黄鳝制品的科学加工法

注重专利技术研发提高鳝鱼加工效率作者：黄晓辉来源：《中国食品》2020年第14期黄鳝，学名Monopterus albus，刺少肉厚，肉嫩味美，是优质滋补水产品。

传统的加工工艺一般是人工手持宰杀工具将黄鳝腹部切开，摘除内脏，剔骨，清洗干净，最后切段，烹饪。

但人工操作效率低下，无法实行大范围的工业生产。

如今，国内外有一些对鳝鱼进行剖腹、去内脏、切段以及剔骨等的加工设备，在一定程度上提高了鳝鱼加工效率，并申请了一些相关专利。

一、鳝鱼加工技术专利申请概况1.鳝鱼加工技术相关专利申请地区分布。

近20年，中国以198件专利申请量远高于其他国家申请量；在国外专利申请中，日本和韩国申请量较多，分别为36件和25件，美国专利申请量仅4件。

鳝鱼加工技术在国外的专利申请量远低于国内，主要原因在于国外不食用鳝鱼，食用需求小；日本对于鳝鱼或鳗鱼的食用需求较大，其专利申请量远大于其他国外地区。

在国内的198件专利申请中，包括105件实用新型专利和98件发明专利，有效专利占比25.5%，已获得专利权的发明专利13件，在审专利占比18.2%，鳝鱼加工技术的研究步入成熟发展期。

2.相关国内专利的主要申请人。

在国内198项专利的申请人中，申请量排名前十位的申请人有9位是食品或水产品加工的相關企业或公司，仅1位申请人为个人申请，如下图所示。

其中，福清福荣食品有限公司的专利申请量有13篇，对鳝鱼的分检、宰杀、蒸煮、剖杀环节的设备都进行了一定的研究。

福建铭发水产开发有限公司的专利申请量有11篇，对鳗鱼粘液清除、分类筛选、去骨、串片、清洗、消毒、冷冻、蒸煮、烘烤装置、自动化包装的一系列设备进行研究，涉及工艺较多。

荆州市集创机电科技股份有限公司有8篇专利申请，涉及鳝鱼的宰杀、内脏去除、剔骨、输送、切条切块的设备。

由此可见，国内研究获得的自动化加工设备已逐步摆脱了传统的人工模式，开始步入成熟发展期。

二、鳝鱼加工技术的发展方向目前国内的食品加工企业或公司已经成为鳝鱼加工技术研究的主要力量，并取得了一定的成果，从鳝鱼加工的进料、剖腹，到去除内脏、剔骨以及切段等，一整套的加工技术已趋于生产线全自动化。

鳝鱼的常见加工工艺黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，是温热带的淡水底栖生活鱼类，它的适应性强，在我国分布很广，除青藏高原以外，全国各水系，各种水体均有分布，尤其在长江流域和江南各省更为普遍。

特别是近几年来，黄鳝养殖生产迅速发展，生产数量比较大，黄鳝的加工和开发利用，正日益受到重视。

1、冷冻加工黄鳝捕获季节主要集中在5－7月间，为调节淡旺季及满足市场供应需要，鳝鱼除鲜活供应外，还可以将活鳝鱼剖杀，加工成方便实惠的半制品，如冻筒鳝、冻段鳝、冻鳝丝、冻鳝片等冷冻小包装。

以冻鳝片加工为例，主要过程如下：选料挑选条重在25g以上体色为灰黄色的活鳝，剔除灰褐色的鳝鱼。

清污将挑好的鳝鱼，集中于水桶或水泥池内，让其自由游动，并勤换清水，以清除表面污物和鳃内泥沙，时间1天以上。

冲洗将清污后的活鳝鱼，置于干净的萝筐内，用清水进行冲洗，洗掉鳝鱼身上的附着物。

同时，将加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等洗刷干净，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。

剖杀先将活鳝鱼摔昏，然后左手压住鳝鱼头，右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧，并沿着这一侧，将刀从头拉划至鱼尾；这样，三侧共拉划3刀，将鳝鱼拉划成3片。

