农产品加工技术

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农产品加工技术集成及产业化案例

作者：马海乐

来源：《农业工程技术·农产品加工业》2014年第10期

江苏大学食品与生物工程学院是江苏大学重点建设的学院之一。学院充分发挥学科的优势，不断培育和产生新的增长点，走科学与工程相结合、理论与应用相结合、科学研究与成果转化相结合的科研之路，积极将食品科学与工程、生命科学、生物技术等学科领域交叉融合，在农产品品质快速无损检测、食品物理加工、食品加工装备、功能食品、食品生物发酵、食品安全等领域形成鲜明的研究特色。多年来，学院在超声波设备、超临界设备、无损检测设备、生物发酵设备、功能多肽、活性蜂胶等产品的创新开发及成果产业化推广等方面取得了重要进展。

一、农产品活性成分超临界萃取技术及装备

技术特征

利用超临界状态的CO2具有高溶解度的特性，从农产品、农产品加工副产物等天然产物中提取具有生物活性的有效成分。

关键产品

超临界萃取设备、活性蜂胶。

合作模式

（1）委托制造免费提供：超临界萃取设备。

（2）技术合作参与创业：黄蜂蜂胶活性物质提取。

（3）技术转让：黑蜂蜂胶活性物质提取。

产业化案例1：超临界萃取装备

合作模式

委托制造的形式（初期模式）。

1989年，江苏大学委托海安县石油科学仪器厂试制2L超临界萃取设备，后公司专门成立了南通华安超临界萃取有限公司专业生产超临界萃取设备。经过20多年的努力，在江苏南通市海安县进一步孵化出3家公司，南通已经成为了我国超临界萃取设备重要的生产基地。 龙源期刊网

该技术培育的企业

南通华安超临界萃取有限公司、海安华安超临界设备有限公司、南通仪创实验仪器有限公司、江苏华安科学仪器有限公司。

农产品贮藏加工教学大纲

第一部分 大纲说明

一、课程的性质和任务

《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。

本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。

二、课程的基本任务

本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

三、课程教学基本要求

本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。

本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。 四、媒体的选择与配合

采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。

五、课内学时分配

本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。各章学时分配如下。

章 教学内容 课内学时 电视学时 实践学时

绪论 2 1

第一章 粮油产品贮藏加工的基础知识 6 1

第二章 粮油贮藏 8 3

第三章 粮食加工 8 2

第四章 大豆加工 4 1

第五章 植物油加工 6 2

农产品加工技术要求

随着人类社会的发展和生活水平的提高，对农产品加工质量的要求也越来越高。农产品加工技术是指将农产品进行初次加工、提取和改良的方法和规程。本文将从农产品加工的必要性、加工技术的要求和发展趋势等方面进行论述。

一、农产品加工的必要性

农产品加工是将农产品原材料通过物理或化学的手段进行加工，转变成适合消费和储存的产品。农产品经过加工可以提高附加值，增加可供选择的产品种类，增加就业机会，促进农村经济的发展。同时，通过加工能够适应大规模生产，提高商品的质量和市场竞争力。

二、农产品加工技术的要求

1. 食品安全：农产品加工过程中应注意食品安全，确保产品符合卫生标准，防止因加工过程产生的细菌、有害物质等对人体健康造成危害。加工过程中要严格控制食品安全风险，确保加工过程的卫生清洁。

2. 营养保护：农产品加工过程中要尽量减少营养成分的损失，保存农产品中的维生素、矿物质等有益成分。在加工过程中要掌握适当的温度、时间等参数，避免过度加热和长时间加工对营养成分的破坏。

3. 外观品质：加工后的农产品应具有良好的外观品质，包括颜色、形状和质地等方面。外观品质能够提升产品的销售价值，吸引消费者的购买欲望。 4. 味道口感：农产品加工后的产品应具有良好的味道和口感，满足消费者对美食的需求。通过科学的加工手段和调味方法，使产品具有独特的口感和风味。

5. 保质期延长：农产品加工后，可以通过一些技术手段延长产品的保质期，延缓食品的变质，减少资源浪费。如采用真空包装、调节温湿度等方法，降低微生物滋生的环境，避免食品腐坏。

