工业生产黄豆酱乳酸菌和酵母菌的研究

12-21摘要：酵母菌和乳酸菌作为微生态制剂在动物生产养殖方面起着重要作用。

两者因相互补充和优化生长条件，使其复合制剂在生产中的应用效果优于单独添加的作用效果。

研究乳酸菌和酵母菌的互生机理对混合性发酵产品的质量控制、设计开发新型发酵产品和益生产品具有重要意义。

益生菌可在动物胃肠道内生长繁殖，当达到足够的量时，可调节胃肠道菌群平衡，刺激酶活性，提高抗病性增强动物生长免疫系统，有益于宿主的健康。

近年来，益生菌因具有改善动物的生长性能，免疫力和抗病性等益生作用，成为抗生素的替代品，可以预防抗生素和药物的副作用。

乳酸菌和酵母菌被广泛应用于饲料行业，在生产养殖方面起重要作用。

1 酵母菌1.1 酵母菌发酵饲料的作用酵母菌作为酶、游离核苷酸、B族维生素和氨基酸的丰富来源，被广泛应用于饲料行业。

酵母菌具有平衡瘤胃微生物区系、减少甲烷等有害气体的产生、稳定瘤胃pH值、促进动物的生长发育、改善机体的消化机能等益生作用。

酵母菌在发酵饲料时一方面通过自身繁殖来增加饲料原料中的营养物质含量，另一方面自身产生的酶通过一系列酶解反应将饲料原料中大分子物质降解为可直接吸收利用的小分子营养物质，进而提高饲料利用率。

酵母菌在发酵过程中产生酒香味或苹果芳香味，增加饲料风味和动物采食量，提高饲料的营养价值和保健等功能。

酵母菌发酵时产生的乳酸、乙酸、丙酸等降低饲料pH值，抑制病原菌的生长，提高发酵饲料营养价值。

酵母菌发酵饲料时产生抑制病原菌的细菌素，破坏病原菌黏附性的酶类物质，抑制革兰氏阴性菌生长的过氧化氢等。

酵母菌发酵过程中通过提高饲料原料中的植酸磷和无机磷酸盐的降解速率来提高日粮消化率。

此外，酵母菌在发酵饲料过程中吸收饲料表面氧气，提高其他益生性微生物在饲料表面的黏附性；产生硫胺素，促进厌氧真菌生长繁殖，增加纤维降解菌的数量，提高饲料中纤维的降解率。

酵母菌在均衡营养和平衡胃肠道微生物区系两方面都有积极影响，在反刍动物添加剂领域有非常大的发展空间和潜力。

分类号 TS252.1 学校代码 10129 U D C 663.1 学号 2009209048一组乳酸菌与酵母菌共生关系和风味代谢产物的研究Research on Interactions and Flavour Metabolites Between a Strain of Lactic Acid Bacteria and a Strain of Yeast申请人：闫彬学科门类：工学学科专业：农产品加工及贮藏工程研究方向：畜产品加工原理与技术指导教师：贺银凤教授论文提交日期：二〇一二年四月摘要对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养，初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h,再转到37℃静置培养，最佳发酵时间为20h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方是：蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h,再转到30℃摇床培养，最佳发酵时间为32h，脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL；选用乳酸菌与酵母菌1:1(m/m)作为菌种配比。

同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响，结果表明，促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养)，促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养)，在后发酵过程中，乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P<0.01)。

在最佳生长条件下测定了双菌培养体系中的风味代谢产物，以单菌培养作为对照，结果如下：通过测定游离氨基氮含量可以看出酵母菌水解蛋白能力要强于乳酸菌；在双菌培养基中有利于产出更多的风味物质，例如乙醛、乳酸、丁二酮等；乳酸菌和酵母菌在发酵过程中都可以利用苹果酸和酒石酸作为碳源进行生长，在柠檬酸的利用上，乳酸菌可以进行柠檬酸代谢，而酵母菌以产生柠檬酸为特点，暗示了二者间的相互作用关系；在双菌培养基中甲酸、乙酸、丙酸的产量在不同时期都高于单菌培养过程中的生成量。

