饭店餐饮部人力资源管理方法

论酒店餐饮部的人员配置作者：胡华来源：《旅游纵览·行业版》 2014年第1期胡华随着我国酒店经济的快速发展，酒店的类型也在不断地发生着变化，而不同类型的酒店，其内部的运营结构也有所不同，但值得一提的是餐饮部因为其特殊性在所有类型的酒店内部均受到了管理层的重视。

酒店餐饮部的人员配置是否合理，人员配置的方法是否科学，直接影响了酒店的正常运营节奏，以及酒店在消费者心中的满意度。

因此如何更好地解决餐饮部人员配置的相关问题就成为了摆在酒店管理者面前的一项任务。

一、餐厅人员编制的原则（1）人尽其用：人是最宝贵的财富，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。

但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。

所以，餐厅定编一定要让人尽其用，减少不必要的内耗。

在酒店企业的内部应制定合理有效的人员激励机制，促使人才的效能发挥到最高，同时也让员工享受到应有的回报。

（2）科学合理：根据餐厅的具体情况比如规模大小，等级高低，设施设备齐全程度，餐厅的现代化水平高低，量体裁衣，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。

同时餐厅应根据自己的实际情况尽量使用现代化的设备。

比如一个传统收银台需要2个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。

一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。

随着现代化水平的深入，电子菜单，移动pos 机等等现代化设备也走进了很多餐饮企业，从而节约了酒店的人力成本，合理配置了人力。

（3）均衡比例：酒店餐饮部应根据本餐厅的具体情况对前台服务人员与后台服务人员的比例进行均衡，根据酒店自身的规模和特点对服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例进行调控，将有利于餐厅工作的正常进行。

作为餐饮服务来讲，其特点是服务项目种类繁多，人员流动速度快，服务环节多，对客服务时间长，最容易出现问题，针对这些特点酒店应该尽量提高服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。

饭店餐饮（火锅店）组织架构部门岗位职能设置及全套企业管理制度汇编1.总经理-负责店铺的整体运营管理-制定经营策略和计划-确保店铺的利润最大化-监督各部门的运营情况2.市场推广部-策划和执行店铺的市场推广活动-负责公关和媒体关系-管理店铺的社交媒体平台-开展市场调研和竞争分析3.人力资源部-管理员工招聘、培训和福利-确保人力资源的合理配置-确保店铺的员工稳定性-监督员工绩效评估和激励机制4.财务部-负责店铺的财务管理和会计制度-制定预算和财务计划-管理店铺的成本控制和库存管理-提供财务分析和报告5.采购部-确保店铺的食材和物资的供应充足-管理与供应商的合作关系-确保采购的品质和价格的合理性-控制采购成本和库存管理6.前厅部-管理店铺的前台接待和服务人员-协助顾客订座和维护顾客关系-负责店内的顾客排队和分桌-确保店内的整体环境卫生和服务质量7.后厨部-负责火锅店的食材准备和烹饪-管理厨师和厨房员工-控制食品安全和卫生标准-确保食物的口感和质量8.服务员部-提供高质量的服务和食品推荐-协助顾客点餐和送餐服务-维护店铺的整体清洁和卫生-处理顾客的投诉和反馈部门岗位职能设置-总经理：制定店铺的战略规划和经营策略，管理店铺的各个部门并监督运营情况。