去废清除鳝片中内脏等废物，并将头、尾和脊骨一起丢弃。

沥血将剖好的鳝片放入干净的容器内，让其自然沥去大部分血水。

沥血的时间一般为15－30分钟。

称重将沥去血水的鳝片，过磅秤重，每份按规定的重量分开。

一般每份重量为453g。

装盘将鳝片按平铺在冻盘内。

冻盘的规格，通常为180mm×90mm×30mm。

平铺时，冻盘底部的鳝片背朝下，上部的鳝片背朝上，并摆放整齐。

冻结将装好鳝片的冻盘及时送进温度在-25℃以下的冻结间，使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。

采用平板冻结机或速冻柜冻结，可以大大加快冷冻速度，使鳝片中心的温度在4－12小时内达到-15℃以下，从而有效提高产品质量。

鳝片经冻结后，即为冻鳝片产品。

包装将冻结的鳝片，从冻结间或速冻柜中取出，带冰脱盘，检验合格后，装入塑料包装袋，用封口机封口，再按额定数量装入纸箱中，贴上商标，即可销售。

一、教学目标1. 知识目标：- 了解黄鳝的基本生物学特性、生长环境和营养价值。

- 掌握黄鳝的捕捞、运输、宰杀、清洗、切割等加工流程。

- 熟悉黄鳝加工过程中的卫生标准和食品安全知识。

2. 技能目标：- 能够熟练进行黄鳝的宰杀、清洗、切割等加工操作。

- 能够根据不同的烹饪方法，选择合适的加工方式。

3. 情感目标：- 培养学生对传统加工技艺的尊重和传承意识。

- 增强学生对食品安全和卫生的认识，提高自我保护能力。

二、教学内容1. 黄鳝的基本知识：- 黄鳝的生物学特性、生长环境和营养价值。

- 黄鳝的品种分类和区别。

2. 黄鳝的捕捞与运输：- 黄鳝的捕捞工具和方法。

- 黄鳝的运输方式和注意事项。

3. 黄鳝的宰杀与清洗：- 黄鳝的宰杀方法。

- 黄鳝的清洗步骤和注意事项。

4. 黄鳝的切割与保存：- 黄鳝的切割方法（如切片、切丝、切块等）。

- 黄鳝的保存方法和保质期。

5. 黄鳝加工过程中的卫生与安全：- 加工过程中的卫生标准。

- 食品安全知识。

三、教学方法1. 讲授法：- 讲解黄鳝的基本知识和加工流程。

2. 示范法：- 教师现场演示黄鳝的宰杀、清洗、切割等加工操作。

3. 实践法：- 学生分组进行实际操作，教师巡回指导。

4. 讨论法：- 针对加工过程中的卫生与安全问题进行讨论。

四、教学步骤1. 导入：- 通过图片或视频展示黄鳝的形态和营养价值，激发学生的学习兴趣。

2. 理论讲解：- 讲解黄鳝的基本知识和加工流程。

3. 示范操作：- 教师现场演示黄鳝的宰杀、清洗、切割等加工操作。

4. 分组实践：- 学生分组进行实际操作，教师巡回指导。

5. 讨论与总结：- 学生分组讨论加工过程中的卫生与安全问题，教师进行总结。

6. 作业布置：- 让学生回家后尝试用黄鳝制作一道菜品，并写下制作过程和心得体会。

五、教学评价1. 过程评价：- 观察学生在实践操作中的熟练程度和卫生习惯。

2. 成果评价：- 评估学生的菜品制作成果和心得体会。

2018.2需氨基酸和鲜味氨基酸种类丰富，其组成基本符合人体需要模式，高于全鸡蛋蛋白质模式，具有较高的质量。

西杂鲟的第一、二限制性氨基酸分别为色氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸。

故而，若加工过程中加强色氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸，则更有益于增强西杂鲟肌肉蛋白质的价值。

此外，西杂鲟肌肉不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸，其含量几乎为后者的两倍，且n-3系列的EPA 和DHA 也具有丰富的含量，对心血管等疾病有良好的抑制作用。

综上所述，西杂鲟是一种可以综合开发利用的优质高档水产产品。

黄鳝是一种优质的滋补水产品，一般用于做菜、粥、汤等方式，每次食用黄鳝都要进行现场加工，食用口味单一，食用极不方便，而经多道工序加工制作的香酥鳝鱼段，以口味纯正、色泽鲜明、味道鲜美、气味芳香的优势，能够满足人们对鳝鱼加工产品多样化的要求。

