第一章1、我国尚未制定食品机械分类标准，目前主要按两种方式进行分类：（1）根据原料、产品类型分类，（2）根据设备的操作功能分类。
2、按原料或生产产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。
按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。
3、食品加工机械与设备具有以下特点。
（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一4、食品加工机械设备用材要求：（1）对食品必须无害，不污染食品；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，以延长设备的使用寿命。
5、食品机械设备材料性能：（1）机械性能（2）物理性能（3）耐腐蚀性能6、我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法：化学元素符号与含量数字组合。
这种标识符号中，铁元素及含量不标出。
而主要标出反应不锈钢防腐性和质构性的元素及其含量。
例：1Cr18Ni9Ti、0Cr18Ni9和00Cr17Ni14Mn2三种铬镍不锈钢标识代号中，第一个数字1、0和00分别表示一般含碳量（≤0.15%）、低碳（≤0.08%）和超低碳（≤0.03%）。
其后的元素符号数字分别表示含铬18%和17%，含镍9%和14%，含锰2%。
7、耐腐蚀要求较高的接触表面材料，多采用316型或316L型不锈钢8、食品机械中的有色金属材料主要是铝合金、纯铜和铜合金等。
9、喷涂主要是指热喷涂，它以金属、塑料或陶瓷等粉末通过火焰，以半熔融状态吹附到工件表面，形成具有耐蚀、耐磨等特性的涂层。
我国食品机械行业正在开发聚四氟乙烯的喷涂。
10、涂装是在金属表面用手工或用简单器械涂上涂料，使之干燥硬化，形成连续的涂层将金属表面与外界隔绝，达到防蚀、装饰的目的。
食品机械大量地采用不锈钢，势必会提高设备的成本，故对一些不与食品介质直接接触的部件，如机架等可用涂装材料代替，从而可以降低设备的造价。
11、电镀和刷镀在食品机械的应用相对较少，但有发展的趋势。
电镀与刷镀在原理上相似，只是在工艺上和应用对象上有些区别，电镀以制造为主，刷镀一般用来修复工件。
12、实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下方面。
（1）满足工艺条件要求（2）生产能力匹配（3）相互配套原则（4）性能价格比合理性原则（5）可靠性原则（6）兼容性原则第二章1、带式输送机：常用的张紧装置有重锤式、螺杆式和弹簧螺杆式等，2、斗式提升机种类：根据用途分为倾斜式和垂直式，根据牵引机械分为平带式和链式，根据速度分为高速和低速。
装料方式：吸取法和直接装入法。
料斗常用的有三种形式：圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。
3、特点：螺旋式输送机可以做水平，倾斜或垂直方向的物料输送。
叶片类型:螺旋叶片的形状可以分为实体、带式、叶片式和齿型等。
应用：主要用于各种干燥松散的粉状，粒状，小块状物料的输送4、压送式气流输送系统可分为螺旋式、容积式、旋转式、喷射式。
5、卫生离心泵：运送食品料液~密封方式：采用的是符合卫生要求的机械式密封，而不是一般泵的填料式密封。
与鼓风式离心泵区别：6、通风机分离心式和轴流式两种。
离心式通风机较多地用于气体输送；轴流式通风机由于产生的风压较小，一般用于通风。
7、鼓风机的形式通常有离心式和旋转式两种。
