面点课件

格式：ppt
大小：41.57 MB
文档页数：44

下载文档原格式

《中式面点》课件——模块三：水调面团制品

【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1．面坯柔顺，有筋力，宜稍硬；调制的面坯要饧置。 ❖ 2．擀皮过程中要扑撒干淀粉，防止粘连。 ❖ 3．改刀切馄饨皮时，刀口整齐，皮子大小要一致。 ❖ 4．成熟时水面要宽，水要沸，下馄饨的数量适量。 ❖ 5．碗底调味要准确，口味可因时、因地、因人做调整。 ❖ 【成品特点】 ❖ 汤鲜、味美、馅嫩、柔软。
模块三：水调面团制品
❖ 任务1：手擀面
❖ 【用料配方】 ❖ 面粉1000克，鸡蛋2个，清水400克，食盐5克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将面粉放在盛器内或者倒在干净的案板上，中间开一个
窝，加入鸡蛋液和清水拌合成雪花状，调和成块，反复揉制，直至面团光洁。 ❖ 2．在案板上撒上一层干粉，将面团擀成长方形大薄片，在薄面片上撒上干粉，用擀面棒卷紧后用力推擀，打开，再修整成厚薄均匀的长方形大薄片，多次重复以上步骤，直到将面团擀成2毫米厚的面片。 ❖ 3．在面片上撒上一层干粉，将面片叠起成6厘米宽的条，用刀切成3毫米宽的面条。撒上干粉，抖散即成手擀面生坯。 ❖ 4．将手擀面生坯用开水汆熟后，可制作汤面、炒面和拌面。
❖ 【制作关键】 ❖ 1．制作鲜肉馅时，猪肉茸加骨清汤后要朝一个方向搅打，
边加汤边搅拌，搅至汤与肉茸完全融合为宜。 ❖ 2．进笼用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。 ❖ 【成品特点】 ❖ 造型别致，皮薄馅鲜。
任务6：兰花饺
❖ 【用料配方】 ❖ 面粉250克，温水125克，鲜肉馅200克，熟蛋白，熟蛋黄，
任务4：四喜饺
❖ 【用料配方】菇、火腿（或青菜）末各50克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将面粉放在案板上，中间开一个窝，加入100~110 克温
水，拌成雪花面，晾凉；撒上15克的冷水揉成面团，饧面；搓条；摘成30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为 10cm的面皮。 ❖ 2．左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四等份，用右手拇指和食指捏出均匀大小的四个洞，在每个洞中分别填入熟蛋白、熟蛋黄、水发香菇、火腿四种镶嵌料，即成四喜饺生坯。 ❖ 3．生坯上笼、置旺火蒸汽锅上蒸8～10分钟即熟。

面点制作ppt课件

二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的形成 1．起源于广东地区的民间食品 2．吸取北方和西式点心的优点 3．面点师的创新和发展
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
1．品种丰富多彩
广式面点皮有4大类、23种；馅有3大类、47种之多，能制作各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久，光是小店经营的米、面制品小吃，就有二三百种，代表品种有肠粉、白粥等。广东地域广阔，有山区，有平川、有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地的小吃也各具特色，品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。
的北方风格。北方面点因以北京为代表，故称京式面点。
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点的形成 1．京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分不开。 2．京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3．京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而形成的
二、面点的三大流派：
二、面点的三大流派：
口味
南味北味
流派
京式广式苏式
二、面点的三大流派：
（一）京式面点的形成和特色
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城，具有悠久的历史和古老的文化，使之能博采各地面点之精华，兼收各族面点之风味，形成独特
（一）苏式面点的形成和特色
苏式面点的形成 1．具有悠久的历史 2．优越的地理位置和丰富的物产资源扬州，古时“北据淮、南距海”。 3．继承和发扬了本地传统特色

《面点工艺学》PPT课件

加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
2021/4/25
41
二馅心的作用
2021/4/25
（一）决定面点的口味包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。（二）影响面点的形态馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。（三）形成面点的特色各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。（四）增加面点花色品种由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
2021/4/25
52
第三节模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如
包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、
八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
2021/4/25
53
第四节面点的装饰成形
2021/4/25
8
第六节面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
2021/4/25
9
第二章面点的原料
• 第一节面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建议留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积公差，以防按键手感不良。