-市场推广经理：负责制定和执行店铺的市场推广计划，提高店铺的知名度和营销效果。

-人力资源经理：负责员工招聘、培训和福利，确保店铺的人力资源合理配置和员工稳定性。

-财务经理：负责店铺的财务管理，制定预算和财务计划，提供财务分析和报告。

-采购经理：负责店铺食材和物资的采购，管理与供应商的合作关系，控制采购成本和库存管理。

-前厅经理：负责店铺前厅的接待和服务工作，维护顾客关系，提高店铺的服务质量。

-后厨经理：负责火锅店的食材准备和烹饪，控制食品安全标准和卫生情况。

-服务员：负责顾客点餐和送餐服务，提供高质量的服务和食品推荐，维护店铺的清洁和卫生。

-厨师：负责火锅店的食材烹饪和调配，确保食物口感和质量。

餐饮企业人力资源管理成本预算报告人力资源成本预算方案早晨的阳光透过窗帘的缝隙，洒在键盘上，指尖轻触，键盘发出清脆的敲击声。

思绪如潮水般涌来，我脑海中浮现出一个个关于餐饮企业人力资源管理成本预算的画面，我们就直接进入主题。

一、人力资源成本预算概述人力资源成本预算不是简单的数字游戏，它是一门艺术，更是一种战略。

我们要明确，人力资源成本预算包括招聘费用、培训费用、薪酬福利、社会保险和离职成本等。

每一个环节都需要精心策划，以确保企业的人力资源投入产出比最大化。

1.招聘费用招聘是企业获取人才的第一步，也是最关键的一步。

招聘费用包括招聘广告费、招聘会费用、面试官费用等。

在预算这一部分时，我们要充分考虑招聘渠道的多样化，以及如何降低招聘成本。

2.培训费用培训是企业提升员工能力的重要途径。

培训费用包括内部培训、外部培训、培训器材购置等。

我们要根据员工的实际需求，合理预算培训费用，确保培训效果。

3.薪酬福利薪酬福利是激励员工、留住人才的关键因素。

薪酬福利预算包括基本工资、绩效奖金、福利补贴等。

我们要在保证员工满意度的同时，合理控制薪酬成本。

4.社会保险社会保险是企业法定义务，也是员工权益的保障。

社会保险预算包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险等。

我们要确保企业按时足额缴纳社会保险，避免产生纠纷。

5.离职成本离职成本是企业无法避免的损失。

离职成本包括离职补偿、离职手续费用等。

我们要通过合理的离职成本预算，降低员工离职对企业的影响。

二、人力资源成本预算编制方法1.数据收集数据收集是预算编制的基础。

我们要收集近三年的员工人数、工资水平、培训费用、招聘费用等数据，为预算编制提供依据。

2.分析预测分析预测是预算编制的关键。

我们要根据企业的经营状况、行业发展趋势、员工需求等，对人力资源成本进行预测。

3.预算编制预算编制是具体实施的过程。

我们要根据数据收集和分析预测的结果，编制出合理的人力资源成本预算。

4.预算执行与监控预算执行与监控是预算管理的核心。

《餐饮人力资源管理认知》教学分析一、引言《餐饮人力资源管理认知》是一本专门针对餐饮行业人力资源管理的教材，旨在帮助学生了解和掌握餐饮企业人力资源管理的相关知识和技能。

本文将对该教材进行深入分析，探讨其教学内容、结构和特点，为教师和学生提供参考。

二、教材内容1. 教材内容涵盖了餐饮行业人力资源管理的基本观点和原理，包括人力资源规划、招聘与选拔、培训与发展、绩效管理等方面的内容。

2. 通过案例分析和实践操作，帮助学生理解和应用人力资源管理的理论知识，培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。