一、材料及设备主料为湖泊、水库、河流等水域所产的黄鳝。

辅料为大豆油、香油、花生仁、黑芝麻、核桃仁、腰果、食盐、花椒、八角、香叶、桂皮、生姜、白酒等。

设备有夹层锅、腌制缸、高压灭菌锅、油炸机、真空包装机等。

二、加工工艺1.工艺流程原料处理→腌制液配制→腌制→油炸→调制→真空包装→杀菌→保温检验→成品入库。

2.原料配比鳝鱼15%～20%，大豆油5%～8%，香油3%～5%，花生仁3%～5%，黑芝麻4%～6%，核桃仁4%～6%，腰果3%～5%，腌制液15%～20%。

腌制液的配比：食盐10%～12%、花椒1.5%～2.0%、八角1.5%～2.0%、香叶1.0%～1.5%、桂皮0.5%～1.0%、生姜1.0%～1.5%、白酒1.5%～2.0%、水78%～84%。

3.工艺技术要点(1)鳝鱼段制作：把鳝鱼筛选后放入清水中，每天换3次新水，经过5～7天，待其体内排泄物排尽后取出，去除鱼头、内脏，剔除脊刺等各种鱼刺，切成6～8厘米的鳝鱼段。

(2)腌制液配制：食盐12千克、花椒2.0千克、八角2.0千克、香叶1.5千克、桂皮1.0千克、生姜1.5千克、白酒2.0千克、水78千克，放入锅内，用大火煮开后，再文火煮30～40分钟，捞出花椒、八角、香叶、桂皮、生姜，晾凉备用。

山西刀削黄鳝山西刀削黄鳝是中国传统独特的美食之一，闻名遐迩。

它具有悠久历史、独特烹制方法以及丰富的口味，深受广大食客的喜爱。

本文将介绍山西刀削黄鳝的起源、制作过程和特色口味。

一、起源山西刀削黄鳝作为山西传统名菜之一，可以追溯到清朝。

相传，乾隆皇帝巡游山西时，体验了山西刀削黄鳝独特的刀工技艺，对其赞不绝口。

此后，山西刀削黄鳝逐渐在京城传开，成为贵族宴席上的招牌菜品，也因此得到了更多人的认同与喜爱。

二、制作过程山西刀削黄鳝的制作过程非常独特，包括选材、刀工和烹饪三个重要环节。

1. 选材制作山西刀削黄鳝所需的主要原料包括新鲜的黄鳝、葱、姜和蒜等。

黄鳝的选取非常讲究，只有挑选身体粗壮、肉质肥美的黄鳝才能制作出上乘的刀削黄鳝。

2. 刀工山西刀削黄鳝的独特之处在于它的切削方式。

师傅将黄鳝放在一块大木板上，用一把特制的大刀，以旋转方式将黄鳝切削成一根根薄如纸片的刀削黄鳝。

这种刀工需要熟练的技巧和高度的耐心，以确保每一根刀削黄鳝均匀细腻。

3. 烹饪切削完成后的黄鳝以原料的形式煮熟，再经过烹制。

烹制的方法多种多样，主要有清炖、红烧等。

其中，清炖是常见的烹制方式，保持了黄鳝的原汁原味，口感鲜嫩可口。

红烧则在炖煮的基础上，加入酱油、糖和香料，使黄鳝更加入味。

三、特色口味山西刀削黄鳝的独特之处在于其刀工和口感。

经过刀工处理的黄鳝片纤细而均匀，入口即化，嚼劲十足。

而且因为每一根刀削黄鳝都很薄，所以它更容易入味，使得食客能够充分品尝到黄鳝的鲜美。

山西刀削黄鳝独特的制作技艺和口感让其成为了山西的一张美食名片。

无论是山西本地人还是外地游客，都能通过品尝山西刀削黄鳝来感受山西风味的独特魅力。

结语山西刀削黄鳝作为中国传统美食之一，不仅令人垂涎欲滴，更展现了山西独特的刀工技艺和烹饪文化。

它的起源、制作过程和特色口味都有着深厚的历史背景和人文内涵。

作为山西的一张名片，山西刀削黄鳝让人们在品尝美味的同时，也体会到了这片土地的丰富文化底蕴。

专利名称：鳝片的熏制方法
专利类型：发明专利
发明人：丁铁梅
申请号：CN200810168474.1申请日：20080928
公开号：CN101683168A
公开日：
20100331
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种鳝片熏制方法，制作步骤如下：第一步，将鳝鱼剖杀后制作鳝片并进行冷冻、挤血；第二步，按鳝片上加入0.2％～0.4％的食盐和0.03％～0.06％的硝石，并在2℃的冷库中放置48小时；第三步，往容器内倒入由食盐、硝石、亚硫酸钠、砂糖、香料、啤酒制成的混合溶液，放在2℃的冷库中放置72小时；第四步，将腌制好的鳝片进行去盐处理；第五步，把整理好的鳝片排列整齐，送入40℃左右的熏烟室干燥48小时，然后再采用15℃的冷熏法熏烟48小时。