6. 环保节能：农产品加工要注重环保和节能，采取节水、节能、减排等措施，减少加工过程对环境的污染和能源的浪费。

三、农产品加工技术的发展趋势

1. 自动化：随着科技的发展，农产品加工将越来越多地使用自动化设备和机器人。自动化加工可以提高效率和产品一致性，降低人工成本。

2. 智能化：借助人工智能技术，农产品加工将实现更高水平的智能化。通过传感器、智能控制系统等技术，实现对加工过程的准确监测和控制，提高产品质量和安全性。

农产品加工 填空、单选 1、 籼稻谷：籼型非糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形横纵长形） 2、 粳稻谷，粳型非糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 3、 籼糯稻谷，籼型糯性稻谷，稻粒一般呈（长椭圆形或细长形） 4、 粳糯稻谷，粳型糯性稻谷，稻粒一般呈（椭圆形） 5、 （米）表面光滑，有蜡状光泽，并有纵向沟纹五条 6、 稻谷碾米中得到的糠层，俗称为（米糠） 7、 稻谷的粒形根据（长宽比例）不同分为三类：长宽比大于3为细长粒，小于3而大于2为短粒形 8、 米粒腹部不透明的粉质白斑称为（腹白） 9、 糙米的腰部有（横向裂纹）称为爆腰粒。 10、 稻米散落性的大小与静止角的大小成（反比） 11、 风稳定法是根据稻谷和杂持的（悬浮速度）的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质。 12、 同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂质。俗称为（并肩大理石或并肩泥） 13、 比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助（气的作用，即悬浮速并不同进行分选的去石设备）。 14、 去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为 15、 胶辊砻谷机是借助于一对（相向不等速）旋转的胶，在一定（压力）下，通过对稻谷进行掠夺和快速摸撕作用，而达到脱壳的目的：然后利用谷糙与从壳（悬浮速度）的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。 16、 传统制米工艺生产标三米，都采用（一机也白） 17、 水磨米也是一种高精度大米，采用将白米（加水碾光）的方法 18、 小麦胚乳的抗破坏能力随水分会含量的提高而（增加）。（原题：增加、下降、无反应等）。 19、 （胚乳和整粒）小麦都是水分越高，抵抗能力越差，而麦皮的抵抗能力随水分的提高而增加。 20、 入磨小麦的水分要求一般应以左右为宜。 21、 小麦蛋白质中（麦胶蛋白和麦谷蛋白）构成面筋质。 22、 面筋质仅存于（胚乳）中，而且在胚乳中妥布中也不一样。 23、 胚乳中心部分面筋质含量（低），但质量（好）：愈接近表层部分，面筋质数量愈（高），质量愈差. 24、 精选法是利用小麦与杂质颗粒（形状的不同）将其分离。 25、 撞击法（打麦）是利用职权小麦与（杂质强度）的差别，将杂质分离出来。 26、 小麦清理流程简称（麦路）。 27、 刷麸、打麸是利用旋转的刷帚或打板、把粘附在麸皮上的（淀粉）分离下来。 28、 特制粉主要有粉路系统中哪些系统出粉？（皮磨系统） 29、 面包按食作习惯分不（主食砚和面包） 30、 面包特产是利用酵母的（发酵作用），使面包具有独特的结构和风味。 31、 面包物的工艺流程是（二次发酵法） 32、 新加工也来的面粉必须经过一段时间的（自然成熟）之后才具有较好的工艺性能。 33、 挂面生产中，粒状面团一般采用（低速搅拌）的方法进行熟化。 34、 含油量达（10%）以上，具有制油价值的各子和果肉称为油料。 35、 油脂在植物油料中主要原因以（油粒）和（油体原生质）形式，呈不连续颗粒状，与颗粒蛋白体一起无规则的分散在细胞内。 36、 甘油性含有大量（亚麻油酸）（或桐酸）时油脂则具有很强的干燥能力。 37、 油脂存地天然抗氧化剂是（生育酚） 38、 蒸炒是油料预处理的最后一道关键性的工序之一。在制油预处理过程中，其他工序都可以省去，但（蒸炒）是必不可少的。 