3. 教材还涵盖了餐饮行业人力资源管理的最新趋势和发展，帮助学生了解行业动态，为他们未来的职业发展提供指导。

三、教材结构1. 教材分为导论、人力资源规划、招聘与选拔、培训与发展、绩效管理等章节，每章节都有明确的主题和重点内容，便于学生系统进修和理解。

2. 每个章节都包含了案例分析、练习题和讨论问题，帮助学生稳固所学知识，提高进修效果。

3. 教材还提供了教学设计方案（第一课时）一、教学目标：1. 了解餐饮行业的人力资源管理概念和重要性。

2. 掌握餐饮企业人力资源管理的基本原则和方法。

3. 能够分析餐饮企业人力资源管理中存在的问题，并提出解决方案。

二、教学内容：1. 人力资源管理的定义和作用。

2. 餐饮企业人力资源管理的特点和挑战。

3. 人力资源规划和招聘流程。

4. 培训与发展。

5. 绩效管理和激励机制。

三、教学重点和难点：1. 人力资源管理的概念和作用是本课的重点。

2. 餐饮企业人力资源管理的特点和挑战是本课的难点。

四、教学方法：1. 讲授相结合：通过讲解理论知识，引导学生理解人力资源管理的重要性。

2. 案例分析：通过分析实际案例，让学生了解人力资源管理在餐饮企业中的应用。

3. 小组讨论：组织学生进行小组讨论，分享对人力资源管理的看法和建议。

五、教学过程：1. 开场引入（5分钟）：通过引用相关数据和案例，引起学生对人力资源管理的兴趣。

餐饮管理操作手册人力资源部总监岗位职责一、岗位名称：总监二、岗位级别：副总经理三、直接上司：总经理四、下属对象：楼面经理、营业部经理、各出品部主管五、主要职责：1、协助总经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。

2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房各出品部主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3、参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。

6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。

督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7、参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。

8、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅经理、各出品部主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

9、参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。

10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。

11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。

13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。

14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。

百胜餐饮集团的人力资源管理问题及对策人力资源是企业最宝贵的资源，企业间的竞争归根到底表现为人才的竞争。

合理进行人力资源规划，加强人力资源管理，是实现企业发展目标的关键。

本文通过分析百胜的人力资源管理体系，指出其人力资源管理存在的问题，并就其问题提出优化建议。

标签：人力资源；百胜；招聘；培训；绩效考评面对汹涌而来的经济全球化浪潮及日益激烈的市场竞争，提升企业的竞争力，在经济全球化浪潮中占得一席之位，进行高效的企业管理必不可少。

而在企业的三大重要资源中，人力资源尤为关键，物质资源和财力资源的利用归根结底也要通过与人力资源的结合来实现。

人力资源管理学家科运斯·麦吉阿认为，企业慎重地使用人力资源，有助于企业获取和维持其竞争优势并实现企业的目标。

也就是说人力资源是企业发展的关键。

一、百胜餐饮集团发展概况百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，在全球超过130个国家和地区拥有超过43，000家连锁餐厅。

自从1987年第一家餐厅开业以来，百胜中国在大陆的足迹遍布所有省市自治区，在1，100多座城镇经营着7，200余家餐厅，旗下品牌主要有肯德基、必胜客、必胜宅急送、东方既白和小肥羊。

截至2015年12月底，百胜团体在中国大陆拥有5000余家肯德基、1500余家必胜客餐厅、300家必胜客宅急送、15家东方既白和250余家小肥羊餐厅，员工人数近46万。

二、百胜餐饮集团人力资源管理体系分析（一）人才招聘体系1.科学的需求分析百胜每个月都会存在许多人员变动信息，运营部会向人力资源部提交人员变动和需求的数据，包括需求人数、离职人数、调动人数、请假人数等详细的人员变动信息，以便人力资源部明确未来的招聘方向，合理的进行人员招聘，有效地避免人员不足或浪费。

2.丰富的人才储备在招聘的过程中存在许多面试者放弃面试的情况，工作地点、工作时间、薪资福利、实际工作情况等等都是面试者放弃面试的原因。

据统计，在面试环节，放弃面试占该轮面试总人数百分即面试放弃率分别为：区经理面试环节25%，餐厅试操作环节10%，区域经理面试环节20%。

餐饮业人事规章制度第一章总则第一条为规范餐饮业人事管理，建立健全的人事制度，确保员工的权益及公司的稳定发展，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于公司及旗下所有门店的员工，包括全职、兼职及临时工。

