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食品化学第三章-蛋白质PPT课件

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第3节：蛋白质ppt课件

第3节：蛋白质ppt课件
食物中的蛋白质能否被人体直接吸收？
1.氨基酸的结构
CH4
甲烷
H
CH3COOH
乙酸
O
NH3 H C CHOOH
氨基
羧基(酸性)
NH2
H
氨基酸
观察以下几种氨基酸的结构
HO
HO
H2N C C OH
H
甘氨酸
H2N C C OH
CH3
丙氨酸
HO
H2N C C OH CH
CH3 CH3 缬氨酸源自HOH2N C C OH化学因素：强酸、强碱、重金属离子、酒精、丙酮等。 物理因素：高温、剧烈搅拌、超声波、紫外线等。
时事链接——
“大头娃娃”事 件
婴儿每日摄入蛋 白质含量极低的奶粉， 导致发育不良，身体严 重水肿，脑袋大，面部 肌肉松弛，表情呆滞， 对外界事物刺激反应迟 钝。
“结石娃娃”事 件
三聚氰胺
三聚氰胺，是一种很常见的 塑料化工原料，其分子最大的特 点，就是含氮原子很多。长期摄 入大量的三聚氰胺可能对肾与膀 胱产生影响，导致产生结石。
示____羧__基__。
（2）该化合物有氨基____2____个，有羧基____2____个。该化合
物的名称是___多__肽__（__四__肽__）_。该化合物形成时脱去了 3个水分 子。
思考
► 2个氨基酸形成一条肽链，要脱去1分子水，形成1个肽 键。
► 3个氨基酸形成一条肽链，要脱去2分子水，形成2个肽 键。
以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?
H
H
SH C COOH
NH2 C COOH
CH2
NH2 ×
NH2 CH COOH
CH2
OH
√
CH2

食品化学蛋白质课件

食品化学蛋白质课件
酵母
酵母是单细胞微生物，含有丰富 的蛋白质和B族维生素，广泛应用
于食品和制药行业。
食用菌
如蘑菇、木耳等食用菌含有较为丰 富的蛋白质，同时也提供其他有益 的营养成分。
微生物蛋白
通过微生物发酵工程生产的微生物 蛋白，是一种高蛋白、低脂肪的食 品化学蛋白质来源。
食品化学蛋白质的提取方法
酸碱提取法
利用酸碱溶液改变蛋白质的溶 解度，将目标蛋白质从混合物
根据来源和性质，食品化学蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物 性蛋白质主要来源于肉类、蛋类、乳制品等，植物性蛋白质主要来源于豆类、 坚果、种子等。
食品化学蛋白质的结构与功能
结构
食品化学蛋白质的结构包括一级 结构、二级结构和三级结构等， 这些结构决定了蛋白质的功能和 性质。
功能
食品化学蛋白质的功能包括水合 、胶凝、乳化、气体吸附等，这 些功能对食品的加工和感官特性 具有重要影响。
安全性检测
对食品化学蛋白质进行安全性检测，包括理化指标、微生物指标、 毒理学指标等，确保食品化学蛋白质符合国家食品安全标准。
风险预警
建立食品化学蛋白质的风险预警机制，及时发现并处理食品安全问题， 防止食品安全事故的发生。
食品化学蛋白质的安全性风险评估
风险识别
识别食品化学蛋白质可 能存在的安全性风险， 如原料污染、添加剂超 标、生产过程不规范等。
风险评估
对识别出的安全性风险 进行评估，确定风险的 性质、程度和影响范围， 为制定风险控制措施提 供依据。
风险交流
加强食品化学蛋白质生 产者、消费者和监管部 门之间的风险交流，提 高公众对食品安全的认 识和自我保护能力。
提高食品化学蛋白质安全性的措施
加强源头管理