中式面点(课堂PPT)

切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章成形技艺
第一节成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
1
第一节成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节成形的基础技艺
二、下剂
（一）揪剂（摘剂、摘坯）（二）挖剂（铲剂）（三）拉剂（掐剂）（四）切剂
4
第一节
三、制皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮（二）拍皮（三）捏皮（四）摊皮（五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼烫面炸糕、糯米点心米粉面团中的汤圆春卷皮饺子皮烧卖皮

面点课件_精品文档

2023/11/29
第三节我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色（一）川式面点的形成川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。
2023/11/29
第三节我国面点的主要风味流派
抄手
0
2023/11/29
第三节我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别空心煎堆
第一节面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。
2023/11/29
第一节面点的地位和作用二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2023/11/29
2029
思考与练习
二、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（）。
一、面点的形成和发展先秦时期
战国时期
新中国成立后
2023/11/29
明清时期
汉代及魏晋南北朝时期
隋唐五代及宋元时期
第二节我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新２.加强科技创新，提高科技含量３.注重营养素的搭配４.突出方便、快捷、卫生
2023/11/29

面点技术电子课件第四章成形技术

制作时，面要和得软，500 克面粉掺水 300 余克。面和好后再蘸水揣匀，至面光后用净布盖上饧半小时；饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开水煮锅，稍倾斜；用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、约 10 厘米长、鱼肚形面条，拨到锅内煮熟，盛出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。
制法： ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。
抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、特细条等。
237
抻面
原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。
凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。
255
三、擀
擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。
257
第三节揉、包、卷、捏
258
Hale Waihona Puke 一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高桩形等。

面点制作培训ppt课件

擀面
通过擀面使面团变得薄而均匀，从而增加面团的口感和品质。擀面时要掌握好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实，延伸性较差，一般用于制作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合，加入适量的水，揉成光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处，等待其发酵至原来的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成条状，切成小段，再揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中，蒸制15-20分钟即可。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康食材和营养搭配。

面点工艺_PPT课件

中国面点工艺学
主讲老师：王波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。

面点制作培训课件

02
详细描述
03
准备材料：面粉、温水、酵母等。
04
制作步骤：将面粉和酵母混合，加入温水搅拌成面团，发酵至两倍大；将发酵好的面团揉匀，分割成小块，搓圆即可。
糕点制作实例
总结词：糕点是一种传统的中式甜点，制作过程相对复杂，口感香甜可口。
准备材料：糯米粉、芝麻、糖、油等。
详细描述
制作步骤：将糯米粉和糖混合搅拌均匀；将芝麻炒香备用；将油倒入锅中加热至六七分热；将糯米粉倒入锅中，用小火翻炒至金黄色；最后加入炒好的芝麻拌匀即可。
面点造型创新
总结词
通过对面点造型的设计和创造，提升面点的吸引力和美感。
详细描述
面点的外观和造型同样重要，可以影响人们的食欲和购买意愿。通过对面点造型的创新设计，可以创造出各种独特的形状和图案。例如，制作各种花式面包、动物饼干或立体糕点，使面点更具吸引力和艺术感。
营养健康面点研发
要点一
总结词
揉面时间
揉面时间不宜过长，以免面团过度疲劳。
揉面方法
根据不同面点类型，采用不同的揉面方法，如揣、叠、搋等。
发酵技巧
发酵温度
发酵判断
保持适宜的发酵温度，温度过高或过低都会影响发酵效果。
通过观察面团体积、气泡、味道等来判断发酵是否完成。
发酵时间
根据面点类型和发酵程度，掌握好发酵时间。
制作馅料技巧
选料
选择新鲜、优质的原料，如肉类、蔬菜等。
切配
根据馅料类型，采用不同的切配方法，如切丁、切丝、剁碎等。
调味
根据口味需求，合理搭配调料，调制出符合个人口味的馅料。
面点制作流程
03
面点成型工艺
总结词
面点成型工艺是面点制作的基础，涉及面团的处理、成型和定型等步骤。

