟后，白色为正常乳，微粉红至粉红色的亚硝酸盐含量依次升高。

方法二：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸和甲萘胺作用形成红色的偶氮化合物，可用于检测。

指示剂配制方法为：（1）还原剂：硝酸钡44克，硫酸锰5克，醋酸镉2克，锌粉2克，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广告口瓶中备用。

（2）显示剂：同测定亚硝酸盐的试剂。

检测时取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3克），充分摇匀后，加显色剂2mL，摇匀约3分钟后观察颜色深浅判定结果。

乳白色为正常乳，粉红至红色的亚硝酸盐含量依次升高。

4、如何检测原料牛奶中葡萄糖及多糖类物质？根据葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖，通过医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）对其进行检测。

鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。

奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。

笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。

1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。

根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。

1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。

2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。

由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。

2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。

2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。

2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。

表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。

掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。

（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。

（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。

2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。

（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。

（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。

3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。

（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。

（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。

4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。

（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。

总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。

这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。

掺假牛奶的快速检验方法摘要一些不法商贩出于利益的考虑，在鲜奶中掺假，如何快速准确地检测生鲜乳的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，成为当前奶业发展的重要问题。

本文选取几种常用的检验方法，对牛奶进行了快速检测。

关键词牛奶；掺假；安全牛奶是一种营养丰富的食品，其中含有促进人体生长发育及维持健康水平的必须营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和维生素。

随着人们生活水平的提高，牛奶已成为人们生活中不可缺少的一部分，奶制品在国内的消费量迅速增加。

奶农出于自身经济利益的考虑，常常在鲜奶中掺假，掺假现象也越来越严重。

掺假即有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。

同时使乳品加工企业造成巨大经济损失。

所以生产经营企业和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关，在收乳时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。

如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，也是牛奶生产经营企业，国家检测机构，政府管理部门和消费者都迫切希望了解和关心的问题。

因此，我们研究并筛选出比较快速准确的检验方法，以提高消费者的鉴别能力和供加工企业在检验鲜奶时参考。

目前鲜奶收购检验采用感官检验，酒精试验，乳稠计测定比重及酸度检验等方法，通过各项指标的测定，判断乳样是正常乳还是掺假乳。

再根据不同情况，采用不同的检验方法。

一、掺水的检验（二）原理为了增加重量而常常向牛奶中加水，对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰的乳，有必要作掺水检验。

目前常用的是比重法。

因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，当乳掺水后，比重也随之变小。

当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。

（二）操作方法将乳样充分搅拌均匀后，小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫而影响读数。

将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，静止2-3分钟后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。

常见掺假乳的检验随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也日益提高。

由于牛奶具有香甜可口、营养丰富、易于消化吸收和老少皆宜等特点，故被誉为仪器中的"皇后"。

因此对鲜牛奶的消费量也越来越大。

在市场经济的潮中，奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。

所以，对于掺假牛乳的鉴别十分必要。

按掺入物的物理化学性质可分为：电解质物质：常见的有中性盐，弱酸弱碱盐，强碱弱酸盐，及其它盐类。

掺入目的为了增加相对密度，有的为了中和牛乳酸度，掩盖酸败。

非电解质物质：是指在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。

胶体类物质：一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在，如米汤、豆浆等。

防腐剂类物质：指具有掳或杀菌能力的物质，常见的有甲醛、硼酸及其盐类、苯甲酸、水杨酸等。

杂质：指与牛乳呈互不相溶状态的物质，更严重者在牛乳中倒入牛尿、人尿和污水。

一、牛奶中掺水的检验1.测相对密度正常牛乳的比重应为1.028~1.032，测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。

仪器及设备：密度计(20℃/4℃)；温度计(100℃，棒状水银温度计)；玻璃量筒(250mL)。

操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样200~250 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶温度，最后算出比重值。

操作简单，在实际生产中得到了普遍应用。

2.测冰点检验牛乳是否掺水，冰点测定方法是一个比较准确的方法。

正常乳的冰点为-0.525~-0.565℃。

一般相当稳定，如果向牛奶中掺水，稀释后的奶冰点会升高，掺水量越多，冰点也越高。

一般地，每掺入1%的水，可使冰点上升0.0054℃。

检测时用冰点测器进行测定。

按公式计算。

3.测非脂乳固体含量牛乳掺水后，牛乳中各组成成分含量降低，可测定乳中非脂乳固体含量来推算掺水量。

原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法亚硝酸盐和硝酸盐检出YLNB 1.5方法一：固体试剂法1.原理鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。

