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第三章猪肉的冷加工第一节猪肉的冷却与冷藏一、冷却方法与设备（一）冷却的目的猪刚屠宰完毕时，体内热量还没有散去，肉体温度一般为36〜39℃。
另外，在居宰后其体内新陈代谢作用大部分仍在进行，所以体内温度略有升高，如宰后1小时的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5〜2℃,肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖。
因此，必须迅速进行冷却。
通过冷却使肉体表面形成一层完整而致密的干燥膜，既可以阻止微生物生长繁殖，延缓肉体内物理化学和生物化学的变化，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，一般可以保存1〜2周时间。
此外，肉的冷却过程也是肉的成热过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。
（二）冷却方法与设备目前我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷风机。
将经过屠宰、加工、修整分级后的胴体由轨道分别送入冷却间。
为了便于冷空气循环，保证均匀而快速的冷却，胴体不能紧靠在一起，一般胭体之间应留有3〜5厘米的间隙，气流要吹遍胭体的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高见表3-1。
快速而均匀冷却的关键是冷却间内的气流的合理组织，而风速则是决定冷却速度的主要因素之一，对吊挂式白条肉冷却间来说，气流应均匀下吹，胴体间的平均风速应为0.5〜1.0米/秒（采用两阶段冷却工艺的，第一阶段风速应为15〜2.0米/秒）。
为了减少冷却过程的干耗，保证肉品质量，有条件的企业可采用特制的湿白布将胭体套装起来，每次使用之后均应清洗消毒后再使用。
此外，在冷却间进货之前，应先进行降温，以缩短冷却时间。
一般要求降至-2℃左右开始进货，进货完毕经过10小时的冷却后，库温应保持在0〜1℃,尽量减少开启冷却间冷藏库门的次数和人员的进出，这样既可保持库温的稳定，又可减少微生物的污染。
冷却间内还应装设紫外光灯，其功率按平均1瓦/米3来算，每昼夜连续或间隔照射5小时，这样可达到空气99%的灭菌效果。
冷却肉的冷冻低温保藏技术冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。
降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。
当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。
大多数致病菌的最低繁殖温度为3~5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉，不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。
但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
冷却肉的高压保鲜技术将高压技术应用于食品中，可延长其保质期。
研究证明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。
有关研究人员发现，高压处理的肉贮藏3个月后打开，仍保存得很好。
目前已有很多关于高压降低肉中微生物数量的较为深入的研究，包括条件的选择、不同处理的结合以及添加剂的使用，因此效果较为可靠。
冷却肉的辐射保鲜技术辐射保鲜技术具有应用范围广、节约能源、高效、可连续操作和易实现自动化等特点。
经辐射保鲜的食品既卫生又美味可口，辐射后的食品不会留下任何残留物。
目前，用于肉品辐射的射线主要是γ射线，γ射线来自60Co（钴）与137Cs（铯）放射性同位素，使用最广泛的辐照源是60Co。
根据食品辐照杀菌目的的不同，采用的辐照剂量也不同。
目前国际上常采用高、中、低3种辐射剂量。
由联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际原子能机构（ECFI）组成的食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要种类的食品均可用108rad或更小剂量辐射，以免食品遭受微生物和害虫的破坏。
保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。
冷却猪肉生产工艺设计方案（第三稿）一、工艺流程二、操作工艺点及技术指标:1、生猪收购、月台检验、静养(饲养车间)、宰前检验、淋浴、送宰（1）工艺为：（2）注意点及技术指标：宰前建筑设施包括消毒池、卸猪站台、赶猪道、验收间（包括司磅间）、静养圈、待宰间（包括待宰冲淋间）、隔离间、急宰间、化制间、兽医工作室与药品间等。
①车辆出入口应分开，入口处设消毒池，与门同宽，长5m，深≥15cm。
②针对不同车型应设立相应高度的卸猪站台（一般为3种高度），或采用可升降式的卸猪站台，卸猪时验三证，并进行初步检验。
③验收间设3-4间验收栏、隔离圈，将合格猪送入静养圈，并设软猪圈、兽医工作室、收购人员值班室。
④生猪静养12-24h，以16-18h为宜，喂水不喂食，宰前3h充分喂水后不再喂水，要求静养圈必须有水槽，水槽的水量可控制，供生猪饮用。
⑤应设有独立的急宰间、无害化处理间，以及相应的工作室和更衣室、淋浴室。
⑥饲养间地面应有一定的坡度，并设有地漏，排污通畅，朝向应使夏季通风良好，冬季日照充足，且应设有防雨的屋面，四周围墙的高度不应低于1m。
特别炎热、寒冷的地区应有降暑防寒设施。
⑦饲养间地面应防滑，防潮，易打扫，空气流通快，风向由干净区吹向脏区；饲养间生猪容量以1.5倍班宰量为宜。
⑧赶猪通道具有引导性，以直线型为佳，宽1.5m。
⑨任何时候赶猪时不能有棍打、脚踢、电击等野蛮操作的行为，避免生猪产生应激反应。