《中式面点》课件——模块二：面点制作基本技术

任务2：揉面
一、揉面的概念：
揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更为均匀调和，形成柔润、光滑的符合质量要求的面坯的过程。
二、揉面的方法：
面团不同，同种面团的制品不同，揉面的方法也不相同，揉面主要有揉、搋、擦、捣、摔、叠等六种动作。其中揉面又可分为单手揉、双手揉、双手交叉揉三种。各种揉面方法见下图：
任务3：搓条
一、搓条的概念：搓条是取适量揉好的面坯，经双手搓揉，制成一定规格、粗细均
匀、光滑圆润的条状过程。二、搓条的方法：双手压在取出揉好的面坯上，向前后左右推搓，使面坯向左右两
侧延伸，要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图：
搓条
搓好的条坯
搓条的质量标准和操作要领
三、质量标准：动作熟练，条身紧、实，粗细均匀、光滑圆润。四、操作要领： 1．用力均匀，轻重有度。操作时用手掌推搓，两
用软冻。 ❖ 2．加皮冻的肉馅，在加水时一般按照每500克肉加入100克
的水计算。 ❖ 【品质要求】 ❖ 胶质明显，弹性足，肉馅细腻，成熟后味道鲜美，汁多肥嫩
❖ 二、中包肉馅 ❖ 【用料配方】
❖ 猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10 克，精盐10克，葱姜末10克。
❖ 【制作过程】
即成韭菜肉馅。 ❖ 【制作关键】 ❖ 1.韭菜以选用紫根叶窄细的“土韭菜”最好。 ❖ 2.调制韭菜时，要先用油将切好的韭菜拌匀，避免盐和韭菜直接接触，
防止“吐水”。 ❖ 3.韭菜与肉的比例可根据不同口味的要求变化。 ❖ 【品质要求】 ❖ 韭菜成均匀的细末状，馅心有粘性，无吐水现象，韭菜味浓郁。
❖ 二、药芹肉馅 ❖ 【用料配方】 ❖ 猪肋条肉300克，药芹250克，酱油30克，白糖5克，精盐

面点工艺学ppt课件

饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段时间（饧面），使面团松弛；根据需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小苏打等）与面团中的酸性物质反应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空气进入面团，形成细小气泡；常用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成；具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如月饼、老婆饼等）。
米粉面团以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。

《中式面点》课件——第六模块：米及米粉类制品

第六模块：米及米粉类制品
❖ 任务1：八宝粥
❖ 【用料配方】 ❖ 糯米150克，红豆、红枣、去皮莲籽、花生仁各50克，桂圆
肉30克，核桃仁25克，薏米、芡实各20克，冰糖800克，清水4500克。
❖ 【制作过程】 ❖ 1．将红豆、红枣、莲籽、花生仁、桂圆肉、核桃仁、薏米、
芡实分别用冷水淘洗干净。 ❖ 2．在锅中添加冷水，放入去皮莲子、花生仁、红豆并用旺
火烧沸。再放入糯米，改用中火煮30分钟后，放入红枣、薏米、芡实、桂圆肉用中火煮沸。 ❖ 3．改用小火煮制约1小时，待粥有黏性，莲子、赤豆等开花时，加入冰糖，煮制冰糖完全溶解为止。
【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1．选料要精，根据原料性质分阶段下锅。 ❖ 2．水要一次性加足，控制不同阶段的火候，随时搅动，以
任务12：柿子媚娘包
❖ 【用料配方】 ❖ 糯米粉250克，粘米粉30克，糖100克，生粉15克，南瓜汁
100克，胡萝卜汁100克，椰浆、牛奶各60克植脂奶油200 克，巧克力粉10克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将糯米粉，粘米粉，糖，生粉，南瓜汁，胡萝卜汁，椰浆，牛奶称好后放入盆中拌匀，至没有颗粒后上笼蒸熟揉成光滑的面团备用。 ❖ 2．取约50克面团用巧克力粉揉成咖啡色面团备用。植脂奶油打发备用。 ❖ 3．将50克糯米粉烤熟做干粉用。 ❖ 4．将面团分割成约40克的剂子，擀圆成皮子包入打发的奶油收口，搓圆，在生坯的中间横压一圏，再竖着均匀的压约五道压痕。 ❖ 5．在生坯的中间顶部，用咖啡色面团做成柿子的蒂即成，装盘食用。
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．正确掌握糯米粉和粳米粉的比例，保证制品吃口软糯又不易走形。
❖ 2．蒸制时间一定充足，否则粘牙。 ❖ 【成品特点】