传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用分析摘要：大豆食品在发酵过程中会产生乳酸菌，例如酱油、豆酱及豆豉等食品，采用传统发酵方法制作，可产生大约31种不同乳酸菌。

豆制品制作过程中产生的乳酸菌具有保持食品色泽、抑制其他杂菌生长的作用，还能起到提高豆制食品风味、使酵母菌更好的生长的作用。

本文重点探讨大豆食品采用传统发酵方式制作过程中乳酸菌分布情况、功能特点以及相关应用。

关键词：乳酸菌大豆食品传统发酵功能分布随着物质生活得到满足，消费者对于商品及食品质量的重视程度也有所提高，对于传统发酵制作而成的豆制食品也是一样。

发酵豆类食品是通过采用豆类或是豆类制品在微生物的作用下发酵而成的食品，如腐乳制品、豆酱、豆豉等食品。

过去人们生产发酵豆类制品通常采用手工作坊模式进行生产，但是发酵需要时间较长、安全问题得不到保障，加上不能进行规模生长。

因此，为了扩大生产规模，提高食品质量安全问题，稳定产量，需要了解微生物种在发酵食品中的分布情况和功能，从中挑选能应用与大规模发酵生产的菌株。

本文主要介绍了乳酸菌在发酵豆制品中的菌群分布情况，还讲解了代谢物具备的相关功能，并且指出了乳酸菌的其他应用。

通过了解乳酸菌在发酵大豆制品中的菌群分布类型、功能作用能帮助提高豆制品的产量、质量，提高产品风味，从而促进发酵产业发展。

1、几种豆制食品发酵中的乳酸菌群分布情况分析采用传统发酵方式生产大豆食品中，含有NaCl，质量分为约为7～18%，采用的菌株是乳酸菌，其分成两种菌群类型：①耐盐类型；②嗜盐类型。

耐盐型乳酸菌也称为非嗜盐乳酸菌，生长环境NaCl溶液浓度不能超过15g/100mL，因为NaCl并不作为该菌群生长的必备物质；而嗜盐性乳酸菌生长环境中一定要有NaCl物质才能生长繁殖，NaCl溶液浓度为15g/100mL[1]。

