影响协定麦汁过滤速度的因素分析

影响过滤过程的因素影响过滤过程的因素有以下几个方面：1过滤矿浆的性质过滤矿浆的浓度、温度、矿浆中固体物料的粒度组成以及所含浮选药剂等都对过滤过程有影响。

在一定范围内，提高矿浆的浓度可以使滤饼的厚度大大增加，从而提高了过滤机的生产率，同时也可使滤饼水分相应地降低。

一般要求矿浆浓度大于40%。

随着矿浆温度的升高，矿浆的粘度下降，因而可提高过滤速度，增加滤饼的厚度，从而提高生产率。

但滤饼的含水量不会有大幅度降低。

目前对一些细而粘的矿浆，为了改善过滤效果，正在研究使用蒸气加热矿浆和滤饼的措施。

矿浆中固体物料的粒度对过滤的影响也是很大的。

粗粒物料由于其形成滤饼的孔隙度大，滤饼阻力小，有利于滤液的通过，过滤机的生产率高，并且滤饼水分低；微细粒矿浆过滤时，往往容易堵塞滤孔，造成过滤困难，降低过滤机的生产率。

矿浆的粒度组成对过滤效率有很大影响，一般来说，细泥含量愈多，则可滤性愈差。

为了改善细泥含量多的物料的过滤效果，常加入适量的凝聚剂和絮凝剂，使细粒团聚成较大颗粒，但此时不会显著降低滤饼的水分，因为在团粒之中吸附的水分仍然不能除去。

至于浮选药剂的存在往往会降低矿浆的可滤性，但也有改善可滤性的。

所以浮选剂对过滤的影响，应根据具体情况具体分析。

2.滤饼的性质在过滤操作中，滤饼的孔隙度、阻力和滤饼的龟裂情况等均对过滤有较大的影响。

滤饼孔隙度愈高，其水分愈低。

滤饼孔隙度与过滤物料的粒度大小及粒度组成有关，因此粒状和粒度范围窄的物料所形成的滤饼水分较少。

过滤速度与滤饼阻力成反比。

滤饼的阻力决定于它的厚度、孔隙度和滤浆粘度。

滤饼层各部分的厚度应当保持一致，由于厚度不均匀会造成滤饼各部分阻力不均匀。

在薄的地方阻力小，滤液的抽出速度快，会迅速形成“千孔眼”，使空气进入，从而降低过滤室的真空度，减小过滤介质两面的压力差，过滤速度显著降低。

滤饼由于收缩而产生龟裂，同样也会使过滤速度降低。

解决的办法是加快过滤机转速，这样，所得到的滤饼较薄，水分也较低。

实验室技能大赛试题库检测部分-判断题1. 培养箱使用完毕，关闭电源，需对箱体内外使用75%酒精进行擦拭。

[单选题] *对(正确答案)错2. 每批次微生物无菌操作前、后，必须对工作区域用100%酒精擦拭灭菌。

[判断题] *对错(正确答案)3. 进入无菌室洁净区需随手关门，不得敞门操作。

[判断题] *对(正确答案)错4. 冷冻离心机使用时，可将离心管随机放入转子体内，离心管试液应称量加入。

[判断题] *对错(正确答案)5. 采用抽滤方式检测微生物时，当抽滤瓶盛液超过70%则需要更换。

[判断题] *对(正确答案)错6. 恒温摇床上面空间较大时，可以用来摆放实验试剂或小型仪器，节约空间。

[判断题] *对错(正确答案)7. 大肠菌群MPN法检测，初发酵时，观察小导管内是否有气泡产生,产气者判定为大肠菌群阳性,未产气者判定为大肠菌群阴性。

[判断题] *对错(正确答案)8. 大肠菌群MPN法检测，复发酵时，观察小导管内是否有气泡产生,产气者判定为大肠菌群阳性,未产气者判定为大肠菌群阴性。

[判断题] *对(正确答案)错9. 对于冻存的污染菌株，仅需要在使用前进行活化即可。

[判断题] *对错(正确答案)10. 操作致病菌时，需做好相应的防护措施，防止感染或污染环境。

[判断题] *对(正确答案)错11. 配制干粉培养基时，可加入适量去离子水，加热至完全溶解，注意避免局部过热。

[判断题] *对(正确答案)错12. 一般来说，配制好的培养基，密封包装后可以在冰箱内保存1个月。

[判断题] *对错(正确答案)13. 常见的杆菌一般均为好氧微生物。

[判断题] *对错(正确答案)14. 人们经常会用霉菌孢子的颜色来称呼霉菌，如黑霉菌、红霉菌、青霉菌等。