面点技术电子课件第一章概述

我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作的设备和工具有了长足的发展，大大提高了工作效率。
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
33
摊皮 34
（5）压皮具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
（6）擀皮擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。
23
（2）揉揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用，使劲揉匀。（3）揣揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
16
（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。

《面点工艺学》课件—01入门与面团的调制

任务八松酥面团的调制
（一）浆皮松酥面团调制
1.糖浆熬制 2.浆皮面团调制
（二）混酥面团调制
1.混酥面团调制配方 2.混酥面团调制工艺 3.混酥面团调制的方法 4.混酥面团调制的关键
第四节米粉面团调制工艺
任务九饭皮面团的调制
（一）饭皮面团的调制
1.饭皮面团的特点 2.饭皮面团的调制工艺 3.饭皮面团的调制方法
（三）发酵粉团的调制
1.发酵粉团的特点 2.发酵粉团的调制工艺 3.发酵粉团的调制方法 4.发酵粉团的调制关键
（四）团类粉团的调制
第五节其他面团调制工艺
任务十一蛋和面团的调制
（一）全蛋面团的调制（二）油蛋面团的调制（三）水蛋面团的调制（四）水油蛋面团的调制
任务十二杂粮面团的调制
（一）谷类杂粮面团的调制
（二）饭皮面团调制关键
1.掌握浸米的时间 2.适当洒水 3.面团要趁热揉制
任务十糕团粉团的调制
（一）黏质糕粉团的调制
1.黏质糕粉团的特点 2.黏质糕粉团的调制配方 3.黏质糕粉团的调制工艺 4.黏质糕粉团的调制方法 5.黏质糕粉团的调制关键
（二）松质糕粉团的调制 1.白糕粉团的调制 2.糖糕粉团的调制 3.松质糕粉团的调制关键
面点工艺学
技能篇
第一章面点入门
第一节面点基础操作流程
任务一面点制作程序（一）面点制作的一般程序（二）操作职责
1.各岗位分工流程图 2.岗位职责
任务二基础操作要领
（一）和面
1.和面的要领和要求 2.和面的手法 3.和面的质量标准
（二）揉面
1.揉面的手法 2.揉面的要求 3.揉面注意事项
第三节油酥面团调制工艺
任务七层酥面团的调制