⑩送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》方可送宰。
2、屠宰车间冲淋、消毒（1）工艺为：修小皮挂猪机器剥皮预剥下猪、去蹄割尾、头记数浸烫、脱毛挂猪、记数燎毛、刮小毛、割尾割头、去蹄过磅复检劈半吊圈、剖腹、去内脏副产品加工开胸（2）注意点及技术指标：所有车间应有空气净化过滤系统和水质净化消毒系统，屠宰车间脏区（修小皮（含）以前的工序）的温度为常温，保持通风良好，净区（修小皮之后的工序）的温度为15℃-20℃，空气下落菌≤1000个/m3。
冷鲜肉的生产工艺
1. 原料准备：选择健康、无病无伤、表皮完整的新鲜猪屠宰后，去除内脏、头、尾、四肢和内脏，沿脊柱中线劈半，清洗干净。
2. 预冷排酸：将猪肉放入0℃～4℃的预冷排酸室，软冷风循环吹拂，使肉温降到0℃～4℃，保持8小时～24小时。
3. 精细分割：根据市场需要，将预冷后的猪肉进行精细分割，分割成不同部位和不同规格的产品。
4. 包装标识：对分割好的猪肉进行包装，并贴上标识，标识内容包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
5. 冷却保鲜：将包装好的猪肉放入0℃～4℃的冷却保鲜室，保持一定的时间，使猪肉的温度保持在0℃～4℃，以保持猪肉的新鲜度和口感。
6. 配送销售：将冷却保鲜处理后的猪肉送至销售点或超市，进行销售。
在冷鲜肉的生产工艺中，温度控制是非常重要的环节，温度过高或过低都会影响肉质和口感。
此外，分割和包装也是影响产品质量的重要因素，需要精细操作。
冷鲜肉的加工技术及质量控制摘要：冷鲜肉,又称冷却肉、水鲜肉。
它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃～4℃冷藏范围的冷却链中。
冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。
关键词：冷鲜肉;安全控制；质量追溯；包装我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。
在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长.在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生.冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了两者的缺陷。
由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败,确保了冷鲜肉的安全卫生。
一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖,加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁,滋味鲜美的优点，便于切割、烹制.与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,冷鲜肉不脱水,水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值.冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP-—即危害分析与关键控制点的管理水平。
冷鲜肉有三大特点。
一是安全系数高.冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
国家标准《冷却肉加工技术要求》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源农业农村部高度重视猪肉消费安全，《全国生猪生产发展规划（2016-2020 年）》提出“优化猪肉产品结构，扩大冷鲜肉和分割肉市场份额” 。
冷鲜肉，又称冷却肉，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，经过对胴体冷却处理，使畜肉中心温度降至7C以下，禽肉中心温度降至4C以下，在不超过12C的车间内进行分割，并在后续储存、流通过程中始终保持在0C 〜4C范围内的生鲜畜禽肉。
冷鲜肉具有质地柔软，容易消化吸收，营养价值高的特点，肉中的绝大多数微生物生长繁殖受到抑制，易于保证产品质量安全，欧美等国家早已形成了冷鲜肉为主的消费习惯，冷鲜肉的生产、流通和销售有一套完整的技术法规体系，明确规定了生产冷鲜肉应当具备的设备条件、卫生控制和管理措施等，冷鲜肉消费占比达90%以上。
但长期以来我国部分地区仍喜食热鲜肉，认为热鲜肉风味更好、营养价值更高，受此观念和消费习惯的影响，我国冷鲜肉消费比重不到20%。
同时，市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷鲜肉消费市场秩序，不利于畜禽屠宰行业健康发展，因此，亟需制定冷却肉加工技术要求，规范我国屠宰企业冷却肉生产行为。
为规范冷却猪肉生产要求，我国曾制定国家标准GB/T 22289-2008《冷却猪肉加工技术要求》，对规范冷却猪肉生产发挥了积极作用，但该标准目前已被废止，部分内容合并至GB 12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》，当前缺乏指导、规范冷鲜肉生产的标准。
为此，标准起草小组根据国家标准化管理委员会《关于下达第一批推荐性国家标准计划的通知》（国标委发〔2 0 1 9〕11号）的要求，制定《冷却肉加工技术要求》标准（项目编号：20191053T-326）。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出，全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口，由中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）等单位负责标准制定工作。