[判断题] *对(正确答案)错15. 一般酵母均为白色或乳白色菌落，圆形或椭圆形细胞。

[判断题] *对错(正确答案)16. 湿热灭菌时，需将包扎好的灭菌物品依次放入专用灭菌筐，物品尽量紧密码放，提高灭菌锅使用效率。

麦汁过滤的探讨糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。

通俗的说浸出物的水溶液叫“麦汁”，非水溶性物质被称之为“麦糟”。

啤酒生产仅利用麦汁，因此，必须尽最大可能使麦汁完全与麦糟分离。

此分离过程叫“麦汁过滤”。

麦汁过滤在整个糖化生产中虽然工艺参数较少，但操作技术却是要求最高的一个环节。

若麦汁过滤控制不当，不仅影响到麦汁最终的产量，而且会影响到啤酒非生物稳定性等。

一、影响麦汁过滤槽过滤质量与滤速的因素1、原料的质量对麦汁过滤的效果有很大影响。

质量差的麦芽、不合适的原料配比及料水比都会影响麦汁过滤性能。

2、粉碎的方式影响麦汁过滤。

湿粉碎优于干法粉碎，因为湿粉的麦壳较完整，形成滤层较疏松。

3、麦汁过滤的方法影响麦汁过滤。

麦汁的过滤方法有多种如过滤槽法、压滤机法、膜过滤机法等，膜过滤机法最有利于麦汁过滤，但投资较大。

4、糖化效果的好坏也直接影响到麦汁的过滤，因为糖化过程决定了麦汁的浓度与黏度。

二、麦汁过滤过程中需要注意的问题1、麦汁过滤槽进醪前顶水温度对滤速的影响。

不同的顶水温度对麦汁过滤有不同程度的影响。

当顶水温度低于60℃时，加上长时间的过滤，会使醪液滤过的麦汁温度进一步降低，使麦汁容易污染杂菌而发生酸化。

所以，应该使用较高的顶水温度。

但是，如果顶水温度太高（超过80℃），也会出现问题：一方面，会使醪液中存活的α–淀粉酶很快失活，不能继续对淀粉进行作用；另一方面，使麦汁中的还原性物质被大量氧化，而且会引起类黑素反应，消耗大量在糖化过程中形成的糖类与氨基酸，在有氧条件下，形成色素物质而增加色度。

因此，在既保证麦汁滤速，又保证麦汁质量的情况下，最佳的麦汁过滤温度应控制在72℃—76℃。

2、糟层厚度的控制对麦汁过滤的影响。

（1）控制适宜的糟层：控制粉碎度和保持麦壳的完整性，使麦糟层保持疏松。

一般糟层厚度控制在30cm—40cm，最多不要超过60cm。

（2）过滤槽的进醪要注意保持糟面的平整性及糟层厚度的均匀，不可有厚薄不均的现象。

影响过滤效率的因素影响过滤效率的因素影响纤维过滤器过滤效率的主要因素有微粒直径、纤维粗细、过滤速度和填充率微粒形状、尺寸的影响分散性微粒通过空气过滤器时，由于各效应的作用，粒径较小的微粒在扩散效应的作用下，在滤材上沉积，当粒径由小到时，扩散效率逐渐下降；粒径较大的微粒在拦截和惯性效应的作用下在纤维上沉积，当粒径由小到大时，拦截、惯性效率逐渐增大。

所以与微粒的粒径有关的效率曲线就有最低点，在此点的总效率最低或穿透率最大，一点双人双吹风淋室被称最易穿透粒径或最大穿透粒径（MPPS，是MOSTPENETRATINGPARTICLESIZE的缩写）或最低效率直径。

许多实验证明，对不同性质的微粒、不同的纤维滤层、不同的过滤速度，最低效率粒径是变化的，在大多情况下，纤维过滤器的最大穿透粒径为0.1—0.4rim。

（MPPS）是一个十分重要的性能参数，得到了MPPS效率的数据，并使过滤器具有保证这点粒径的捕集效率，则对其余粒径的微粒就能可靠地捕集了。

欧洲标准委员会（CEN）在1999年制定并颁布了EN1882标准，该标准是基于MPPS效率的高效过滤器（HEPA）和超高效过滤器（ULPA）扫描测试和分级的最新标准。

通常空气中的微粒的形状是不规则的，而对不锈钢风淋室纤维过滤的实验或进行理论计算时常常采用球形微粒，由于球形微粒与纤维滤料接触时的接触面积比不规则形状微粒要小，所以实际上的不规则形状的微粒的沉积几率较大，球形粒子具有较大的穿透率，因此，实际过滤效率会略高于实验或计算值。

