ｉ ２（）％～３０７￣－：鲜 装 橄易褐变、黄化、 Ｉ 火 次 峻钠溶液浸泡ｌ０～ｌ５分钟杀 、杀 Ｊ｛｛自来洗ｊ
ｉ太商＾ 介价针刈‘以㈨ｌ】题， 项¨ 绕华 特包疏 ｌ～２｝＝欠．以减少 的 残胃ｆ
！浆及 鲜 蔬策 运 鲜『ｆ１的火键环 ，系统研究ｒ ６．保鲜处理：采川ｔ【１ｆ１帧干¨柠檬酸等护色剂护色，
；蔬菜采摘 准、 处 、真空预冷、新 杀闲、 川先聚槠进行涂膜处 丛刮 持 、抑制呼吸的 ｉ ｒ 枝包装、个 质 制等 论技术， 础 沦乖ｌｌ 作川一 ｊ
ｉ火地披术Ｉ 取 ｒ多项 突破 ７．沥干：沥十果蔬策表 的水分．以防止微生物ｊ １．以ｆ匕ｆ前特包蔬泉装心、芥Ｉ 等为材料，建、 ＿ｒ 的滋牛和蔬泉 的软 果川 Ｉ 或撤Ｊｘｌ的方式均ｊ ｉ蔬策的采摘ｆ，Ｊ ｆＩＩ 处 ‘ 艺 Ｉ Ｊ－ ｊ
ｉ ２．发¨』Ｊ Ｊ 鲜 蔬装 甲基＿二碳酸盐”新 杀 披８．包装：沥＝ｌ： ，分装入包 袋，多果用气调或ｊ
ｉ术＿ｆ ｛二Ｊ ｊ １，Ｊ』ｉ｛ ｒ 艺条什；并研７ ～■Ｉ｝Ｊ＾ 包装 ｊ ｊ碳限盐”乐 计蔬崇－ 贡的影响 ９．冷藏：将包装好ｆｉ Ｊ ： 放 ４ 冰衔ｌｆｌ冷藏 ｊ
３．刨新 究Ｊ 蔬菜的高氰 包装技术， 三、增产增效情况 ｊ ｊ入 ｔ究ｒｌ岛瓴抑川鲜 心小质化的酶 、Ｆ：４０【』ｆｆＩ干¨ 进 近 年来，鲜 果疏』ＪＩ１ Ｉ 俅鲜技术 』 ＿－１尔升农ｊ ｉ鲜 芥 Ｕ ｉＬ：Ｉ 片 化的分广 物学机 场仃限公司、ｒ 乐禾食 股份，ｆ 公 订等爪范与应ｉ
ｊ ４．发叫Ｊ 鲜 疏策 卉物的制作蔬菜纸及发 ．￣４“－ｈ 川． 年新增销 ￣０ｉ２ｏｏｏ万 已以
ｉ浆的，Ｊ’法．Ｊｆ：发Ｊ 鲜 蔬菜新产品， 货架１ｃＪ］比Ｍ 四、适宜区域 ｊ
ｆＩ …＿匕 Ｋ５（）％以 令罔各地 ： 小技 ｉＪ＝＝ｆ一．ＪｌＩ１… １．学技术奖励 等奖，扶授仪 五、注意事项 ｊ
ｉ发Ｉ州０‘利３项，发太 ：术沦艾ｌｌ篇， 一｛，ＳＣｌｔｌｋ）￣２篇． １．稳定的原料供应：原料供应地最好是严格按照ｊ ｉ｝皮ｈ】＿ｊ｝ ｒｊｌ川达２９次 第ｔ方评价，成 整体技， 达 …家牛产和管理规程进行全徉控制的乍产蜒｝也和农场 ｊ
【不同品种甜瓜鲜切加工后贮藏期间的品质变化】甜瓜最好的品种
鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。鲜切果蔬自然、新鲜、卫生、方便，尤其具有安全和环保等特点，加之现代生活节奏和休闲消费的快速发展，具有即食和即用方便特性的鲜切果蔬日益受到人们的关注。与新鲜果蔬相比，鲜切果蔬主要存在以下几个问题：生理生化特性改变、微生物侵染、营养物质损失。解决好这三个问题是鲜切产品保持其货架期的关键[1,2]。
甜瓜属葫芦科，一年蔓生草本植物，原产于非洲热带沙漠地区，大约在北魏时期随着西瓜一同传到中国，明朝开始广泛种植。据统计，我国甜瓜的栽培面积和产量均居世界第一位，在世界十大水果中仅次于葡萄、香蕉、柑橘、苹果，居第五位。多食甜瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能。祖国医学确认甜瓜具有“消暑热，解烦渴，利小便”的显著功效。因而，鲜切甜瓜产品受到消费者关注。文献显示西班牙和美国一些研究机构主要研究气调保鲜和保鲜剂对鲜切西瓜品质的影响[3,4]，国内关于鲜切甜瓜的研究鲜有报道，本文主要研究鲜切处理对我国主要栽培甜瓜品种品质的影响，进而确定适合鲜切加工的甜瓜品种，为产业化生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验原料
四个甜瓜品种（京玉、景田、伊莉莎白、伽师），购于北京新发地农产品批发市场。相同品种选择大小形状成熟度一致的。
1.2 仪器和设备
质构仪，TA-XT plus *****型，英国stable micro systems texture
analyster公司生产；
日本柯尼卡-美能达公司CM3700d型色差仪；
２０１ ０年第０２期 中国食物与营养 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ Ｎｏ．０２．２０１０
保鲜技术在鲜切果蔬中的应用
王 邈 ，李玮 ，Ｙ－＃辉 ，郑哲君 ，胡 杰 、