8、压缩机：用于压缩气体的机械设备压缩机的实际输气能力可用下式表示：,v a v t q q λ=式中 v q ——压缩机的实际输气能力（3/m s ）a λ——送气系数送气系数（q）实际上是压缩机气缸的有效利用系数，与压缩比（排气端高压v与吸气端低压之比值）、温度等因素有关，其值总是小于1。
9.输送机械设备的分类方式：可分为固体物料输送机械，液体物料输送设备和气（汽）体输送机械与设备。
根据过程的连续性分为连续式和间歇式。
根据传送时运动方式分直线式和回转式。
根据驱动方式分为机械驱动，液压驱动，气压驱动和电磁驱动。
第三章1.按操作方式，滚筒式清洗机可以分为连续式和间歇式两种。
2.按滚筒式的驱动方式，可分为齿轮驱动式、中轴驱动式和托辊-滚圈驱动式三种。
但目前，采用最多的是托辊-滚圈驱动式方式，中轴驱动还有使用，齿轮驱动已经淘汰。
3.鼓风式清洗机，也称气泡式、翻浪式和冲浪式清洗机等。
清洗原理：用鼓风机吧具有一定压头的空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。
4.刷洗是利用旋转刷子将瓶内污物刷洗掉。
由于是直接接触污物洗刷，故去除效果好。
刷洗易出现的问题是：（1）较难实现连续洗瓶；（2）转刷遇到油污瓶时会污染刷子；（3）若遇到破瓶，会切断转刷的刷毛，使毛刷失效污染其它净瓶；（4）须经常更换毛刷；5.洗瓶机分类：按瓶子在设备中的进行方式，可以分为回转式和链带载运式两种。
侵泡与喷射式洗瓶机特点：输送瓶的链带是匀速连续运动的，所需驱动力较低，避免摩擦和较大噪声。
与双端氏自动洗瓶机相比，单端氏~仅需一个人操作，输送带在机内无空行程，空间利用率较高。
6.CIP是就地清洗或现场清洗的意识。
它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗。
CIP往往与SIP（就地消毒）配合操作，有的CIP系统本身就可用作SIP操作。
7.CIP清洗具有以下特点：（1）清洗效率高；（2)卫生水平稳定；（3）操作安全，节省劳动力；（4）节约清洁剂、水、蒸汽等用量；（5）自动化程度高。
8.CIP清洗能有三种，即动能、热能、化学能。
9.通风机作用：通风机广泛用于工厂、矿井、隧道、冷却塔、车辆、船舶和建筑物的通风、排尘和冷却；锅炉和工业炉窑的通风和引风；空气调节设备和家用电器设备中的冷却和通风；谷物的烘干和选送；风洞风源和气垫船的充气和推进等。
功能:特点：第四章1.滚筒是一变孔径的筒状筛，沿轴向从进口到最后出口依孔径从小到大分为几组，组数=分级数—1，最后一级物料直接从滚筒的末端排出。
滚筒可用不同方式绕其轴转动。
但目前多采用摩擦轮方式驱动。
工作原理：物料通过料斗流入滚筒，在期间发生滚转和移动，并在此过程中通过相应筛孔流出，以达到分级2.集料斗设在滚筒下面，其数目与分级的数目相同。
3.重量式分级机可根据水果、家禽、蛋类等的重量不同进行分级。
4.光电式果蔬分级机是利用光电测距原理，对不同大小物料个体进行选别的设备。
5.除了上述两种以光电学原理为基础的食品品质识别系统以为，尚有两类与光学有关的食品分级识别系统。
一类是无损伤食品内在品质识别系统，另一类是食品外观识别系统。
6.离心分离机常见的分类因素有：分离因数、分离原理、操作方式、卸料方式和轴向等。
按分离因数范围划分的离心机类型7.离心机运行时转鼓回转速度连续作周期性变化，即低速加料，全速分离、洗涤、脱水，低速下卸料。
如此作周期循环工作。
8.脉冲筛板塔（特点）的基本结构与普通筛板相同，但没有溢流管，如图见P111 操作时，轻、重液相均穿过筛板面作逆流运动，分散在筛板之间不分层。
由于普通筛板塔内轻、重相液逆向运动的相对速度小，界面湍动程度低，从而限制了传质效率的进一步提高。
引入脉冲作用目的是为了提高流体间的湍动程度。
产生脉冲的方法有往复泵、隔膜泵、压缩空气等。
脉冲振幅范围为9~50mm，频率为30~200/min。