该方法的优点是简便易行、营养流失少且美味可口。

申请人：丁铁梅
地址：225500 江苏省姜堰市姜堰镇五家庄新村8号
国籍：CN
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黄鳝几种加工的工工艺熟食品加工目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。

典型的有：汤汁黄鳝罐头的加工工艺工艺流程选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

制作要点选料选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。

然后用清水反复冲洗，去除体表污物。

宰杀用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼肉，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划—卜整个脊肉。

宰后检验鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

加工将选好的鳝肉洗净，切成长10-15cm．宽左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。

将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末、料酒1kg。

先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10-15min 即可出笼。

配制汤汁先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。

装罐将加工好的鳝肉，称重270-280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。

排气在82℃环境下，10min。

杀菌冷却杀菌公式为10min-60min-15min/121℃，冷却后取出。

冷却后堆放时罐盖向下。

检验出厂在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不好的罐头。

然后装箱，保温5-7天，检验合格后方可出厂。

鳝鱼肉丝软罐头加工工艺工艺流程原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品调味液制备调味液配方为大蒜250g，黄酒，精盐，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。

汤汁黄鳝罐头的加工技术汤汁黄鳝罐头是一种非常有价值的水产品加工品种，尤其在中国市场上非常受欢迎。

作为一种富含营养、口味美味、使用方便的水产品加工品种，汤汁黄鳝罐头的加工技术及其质量控制是非常重要的。

前置工作在进行汤汁黄鳝罐头的加工之前，我们需要做一些准备工作，以确保产品质量的稳定。

这些前置工作主要包括以下几个方面：材料准备采购要求新鲜、无污染的黄鳝，尽量选择数量均匀、大小相似的鳝鱼，同时保证鳝鱼身体干净。

另外，汤汁黄鳝罐头的配料也很重要，其中关键的配料有酱油、糖、盐、姜片、香叶等，这些配料需要选择优质产品。

设备准备要进行汤汁黄鳝罐头加工，需要一些特殊的设备，包括：罐头封口机、杀菌锅、酱油煮制设备等。

这些设备需要提前准备好，并进行检修和清洁，以确保设备运作正常。

人力准备汤汁黄鳝罐头的加工需要一定的技术和经验，并需要一定数量的工人进行作业。

人力准备要求充足，并且要定期进行职业技能培训，以确保工人的技术水平和产品质量。

加工流程汤汁黄鳝罐头的加工流程可以分为以下几个步骤：杀菌处理首先，将新鲜的黄鳝在加入适量盐巴的清水中浸泡1-2小时，然后拿出来用清水洗净后再进行杀菌处理。

杀菌温度一般为100℃，持续时间约10-20分钟。

熟化处理将杀菌后的黄鳝进行熟化处理。

常规方法是将黄鳝置于酱油中，加入适量的糖、姜片等进行调味，然后放置于特殊的煮饭锅中进行煮制。

煮制时间一般为30-40分钟，需要反复搅拌，以保证口感和风味。

熟化温度一般在60℃-90℃之间，持续时间在2个小时以上。

装罐封口将熟化后的黄鳝放进罐子里，然后加入调味汁，封口、抽真空装罐。

在进行这一步骤的时候，需要注意选择合适的密封材料和操作方法，以确保罐头的密封性和质量。

后处理完成装罐封口后，还需要进行杀菌处理。

杀菌温度一般在100～120℃之间，持续时间在30分钟以上。

完成杀菌处理后，还需要进行冷却、外观检查、标签贴附等后处理工作。

质量控制汤汁黄鳝罐头的产品质量关系到消费者的健康和企业的声誉，因此质量控制非常重要。

黄鳝罐头加工方法
黄鳝能大量养殖，又便于运输。

在黄鳝生长旺季，对黄鳝进行收购加工，既为农村养殖开拓了市场，又为食品市场增添了新的色彩。

以黄鳝为主要原料加工的滋补罐头制品，深受人们欢迎，而且还可出口创汇。

其制作方法如下：
1、配料：黄鳝100千克，猪肉8千克，大蒜1.2千克，陈酒1千克，脊骨原汤100千克，精盐28千克，味精0.8千克，生姜、枸杞、山药、桂圆适量。