1.1酱油产品研究酱油产品中含有的微生物类型及其分部情况能帮助提高产量及产品质量，从而促进产业更好发展。

酵母菌基因组学研究进展随着基因组学技术的日益完善，越来越多的生物基因组被测序和研究，其中酵母菌也是研究热点之一。

酵母菌被广泛用于食品、饮料、药品等各个领域的发酵生产中，其基因组研究对于酵母应用研究和工业生产具有广泛的应用前景。

一、酵母菌基因组测序酵母菌基因组在1996年被测序，当时所选用的是面包酵母。

面包酵母的完整基因组大小为12.1Mb，包括6275个基因，其中83.4%的基因被注释。

此后，许多不同种类的酵母菌被测序，包括啤酒酵母、葡萄酒酵母、乳酸菌等。

这些不同种类的酵母菌基因组的研究相互补充，加深了我们对酵母菌基因组的了解。

二、酵母菌基因组结构酵母菌基因组大小相对较小，基因密度高，基因间区域多为非编码区，基因长度一般为1.5~2.0kb，较短。

基因结构也相对简单，由起始密码子和终止密码子之间的编码区域及上下游非编码区域组成。

酵母菌基因的起始密码子为ATG，终止密码子为TAG、TAA、TGA。

三、酵母菌基因调控酵母菌基因调控复杂，包括启动子、转录因子结合位点、脱氧核糖核酸结构体（RNN）等多个元件，它们相互作用形成基因调控网络。

相对于其他真核生物，酵母菌的基因调控系统较为简单，基因调控网络也较为清晰，因此酵母菌常被用作基因调控研究的模型生物。

四、酵母菌代谢途径的研究酵母菌代谢产物的研究对于食品、制药等工业领域具有重要的意义。

通过基因组学手段，对酵母菌代谢途径的研究取得了重要进展。

如在啤酒酵母中研究出参与啤酒发酵中酵母产生丁酸的新途径，同时发现该代谢途径可能与酵母对气氛压力与酒精浓度的适应有关。

五、酵母菌基因组工程酵母菌基因组工程旨在利用现代分子生物学技术，对酵母菌进行人为改造，提高其工业应用价值。

基因组工程常见的方式包括基因敲入、基因敲除、基因突变等。

研究者们在酵母菌基因组工程方面已经取得了诸多成果，如利用基因突变提高酵母菌的酒精耐受能力，优化其在酒类等行业的应用。

总之，酵母菌基因组学的研究涉及到基因组测序、基因组结构、基因调控、代谢途径研究、基因组工程等多个方面。

酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线一、引言酵母菌和乳酸菌是常见的微生物，它们在食品工业中发挥着重要的作用。

酵母菌可以用于面包、啤酒等食品的发酵过程，而乳酸菌则常用于乳制品、蔬菜酱等食品的发酵。

近年来，人们开始研究酵母菌和乳酸菌的复合发酵，以期能够发挥两者的协同效应，提高发酵过程的效率和产物的品质。

本文将探讨酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线。

二、酵母菌乳酸菌复合发酵的定义酵母菌乳酸菌复合发酵是指将酵母菌和乳酸菌同时添加到发酵基质中，利用两者的协同作用来促进发酵过程的进行。

酵母菌和乳酸菌在发酵过程中可以相互促进生长和代谢产物的生成，从而提高发酵效果。

三、酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线可以分为四个阶段：滞后期、指数增长期、平稳期和衰退期。

3.1 滞后期在酵母菌乳酸菌复合发酵初期，由于适应环境和基质的需要，微生物的生长速率较慢，此时处于滞后期。

在这个阶段，酵母菌和乳酸菌的数量都较少，代谢产物的生成也不显著。

3.2 指数增长期滞后期之后，酵母菌和乳酸菌进入指数增长期。

在这个阶段，微生物的数量迅速增加，代谢活性也达到最高点。

酵母菌和乳酸菌通过分裂繁殖，使得其数量呈指数增长。

此时，代谢产物的生成也开始显著增加。

3.3 平稳期当酵母菌和乳酸菌的数量达到一定水平后，它们进入平稳期。

在这个阶段，微生物的生长速率与死亡速率达到动态平衡。

此时，代谢产物的生成速率与消耗速率相当，维持在一个相对稳定的水平。

3.4 衰退期当发酵基质中的营养物质减少或其他环境因素恶化时，酵母菌和乳酸菌的数量开始下降，进入衰退期。

在这个阶段，微生物的死亡速率超过生长速率，导致其数量逐渐减少。

此时，代谢产物的生成速率也会下降。

四、酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线的影响因素酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线受多种因素的影响，包括温度、pH值、基质成分、氧气供应等。