39、 胚料的结构即可塑性与弹性，即所谓（软硬程度）。 40、 湿润后胚料，含水不超过13%，然后再加热蒸炒。 41、 压榨过程中，（压力和粘度）是决定榨料（排油）的主要动力和条件。 42、 压榨取油时，榨料中（残留的油）可反映排油深度愈深。 43、 压力和粘度是排油的动力，这是排油的可能条件，必要条件就是（饼成形）。 44、 排油三要素是：（压力、粘度、饼的成形）。 45、 根据大豆含油率和蛋白质含量丰富的特点，提取大豆油的压榨法主要有（热榨和冷榨）两种。 46、 浸出法制油的分类，按取油次数分，可分为（一次浸出与预榨浸出）两种。 47、 预榨浸出是对一些含量在30%—50%的高油料加工，若采用—海外侨胞法浸也制油，粕中残留油，脂偏高。 48、 浸出法制油的入料温度和浸出温度不能超过（50—55℃）. 49、 毛油预处理除出的主要是：（不溶性杂质）。 50、 油脂脱酸除去的主要是：（磷脂）。 51、 油脂脱酸的目的在于除去（游离脂肪酸）。 52、 浓缩磷脂所用的原料最好是预榨油的（水化油脚）。 53、 水薯汁中有一种酵能与氢化物作用，造成（淀粉着色）。 54、 马铃薯中含有（酪酸）和酪氨酸酵，当后者与氧接触时，生成有色物质，使薯汁呈红色。 55、 在生成淀粉时，使用（二氧化硫水）清洗脱色，可防止马铃薯汁被铁化或铁化。 56、 糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长的时间以后，会由透明变的浑浊，找产生沉淀，这种现象称做（淀粉的凝沉）。 57、 淀粉对孢子的（热抗力）有保护作用。 58、 淀粉制取时，实质上就是利用淀粉具有来溶解于冷水，比重大于水以及其他成分（比重不同）的特征进行物理的他离过程。 59、 谷类和豆类通常采用（风选）或过筛等到进行清理。 60、 玉米和小麦等稻谷类物质主要是利用（二氧化硫）作为浸泡剂。 61、 浸泡薯干常用（石灰水）作为浸泡剂。 62、 谷物和豆类原料提取淀粉时，原料的浸泡方法有：（1）小型厂一般采用（单插浸泡法）（2）较大型厂一般采用（逆流式浸）。 63、 玉米胚芽比重约为1.03，而胚体比重为1.6，因此可以利用两者（比重不同）进行分离。 64、 淀人分解程度常以（DE值）表示，称葡萄糖值，公式如下：DE=直接来源糖（以葡萄糖表示之）×100%/固定形式。 65、 低转化产品又叫（麦芽糊精）。 66、 淀粉水解程度较低，DE值在（20）以下的产品称不（低转化产品）。 67、 酶法制造饴糖淀粉的糖化包括（液化和糖化）过程。 68、 生产果葡糖浆的最佳原料是用（全酶法）生产的精制葡萄糖。 69、 酸变性淀粉时，将淀粉悬浮于无机酸溶液中，在（室温）或低于糊化点温度下，连续搅拌当选小时，待达到所需要的流度时，再用水洗至无酸性，然后脱水干燥，即得到酸变性淀粉。 70、 酸变性淀粉采用（酸法）加工。 71、 机制粉条（丝）常用的添加剂地（明矾）。 72、 （明矾）能促进淀粉糊休和凝沉。 73、 主要作用酿酒和酱油生产的糖化曲是（米曲霉）。 74、 食醋酿造糖化阶段利用主要是（黑曲霉）。 75、 酒精发酵中的糖主要通过（EMP）途径降解。 76、 酿造中蛋白质的水解是在（蛋白酶）类共同作用下，使蛋白质的肽键断裂，最后生成氨基酸。 77、 谷氨酸发酵是一种（代谢控制发酵）。 78、 凡是发酵过程中只有乳酸是正型乳酸发酵。 79、 乳酸发酵可分为（正型和异型）两种。 80、 凡发酵产物中只有（乳酸者），称为型乳酸发酵：凡发酵产物中，除（乳酸）外，还有乙酸、乙醇、二氧化碳等到物质，称为异型乳酸发酵两种。 81、 正型乳酸发酵为葡萄糖酵解途径是经过（EMP）途径。 82、 明串珠菌能使葡萄菌磷酸已糖果途径（降解途径）（EMP）途径。 83、 生成（乳酸和乙醇），并生成（二氧化碳）。 84、 大曲酒生成普遍采用两种工艺：一是（续检法）大曲酒生成工艺，二是（清渣法）大曲酒生成工艺。 85、 采用续渣法时，用（高温曲）作糖化发酵剂；采用清渣法时，采用（中温曲）作糖化发酵剂，采用高温曲适用沪型酒和茅型酒，在制曲的过程中，曲胚的最高温度达到60℃以上的大曲，称为高温曲。 86、 采用续检法高温制时，曲胚内温度可达（63℃）左右。 87、 在清渣法大曲酒生产工艺流程过程中，常用（中温曲）作为糖化发酵剂。 