2.试剂哈尔滨龙泽科技有限公司的鲜奶亚硝酸盐和硝酸盐试剂。

（使用之前要对该试剂验证，确保药品的有效性）3.方法取鲜奶亚硝酸盐或硝酸盐试剂（按试剂说明添加）到试管中，加入被检奶样，振荡混合均匀，必要时加热溶解，5-10分钟内观察结果。

4. 结果判定：正常乳：呈无色掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。

（a量）（b量）最低检测限：硝酸盐为2*10-6亚硝酸盐为：10-85. 注意事项5.1.1 药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存。

5.1.2 药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。

5.1.3 已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。

5.1.4 硝酸盐检测时，所加硝盐试剂要足量（约0.3克），要使试剂和样品充分混匀后，应在5分钟内观察结果。

方法二：液体试剂法（仲裁法）1.试剂1.1显色剂：称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml 50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。

1.2还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。

2.方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀， 5-10分钟内观察结果。

3.结果判定：掺假乳：微粉－水粉－粉红－红色（根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）正常乳：无色4. 注意事项：还原剂配制时，一定要研磨均匀，否则会严重影响硝酸盐检测。

牛奶掺假的简便检验方法
在人们的生活中，牛奶无疑是非常重要的食物，然而，市面上到处都有被掺假
的牛奶崩溃，而且很多人并不知道怎么检验。

下面介绍几种较为简便易行的检验牛奶掺假的方法，让你可以轻松判断出牛奶中是否掺假。

首先，非常简单的一种检验方法是观察牛奶的外观，看牛奶的颜色、透明度，
以及有没有異味或沉渣，如果有異味或沉渣则可能是掺假的。

其次，可以透过感官大家进行的试验，就是温水放入牛奶中，先看看牛奶的表面有没有泡泡，有的话说明牛奶被掺假；把牛奶搅拌后捧起可以看牛奶是不是泡泡状，如果牛奶凝聚成团或者有垂直之类的胶体，则可能是有添加剂的。