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

第一节面点的地位和作用一、面点的基本概念
2017/7/11
第一节面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。
2017/7/11
第一节面点的7/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
灌汤包
2017/7/11
糯米烧卖
第三节我国面点的主要风味流派
扬州炒饭四喜蒸饺
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
金鱼蒸饺花色蒸饺
白菜蒸饺
金盔蒸饺
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
（二）苏式面点的特色 1.品种繁多 2.制作精细、讲究造型 (四喜蒸饺) 3.应时迭出 4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
2017/7/11
第四节面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细 2.讲究馅心、注重口味
3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样
2017/7/11
课后小结
※ ※
1．面点的地位和作用。 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点形成和特色。
▲ 3.面点的基本概念。 ▲ 4.面点分类方法。 ▲ 5.面点制作的基本特点。
烹调工艺与营养专业
面点工艺
第一章
概述
2017/7/11
中式面点技艺
01 绪
02 面点制作的基础知识 03 面团调制技
04 制
馅技
05 成形技
06 成
熟
技
艺
艺
艺
论
07 宴席面点的组合与运
艺
用
2017/7/11
绪论
第一节面点概述
2017/7/11
2017/7/11
四喜蒸饺的制作流程
放底馅
分四角
捏四孔
2017/7/11
出成品
装饰馅
整理形
第三节我国面点的主要风味流派
三、广式面点的形成和特色
（一）广式面点的形成广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
老婆饼
2017/7/11
香麻软枣
5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指——、——、——
和——。
2017/7/11
思考与练习
二、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ A、抻 B、削 C、切）。 D、卷）。
2、口味偏甜的是（
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点 3、传统的（）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点 4、船点是属于（）。 A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点 5、以下品种是广式点心的是（
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
艾窝窝
狗不理包子
包子（生）
包子（熟）
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派（二）京式面点的特色
1.用料广、品种多 2.制作精细（抻面） 3.馅心具有北方独特风味
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
二、苏式面点的形成和特色
（一）苏式面点的形成苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。
2017/7/11
绪论
第二节
我国面点制作的发展概况
2017/7/11
第二节我国面点制作的发展概况
一、面点的形成和发展先秦时期战国时期
新中国成立后
汉代及魏晋南北朝时期
明清时期
2017/7/11
隋唐五代及宋元时期
第二节我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向
1.继承和发掘、推陈出新
２.加强科技创新，提高科技含量３.注重营养素的搭配
地区所制作的面点，以四川为代表，故称川
式面点。
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
抄手
0
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别空心煎堆
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
（二）川式面点的特色
1.历史悠久、用料广泛 2.制作精细、口味多样 3.擅长米粉制品的制作
杂粮和淀粉制品其他原料制品
2017/7/11
第四节面点分类及制作特点
水调面团
膨松面团
（二）按面团性质分类
油酥面团米粉面团其他面团
2017/7/11
第四节面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
蒸、煮、烙、烤、炸等。
（四）按形态分类
糕、饼、团、饺、棕等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、甜咸味、复合味。
A、耗油叉烧包 B、薄皮鲜虾饺 C 、狗不理包子 D、翡翠烧卖 9、面点可以从（）方面进行分类。 A、原料 B、口味 C 、形态 D、熟制方法
2017/7/11
思考与练习
三、判断题
1.广式面点最擅长制作面食制品。（） 2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。（） 3.苏式面点是中西式结合的产物。（） 4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。（ 5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。（） 6 .“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（） 7.伦教糕是以地名命名的品种。（） 8.粽子被称为我国最早的方便食品。（ ) 9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（）
2017/7/11
作业
1.简述京式面点、苏式面点、广式面
点的风味特色？ 2.面点有几种分类方法？举例说明。 3.面点制作的基本特点有那些？
2017/7/11
思考与练习
一、填空题 1、面点是——和——的总称，在行业中称——。 2、我国面点的主要风味流派有——、——、——和——。 3、我国面点制作的基本特点是——、——、——和——。 4、面点的分类有——、——、——、——和——等方法。
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2017/7/11
第一节面点的地位和作用三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系
生物化学生中式面点技艺营养学食品微生物物
2017/7/11
第一节面点的地位和作用
作业
举例说明面点是饮食业的重要组成部分。
４.突出方便、快捷、卫生
2017/7/11
第二节我国面点制作的发展概况
作业
1．我国面点制作的发展可分为那几个阶段？ 2．你认为我国面点应如何发展？
2017/7/11
绪论
第三节
我国面点的主要风味流派
2017/7/11
北京
四川
江苏
广东
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
一、京式面点的形成和特色（一）京式面点的形成京式面点——泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。
2017/7/11
）
思考与练习
四、思考题
1.面点的地位和作用在人们日常生活中包括哪些方面？ 2.你认为我国面点应如何发展？
五、案例题
贾丽是北京人，擅长京式面点的制作，对广式点心只是一般性的了解。由于其大伯在广州新开了一家酒楼，于是请她来主持茶市点心的工作。到广州后，她很努力，开发出的品种也很多。但顾客吃后纷纷反映这不是正宗的茶市点心，只是“京味”十足。最后出现了“门前冷落车马稀”的经营局面，其大伯不得不另请高明。请你指出出现这种局面的原因。
第三节我国面点的主要风味流派
娥姐粉果
空心煎堆
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
（二）广式面点的特色 1.品种丰富多彩 2.季节性强 3.擅长米及米粉制品 4.使用油、糖、蛋较多 5.馅心用料广，口味清淡
2017/7/11
第三节我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色（一）川式面点的形成川式面点泛指长江中上游以及西南一带
2017/7/11
）。 D、三丁包子
A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺
思考与练习
二、选择题
6、以下品种是京式点心的是（）。 D、热干面 A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 7、在面点制作中著名的流派有（）。
A、广式流派 B、苏式流派 C 、鲁式流派 D、湘式流派 8、广式点心的代表品种是（）。
2017/7/11
2017/7/11
2017/7/11
第四节面点分类及制作特点一、面点的分类
一）二）三）四）五）
按原料类别分类
2017/7/11
按面团性质分类
按成熟方法分类
按形态分类
按口味分类
第四节面点分类及制作特点
麦类面粉制品米类及米粉制品
（一）按原料类别分
豆类及豆粉制品