4.1 温度温度是影响酵母菌乳酸菌复合发酵的重要因素之一。

适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢活性，加快发酵过程。

豆酱营养丰富，是一种传统的咸鲜风味调味品。

传统豆酱生产工艺一般采用开放式和自然发酵，酱醅中富集的酵母菌和乳酸菌等微生物主要由空气或原料带入，在豆酱发酵过程中起到增香作用。

但同时也伴有有害细菌和有害酵母菌，可能会造成豆酱酸败或产生恶臭，影响豆酱的品质[1-3]。

因此，传统发酵的酱制品品质不稳定，风味难以控制，不能满足工业化生产[4]。

张海等人[5]认为，与豆酱品质相关的香气成分的主要来源之一是乳酸菌和酵母菌的代谢，因此采用人工接种的方式，既可以使豆酱生产工艺更加稳定，也可提升豆酱的品质。

目前，在发酵的后期采用人工接种添加乳酸菌和酵母菌已用于改善酱油和豆酱品质，达到了增香效果。

早在1982年，新野义志通过在酱醪中添加乳酸菌和酵母菌的方式，明显改善了酱油的风味。

研究也表明，人工添加多菌种发酵可以明显缩短生产周期、提高设备利用率、降低生产成本，同时生产的豆酱产品品质优良。

试验探讨了人工接种乳酸菌和酵母菌对豆酱总酯和酒精含量的影响，以改进传统豆酱的生产工艺，提高豆酱产品的品质，为工业化提供技术参考。

1材料和方法大豆、面粉、食盐，均为市售；豆酱生产曲精，购于上海酿造一厂；植物乳杆菌、酿酒酵母，均为市售，菌数均在1亿个/g以上。

氢氧化钠、硫酸、乙醇、酚酞等，均为分析纯。

豆酱发酵生产线（蒸煮锅、恒温培养箱、自动控温发酵罐），黑龙江八一农垦大学食品学院提供；全玻璃回流装置和滴定装置，自制；恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司产品。

摘要：为提高豆酱品质，通过人工接种的方式，研究酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响。

以总酯和酒精含量为指标，采用单因素试验方法优化豆酱发酵条件。

结果表明，在豆酱曲中接入复合的植物乳杆菌和酿酒酵母0.5%（二者配比1∶1），发酵温度30℃，发酵时间10d，豆酱产品中总酯和酒精含量得到明显提升，为豆酱品质提升提供了技术参考。

关键词：大豆酱；植物乳杆菌；酿酒酵母中图分类号：S632.9文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.04.044（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang163319，China）In order to improve the quality of soybean paste，lactobacillus and yeast were added artificially to the koji to study the content change of total ester and alcohol.Single factor experiment design was used to optimize the soybean fermentation with the indexes of total ester and alcohol content.The results indicated that the optimal inoculation amount of the combined lactobacillus and yeast was0.5%（the ratio of them was1∶1），temperature and time were30℃and10d，respectively.The addition of lactobacillus and yeast can increase significantly contents of total ester and alcohol in soybean paste，which the re-search can promote the reference for the traditional production of soybean paste.soybean paste；lactobacillus；yeast添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响赵婧，*李志江（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）收稿日期：2018-01-13基金项目：大庆市指导性科技计划项目“鲁氏酵母高密度培养制备技术及其豆酱增香效果研究”（ZD-2016-154）；黑龙江省农垦总局攻关项目“宝泉豆酱生产质量控制关键技术及集成示范”（HKN135-05-03）。

微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响酿造黄豆酱是一项古老而重要的工艺，它不仅赋予食物独特的风味，还具备很强的抗氧化活性。

而在制作过程中，微生物的发酵起到了关键作用。

本文将探讨微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响，并展示其原理和现实意义。

首先，我们需要了解微生物的发酵过程。

在酿造黄豆酱的制作中，常见的微生物包括大豆霉菌、酵母菌和乳酸菌等。

这些微生物通过代谢特定的物质，使黄豆中的成分发生变化，并产生一系列化学物质。

其中，抗氧化物质如多酚类化合物、多肽、酚酸等具有较高的抗氧化活性。

这些物质可以清除体内的自由基，减少氧化反应的发生，从而延缓细胞和组织的老化。

一个典型的例子是大豆霉菌的发酵过程。

大豆霉菌通过产生乳酸和乳酸菌，将蛋白质分解为多肽和氨基酸，使得原本无法被人体利用的蛋白质转化为可供人体吸收利用的形式。

在此过程中，大豆霉菌还释放出一种称为大豆霉菌胜肽的物质，它具有出色的抗氧化性能。

实验研究表明，大豆霉菌胜肽能够显著提高黄豆酱中的抗氧化活性，对抗自由基的攻击，降低氧化应激的损害。

此外，酵母菌也发挥着重要的作用。

酵母菌发酵过程中产生的一些代谢产物，如游离氨基酸、酚酸和多酚类化合物，也是抗氧化活性的关键物质。

实验证明，酵母菌发酵可以显著提高黄豆酱中的总酚含量和过氧化物酶抑制活性，进一步增强了其抗氧化活性。

微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响不仅限于上述例子，还存在着更多微生物与酿造物质之间的复杂关系。