纤维尺寸和形状的影响。

较少的纤维直径具有较高的捕集效率，所以在选择滤料时一般都希望选用较细的纤维，但由于纤维直径越细，通过纤维滤层的气流阻力越大，这是需要慎重考虑的。

通常认为纤维断面形状对过滤效率影响不大。

过滤速度的影响。

每一种过滤器具有最大穿透粒径，同样每一种过滤器也有自身的最大穿透滤速。

一般随着过滤速度的增大，扩散效率下降，惯性和惯性效率增大，总效率则先下降，随后上升。

助理酿酒师中的试题1填空1．大麦细胞壁的麦胶物质是多糖混合物，主要包括（B-葡聚糖）（戊聚糖）2．啤酒大麦子粒的主要化学成分有（淀粉）（麦胶物质）（半纤维素）（多酚）（蛋白质）3．在酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特素意义的成分是苦味物质（酒花精油）（多酚）4．酒花的苦味物质主要是指（a-）（p-酸），及一系列氧化，聚合产物。

过去把他们统称为（软树脂）5．麦之中大部分氨基酸来自（麦芽），只有10-30%的氨基酸是由糖化过程产生的6．麦之制备的过程的热凝固物是（蛋白质）（多酚）以共价键相连形成的复合物7．麦之中的糖类，按含量多少顺序，主要是（麦芽糖）（麦芽三糖）（葡萄糖）8．按国家有关规定，啤酒厂的取水指标应包括（生产用水）（辅助）（附属）系统用水。

9．TBA值是描述（老化前驱物质）的指标2．是非题1．p-淀粉酶的作用方式是水解淀粉中的a-1,4糖苷键。

（错）2多分氧化酶的耐热性高，因此，麦之过滤时间不宜过长，过滤后的麦之应尽快煮沸，以破坏多酚氧化酶（对）3．灌酒机多采用三角皮带连动装置来驱动各星轮（错）4．使用单室缸灌酒时，必须配以抽真空灌装，否则增氧量较高。

（错）3．选择题1．糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是（内肽酶）和（羧肽酶），糖化是产生的游离氨基氮，80%是（羧肽酶）产生的。

2相对而言，糖化蛋白分解时的浓醪有利于PH的（降低），基质浓度的（提高），有利于蛋白质分解，且蛋白质分解酶的活力容易（保持）。

3．灌酒机的长管灌装阀，酒液流入方式是（自上而下），短管灌装阀的酒液流入方式是（沿瓶壁流入），两者相比，短管阀的灌装效率（高）接触氧的概率（高）4．啤酒酿造是作辅料使用的糖浆，其质量指标有（固形物含量（即浸出物），可发酵性糖含量，极限发酵度（真正发酵度），DE值）5．为评价大麦在制麦过程中胚乳细胞壁的溶解情况，可分析麦芽的（粗细粉差，协定法麦汁过滤速度，麦汁黏度）6．麦芽中分解蛋白质和肽类的酶类主要有（内肽酶，氨肽酶，羧肽酶，二肽酶）7．a-淀粉的分解产物是（短链糊精，麦芽糖，a-界限糊精，葡萄糖）8．下列物质属于a-淀粉酶的底物有（直链淀粉，麦芽糖）9．界限糊精酶的主要分解产物是（葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖，直链寡）10．在啤酒后熟过程中，主要发生的变化有（糖类继续发酵，增加co2的溶解，促进啤酒的成熟，促进啤酒的澄清）11．啤酒后发酵过程中，促进啤酒口味成熟的主要内容有（联二酮类物质的还原，降低游离乙醛，酯化反映生成酯类，减少挥发性含硫物质）12．为降低啤酒中的双酰含量，从双乙酰生成和还原过程讲，应作到（减少a-乙酰乳酸的生成，加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解，加速双乙酰的还原）题库信息表初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库一，填空题（1-20题属于“容易”，21—45题属于“适中”，46—65题属于“难”）1、白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。

第三节麦芽汁过滤一、过滤的目的糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成品麦汁的色香味。

因为麦糟中含有的多酚物质，浸渍时间长，会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮味，麦皮中的色素浸渍时间长，会增加麦汁的色泽，微小的蛋白质颗粒，可破坏泡沫的持久性。

麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用78～80℃的热水分2～3次将吸附在麦糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。

二、麦汁过滤方法（一）过滤槽法过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。

是一园柱形容器，槽底装有开孔的筛板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度1.5～2.0m，以此作为静压力实现过滤。

1．过滤槽法的过滤原理及影响因素利用过滤槽过滤麦芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，其过滤速度受以下各种因素的影响。

