HACCP及食品法律法规

HACCP体系在食品安全管理中的作用及实施方法食品安全是人们生活中至关重要的一环，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系作为一种科学的食品安全管理体系，其在食品生产和加工过程中的作用不可忽视。

本文将从作用和实施方法两个方面来探讨HACCP体系在食品安全管理中的重要性。

一、HACCP体系在食品安全管理中的作用1. 风险分析与防控：HACCP体系通过风险分析和防控步骤，可以识别潜在的危害和风险源，并建立相应的控制措施，以预防和降低潜在风险的发生。

通过对整个食品生产和加工过程的严密监控，可以提前发现食品安全隐患，有效避免食品中毒、污染等问题的发生。

2. 质量控制与品牌保护：HACCP体系的实施可以确保食品质量的稳定和可追溯性，从而提升产品的质量和性能，并为企业打造良好的品牌形象。

通过对食品原料、生产环境和工艺等方面的严格控制，可以提高产品的一致性和可信度，增强企业的市场竞争力。

3. 法律合规与监管要求：HACCP体系是许多国家和地区食品安全管理的基本要求，其实施可以帮助企业满足法律法规和监管部门的要求，保证食品生产与加工过程的合法合规性。

通过建立完善的HACCP体系，企业能够更好地应对政府和监管机构的检查和审计，有效降低受罚和风险。

二、HACCP体系的实施方法1. 建立HACCP团队：企业应组建专业的HACCP团队，由包括食品科学家、工艺师和质量控制人员在内的多个部门共同组成。

该团队负责整个HACCP体系的规划、实施和监控，确保体系的科学性和可行性。

2. 制定HACCP计划：团队应根据食品生产和加工的特点，制定HACCP计划。

该计划包括风险分析、危害识别、关键控制点的确定和监控措施的建立等。

同时，要基于实际情况设定监控限值和采样频率，确保食品安全的可控性和效果。

3. 实施监控和纪录系统：HACCP体系需要建立全面的监控和纪录系统，以确保食品生产和加工过程中各个环节的可控和可追溯性。

新版haccp实施规则认证依据
HACCP（危害分析和关键控制点）的新版实施规则是一项重要的认证依据，该规则被广泛应用于食品安全管理体系。

HACCP是
一种系统性的方法，旨在预防食品生产过程中的潜在危害，并确
保最终产品达到安全的标准。

新版HACCP实施规则在原有基础上进行了一系列的更新和修改。

首先，食品生产企业需要开展全面的危害分析，以识别可能
存在的食品安全风险。

然后，通过确定关键控制点（CCP），对
食品生产过程中的危害进行控制。

根据新版HACCP实施规则，关键控制点可以通过一系列的监
控措施来管理。

这包括确保原材料的安全性、有效的加工控制、
适当的温度管理、卫生措施的执行和工作人员的卫生培训等。

此外，还需要建立记录和文件，以便监测和审计整个食品生产过程。

新版HACCP实施规则还强调了对供应商和合作伙伴的风险评
估和审核。

食品企业应该与其供应商进行合作，确保所采购的原
材料和食品符合安全标准，并确保供应链的可追溯性。

认证机构通常会根据新版HACCP实施规则进行审核，以确定
食品生产企业是否符合相关标准。

通过获得HACCP认证，企业可以证明其产品的安全性，并增强消费者和合作伙伴对其产品的信
任度。

此外，新版HACCP实施规则的遵守也有助于食品企业合规于法律法规，并提供一种持续改进食品安全的方法。

综上所述，新版HACCP实施规则作为认证依据，为食品生产企业提供了一种科学、系统的方法来预防食品安全风险，并确保生产的食品达到安全标准。

食品企业应积极采取措施，按照新版HACCP实施规则进行管理和审核，以确保食品的质量和安全性。

HACCP复习知识点1、HACCP：危害分析和关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point。

2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

3、SCP:卫生控制程序，维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。

与加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制。

4、SSOP:是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。

SSOP文本特点：1、规定具体，具有可操作性；2、其具体内容没有强制性；3、无统一格式5、加工调制：加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。

CL： CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。

OL：是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。

6、HACCP体系的审核：HACCP体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。

7、TQM：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。

8、认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务某项特定任务的程序。

9、实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。

10、预测微生物学：预测微生物学（predictive Microbiology）是建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。

