烹饪概论

最新精选全文完整版（可编辑修改）《烹饪概论》课程标准1.课程概述1.1课程定位本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是从事中餐烹饪等岗位工作的必修课程，是理论性较强的课程，是培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程，旨在系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，了解烹饪发展历程，传授烹任理论知识以及烹饪文化，培养学生自主学习、专业认知的能力，帮助学生树立正确的职业观，为后续的课程学习以及上岗培训打好基础。

1.2设计思路本课程总体设计思路是围绕中国烹任历史、中国烹饪工艺、中国烹饪科学、中国烹任市场等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，有利于学生在今后理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国乃至世界餐饮潮流的发展趋势。

依据课程目标、岗位需求、对接职业标准、按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，从而确定本课程教学内容。

以中餐烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目，以相关理论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。

2.课程目标2.1学习目标学生了解并掌握中国烹任的简史、原理，中国菜品和风味流派、宴席，使学生懂得中国人的传统饮食思想与智理，熟悉中国饮食民俗。

了解当代烹任市场的发展情况，使学生对烹专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进步学习专业知识打下基础。

2.2职业能力目标要求学生能运用掌握的中华传统文化，识别烹任技艺的性质、特点和中国特色，对中国烹饪的现状及发展的走势做出合理判断，理清传统手工烹任与现代食品工业烹任的联系与区别。

3.课程内容和要求4.实施建议4.1教材编写(1)教材图文并茂，提高学生学习兴趣，使学生对于面点知识及其制作有深刻地理解与认识。

(2)本课程标准是以专业人才培养方案制定，教材内容应有相应扩展，将其他专业常用的绘图方法等纳入教材，以拓展学生视野，满足学生发展需要。

《烹饪概论》课程标一课程名称：烹饪概论。

二对象:三年制中职厨师专业学生。

三学时：32。

四课程目标烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。

五课程教学内容、要求及学时分配六课程实施建议（一）本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。

在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。

其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。

（二）本课程教学环节的说明科学的1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。

2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。

根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。

3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。

烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。

本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。

二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。

三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。

烹饪概论知识点总结在烹饪概论中，我们将讨论烹饪的基本原理，烹饪工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。

烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。

1. 烹饪的基本原理烹饪的基本原理包括加热、调味、搭配和处理食材。

加热是烹饪的核心，不同的加热方法会影响食材的口感和营养价值。

调味是为了增强食物的味道，使其更加美味。

搭配是指不同食材之间的配对，可以使菜肴更加丰富多样。

处理食材则是指在烹饪前的准备工作，例如清洗、切割和处理，这些都会影响最终菜肴的质量。

2. 烹饪工具和技巧烹饪工具和技巧是烹饪中不可或缺的一部分。

常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱和厨房电器等。

每种工具都有其特定的用途，合理使用可以提高烹饪的效率和成品的质量。

同时，烹饪技巧也是至关重要的，例如刀工、炒菜、烤制等技巧都需要长期的实践和积累。

3. 烹饪概念烹饪中有一些重要的概念，包括菜肴的口味平衡、颜色搭配、菜肴的营养搭配和摆盘等。

口味平衡是指菜肴中酸甜苦辣咸五味的平衡，不同口味的搭配可以使菜肴更加丰富。

颜色搭配则是指菜肴中不同颜色食材的搭配，可以使菜肴更加美观。

菜肴的营养搭配则是指菜肴中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的搭配，可以使菜肴更加均衡和营养。

摆盘是指菜肴的装盘和摆放，可以通过不同的方式体现菜肴的风格和特色。

4. 厨艺传承与发展厨艺的传承与发展是烹饪概论中一个重要的话题。

中国烹饪有着悠久的历史，不同地域的烹饪风格各具特色，如川菜、粤菜等。

在当今社会，全球化的影响和科技的发展也给厨艺带来了新的挑战和机遇。

因此，传承与发展成为了现代厨艺需要思考和探讨的问题。

总结：烹饪概论涵盖了烹饪的基本原理、工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。

烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。

厨艺的传承与发展也是一个重要的话题。

希望通过学习烹饪概论，能够更好地理解烹饪的奥秘，提高自己的厨艺水平。

职高烹饪概论知识点总结
一、烹饪基础知识
1. 了解食材的分类、特性和使用方法
2. 掌握不同烹饪工具和器具的使用技巧
3. 学习食品安全和卫生知识
4. 掌握基本的刀工和烹饪技巧
二、烹饪理论知识
1. 学习食物的烹饪原理和科学
2. 了解不同烹饪方法的特点和应用
3. 掌握烹饪中常用的调味品和调料
4. 了解食物的营养价值和烹饪对营养的影响
三、中西餐烹饪技能
1. 掌握中式烹饪的基本菜品和做法
2. 学习西式烹饪的常用菜品和技巧
3. 了解中西餐的烹饪风格和特点
4. 学习中西餐的搭配和调配方法
四、烹饪实践
1. 参与烹饪实践课程，掌握实际操作技能
2. 参与烹饪比赛和活动，提升烹饪技艺
3. 实习于餐饮行业，积累实际工作经验
4. 学习烹饪管理和经营知识，为将来的职业发展做准备
五、烹饪管理知识
1. 了解餐饮行业的发展趋势和市场需求
2. 掌握餐饮企业的运营管理知识
3. 学习菜单设计和策划，了解菜品定价和成本控制
4. 了解餐饮卫生和食品安全管理的相关法律法规
六、职业素养
1. 培养职业道德和职业操守
2. 培养创新精神和团队合作意识
3. 提升沟通能力和服务意识
4. 培养学习和自我提升的意识，不断提升专业技能和知识水平
总结：通过职高烹饪概论的学习，学生将能够掌握烹饪基础知识、烹饪理论知识、中西餐烹饪技能、烹饪实践和管理知识，培养职业素养，为未来从事餐饮行业的工作做好准备。