第三条公司人事管理原则：公平、公正、公开、有利于员工成长及公司发展。

第四条公司将按照国家相关法律法规和规章制度执行人事管理，对员工进行全面的管理和服务。

第五条人事部门是公司的管理核心，负责统一监督、协调和服务各个部门的人事工作。

第二章招聘与面试第六条公司将按照业务需求和发展计划，以公开的招聘方式招聘员工。

第七条招聘流程包括发布招聘信息、简历筛选、面试、录取等环节。

第八条所有应聘者必须按要求提交真实有效的材料，否则一经发现将取消录用资格。

第九条面试官必须按照公司规定的标准进行面试，评估应聘者的能力及适应度。

第十条公司将对录取的员工进行培训，确保其掌握必要的职业技能和工作流程。

第三章岗位定级及工资福利第十一条公司将员工按照工作经验、能力、学历等因素划分为不同岗位等级。

第十二条公司将根据员工的岗位等级制定相应的薪酬政策，保障员工的合理收入。

第十三条公司将为员工提供健康保险、意外保险、养老保险等福利待遇。

第十四条公司将为员工提供带薪年假、节假日福利等。

第十五条公司将为员工提供培训、晋升机会，帮助其提升能力和发展事业。

第四章劳动保护与安全第十六条公司将建立健全的劳动保护制度，确保员工的身体健康和安全。

第十七条公司将定期进行职业危害评估，加强安全教育，提升员工的安全意识。

第十八条公司将配备必要的劳动防护用品，提供必要的卫生条件，保障员工的健康。

第十九条公司将加强对员工的心理健康管理，及时解决员工的工作和生活问题。

第五章人事管理与激励机制第二十条公司将建立员工档案，对员工进行全面的管理和评估。

第二十一条公司将根据员工的工作表现和贡献，采取激励措施，奖励表现优异的员工。

第二十二条公司将建立员工晋升制度，为优秀员工提供晋升机会。

饭店人力资源管理名词解释饭店人力资源管理是指在饭店业务运营中，对员工的招聘、培训、激励和福利等方面进行管理的一系列活动。

下面是一些与饭店人力资源管理相关的名词解释。

1. 招聘招聘是指饭店为了满足业务需求，吸引并筛选适合岗位的人才的活动。

饭店通常通过发布招聘广告、参加招聘会、利用招聘网站和中介机构等方式，吸引符合职位要求的候选人。

招聘过程中，饭店通常会进行面试、测试和背景调查等步骤，最终确定合适的人选。

2. 培训培训是指饭店为了提高员工的工作能力和知识水平，针对不同岗位提供培训课程和活动的过程。

培训包括新员工入职培训、岗位培训、技能培训和管理培训等不同形式。

通过培训，饭店能够提高员工的专业素质和服务水平，提升整体经营绩效。

3. 激励激励是指饭店为了激发员工的工作动力和创造力，提供各种形式的奖励和激励机制。

激励措施可以包括薪资奖励、岗位晋升、年终奖金、员工认可等。

饭店通过设立激励机制，能够增加员工的归属感和忠诚度，进而提高员工的工作积极性和整体绩效。

4. 福利福利是指饭店为了满足员工的基本生活需求和提高生活质量，提供给员工的各种福利待遇。

福利可以包括薪资福利、社会保险、节日福利、员工关怀等。

饭店通过提供良好的福利待遇，能够吸引和留住优秀的员工，提高员工的工作满意度和忠诚度。

5. 绩效评估绩效评估是指饭店对员工的工作表现和贡献进行定期评估和考核的过程。

饭店通常会制定明确的绩效评估标准和考核体系，通过定期评估，了解员工的工作能力和表现，并据此进行奖励、晋升和培训等决策。

6. 员工关系员工关系是指饭店与员工之间的互动和交流关系。

饭店通过积极建立和维护良好的员工关系，能够增加员工对饭店的归属感和忠诚度，促进员工的团队合作和工作效率。

综上所述，饭店人力资源管理涉及到招聘、培训、激励、福利、绩效评估和员工关系等多个方面。

通过有效的人力资源管理，饭店能够更好地吸引和留住人才，提高员工的工作能力和执行力，进而提升饭店的竞争力和业务绩效。