水果贮藏与保鲜技术研究

蔬菜的贮藏保鲜技术

摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。

关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜

1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术

1.1气调保鲜技术

气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。

据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。

1.2 防腐剂保鲜技术

防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，蔬菜的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能蔬菜保鲜剂，可延缓蔬菜氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食蔬菜保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制蔬菜呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳。

苹果的贮藏保鲜技术

摘要：文章对苹果做了一些大体的介绍，阐述了一部分的苹果贮藏保鲜技术，对比了国内外苹果保鲜技术的区别，表达了对未来苹果保鲜技术发展的美好期待，以期对果农以及苹果经营者运用保鲜技术和方法时起到借鉴作用，提高苹果产业的经济效益。

关键词：苹果 贮藏 保鲜 技术

The Technique of Storage and Preservation of Apples

Abstract : This article has made some general introduction to apple,described a part of the

techniques of apple storage and preservation , compared with the difference of apple preservation

between the domestic and foreign techniques ,expressed the hope for the future development

of preservation techniques .In order to growers and apple operators using preservation technique

and methods to reference , to improve the economic benefits of the apple industry.

Key Words:Apple Storage Preservation Technology

1 苹果的简介

1.1 苹果的基本定义

苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是双子叶植物，蔷薇科，落叶乔木，花淡红或淡紫红色，大多自花不育，需异花授粉，果实由子房和花托发育而成。

1.2 苹果的营养价值

储运保鲜　

热带和亚热带水果的贮藏保鲜技术研究　

柴保臣刘燕舞　

（深圳市市场和质量监督管理委员会许可审查中心广东深圳５１８０３２）　

摘要：热带和亚热带水果的种类丰富，且营养价值很高，深受广大消费者的喜爱。但是目前我国的热带和亚热带水果产业　

还处于小规模的生产加工状态，而且大部分的热带和亚热带水果都有不耐贮性，这直接影响了我国热带和亚热带水果产业的　

持续健康发展。因此，为了保障我国热带和亚热带水果产业的健康、稳定发展，必须要有先进的贮藏保鲜技术。为了促进我　

国热带和亚热带水果的贮藏保鲜技术的发展，本文主要通过介绍热带、亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素，详细的阐述了　

目前贮藏保鲜技术的概况。　

关键词：热带亚热带水果贮藏保鲜技术研究　

中图分类号：ＴＳ２５５．３６　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２—５３３６（２Ｏ１５）０４—００６５—０１　

热带和亚热带水果种类繁多，在国内外的水果市场上都占　

有非常重要的地位。我国的热带和亚热带水果资源非常丰富，主　

要是以香蕉、荔枝、菠萝和芒果等为主，分布于我国的海南、广东、　

广西、云南、福建等省区。目前我国的热带和亚热带水果的种植面　

积和产量逐年扩大，成为我国南方地区获得经济收入和创汇的重　

要农产品。但是由于热带和亚热带水果本身的特性，其采收季节　

性强，成熟主要集中于高热高湿的季节，且上市集中，因此常温下　

贮藏期非常短暂，并不能够满足广大消费者的生活需求。近年来，　

随着人们生活水平的不断提高，其消费水平也在不断提高，以往　

被认为是高档消费品的热带和亚热带水果的需求也会不断加大，　

因此热带和亚热带水果的贮藏保鲜问题将日益突出。　

１热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素及其意义　

１．１热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要影响因素　

（１）温度是影响热带和亚热带水果的贮藏保鲜的主要因　

素。热带和亚热带水果生长地区的温度都比较高，因此对于温　

度都比较敏感，低温是热带和亚热带水果贮藏保鲜的主要技术　

葡萄的贮藏保鲜

摘要

葡萄是我国五大水果之一，其贮藏保鲜对我国葡萄产业的发展至关重要。本文通过对葡萄气调保藏法、低温贮藏法、化学药剂保藏法等几个方面对生产与研究中葡萄贮藏保鲜技术进行了比较与分析，总结出系统的葡萄贮藏保鲜技术 ，为葡萄的贮藏保鲜研究与生产应用提供借鉴。

关键词：葡萄；贮藏；保鲜

ABSTRAKT

Grape is one of the main fruits in china. The storage of table grape is very

important to the grape industry .Researches on table grape in recently years are

summarize in this article. Many aspects are discussed in this article , as controlled

atmosphere storage, cold storage, application of irradiation and preserviative ,which

will supply reference for the research and application of table grapes.

Key words : table grape；storage； cache

目前世界葡萄栽培面积已达1000万hm2，年产量近6000万t，占世界水果总产量的20％。20世纪80年代以来，我国的葡萄生产发展较快，1999年栽培面积已达22.3万hm2，产量270.8万吨，和苹果、柑橘、梨、香蕉并列为我国五大水果，其中，65％以上用于鲜食。

葡萄果粒皮薄多汁，是较难贮运的果品，贮藏过程中的主要问题是腐烂、脱粒、干梗等。据估计，在全世界范围内，每年有27％左右的葡萄因采后腐烂而损失。因此，近年来国内外对葡萄的贮藏保鲜技术研究较多，各种新技术也有应用，如冷藏、冰温贮藏、气调贮藏等，现把主要的技术研究及进展做以下简述。