11、栅栏因子：存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子。

食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文件4.术语和定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特征5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1步骤图5.3.2总体布局5.3.3过程控制和验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制方法5.6.1 特殊控制方法5.6.2通常控制方法5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正方法5.10确定5.11验证5.12文件和统计5.12.1文件和文件控制5.12.2统计6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”和“HACCP实施指南”关系1绪论参考文件、法规及背景知识食品安全是一个全球关注问题。

不仅仅是因为食品安全关系到公众健康，还因为它对国际贸易有很大影响。

有效食品安全体系将所以设法确保食品安全性和适宜性。

现在，全世界已经有很多国家对食品安全性和适宜性进行立法，要求要求，任何食品企业、食品组织，不管是否赢利，不管是公共还是私人，全部必需实施HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售全过程。

依据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生要求，在欧盟范围内，全部食品经营机构，全部必需实施实施“HACCP”。

她们必需确保建立基于HACCP体系法规标准，有文件记载、能够识别、维持和评定合适安全程序。

联合国粮农组织/世界卫生组织下属国际食品法典委员会描述了一个包含HACCP七项标准在内系列步骤，用来指导HACCP体系利用。

同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必需制订有一定卫生标准：在食品链任意步骤应用HACCP之前，全部必需依据法典实施食品卫生通常标准、法典中合适条款和食品安全法规。

基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）中国认证机构国家认可委员会基于HACCP的食品安全管理体系规范1 范围本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。

本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19000 —2000 质量管理体系基础和术语（idt ISO9000：2000）；GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南（ISO15161：2001,IDT）；中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定3 术语和定义除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。

3.1流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

3.2食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。

3.3安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。

注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：——良好农业(含水产养殖)规范（GAP）；——良好操作规范（GMP）；——良好卫生规范（GHP）；——良好分销规范（GDP）；——良好兽医规范（GVP）；——良好零售规范（GRP）。

HACCP标准基于HACCP的食品安全管理体系规范（试行）中国认证机构国家认可委员会基于HACCP的食品安全管理体系规范本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（下列简称HACCP管理体系）的要求。

本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望说明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立与保持HACCP管理体系，并在适用时根据本文件获得认证。

2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包含勘误的内容）或者修订版均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19000 —2000 质量管理体系基础与术语（idt IS09000： 2000）；GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南（ISO15161： 2001, IDT）；中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键操纵点（HACCP）管理体系认证管理规定3术语与定义除下列术语与定义外，本文件使用GB/T 19000 - 2000中的术语与定义。

3. 1流程图flow diagram生产或者制造某特定食品所用步骤或者操作顺序的系统表述。

3.2食品安全food safety对食品在按照预期用途被加工与（或者）食用时不可能伤害消费者的保证。

注：“消费者”与IS09000： 2000标准中“顾客”术语的定义相同。

3. 3安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键操纵点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或者降低危害发生可能性的特定活动。

注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划，如：——良好农业(含水产养殖)规范(GAP)；----良好操作规范(GMP)；----良好卫生规范(GHP)；----良好分销规范(GDP)；----良好兽医规范(GVP)；——良好零售规范(GRP) o3.4SSM 方案support i ve safe measures programs操纵已确定危害发生的安全支持性措施的实施与有效运行。

haccp体系管理制度一、引言HACCP体系管理制度是食品安全管理的一种重要工具，旨在确保食品生产过程中的卫生安全和质量控制。

本文将介绍HACCP体系管理制度的基本原理、实施步骤以及其在食品生产中的应用。

二、基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，并设立关键控制点来预防、消除或降低这些危害对食品安全的影响。

其基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析：对食品生产过程中可能出现的危害进行全面的识别、评估和控制。

2. 关键控制点的设立：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即在生产过程中能够有效控制危害的环节。

3. 监测控制点：设立适当的监测手段和频率，确保关键控制点的控制措施有效执行。

4. 纠正措施：当关键控制点出现失效时，采取及时纠正和改进的措施，防止不良影响的扩大以及类似问题的再次发生。

5. 文件记录：建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监测结果和纠正措施等，以便日后的回顾和分析。

