教你认识肉作者：刘明来源：《科学养生》2008年第01期本文介绍几种常见的肉类，主要突出其功效，可对照个人体质、状态选食。
猪肉：滋养脏腑，滑润肌肤，补中益气为人们日常生活中食用最多的一种肉。
古代医家不看好猪肉，他们认为：“凡肉有补，唯猪肉无补。
”“猪，为用最多，唯肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。
”但日本琉球大学教授发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都吃猪肉。
通过调查发现，他们先将猪肉煮二三小时，然后加人海带再煮一时，做成一种汤菜禽用。
经过化验分析，这样的猪肉脂肪减少30％～50％，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。
阴虚血虚患者多吃猪肉无益。
多食易引起腹胀或腹泻。
对于脂肪肉及猪油，高血压或中风患者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
牛肉：滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎牛肉是国人喜欢的第二大肉类食品，仅决于猪肉。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
冬天食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
牛肉不宜常吃，一周一次为宜。
牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。
消炖牛肉保存营养鼢比较好。
牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化。
更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。
患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。
驴肉：补气养血、滋阴壮阳、安神祛烦“天上龙肉，地上驴肉”，许多地方都有用驴肉做成的地方名小吃。
像河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。
驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富，驴肉中色氨酸的含量远大于猪肉和牛肉，因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。
驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
而胆固醇含量低于牛肉和猪肉。
中医认为，驴肉性味甘凉，治多年劳损。
煮汁空心饮，疔痔引虫。
驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。
可治疗阳痿不举、要膝酸软等症。
狗肉：补中益气，温竖助阳寒冬，正是吃狗肉的好时节。
狗肉营养价值很高，每100克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。
狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等。
中医认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。
狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血疾病，调整高血压有一定益处。
狗肉还可用于老年^的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。
有阳虚内热、脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食狗肉。
狗肉含蛋白质、脂肪、嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等。
具有安五脏、壮元气、御寒冷、补血脉作用。
羊肉：补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。
它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。
暑热天或发热病人慎食之；水肿、疟疾、外感、牙痛及一切热性病症者禁食。
寒冬腊月里正是吃羊肉的最佳季节。
羊肉的吃法很多，爆、炒、烤、烧、酱、削等等不一而足。
可在烹调羊肉时，加入适量的料酒和生姜，这样不仅可以除去膻气，还能保持羊肉原有的风味。
当然，羊肉虽好也不是人人皆宜。
比如，发热、腹泻或体内有积热的人最好不要食用。
鸡肉：温中益气、补虚填精、健脾活血鸡肉的肉质细嫩滋味鲜美适合多种烹调方法并富有营养滋补养身的作用。
鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比饺适合冷食凉拌的肉类。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
鸭肉：养胃补肾、消肿止痢、止咳化痰鸡鸭并称为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。
鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。
中医认为，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，人肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿等作用。
凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。
《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痈。
”鹅肉：补阴益气、暖胃开津、缓解铅毒鹅肉作为健康食品正越来越受到人们喜爱。
其蛋白质含量为22.3％，比鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉都高；赖氨酸含量比鸡肉的高30％；脂肪含量较低，仅11％(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8％)，且多为有益健康的不饱和脂肪酸，鹅肉胆固醇含量低。
鱼肉：健胃通乳、利水消肿、清热解毒、止嗽下气鱼的种类很多，食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等；海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。
它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。
不论是海水鱼还是淡水鱼，所含的营养成分大致是相同的，不过是各种成分含量有差别而已。
儿童常食，益智、健体。
鱼肉对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效；含有大量完全蛋白质，而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，易被吸收；无机盐、维生素含量较高。
鱼肉的肌纤维短，蛋白质结构松散，含水量大，因此，和禽畜肉相比，口感鲜嫩，更易吸收。
凡水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食。
马肉：补中益气、补血、滋补肝肾，强筋健骨马肉经煮或炒时会有泡沫产生且会发出恶臭，一般人多敬而远之。
马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复旰脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果：马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪脂肪，马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，对预防动脉硬化有特殊作用。
适宜气血不足、营养不良、腰酸腿软之人食用；适宜老年人食用；适宜动脉硬化、冠心病和高血压患者食用。
孕妇忌食；患有痢疾、疥疮之人忌食。
马肉宜煮食，不宜炒。
可吃马肉火锅，暖和身体，与蘑菇、牛蒡及具有独特香味的茼蒿等同煮。
鹿肉：补睥益气、温肾壮阴鹿肉是高级野味，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。
鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。
传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。
鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。
编辑廖星相关链接1常见的几种猪肉概念放心肉：尚未制订标准，目前局限于定点屠宰，市场监管与防范重点也只是不含“瘦肉精”、不注水肉和不是病死猪肉等。
无公害猪肉：国际通用的名称，意味着安全优质，它的标准要比放心肉严格。
生产无公害猪肉是一个系统工程，它从生产基地到餐桌有一套完整的猪肉食品安全全程监控的生产体系。
产地环境、饲料卫生、饮水消毒、生物饲料、防病治病、规范用药、活猪运输、屠宰加工、销售服务全过程，每个环节都要有食品卫生和国家质量标准。
无公害猪肉肉色鲜红、有光泽、脂肪乳白色；肌肉组织有弹性，猪肉较干无血水渗出；有鲜肉固有的清香味；煮肉时肉汤清澈透明不浑浊，脂肪团(油星)金黄聚于表面。
生态猪肉：是指以运用生态学原理，以猪为牧业生态系统中的动物要素，用农业生态工程方法协调环境、生物和人为调控，有机地组织生猪生产体系养育的猪为原料生产的猪肉。
相关链接2如何识别注水肉注水肉主要见于猪肉和牛肉。
主要通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。
注水可达净重量的15％～20％。
注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色曲水流出。
现肉色。
正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无升掖渗出；注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱没有，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
贴纸法。
用干净吸水纸，附在肉的新切面上，正常肉，纸上粘的是油，可完整揭下，能完全燃烧；注水肉，纸上粘的是水，且揭下的纸不能完全燃烧。
相关链接3如何识别劣等肉私屠肉：猪肉上没有检疫合格的印章，便是私屠肉。
死猪肉：肉色暗红不鲜亮，表面不光滑，皮上多有红斑。
注水肉：血水台从肉中渗出。