（1）穿过滤层的压差指麦汁表面与滤板之间的压力差。

压差大，过滤的推动力大，滤速快。

（2）滤层厚度滤层厚，相对过滤阻力增大，滤速降低。

它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有关。

（3）滤层的渗透性麦汁渗透性与原料组成、粉碎方式、粉碎度及糖化方法有关。

渗透性小，阻力大，会影响过滤速度。

（4）麦汁粘度麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液浓度及糖化温度有关。

麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的β－葡聚糖、戊聚糖分解不完全，醪液粘度大。

温度低、浓度高，粘度亦大。

如过大会造成过滤困难。

相反，浓度低，温度高，则粘度低。

（5）过滤面积相同质量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。

反之，所需时间愈长，过滤速度愈慢。

2．过滤槽的主要结构（1）槽体过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，第二层为麦汁收集层，最外层是可通入热水保温的夹底。

大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系孙军勇;张明;陈柳;潘贺鹏;丁意;陆健【摘要】以17个大麦麦芽样品为研究对象,采用协定糖化法分析了麦汁中与麦芽过滤速度相关的指标.Pearson相关性分析表明,过滤速度与黏度极显著负相关,与总阿拉伯木聚糖含量显著负相关;黏度与总阿拉伯木聚糖含量极显著正相关,与麦汁中的总β-葡聚糖含量显著正相关.β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分别用75％饱和度的硫酸铵和80％的乙醇沉淀后,采用凝胶过滤色谱法进一步分析了分子量大于1 000 kDa、500 ～1 000 kDa、50～500 kDa及小于50 kDa的4个分子量段B-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量,相关性分析结果表明,分子量大于50kDa的阿拉伯木聚糖含量与过滤速度极显著负相关,与黏度极显著正相关;分子量大于1 000 kDa的β-葡聚糖含量与黏度极显著正相关,与总p-葡聚糖含量和总阿拉伯木聚糖含量相比,显著性水平和相关系数均有较大提高,是造成协定麦汁黏度高和过滤速度慢的重要因素.%Several parameters associated with filtration rate of 17 barley malt samples were analyzed by Congress mash.Pearson correlation analysis showed that the filtration rate was significantly negatively correlated with viscosity and total arabinoxylan content.Viscosity was significantly positively correlated with total a rabinoxylan content and total β-glucan content.After precipitation with 75％ saturated ammonium sulfate and 80％ethanol respectively,solutions of β-glucan and arabinoxylan were injectedto gel filtration chromatography column to analyze the contents of β-glucan and arabinoxylan with molecular weight greater than 1 000kDa,500-1 000 kDa,50-500 kDa and less than 50 kDa.The results showedthat,contents of arabinoxylan with molecular weight greater than 50 kDa were highly significantly negatively correlated with filtration rate and significantly positively correlated with viscosity.,Content of β-glucan with molecular weight greater than 1 000 kDa were highly significantly positively correlated with pared with the total β-glucan and total arabinoxylan,the level of significance and coefficients of above correlation were greatly improved,which were main contributors to the high viscosity and slow filtration rate.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】9页(P41-49)【关键词】大麦麦芽;过滤速度;非淀粉多糖;分子量;黏度【作者】孙军勇;张明;陈柳;潘贺鹏;丁意;陆健【作者单位】江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江苏省农垦麦芽有限公司,江苏盐城,224300;华润雪花啤酒(上海)有限公司,上海,200949;江苏省农垦麦芽有限公司,江苏盐城,224300;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122【正文语种】中文大麦麦芽的非淀粉多糖主要指β-(1→3，1→4)葡聚糖(简称β-葡聚糖，β-glucan，BG)和阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan，AX)，它们是大麦胚乳细胞壁的主要组成部分，分别占大麦干重的3%～5%和6%～10%[1]。

食品检验员1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)构成。

2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，关于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。

3、在糖化中添加(石膏)能够抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)与(某些蛋白质)。

5、淀粉分解的过程是：(糊化) 、(液化) 、(糖化) 。

6、糖化工通过(碘检)推断糖化是否结束。

7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀能够分为(热凝固沉淀)与(冷凝固沉淀)。

8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)与(糖类)反应生成类黑素引起的。

9、蛋白质休止条件的操纵可分为(时间)、(温度)、(pH)。

10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破旧现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。

11、糖度测定时，眼睛视线与样品液( 凸面 )最低点成水平面后，再读取糖度表数值。

12、根据升温的方式不一致，糖化工艺通常分为(浸出法)与(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称之(洗糟)14、糖化的要紧设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。

15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，关于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。

16、糖化过程是一系列的生化反应，所要操纵的要紧工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产现场操作中，通常用(碘液检查)方法来推断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。

18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。

19、麦汁回旋沉淀的要紧目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。

20、目前酒花添加通常分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，要紧作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，要紧作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，要紧作用是(增加酒花香气)。