在实践中，不同的微生物菌种和发酵条件会产生不同的影响。

因此，在制作黄豆酱时，选择合适的微生物菌种和控制合理的发酵条件至关重要。

这种微生物发酵对酿造黄豆酱中抗氧化活性的影响具有重要的实际意义。

首先，抗氧化活性的增强，使得黄豆酱具备更好的食品保鲜性和稳定性。

其次，抗氧化活性可预防自由基对机体的损害，从而起到预防疾病和促进健康的作用。

此外，酿造黄豆酱是一种传统工艺，通过研究微生物的发酵机制，可以保护、传承和创新这一独特的文化遗产。

阐述黄豆酱的生产过程和微生物原理
黄豆酱的生产过程及微生物原理
黄豆酱是中国传统的食品之一，它具有浓郁的醇厚的风味，是每个人都喜欢的食物。

黄豆酱的制作并不复杂，但它却有着独特的制作工艺，并有一定的微生物学原理。

首先，在生产黄豆酱过程中所使用的原料必须具有高品质，才能获得好的生产效果。

其中，最重要的原料是某种具有高水分的黄豆类，如绿扁豆和黄小豆，这些豆子需要经过淘洗、漂洗和抛滤等步骤。

接下来，将清洗好的黄豆种子加入的水量应为原料的6-7倍，盖好盖子进行发酵，发酵温度在25-32度，时间为50-80小时。

若
发酵时间不到规定时间，产品的口感会不佳；若发酵时间过长，口感会越来越咸，增加煮豆沙时间可以改善口感。

发酵过程中，微生物学方面是黄豆酱酿制过程中最重要的一步，此时有许多微生物正在作用，为发酵制品质量提供护航。

其中主要的微生物有乳酸菌、酒精酸菌、酿酒酵母、发酵性霉菌等。

乳酸菌是酿制黄豆酱最重要的微生物，它能分解乳酸，乳酸与面筋发生反应，形成粘滞物质，使整个黄豆酱变稠，不易析出，具有浓郁的味道；另外，乳酸菌还有抗氧化作用，有助于延长黄豆酱的保存期限。

酒精酸菌则是一种有益微生物，它能分解糖分，抑制不良生物的生长，同时增加酸味及风味。

酿酒酵母则产生大量的碳酸、乙醇和酸，减少腐败物质，提供温润的酒味。

此外，发酵性霉菌也能分解淀粉，改变发酵产物的口味，使其口感更出色。

以上就是黄豆酱的生产过程以及它的微生物原理。

生产黄豆酱时，要求原料高品质、发酵条件准确，而发酵过程中，涉及到众多微生物，是决定发酵品质量的关键。

最后，按照步骤和时间精心制作，就可以品尝到浓郁的黄豆酱了。

乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景摘要：乳酸菌是一类可以使食物（包括植物和动物来源）变酸的细菌，它能将乳变酸，故称为乳酸菌。

它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1～1μm长度约为0.5～40μm。

乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。

乳酸菌用途广泛，它令食物更美味，并延长保质期；它作为保健食品和药品，可以改善和提高人的健康水平，延年益寿，还可以作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。

关键词：乳酸菌、酿造工业、研究、应用1.乳酸菌的概述：乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。

基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。

1.1研究历史：早在20世纪初，俄国著名的生物学家（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。

乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。

在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。

其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。

益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。

长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要[1]。

而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。