同时，学生还能通过实习和参与烹饪比赛等活动，提升烹饪技巧和经验，为顺利就业和职业发展打下坚实的基础。

授课章节名 称第一章 中国烹饪简史授课课时4课时授课形式 讲授 使用教具 教学用纸、笔、投影幻灯教学目标 1．知识目标了解中国古代烹饪简史和中国近、现代烹饪史。

掌握烹饪的起源。

2．技能目标分析中国烹饪的发展历史，知道它是中国民族文化遗产的组成部分。

3．情感目标使学生了解中国烹饪的发展历史，增强民族自豪感，激发学生学习烹饪专业的的自信心。

教学重点 人类饮食文明的三部曲教学难点掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征。

教学过程设计思路课前准备—讲授新课—巩固新课—课堂小结—布置作业课前准备要求 学生课前对上节课内容进行复习以及对新课程的预习课外作业 1、简述中国烹饪发展的四个时期的特征，?2、以自己居住的城市为例，说说近十年间餐饮市场的变化?（如开设哪些餐馆，流行什么菜式之类）3、作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食？4、你怎样理解中国烹饪有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天这一话题。

教学后记授课内容、活动及板书设计（导入、新授、练习、小结等）内容设计 教师活动设计 学生活动设计 导入：提问：同学们，这几天收看电视台的烹饪节目吗？谈谈你烹饪、烹调技术、和烹饪学的认识。

学生回答第一节 中国烹饪的起源一、人类饮食文明的三步曲：什么是饮食？人类肌体与其生存环境进行基本物质交换的生活现象。

这个概念揭示了人与食物的关系。

生食→熟食→烹饪大致是以北京猿人学会用火、以及一万前发明陶器作为界标的。

170万年艰辛历程，陶罐的使用，作为文明标志的烹调技术，始在华夏大地诞生。

（一）生食阶段：时间：50多万年前（从170万年前的元谋人到50万年前出现的北京人,共120万年。

）—猿人饮食基本状况：“茹毛饮血”、“生吞活剥”原始人群与野兽在生食上的区别:1、工具猎食2、集体行动3、平均分配（二）熟食阶段：时间：50万年前（从50万年前出现的北京人到1万年前。

共50万年。

）——古人饮食标志：火的利用基本状况：1、食物原料以容易捕获的动物为主。

烹饪概论书籍烹饪概论是指介绍烹饪技术和原理、食材的选择与搭配、烹饪过程的基本步骤和方法、食品卫生与安全等方面的知识的一门学科。

下面将介绍几本关于烹饪概论的参考书籍，包括内容概述、适用人群、特色等方面的信息。

1.《烹饪技术与实践》该书是一本经典的烹饪概论教材，由广西师范大学主编。

书中包含了烹饪原理、常用食材的分类与特点、刀工基本技术、炒菜、炖煮、蒸煮、烧烤等常用烹饪方法的步骤和技巧，同时介绍了食品安全与卫生知识。

适用于酒店管理、餐饮管理等相关专业的学生和从业人员，也适合普通家庭主妇和厨艺爱好者阅读。

2.《烹饪大全》这本书是一本面向普通读者的烹饪概论读物，由美国食品研究院编写。

书中包含了烹饪的起源与发展、烹饪的基本工具与设备、食材的基本概念与分类、烹饪的基本原理和技巧等内容。

书中还提供了大量的食谱和菜肴制作步骤，涵盖了炖、炒、蒸、煮、烤等烹饪方法。

适合初学者阅读，能够提供全面的烹饪概论知识和实践经验。

3.《烹饪艺术与技术》这是一本打破传统的烹饪概论教材，由迈克尔·麦吉、兰迪·吉蒂斯和朱利安·普路比厄斯基合著。

该书将烹饪视为一门艺术，注重创意和个性的发挥，在介绍烹饪基本技术和原理的基础上，强调了食材的选择和调配技巧，让读者了解如何通过烹饪创造出独特的风味和美感。

适合有一定烹饪基础的人群或者追求烹饪艺术创新的厨艺爱好者阅读。

4.《烹饪的智慧》该书由萨姆·卡普兰撰写，介绍了烹饪的基本要素和技巧，但更注重的是烹饪背后的智慧和哲学。

书中涵盖了食材的选择与购买、菜单设计和搭配、烹饪中的创意思维和问题解决等内容。

通过阅读这本书，读者不仅可以学到烹饪技巧，还可以获得对于烹饪的深入理解和发展思路。

适合有一定厨艺基础和追求烹饪哲学的人群阅读。

以上是几本关于烹饪概论的参考书籍，它们从不同的角度和重点介绍了烹饪的基本知识和技术。

读者可以根据自己的需求和兴趣选择适合自己的书籍，通过阅读和实践来提升自己的厨艺水平。