酱卤肉HACCP计划

HACCP计划-酱卤肉制品【别名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化学特性【分子式】C3H7NO2，熔点272-275°C水溶性156g/L(11使用量按生产需要适量使用12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB15044-11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg）12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范GB1907-11使用量0.8％～1.0％12使用或生产前的预处理无13食品安全接受准则或规范QB/T1505食用香精4.4食品级塑料包装袋项次项目描述1化学特性采购不当可能重金属超标2生物特性保管不当，可能染菌3物理特性一、感官指标：1、印刷版面正确，无错版；2、印刷清晰、无脱版；3、无肉眼可见杂质，无油墨和溶剂残留；二、物理指标：a)密封性良好，无针眼和砂眼；b)满足产品加工要求，如耐受低温环境或高温蒸煮。

4产地莆田5生产方法符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》6包装要求纸箱包装，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染。

7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。

堆放距离地面的高度应大于150mm9保质期无要求10使用或生产前的预处理使用前紫外线杀菌11食品安全接受准则或规范GB9681-1988《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》GB/T18893-2002《商品零售包装袋国家标准》GB/T10005-1998《双向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋》4.5纸箱项次项目描述1化学特性无2生物特性易霉变3物理特性易燃4产地莆田5生产方法符合GB/T6543-2008标准6包装要求按照纸箱尺寸订做，要求方正度好，表面平整，无破损、无污物污染7交付方式汽车运输8贮存条件应保持通风，干燥，远离火源，避免雨淋，暴晒和被污染。

餐馆的HACCP计划书1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制可能对食品安全构成危害的因素。

本文档旨在为餐馆制定一个HACCP计划书，确保食品安全和顾客的健康。

2. 餐馆的食品安全问题分析在餐馆运营过程中，常见的食品安全问题包括交叉污染、食材贮存不当、食材过期、食品加工不卫生等。

这些问题可能导致食物中毒、食品味道变质以及顾客投诉等不良后果。

3. 餐馆HACCP计划的原则餐馆HACCP计划应遵循以下七个原则： 1. 分析危害：餐馆应对可能出现的危害进行全面而系统的分析，包括微生物、化学物质和物理污染物。

2. 确定关键控制点：餐馆需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些点是可以通过控制降低或消除危害的关键环节。

3. 设定临界限：餐馆应为每个关键控制点设定临界限，以便在超出范围时能够及时采取措施。

4. 确定监控措施：餐馆应明确监控每个关键控制点的措施，并建立相应的记录和监测程序。

5. 纠正措施：餐馆应制定纠正措施，以应对关键控制点失效或超过临界限的情况。

6. 确认程序：餐馆应建立确认程序，验证HACCP计划的有效性。

7. 文档记录：餐馆应建立文件记录，以便在需要时进行审计和追溯。

4. 餐馆HACCP计划的实施步骤餐馆HACCP计划的实施包括以下步骤：步骤1：组建HACCP团队餐馆应组建一个由经理、厨师、食品安全专家和相关工作人员组成的HACCP 团队，负责制定和实施HACCP计划。

步骤2：绘制流程图HACCP团队应绘制餐馆的食品流程图，包括食材的采购、贮存、加工、烹饪和供应等环节。

这有助于分析潜在的食品安全风险。

步骤3：进行危害分析基于流程图，HACCP团队应对每个环节可能存在的危害进行分析。

例如，食材采购环节可能存在食材质量不符合标准的危害。

HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。

下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。

1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。

通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。

2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。

通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。

3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。

通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。

在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。

4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。

例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。

5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。

监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。

6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。

例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。

7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。

可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。

8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。

这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。

总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。

酱类HACCP计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指危害分析关键控制点，是一种食品安全管理系统。

酱类产品因其特殊的食材和独特的生产过程，在生产和加工过程中存在一定的食品安全隐患。

因此，建立酱类HACCP计划书，对酱类产品的生产流程进行全面的风险分析和控制，对保障食品安全具有重要意义。

2. HACCP计划书的目的本HACCP计划书的目的是通过分析和识别酱类产品生产的关键控制点，制定相应的控制和监测措施，以确保酱类产品在生产、加工和储存过程中的食品安全。

3. HACCP计划书的范围本HACCP计划书适用于酱类产品的生产过程，包括原材料采购、原料储存、加工过程、包装和储存。

4. HACCP计划书的风险分析4.1 风险识别针对酱类产品生产过程中存在的潜在食品安全风险，进行风险识别，包括但不限于以下方面：•传染病病原体：如大肠杆菌、沙门氏菌等；•毒素：如霉菌产生的黄曲霉毒素等；•重金属：如铅、汞等。

4.2 风险评估对酱类产品生产过程中的风险进行评估，包括风险的严重程度和概率，确定各种食品安全风险的优先级。

4.3 风险控制在风险评估的基础上，制定相应的控制措施，包括但不限于以下方面：•原材料的选择和采购：选择来源可靠、符合食品安全要求的原材料；•原材料储存：对原材料进行合理的储存，防止霉菌、虫蛀等污染；•加工过程：确保加工设备的清洁和消毒，控制加工温度和时间，以杀灭病原体和毒素；•包装和储存：采用安全、密封、无毒的包装材料，避免外界污染。

5. HACCP计划书的关键控制点5.1 控制点1：原材料采购和储存针对食品安全风险：“传染病病原体、霉菌产生的毒素”•采购合格的原材料：与合格供应商建立稳定的合作关系，对每一批次的原材料进行检验；•原材料储存规范：在适当的温度和湿度下存放原材料，防止霉菌滋生和虫蛀。