9.超临界流体萃取系统流程中的主要设备有：（1）溶剂压缩机（即高压泵）；（2）萃取器；（3）换热器与压力调节阀；（4）分离器和吸收器。
其他辅助设备包括：辅助泵、阀门、调机器、流量计、热量回收器等。
10.常见超临界萃取流程有三种：（1）控温萃取流程即控制系统的温度，达到理想萃取和分离的流程。
（2）控压萃取流程，通过控制系统的压力分离。
（3）吸附萃取流程即通过吸附方式分离。
11.干式粉尘分离设备：惯性分离室的分离效率与气流速度、气流回转半径、转角等因素有关，一般惯性效应随气流速度提高、回转半径减小以及回转角增大而增大。
12.加压过滤机的优点如下：（1）由于较高的过滤压力，过滤速率较大；（2）架构紧凑，造价较低；（3）操作性能可靠，适用范围广。
缺点：它的间歇操作方式有些型式加压过滤机的劳动强度较大。
13.压榨过程主要包括加料、压榨、卸渣等工序。
14.布赫压榨机的主要工序如下：（1）装料（2）压榨（3）二次压榨（4）排渣（5）清洗第五章1.粉碎机可以根据成品粒度分为普通粉碎机（成品粒度≤80目）、微粉碎机（80%成品粒度≥80目）和超微（成品平均粒度≥200目）粉碎机。
2.锤击式粉碎机锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维性物料的粉碎，别名：万能粉碎机。
特点：锤击式粉碎机按进料方式可以分为切向喂入式、轴向喂入式和径向喂入式三种。
3.气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。
特点：①能获得50μm以下粒度的粉体②粗细粉粒可自动分级③用于低熔点和热敏性材料得粉碎④产品不易受金属和其他粉碎介质的污染⑤可实现不同形式联合作业⑥可在无菌条件下操作⑦结构紧凑，构造简单，无传动件，故磨损低4.果蔬切丁机：切条装置中的横切刀驱动装置内设有平行四杆机构，用来控制切刀在整个工作中不因刀架旋转而改变其方向，从而保证两断面间垂直，切条的宽度由刀架转速确定。
5.打浆机主要用于浆果、番茄等原料的打浆、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等与其它部分分离，便于果汁的浓缩和其它后续工序的完成。
6.打浆机分单道打浆机和多道打浆机，后者也称打浆机组。
7.粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到粉碎的单元操作第六章1.均质（也称匀浆）是一种使液体分散系（悬浮液或乳化液）中的分散物（构成分散相的固体颗粒或液滴）微粒化、均匀化的处理过程。
2.罐体大多数设计成圆柱形，其顶部为开放式或密闭式，底部大多数成蝶形或半球形，平底的很少见到，因为平底结构容易造成搅拌时液流死角，影响搅拌效果，同时也不利于料液的完全排放。
3.通常搅拌器可分为两大类型：①小面积叶片高速运转的搅拌器，属于这种类型的搅拌器有涡轮式、旋桨式等，多用于低粘度的物料；②大面积叶片低转速运转的搅拌器，属于此类型的搅拌器有框式、垂直螺旋式等，多用于高黏度的物料。
4.搅拌器的安装形式⑴中心立式搅拌安装形式⑵偏心式搅拌安装型式⑶倾斜式搅拌安装形式⑷底部搅拌安装形式⑸旁入式搅拌安装形式5.为了防止在搅拌器附近产生涡流回转区域，往往在立式容器的侧壁上装挡板。
但用于食品料液搅拌的不多见，原因是由于清洗上的不方便。
第七章热交换热处理机械与设备1热交换器主要指的是用于对流体食品或流体加工介质进行加热或冷却处理的设备。
按传热方式不同，热交换器分为两大类型：间壁式热交换器、混合式热交换器。
2间壁式热交换器的特点是换热介质和换热物料被金属材料隔开，两者不相混合，通过间壁进行热量的交换，这种加热方式符合食品卫生要求，在食品工业中应用最为广泛。