此外，牛奶掺假也可以通过化验来检验。

可以用耸立试纸，在牛奶中滴入多少
液体，看是否有些现象，如果有，则说明其中有掺假。

此外，也可以使用滴定检测，将牛奶中添加剂用酸性或碱性溶液中使用不同的滴定剂加以反映，该方法对黄原胶的检测效果更佳。

同时，也可以使用免疫测定，通过扫描吸收光谱法或血清免疫结合检测等方法，检测牛奶中的全水溶性蛋白的掺假情况，相对原樣液稀释试验准确性更高。

综上所述，检验牛奶掺假的方法有多种，可以用外观判断，也可以透过化验、
滴定、免疫测定等方法检验，相比而言，免疫测定检验的准确率较高。

使用中红外光谱快速判别牛奶中是否掺假的方法随着科技的不断进步，人们对于食品安全的关注也越来越高。

特别是在牛奶领域，由于掺假、添加劣质原料等问题频发，导致了消费者对于牛奶的质量产生了疑虑。

因此，如何快速、准确地判别牛奶中是否掺假成为了一个亟待解决的问题。

本文旨在介绍一种使用中红外光谱的方法来快速判别牛奶中是否掺假的方法。

一、中红外光谱的原理及应用中红外光谱是指在波长区间为2.5~25μm的红外光谱范围，其原理是通过物质对于红外光的吸收特性来分析物质组分。

中红外光谱具有快速、非破坏性、无污染等优点，广泛应用于食品、药品、化工等领域的质量控制和研究工作。

二、牛奶掺假常见方法及特点1. 脂肪、蛋白质含量调整：生产商可能会通过调整脂肪含量和蛋白质含量来掺假，以提高成本效益。

这种方法的特点是较为隐蔽，不易被消费者察觉。

2. 劣质原料添加：生产商可能会添加劣质原料，如淀粉、植物油等，以掺杂进牛奶中。

这种方法的特点是成本低，但质量较差。

3. 控制酸度：生产商可能通过在牛奶中控制酸度，来延长其保质期。

这种方法的特点是易于操作，但会对牛奶的口感和营养价值造成影响。

三、中红外光谱在牛奶掺假鉴别中的应用1. 数据采集：首先，使用中红外光谱仪器对于纯净牛奶样品、不同掺假比例的牛奶样品进行扫描，获取样品的红外光谱数据。

同时，还需采集控制组和参照组的数据，用于进行对比分析。

2. 数据分析：通过对采集的红外光谱数据进行预处理，如去除噪声、标准化等，然后使用统计学方法进行数据分析，如主成分分析(PCA)、偏最小二乘法(PLS)等。

3. 特征提取：通过数据分析，提取出牛奶样品中的特征指标，如蛋白质含量、脂肪含量等。

4. 构建模型：将特征指标作为输入，控制组和参照组的数据作为训练样本，使用机器学习算法构建模型。

常用的算法包括支持向量机(SVM)、随机森林(Random Forest)等。

5. 模型验证：使用构建好的模型对未知样品进行验证，判断其是否为纯净牛奶或掺假牛奶。

常用方法检验牛奶掺假物（总结）2009年09月28日16:41近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。

个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。

这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。

水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。

正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ～ 1.032 ㎏ /L ，对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。

测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样 400ml ～ 500ml ，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。

同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。

用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。

碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。

另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。

奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。

测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法一（溴百里香酚蓝显色反应）：取奶样 2 ml 于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ，然后缓慢转动 3 ～ 5 次，静置 2min 后，观察界面环层颜色变化。

环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。

表 1 环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数 /% 判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱 003 异常乳淡绿色含碱 005 异常乳绿色含碱≥ 010 严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中，然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ，摇匀后观察其变化。

乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但是市场上也存在一些不法商家掺假售卖乳制品，给消费者带来了很大的食品安全隐患。

为了保障消费者的权益，需要采用一些掺伪鉴别和检验技术来鉴别乳制品是否掺假。

首先，可以通过观察外观来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶外观应该是白色或略带黄色，而掺假的牛奶则可能呈现出淡黄色、发黄色、或者带有颗粒状物质等异常情况。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过观察外观来判断是否掺假。

其次，可以通过嗅味来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶应该是清香的，而掺假的牛奶则可能有异味或者味道过于浓烈。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过嗅味来判断是否掺假。

再次，可以通过检测营养成分来判断乳制品是否掺假。

正常的牛奶中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种营养成分，而掺假的牛奶则可能含有较少的营养成分或者添加了一些不应该存在的物质。

对于其他乳制品，如酸奶、奶粉等，也可以通过检测营养成分来判断是否掺假。

最后，可以通过化学分析来判断乳制品是否掺假。

化学分析可以检测出掺杂在乳制品中的各种物质，如糖类、淀粉、食用油等。

通过化学分析可以准确地鉴别乳制品是否掺假。

总之，乳与乳制品掺伪鉴别和检验技术是保障消费者食品安全的重要手段。

在购买乳制品时，消费者应该注意观察外观、嗅味、检测营养成分等方面，以及选择可靠的商家购买。

新增5项原料奶掺假项目1.原料奶中硫代硫酸钠的检验方法原理碘与淀粉在有「存在时能形成一种蓝色可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而使蓝色消失。

反应的化学式为：I2+2S2O32-2Γ+S4O62-,本法检出限为0.007%o试剂配制碘•碘化钾溶液：0.7g碘与1.8g碘化钾定溶于IOOm1.水中，储存于棕色试剂瓶中，避光保存。

IOgA淀粉指示剂：Ig可溶性淀粉溶于Ioom1.超纯水中，必要时可以加热。

操作步骤取2m1.牛奶于试管中，加入2滴淀粉指示剂，摇匀后，精确加入加入50UI碘.碘化钾溶液，摇匀后立即观察颜色（10秒内观察）。

结果判定原奶中硫代硫酸钠掺假判定标准原奶中硫代硫酸钠掺假判定比色版2.原料乳中掺焦亚硫酸钠的检测方法焦亚硫酸钠，又名偏重亚硫酸钠(Na2S2O5),白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。

易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：30%(常温)，50%(IOO o C)o1%水溶液PH为4.0~5.5,在空气中放出二氧化硫(SO2)而分解。

具有强烈的还原性且价格低，常用于水果蔬菜的漂白，它能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必须的酶的活性，所以有防腐作用。