（ 军事经济学院研究生二队，武汉４５００５５； 华中农业大学食品科技学院，武汉４５００７０；
军事经济学院研究生四队，武汉４５００５５）
摘要：简要介绍了鲜切果蔬的发展现状，重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题，提出了新型
保鲜技术在鲜切果蔬的应用构想，展望了鲜切果蔬的应用前案。
关键词：鲜切果蔬；保鲜技术；应用
随着人民生活水平的提高，方便性和保健性成为
当今食品发展的两大趋势，公众对营养、保健、方便
和卫生的要求日益强烈，尤其是体现现代快生活节奏 的“鲜切果蔬”食品颇受消费者青睐。但鲜切果蔬并
未得到广泛的推广应用，主要是果蔬鲜切加工使鲜切 果蔬的组织损伤，导致营养素损失，为微生物提供了
良好的生长环境，增加了微生物污染的机会，加速了
酶促和非酶促褐变，导致货架寿命短，鲜切果蔬的组 织衰老。所以，保证鲜切果蔬的营养质量，延长保鲜
期是鲜切果蔬工业化生产的关键。
１ 鲜切果蔬的发展现状
鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬或半加工果
蔬，是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、修整、清洗、去
皮、去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费 者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品¨’ 。 鲜切果蔬具有营养、卫生、新鲜、方便等特点，在美
欧、日本等地区和国家深受消费者的喜爱。１９世纪５０ 年代，鲜切果蔬起源于美国，最初以马铃薯为原料，
当时主要供应快餐业。由于鲜切果蔬具有优质新
鲜、食用方便等优点，鲜切果蔬市场得到突飞猛进 的发展。据有关报道，１９８５年，鲜切果蔬的市场销
售额很少，２０００年，在美国的市场份额已占零售市场 总销售额的２５％ ，２００４年已发展为５０亿美元的市场
规模，在餐饮产业甚至已增３１Ｎ７５亿美元，增长速度
龙源期刊网
鲜切果蔬加工及质量安全控制
作者：孙志惠
来源：《食品界》2018年第04期
鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去皮、切割、修整、包装等加工程序，并保持冷藏使果蔬保持新鲜状态的即食果蔬加工制品。鲜切果蔬的出现为人们提供了较大的便利，不仅营养丰富，而且食用方便，即使经过了加工，对果蔬的新鲜度没有太大的影响。但在实际生活中，鲜切果蔬存在较大的质量安全问题，如果不加以控制和解决，会对人体健康造成较大的危害。
鲜切果蔬加工工艺分析
鲜切果蔬在加工过程中主要包括原料选择、去皮、切割、清洗、沥干、包装、冷藏等工序。鲜切果蔬具体加工工艺：
（1）鲜切果蔬原料选择。鲜切果蔬的品质好坏在很大程度上取决于鲜切果蔬的原料选择。鲜切果蔬原材料品质的好坏对鲜切果蔬的后期保藏时间有较大的影响，如果原材料品质较差，会导致鲜切果蔬在保藏过程中发生变质。因此，在进行鲜切果蔬原材料选择过程中，要严格按照果蔬标准进行。首先，鲜切果蔬原材料外观要确保果蔬大小均匀、表面无斑点；其次，要对果蔬的成熟度进行控制，成熟度是影响鲜切果蔬品质的重要因素；最后，要保证鲜切果蔬原材料易清洗，而且去皮后不会发生褐变现象。
（2）鲜切果蔬切割、修整工艺。鲜切果蔬的切割、修整工艺是鲜切果蔬加工工艺的核心环节。首先，在进行鲜切果蔬切割、修整之前，要利用机械、高压蒸汽等对鲜切果蔬原材料进行去皮处理。在去皮过程中要避免对鲜切果蔬原材料的果肉造成破坏，影响鲜切果蔬品质。其次，在进行鲜切果蔬切割时，要对切割的大小进行控制，避免对鲜切果蔬的品质和保藏造成影响。果蔬切割过小时，会使鲜切果蔬的保存时间减少，同时多次切割会使果蔬的机械损伤面积增加，对鲜切果蔬的保藏有较大的影响。
（3）鲜切果蔬清洗、沥干工艺。鲜切果蔬清洗、沥干工艺要分两次进行，第一次是对鲜切果蔬原材料进行清洗、沥干，第二次是对切割后的果蔬进行清洗、沥干。鲜切果蔬第一次清洗、沥干是为了对鲜切果蔬原材料表面的尘土、浮灰等进行清洗，在清洗后要进行沥干处理，为鲜切果蔬去皮提供便利。鲜切果蔬第二次清洗、沥干是为了出去切割过程中果蔬切口处的汁液以及切割过程中产生的微生物，保障果蔬的品质。