2、烹炒：先将猪肉切成碎片加油烹炒，在加大蒜末、陈酒、鱼片，炒至7-8成熟时捞出。

3、配汤：将烹炒后的肉料和精盐加入煮沸的脊骨原汤中，然后将白面粉8.5千克调成糊后慢慢加入原汤中，边加边搅，烧沸后出锅，加入味精即可。

4、装罐：黄鳝片36克，生姜1克，枸杞1克，山药、桂圆各1克，汤汁140克，共净重180克装罐。

5、密封：真空封罐，真空度为5104帕。

6、杀菌：杀菌公式：15ˊ-70ˊ-15ˊ/118℃，冷却至38℃。

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黄鳝加工新技术丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有二百多年的历史，产品以其工艺独特、营养丰富且具一定的保健功能而深受消费者喜爱，但传统工艺由于采用高温油炸技术，使得产品存在营养损失多、质地过硬、保质期短等主要问题。

本文通过工艺改进，提出了黄鳝脆丝制作的新方法，其产品质量与保质期都得到了很大的提高，现将其加工制作方法介绍如下：一、黄鳝脆丝的工艺流程原料收购→蓄养→漂烫→清洗冷却→三刀划丝→除腥→流动水冲洗→沥干→人定量模具→低强度温控油炸→离心脱油→冷却→真空包装→微波杀菌→成品二、操作要点1、原料收购与运输采用的黄要求规格齐整、活力好，大小控制在35－40尾/千克之间，品质与药残符合无公害黄鳝NY5168－2002的具体要求，坚决不收病鳝、死鳝。

运输作业为带水活体运输，最好用深井水，水温控制以10－25℃为好，暂养水要定时更换，保持水质清新，溶氧丰富。

2、烫杀与剔骨划丝暂养好的黄鳝可用三角抄网将黄鳝捞出，放入夹层锅，夹层锅内沸水与黄鳝比例为2:1，浸烫过程中应不断用专用工具搅动，使黄鳝机体受热均匀，水温控制在80－90℃，待黄鳝表皮有破裂，机体微微弯曲为准，整个过程约需3－5分钟。

将烫杀好的黄鳝及时捞出，放入清水用冷水冷却清洗10分钟，洗去鳝体表面的粘液与杂质，待黄鳝表面温度降到35－45℃时捞出，放入工作台进行剔骨划丝处理。

划丝过程需三刀，传统称“三刀划丝”，第一刀沿黄鳝喉骨处下刀，将腹部肌肉与身体分开，并将和腹部肌肉上结合在一起的内脏与凝结的血块清除干净，第二、第三刀紧挨背部头下方下刀，刀面贴紧鳝骨，分两刀将背部肌肉剔除干净，分离出的肌肉组织及时放入1%的柠檬酸与1.5%食盐混合溶液中进行除腥与脱血处理30分钟，捞出后用流动清水冲洗干净并沥干。

3、低强度温控油炸沥干水分的新鲜鳝丝放入特制的不锈钢模具内定量定型，待油温达到160℃下锅进行油炸脱水处理，通过油炸使制品成熟，杀灭细菌微生物，脱去产品中大部分水分，赋予成品诱人的芳香气味。

粗加工水产品水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。

具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

（1）去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。

鲫鱼鳍较软也可不切除。

鳜鱼（桂鱼）、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去（刺在手上容易感染细菌导致发炎）.黄鱼须将头皮撕去。

（2）摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。

用一般材料都采用此法。

在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。

2、为保持鱼体的完整的姿态。

可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒（或用竹筷）,以鳃插入腹部，卷起内脏。

取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆）,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。

夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。

鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。

有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。

（3）退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。

除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。

（4）剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。

（5）泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。

（6）宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。

（7）挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。

脱落出来的虾仁，不带虾须。

但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。

在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。

例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。

青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。