三、实施步骤HACCP体系管理制度的实施需要按照一定的步骤进行。

1. 建立HACCP团队：由企业内部专业人员组成，并进行培训，掌握HACCP的基本知识和技能。

2. 进行危害分析：通过调研和采样检测，确定食品生产过程中可能存在的危害。

3. 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定关键控制点，制定相应的监控措施。

4. 制定监控措施：根据关键控制点的要求，建立监测程序和方法，确保食品生产过程的安全控制。

5. 制定纠正措施：根据监测结果和风险评估，建立纠正措施，确保食品安全控制的有效性。

6. 建立文件记录：建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监测结果和纠正措施等。

7. 进行培训和沟通：对员工进行培训，确保他们理解和遵守HACCP体系管理制度。

8. 定期审核和改进：定期对HACCP体系管理制度进行审核和改进，确保其持续有效运行。

HACCP体系文件目录1、发布令 (2)2、适用范围 (3)3、制定HACCP法律与法规依据 (7)4、企业概况 (8)5、组织结构与管理职责 (9)6、中式产品描述 (13)7、产品工艺流程图和工艺描述 (15)8、危害分析工作单 (21)10、关键限值与操作限值说明 (37)11、CCP点监控纠偏操作规程 (41)13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (48)14、员工培训管理程序 (52)15、加工设备、设施维护程序 (55)16、文件与资料管理规定 (58)17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (63)附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。

本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。

本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。

本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。

总经理：年月日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。

本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。

术语和定义⏹流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

⏹食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

haccp食品安全体系的认证一、认证目的与范围为保障我国食品安全，提高食品生产企业的质量管理水平，确保食品从原料采购、加工、储存、运输至销售的全过程符合食品安全要求，本方案旨在指导食品生产企业建立和实施HACCP（危害分析与关键控制点）食品安全体系，并开展认证工作。

本方案适用于各类食品生产企业的HACCP食品安全体系认证。

二、认证依据1. 国家相关法律法规及食品安全标准；2. GB/T 27341-2009《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》；3. GB/T 27342-2009《食品安全管理体系 实施指南》；4. GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》；5. 企业制定的HACCP计划及相关文件。

三、认证流程1. 企业提交认证申请；2. 认证机构对企业进行资质审核，确认企业符合认证要求；3. 认证机构组织专家对企业进行现场审核，评估企业HACCP食品安全体系的实施情况；4. 认证机构根据审核结果，作出认证决定；5. 认证机构向企业颁发HACCP认证证书；6. 认证机构对获证企业进行监督审核，确保体系持续有效运行。

四、认证要求1. 企业应建立完善的HACCP食品安全体系，包括：a. 原料、辅料、包装材料的采购与控制；b. 加工过程控制；c. 储存、运输及销售控制；d. 设备、设施及环境卫生管理；e. 人员培训与健康管理；f. 应急管理与召回制度；g. 记录与文件管理。

2. 企业应按照HACCP计划，对关键控制点进行监控、记录，并采取纠正措施；3. 企业应定期对HACCP食品安全体系进行内部审核，以确保体系的有效运行；4. 企业应积极参与认证机构的监督审核，及时整改不符合项。

五、认证证书及标志1. 获证企业将获得HACCP认证证书，证书有效期为三年；2. 获证企业可在产品包装、宣传资料等适当位置使用HACCP认证标志；3. 认证证书及标志的使用应符合认证机构的规定，不得擅自变更、转让或借与他人使用。

haccp认证依据HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，它通过识别和评估潜在的体内和外部危害，以及在生产过程中采取预防性措施来确保食品的安全性。

HACCP认证是验证企业是否按照HACCP原理和指南实施了食品安全管理体系的标准。

HACCP认证依据主要包括以下几个方面：1. HACCP计划：企业需要制定一个完整和有效的HACCP计划，该计划需要包括食品安全团队的组成、食品生产流程和产品描述、风险评估和控制措施、监控和验证程序等。

2. 危害分析：企业需要进行系统的危害分析，包括对潜在危害（如微生物污染、化学物质残留等）的评估和防控措施的制定。

3. 重要控制点（CCP）确定：企业需要确定在整个食品生产过程中最关键的控制点，以确保危害在此阶段得到有效控制。

这些控制点可能包括温度控制、加工时间、冷却过程等。

4. 监测程序：企业需要建立监测程序来持续监测CCP是否符合规定的限值。

这些监测可以包括温度检测、化验和微生物检测等。

5. 紧急措施和修正措施：企业需要制定紧急措施和修正措施，以应对危害发生的情况。

这些措施可能包括产品召回、工艺调整等。

6. 文件记录：企业需要建立完整的文件记录，包括HACCP计划、监测数据、培训记录等。

这些记录用于跟踪和证明食品安全管理体系的有效性。

HACCP认证依据对于企业来说是非常重要的，它不仅可以提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，还可以增强企业竞争力和市场信誉度。

企业可以通过实施HACCP认证依据，提升整个食品供应链的可持续发展，并为消费者提供安全、健康的食品产品。