88、 主发酵又称为（开耙搅拌期）。 89、 热作酒开头耙的温度是35℃. 90、 冷作酒开耙温度是30℃. 91、 酱油是由（无机酸）水解蛋白质制成的，酱油生产中化学法的生产利用分解法（或盐酸，是无机酸的一种）。 92、 酱油生产中，在确定成曲拌加盐水量后，把应加的盐水加热到55—60℃. 93、 固态低盐发酵作用可分为（前期水解阶段和后期发酵阶段）。 94、 酱油浸出时通常使用（三套淋法）。 95、 食醋酿造中利用的微生物有：（黑曲霉、酵母菌、醋酸菌）。 96、 食醋酿造糖化阶段利用的主要微生物是（黑曲霉）。 97、 陈酿分（醋醅陈酿和醋液陈酿）。 98、 由（微生物）引起食品的几坏称为生物学败坏。 99、 冷冻食品是属于一种（抑制微生物活动）的贮藏方法。 100、 利用发酵原理的保藏方法有：（果酒、泡菜、浆水等）。 101、 中心温度就是罐头食品内（最迟加热点）的温度。 102、 杀菌需时间必须从（中心温度达到杀菌所需温度时）算起。 103、 空气的（温度和湿度）的变化是引起铁生锈的主要原因。 104、 在果蔬菜原料加工中热烫的目的是为了（破坏氧化酵）的活性，排除原料中氧气，杀死微生物。 105、 我国目前要求各类水果罐头开罐后糖液浓度为（14%-18%）（折光仪）。 106、 食品罐藏所指的杀菌是（杀死罐骨有害微生物）。 107、 高压杀菌的罐头，冷却时采用（反压措施）。 108、 糖制品是利用（抑制微生物）活动的一种贮藏方法。 109、 糖制品主要是微生物发生了（生理干旱现象）以后无法生存而达到保藏的目的。 110、 （食糖）只能抑制微生物而不能消灭微生物。 111、 米线是属于（高糖）食品。 112、 果酱是属于（高糖和高酸）食品。 113、 （泡菜）是利用发酵原理保温食品的方法。 114、 果蔬干燥初始，果蔬内部分含量高见风使舵扩散速率高属于（恒速成干燥阶段）。 115、 干燥的动力有两个：（温度梯度和湿度梯度）。 116、 果蔬组织的结冰包括两个过程，即（品核的形成和晶体的增长）。 117、 果蔬的速冻要求是：在30-40分以内迅速降温至-25℃以下，尔后在（-18℃）左右的温度下长期冻结贮藏。 118、 利用谷糙与谷壳悬浮速度的差异通过风力使谷糙与谷壳分离。 119、 一机出白加工大米存在着光洁度差，碾白米均，碎米过多。 120、 淀粉的糖化是由淀粉酶作用淀粉转变为糊精和可发酵性糖。 121、 食醋酿造中的填充料有谷壳、稻皮、高粱壳、玉米秸、玉米芯、刨花，多孔玻璃纤维。 判断 1、 的纵沟越浅，皮层越易碾去，胚乳的损失就越小，而出米率变越高。 2、 面包生产中面粉处理：根据季节预先调节面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则存放在低温干燥和通风良好的地方。 3、 新加工出来的面粉，可以直接用于生产面包、挂面等（×） 4、 挂面生产中，粒状面团一般在（低速搅拌）的状态下进行热。（√）（挂面生产中，粒状面团一般在静置状态下热化）。（×） 5、 压榨取油时，榨料中残留的油量可反映排油深度，残留量越低，排油深度越深。 6、 浸出法制时，浸出时间越长，出油效率就越高。 7、 逆流时，料胚与溶剂的流动方向是相反的。而混合油浓度随料胚含油量的降低而逐渐降低。 8、 油脂精炼是要除去油脂中的（所有杂质）。（×）（有害杂质） 9、 木薯汁中含有一种（酚类物质），能使淀粉着色。（×）（氢化物） 10、 欲糊化淀粉可溶于冷水形成淀粉糊。（×） 11、 酸变化性淀粉在热水中糊化是颗粒膨胀较小，热粘度在为降低。 12、 蛋白质水解酶是（一种）水解蛋白质肽键的酶。（×）（不止一种） 13、 醋酸发酵中酒精转化，为醋酸的实际转化率是150%。（×）。（实际常低于理论）。 14、 异型乳酸发酵的，产物只有乳酸。（×）（除乳酸外还有乙酸乙醇，二氧化碳） 15、 正型乳酸发酵不葡萄糖经糖酵解途径过（EMP）途径，进行分解形成3分子的丙酮酸。 16、 正型乳酸发酵的产物只有乳酸。 17、 白酒生产中大曲制好以后，应该尽快使用。（×）（在曲块拆出后，应贮存3—4个月后再使用） 18、 再制醋是在酿造中添加各种辅料配制而成的食醋系列。则：（1）添加料（参与）醋酸发酵过程，所以称为再制醋。（×）（2）添加料找（未参与）醋酸发酵过程。（√）