食品生物化学第3章 蛋白质

食品生物化学第3章 蛋白质
溶蛋白、麦醇溶蛋白等。 5、组蛋白 分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性。如小牛
胸腺组蛋白等。 6、鱼精蛋白 分子中碱性氨基酸特别多，因此呈碱性。如鲑精
蛋白等。 7、硬蛋白 这类蛋白是动物体内作为结缔及保护功能的蛋白质。
例如，角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。
精品ppt
结合蛋白质
由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
精品ppt
一、蛋白质的化学组成与分类
C：50-55%
H：6-8%
化
O：20-23% N：15-18%
学
组
S：0-4%
成
微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
大多数蛋白质的含氮量都很接近，都在16%左右（凯氏 (Kjeldahl)定氮法）
蛋白质含量（%）=每克生物样品中含氮的克数×6.25
精品ppt
脂肪族 AA （中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）
杂环 AA (His、Pro) 芳香族 AA (Phe、Tyr、Trp)
人体必不可少，而机体 内又不能合成的，必须 从食物中补充的氨基酸，
称必需氨基酸。
必需ＡＡ（“一两色素本来淡些” --异亮、亮、色、苏、苯丙
、
非必需ＡＡ
赖、蛋、缬 ）
据氨基、羧 基数分类
第三章 蛋白质 Proteins
精品ppt
主要内容
一、蛋白质的化学组成与分类 二、氨基酸 三、肽 四、蛋白质的结构 五、蛋白质的性质 六、蛋白质的功能
精品ppt
概述
➢ 生物体
--蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的 结构物质。 --蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命 活动过程，是生命活动最基本的功能物质。（近年来的研 究还指出蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性以及 高等动物的记忆等方面起了重要作用）

