大豆黼 －￥ＯＹｇＥＡＮ ５∞ｔ ｔ＾ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
中图分类号：ＴＳ ２０１．１ 文献标识码：Ｂ ■ 毫家顽点
文章编号：１６７４—３５４７（２０１０）０１—０００１—０５
大豆食品原料与加工技市问题
大豆是重要的食品原料，也是世界贸易中重要
的战略物资。大豆的丰富营养价值和作为可开发利
用的优质蛋白质资源得到了世界各国的广泛重视。
２００９年８月，在北京举行的第八届世界大豆研究大
会对大豆种质资源、遗传育种、基因组学、大豆病害
及防治、大豆营养与健康、现代加工技术及产品应
用等领域的科学问题进行了广泛的交流，与会大豆
科学家报道了最新研究进展。根据与会者的报告内
容，本文对大豆食品原料学和现代加工技术中的一
些研究进展进行了总结，力求为我国的大豆研究和
产业研究发展提供参考依据。
１贮藏条件与大豆原料品质
大豆从采收后到加工，因市场消费地点的不同
要进行一定时间的贮藏和运输。当大豆暴露在不同
的温度和湿度条件下时，随着时间的延长，大豆成 分的一些性质，如蛋白质高级结构、溶解性等会发
生变化，从而影响大豆的加工品质。
Ｃａｒｌ Ｊ．Ｂｅｒｎ教授（Ｉｏｗａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）对大豆
品种、收获方式和环境湿度对大豆品质的影响进行
了研究。指出，从高湿度人工收获，低湿度机械收
获，低湿度人工收获，到高湿度机械收获，大豆的受 进展
徐婧婷 营养工程学院，北京１０００８３）
损程度依次增加。尽管贮藏期间不同品种间自由氨
基酸（ＦＦＡ）的生成速度不同，但ＣＯ 生成速度却相
同。将大豆于２７℃条件下贮藏时，水分含量为１４％
的大豆氮溶解指数（ＮＳＩ）比９％的下降快。Ｋｏｗ—
Ｃｈｉｎｇ ｆＳａｍ）Ｃｈａｎｇ教授ｆ Ｎｏｒｔｈ Ｄａｋｏｔａ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）与其科研团队长期研究贮藏大豆的品质
问题。他们总结到，高湿和高温环境可使大豆在感
官上色泽变深，大豆贮藏蛋白被糖基化，二硫键增
焙烤食品加工技术
一、名词解释
1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。
4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。
5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。
6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。
7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。
8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。
9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。
10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。
11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。
12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%. 13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。
14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。
15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。
16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。
17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。
18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。
19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。
２００６、，０ｌ＿１２，Ｎｏ．１６ 研究类（工程与技术科学） １８９
对乳品中金黄色葡萄球菌的检测，比目
前普遍采用的先增菌再进行ＰＣＲ检测
的方法缩短了１２￣２４ ｈ．与国标方法相
比，ＰＣＲ方法的符合率为９４．３％，敏感
性为１００％．结论：采用溶剂提取制备模
板的方法可有效的用于ＰＣＲ直接检测
（无需增菌）乳及乳制品中的金黄色葡萄
球菌．图２表３参ｌ１
关键词：ＰｃＲ；检测；乳品；金黄色葡
萄球菌
０６１６１３３０ ５５０・１０ 不同采收期川丹皮多组分化学成分变化
规律研究＝Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ
ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｉｎ ｃｏｒｔｅｘ ｍｏｏｔａｎ
ｈａｒｖｅｓｔｅｄ ａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｇｅｓ ｉｎ Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ［刊，中］／白志川（西南大学园艺园林学
院，重庆４００７１６），／中国农业科学．一
２００６，３９（５）．一９９７～１００３ 目的：明确不同采收期川丹皮药材多组
分化学成分的变化规律，确定川丹皮最
佳生长期与采收期，并为丹皮药材建立
一种更符合中医理论的质量控制方
法．方法：运用ＨＰＬＣ法在２７３ ａｍ测量
各样品中丹皮酚含量；在２４２ ｎｌｎ建立各
样品的色谱指纹图谱，并以丹皮酚成分
峰为参照计算其它成分的相对含量，图
表分析展现牡丹皮多组分化学成分的动
态变化规律．结果：（１）垫江牡丹皮药材
中丹皮酚的平均含量为１．２５％，１０月份
川丹皮样品丹皮酚平均含量最高；（２）川
丹皮中多组分化学成分在第５年１１月份
达到最高，其变化规律与丹皮酚不呈正
相关．结论：中药材多组分化学成分色
谱指纹图谱技术是一种全面评价中药材
质量的现代仪器分析方法，可以更广泛
地应用于生产、流通领域中药材的质量
控制．图４表４参９
关键词：ＪＩＩ丹皮；多组分化学成分；色
谱指纹图谱；质量控制；采收期
Ｏ６１６１３３１ ５５０・１０ 食源性沙门氏菌分离株自动化核糖体分
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坚果炒货食品加工技术研究
作者：姜九来
来源：《中国食品》2019年第04期
现阶段，坚果炒货市场竞争日益激烈，想要获得稳定、庞大的消费群体，除了要确保配方的正宗独特外，还要使用科学化、规范化的加工技术，使食品在保持口感纯正、色泽匀称、酥脆可口的同时也尽量多地保留坚果的营养价值果。
一、坚果炒货食品的特点和作用
坚果炒货食品即向果仁、坚果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加剂，再经过油炸、烘烤、水煮或炒制等工艺加工而成的美味食品。市场上的坚果炒货食品种类繁多，口味各有不同。由于各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等，有利于人体的消化吸收，也可有效降低胆固醇，所以坚果炒货也成为休闲娱乐必备的食物之一。
在各种坚果炒货类食品中，主要分为两种，第一种是富含蛋白质和脂肪的坚果，以瓜子、花生等为代表，其中的营养成分有维生素E和B族;另一种是富含淀粉的坚果，以杏仁、莲子、腰果、开心果等为代表，虽然维生素含量不高，但是却能补充人体缺乏的多种微量元素，如铁、锰、铜、锌等。专家根据科学研究建议，每人每天的坚果食用量应保持在30g-80g，过多食用容易导致肥胖。
二、坚果炒货食品的加工技术
下面笔者以香瓜子、椒盐花生以及怪味豆为例，详解部分坚果炒货食品的加工技术。 龙源期刊网
1.质量要求。（1）香瓜子质量要求。香瓜子在加工时主要按照熟制瓜子的标准文件执行，要求颗粒饱满、外形匀称、颜色统一、口味适宜、香脆可口、无杂味和杂质，企业品牌要有自己独特的口味风格。葵花籽的水分每100g要低于5g;西瓜子的水分每100g要低于8g;南瓜子的水分每100g要低于15g，且卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。
（2）花生米质量要求。花生米要满足熟制花生的标准要求，色泽匀称、味道可口、大小适中、无杂味和杂质。每100g的花生米水分要低于4.5g、氯化钠含量要低于3g。卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。