原理焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘还原成碘离子，从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。

试剂配制碘一碘化钾试剂：2g碘加4g碘化钾定溶于IOomI超纯水中。

10g∕1.淀粉指示剂：Ig淀粉溶解于IOOmI超纯水中（必要时可以加热溶解）。

操作步骤取3m1.奶样于试管中，滴加50UI滴碘-碘化钾试剂（一定要准确），振荡摇匀（3~ 5）秒后，再加2滴1%淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。

结果判定（按奶样颜色判定结果）以上实验现象如蓝色判定为焦亚硫酸钠未检出，白色判定为焦亚硫酸钠检出。

方法的检出限为0.005%。

3.原料奶中掺硫化物的检验方法原理硫化物能与乙酸铅生成黑色的硫化铅沉淀。

2、牛奶掺假检验（掺水、食盐、淀粉、蔗糖）在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。

掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费折的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有害的物质，这会造成损害消费者的身体健康。

我国食品安全相关法规规定：“禁止生产经营掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“非食品原料加工的、加入非食品化学物质的或者将非食品当做食品的”食品。

牛乳是一种大众化的食品饮料，掺假的现象时有发生。

有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理和化学的方法才能做出判断。

2.1牛乳掺水检验（测定方法：全乳相对密度检测）往牛乳中掺水是一种大众化是一种简便易行、十分普遍的掺假行为，后果是导致牛乳的浓度降低、重量增加而谋利。

2.1.1测定原理：正常牛乳的相对密度値（20℃/20℃）为1.028~1.032。

可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。

如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳中有掺假的可能。

2.1.2仪器: 量筒乳稠计2.1.3测定方法：取牛乳样品200ml置与量筒中，加热至20℃后置室温冷却，若有泡沫出现，则用滤纸吸净。

然后用乳稠计测量相对密度。

2.1.4结果统计与计算：根据乳稠计的读数按下公式计算比重比重=乳稠计读数/1000﹢1因为伊利牛奶和蒙牛牛奶的比重均小于1.028，所以两种牛奶中均掺入水。

2.1.5注意事项2.1.5.1在加热后要先将加热过程中产生的泡沫用滤纸吸净。

2.1.5.2将乳稠计放入样品中进行测量时要刻度在30左右时再放手，以免乳稠计碰到量筒底部破碎。

2.2牛奶掺食盐检验牛乳中掺食盐目的在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量。

2.2.1实验原理：牛乳中加入一定量的硝酸银溶液与铬酸钾溶液，由于正常新鲜的牛乳中c lˉ的含量很低（0.09~0.12%），硝酸银则主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀。

乳的掺假检验一实验目的一切人为改变乳的成分和性质，均称为掺假。

这样做既有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品质量。

所以生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。

在收奶时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。

二实验内容首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠，鼻闻有无不正常的气味如酸味、腥味、焖煮味等。

口尝有无异味，如咸味、苦涩味等，再根据不同情况，采用不同的检验方法。

常见的掺假有掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等。

新鲜的乳是一种青白色，白色或微黄色的，不透明的胶性液体。

新鲜的羊奶有纯白的感觉。

乳色主要取决于乳的成份。

如乳的白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。

乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、折射率以及乳的反应等许多内容。

这些性质不仅在辩别乳的质量方面是一些必要的因素，同时为明了乳加工中所产生的变化和检验生鲜乳及乳制品的掺杂（如加水、脱脂、掺混其它东西）、变坏及病乳等。

三仪器及试剂密度计：20℃/4℃的密度计；500mL和250mL的量筒；温度计；20mL试管，5mL吸管，5mL量杯。

0.05%玫瑰红酒精液：溶解0.05g玫瑰红酸于100 ml 95%的乙醇中；碘溶液：取碘化钾1g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘0.5g，待结晶碘完全溶解后，移入100mL容量瓶中，加水至刻度即可；0.01mol/L硝酸银溶液：取1.75g硝酸银溶于蒸馏水即可；10%铬酸钾溶液：取10g铬酸钾溶于蒸馏水中，并稀释至100mL。

四实验过程4.1掺水检验（相对密度法按国标GB5413.33—2010）4.1.1原理使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。

4.1.2分析步骤取混匀并调节温度为10℃～25℃的试样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量试样温度。