食品化学第三章蛋白质ppt课件

食品化学第三章蛋白质ppt课件

20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
氨基酸的通式及α-碳
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
COOH
COOH
H
C
NH2
NH2
C
H
R
R
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
氨基酸存在对映异构体
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
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随着世界人口的增长，为了满足人们对蛋白质逐渐增长 的需求，不仅要寻求新的蛋白质资源和开发蛋白质利用的 新技术，而且还应更充分地利用现有的蛋白质资源和考虑 成本。因此，必须了解和掌握食品蛋白质的物理、化学和 生物学性质，以及加工处理对这些蛋白质的影响，从而进 一步改进蛋白质的性质．特别是营养品质和功能特性。
第三章 蛋白质
2021
1
主要内容
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节 • 第七节
氨基酸 蛋白质和肽 蛋白质的变性 蛋白质的功能性质 蛋白质的营养性质 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 食品蛋白在加工和贮藏中的变化
2021
2
蛋白质的元素分析
• C 50～55% • H 6～ 7% • O 20～23% • N 12～19%（16%， 6.25） • S 0.2～3.0% • 由20种氨基酸(amino acid)构成的
• 常用来定量游离氨基酸。
2021
19
与邻苯二甲醛反应
O
2-巯 基 乙 醇
C H
H S - CH 2 - CH 2O H
+R C HC O O H
H
C
N H 2
O
S-C H 2-C H 2O H H
N C CO O H
N H 2
• 当存在2-巯基乙醇时氨基酸与邻-苯二甲醛反应 （1，2-苯二甲醛）反应生成高荧光的衍生物
2021
16
（7）氨基酸的光学性质
芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250紫外区还显示荧光。
芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光
氨基酸 苯丙氨酸
色氨酸 酪氨酸
吸收的λmax/nm 259 279 278
摩尔消光系数/（cm-1·mol-1） 190 5500 1340
聚合物
2021
3
蛋白质的作用
• 蛋白质在生物体系中起着核心作用 • 病毒、细菌、激素、植物和动物细胞原生
质都是以蛋白质为基础的 • 酶是蛋白质
2021
4
食品蛋白质包括可供人类食用、易消化、安全无毒、富 有营养、具有功能特性的蛋白质。乳、肉(包括鱼和家禽)、 蛋、谷物、豆类和油料种子是食品蛋白质的主要来源。
型异构体。
2021
12
（4）氨基酸的酸－碱性质
羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵 盐。氨基酸是两性电解质
甘氨酸
提供质子， 可释放质子
提供电子对， 可接受质子
2021
13
• 氨基酸的等电点
兼性离子以电中性状态存在时的pH被称为等电 点（pI）。
2021
14
（5）氨基酸的疏水性
2021
5
蛋白质的分类
根据组成分类
• 单纯蛋白质（homoproteins）
– 仅有氨基酸组成的蛋白质
• 结合蛋白质（conjugated proteins）
– 氨基酸与非蛋白质组分复合的 – 非蛋白质组分称为辅基
• 衍生蛋白质（homoproteins）
– 经酶或化学方法处理的蛋白质
2021
6
结合蛋白质
结 构
肽单位是刚性平面结构；
特
肽单位平面有一定的键长和键角。
征
2021
23
2、蛋白质的二级结构（ Secondary Structure）
氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。主要包 括螺旋结构和伸展片状结构。
（1）螺旋结构 -螺旋（主要的，最稳定的）； 310-螺旋； π-螺旋
氢键
2021
24
• 纤维状蛋白（棒状分子）(fibrous)
– 含有相互缠绕的多肽链
2021
8
第一节 氨基酸
1、氨基酸的一般性质 （1）结构
H
R
C COOH
NH2
2021
9
（2）分类
按
非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
R
的
无电荷侧链氨基酸：
极 性 分 类
极性氨基 酸
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸：Lys,Arg,His
• 在380 nm激发时在450 nm具有最高荧光发射
• 定量氨基酸、蛋白质和肽
2021
20
与荧光胺反应
COOH
O O
CH
O + R - CH - COOH R
N
NH2 O
+ H2O
• 含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成 高荧光的衍生物
• 在390 nm激发时，在475 nm具有最高荧光发射
带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu
人体必需氨基酸有Met、Trp、Lys、Val、Leu、Ile 、 Phe及Thr八种，此外His对于婴儿的营养也是必需的。
2021
10
甘丙缬亮异脂链 丝苏半蛋羟硫添 脯酪色苯杂芳环 天谷精赖组酸碱
2021
11
（3）氨基酸的旋光性
除甘氨酸外都具有旋光性。 在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－
是指氨基酸从水转移至乙醇中的自由能变化△G
• 蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基 酸组分侧链上极性（带电或不带电）和 非极性（疏水）基团的分布。
• ΔGt被用来表示氨基酸的疏水性。
2021
15
• ΔGt具有加和性 • 缬氨酸
• ΔGt,Val=ΔGt,Gly+ΔGt,异丙基侧链 • ΔGt,异丙基侧链=ΔGt,Val-ΔGt,Gly
（2）β折叠结构 一种锯齿形结构。它比螺旋较为伸展
荧光的λmax/nm 282 348 304
2021
17
2、氨基酸的化学反应性
酰基化反应、烃基化反应、酯化反应。
氨基酸与茚三酮、邻苯二甲醛或荧光胺反应是氨 基酸定量分析中常用的反应。
2021
18
与茚三酮反应
• 1摩尔的氨基酸，与2摩尔茚三酮生成1摩尔 紫色物质，在570 nm显示最高吸收。
• 脯氨酸和羟脯氨酸产生一种黄色物质，它 在440 nm显示最高吸收。
• 核蛋白（核蛋白体） • 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） • 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） • 脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质） • 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）
2021
7
根据大体上的结构形式分类
• 球蛋白(globular)
– 以球状或椭圆状存在的蛋白质 – 由多肽链自身折叠而造成
• 被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。
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21
第二节 蛋白质和肽
1、蛋白质的一级结构（Primary Structure） 指氨基酸通过共价键（肽键）连接而成的线性序列(Linear
Sequence)
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22
肽键不同于C-N单键和C=N双键；
肽 单
肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；
位
肽键不能自由旋转；