5.2 控制点2：加工过程针对食品安全风险：“传染病病原体、霉菌产生的毒素”•设备清洁和消毒：定期对加工设备进行清洁和消毒，防止细菌和霉菌滋生；•加工温度和时间控制：确保加工过程中的温度和时间符合要求，以杀灭病原体和毒素。

肉制品HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它通过对食品生产过程中潜在危害的分析和重要控制点的监测，来确保食品的安全性。

在肉制品生产过程中，HACCP计划是非常重要的，它可以帮助生产者识别潜在的危害，制定适当的控制措施，确保产品的质量和安全性。

下面将针对肉制品的HACCP计划进行详细的介绍。

1.建立HACCP团队：首先，生产者应该组建一个专门的HACCP团队，由具有相关专业背景的人员组成。

该团队负责制定和实施HACCP计划，并对其进行监督和改进。

2.进行危害分析：HACCP团队应该对肉制品生产过程中可能存在的各类危害进行分析，包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。

通过对危害源的分析，可以确定适当的监控措施和控制措施，以避免或降低危害发生的风险。

3.确定关键控制点（CCP）：在危害分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点。

关键控制点是指对危害发生具有重要控制作用的特定步骤。

例如，在肉制品生产过程中，杀菌、熟化、冷却等过程都可能是关键控制点。

通过对关键控制点的控制，可以有效地防止和消除危害源。

4.制定监控措施：对于每个关键控制点，HACCP团队应该制定适当的监控措施。

监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验分析等，以确保关键控制点的控制在合适的范围内。

5.确定纠正措施：如果一些关键控制点的监控结果超出了合适的范围，HACCP团队需要制定纠正措施。

纠正措施可以包括调整工艺参数、清洁设备、更换原料等，以保证产品的品质和安全性。

6.确定验证措施：HACCP计划的有效性应该经过验证。

验证可以包括对关键控制点的监控结果进行抽样分析、评估危害源的风险等。

通过验证措施，可以确保HACCP计划的实施和运行的有效性。

7.建立记录和文档：HACCP计划的实施需要有完整的记录和文档。

记录可以包括关键控制点的监测结果、纠正措施的执行情况等，以便进行跟踪和回溯。

酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。

食用植物油：应符合GB 2716的规定。

酱油：应符合GB 2717的规定。

味精：应符合GB 2720的规定。

白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。

食用盐：应符合GB 5461的规定。

食品添加剂：应符合GB 2760的规定。

天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。

甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。

食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。

二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。

选用新鲜或者冷冻的产品等原料。

辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。

HACCP在酱卤肉制品中的应用摘要：随着餐饮行业的发展，酱卤制品简单的家庭作坊已经转变为规模化生产，但其中仍存在有货架期不长，产品较以前的口感不太细腻，出产率不高等问题，本文介绍了关于利用HACCP管理卤制品生产，分析危害、确定临界控制点，制定预防措施等一系列的问题，阐述HACCP在酱卤肉制品中的应用。

关键词：HACCP、酱卤肉制品、质量管理HACCP in the sauce of braised pork productsStudent: Jing Ouyang(Food Science and Technology Institute of Food Science and Engineering 07 2 classes,student number 200 740 717 217)Abstract: With the food industry, butter halogen products simple cottage has been transformed into large-scale production, but still there is not a long shelf life, theproduct is not delicate astethan the former, produced not high rates, this paperhalogen on the use of HACCP management products production, analysis ofhazards, determine the critical control points, the development of preventivemeasures and a series of problems, described inthe sauce Meat Products HACCPapplication.Key words: HACCP, butter braised pork products, quality management一、前言酱卤肉制品是肉及可食副产品加调味料和香辛料，高温烧煮而成的一类熟肉制品。

受控状态批准令本公司为了保证本公司产品的卫生质量,防止从原料、加工、贮运过程等环节存在可能危害食品安全的因素，造成食品安全危害而对消费者损害，特制定本HACCP计划书，本书根据国际食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》（CAC/RCP 1-1969，Rev.3(1997),1999年修订）、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，并根据我国的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、（GB/T27341-2009）HACCP体系食品生产企业通用要求、《食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）》、《出口食品生产企业卫生注册管理规定》、《酱油厂卫生规范（GB8953-88）》以及2002年国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，结合我司的生产实际，由我公司HACCP计划领导小组制订。

经我公司法人代表总经理批准，2012年08月01日起实施。

全体职工必须认真学习，贯彻落实，严格按照HACCP计划书要求，把卫生质量管理工作做好。

本HACCP计划书，在实施过程中如存在不妥之处或与HACCP实际要求发生偏离，应及时向HACCP计划领导小组报告，以便及时修正，力求不断完善。

总经理：2012年07月31日开平市LSD位于广东珠三角西南著名侨乡-开平市。

地理环境优越，水陆交通十分便利。

公司占地面积30000平方米，建筑面积23000平方米，拥有雄厚的技术力量，丰富的生产经验，现代先进设备，齐全的检测手段，强大的销售网络。

公司是ISO9001：2008版质量管理体系认证和QS认证企业。

主要生产经营：酱油类：味极鲜、生抽王，调味酱类：黄豆酱，蚝油等调味品系列产品，年产量可达27000吨。

产品严格按照公司的质量方针：“以质量求生存，以质量求发展，以质量求信誉”。

产品销售覆盖海外东南亚地区，国内各省市自治区。

公司推行品牌经营战略，正稳健快速地向前发展。