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大豆腥味形成的原因及豆浆脱腥的3种方法虽然豆浆消费量显著增加，但它的异味仍然是很多国人消费者难以接受的，且脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。
豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。
这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。
所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。
豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。
归纳起来，主要有以下几个方面：一、大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。
不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。
这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。
二、大豆脂肪的自动氧化反应大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。
其中，油酸(9-十八烯酸)约占20%，亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸)约占10%。
由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。
三、大豆脂肪的酶促氧化反应大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。
大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。
脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。
其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。
除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。
四、氨基酸与糖之间的反应大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。
豆浆的成分2篇豆浆的成分（一）豆浆是一种传统的食品，其成分丰富多样。
豆浆的主要成分包括大豆、水和少量的添加剂。
下面，将从大豆、水和添加剂三个方面介绍豆浆的成分。
首先，大豆是制作豆浆的主要原料之一。
大豆是一种富含蛋白质和植物油的植物，也是一种重要的作物。
大豆中的蛋白质含量较高，且含有多种必需氨基酸。
它们是人体无法自行合成的物质，只能通过食物摄入。
因此，大豆中的蛋白质对人体的健康发展非常重要。
此外，大豆中的植物油富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，保护心脏健康。
其次，水是制作豆浆的重要成分之一。
水不仅用于将大豆浸泡和煮熟，还可以稀释豆浆的浓度，使其更易饮用。
水是人体的基本组成部分，对于维持生命活动至关重要。
合适的水分摄入有助于保持身体的水分平衡，促进新陈代谢，排除废物和毒素。
在制作豆浆过程中，水的质量和卫生也是影响豆浆质量和口感的重要因素之一。
最后，添加剂是制作豆浆时常常使用的一种成分。
添加剂主要用于增加豆浆的口感，延长其保质期和改善颜色等方面。
常见的添加剂包括糖、盐、香精等。
糖的添加可以增加豆浆的甜味，使其更加可口。
盐的添加可以增强豆浆的口感，提升其鲜味。
香精的添加可以赋予豆浆独特的香气，增加其食欲。
然而，添加剂的使用应适量，过量的添加剂可能对人体健康产生不利影响。
综上所述，豆浆的成分主要包括大豆、水和少量的添加剂。
大豆富含蛋白质和植物油，对人体健康有益。
水是制作豆浆的重要成分，用于浸泡和煮熟大豆，以及稀释豆浆的浓度。
添加剂主要用于改善豆浆的口感和延长保质期，但应适量使用。
豆浆作为一种传统食品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
豆浆的成分（二）豆浆是一种受欢迎的健康饮品，它的成分十分丰富。
下面，我们将从蛋白质、碳水化合物和脂肪三个方面介绍豆浆的成分。
首先，豆浆中富含丰富的蛋白质。
蛋白质是人体重要的组成部分，具有修复和建设身体组织、调节新陈代谢等重要功能。
豆浆中的蛋白质主要来自于大豆，其含量较为丰富。
豆浆用黄豆品种选择
1、概述
豆腐专用大豆：应选取脐色淡，粒大皮薄，籽粒饱满，表皮无皱，有光泽、无虫蛀、无褐斑的新大豆。
另外要求品种的蛋白质含量高（尤其是水溶性蛋白组分）、蛋白抽提率、凝固率高，蛋白组分11S比例高，且无A5端亚基（豆腐生产工艺及其副产品加工利用、不同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）。
豆腐生产应该选择蛋白质含量高的大豆品种，制作豆腐的大豆一般是以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好（大豆食品工艺学）。
豆浆专用的大豆：应没有脂肪酶、低亚麻酸含量，这样做出的豆浆无腥味，颜色白（不同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）。
豆浆用大豆品种粒大且圆，中高蛋白质含量和糖分含量高，亚麻酸成分低，可溶性蛋白含量高，无豆腥味（食品工业亟需成分形状特别的大豆原料）。
蛋白质含量（干基）≥40%，脂肪含量（干基）≥19%。
榨油用大豆：含油率（脂肪）达到21%以上，蛋白质含量不低于38%（干基），主要用于榨油的大豆。
大豆蛋白质含量高豆浆口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆浆口感就差一些。
豆浆综合得分、豆浆口味、豆浆产量、籽粒吸水率与籽粒蛋白质含量都呈正相关、与籽粒脂肪含量都为负相关。
（豆浆用大豆品种的筛选）
豆浆感官检验：呈现豆浆应有的颜色，有光泽，豆香浓郁，香气持久，口感爽滑，吞咽顺畅，口感浓度适宜，具有该口味豆浆应有的滋味，味道醇正。
检验方法：将黄豆按现用方法制成豆浆后再进行感官检验，并测定可溶性固形物含量。
2、指标（豆浆用大豆）。
1. 豆腥味产生的原因是什么对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
不同加工工艺对豆浆营养成分的影响摘要：豆浆是豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收，豆浆富含植物蛋白质和脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素B1、B2和烟酸、铁、及膳食纤维等等有益物质，是一种健康的营养食品又是一种老少皆宜的营养食品。
但不同制备工艺榨出的豆浆口感不同，与其营养成分含量密不可分。
营养成分有多种指标，口感也是多种因素综合效应，因条件和时间有限暂测定这两种成分，本实验采用微量凯氏定氮法和酸水解法对蛋白质和脂肪含量的测定来比较不同制备工艺对豆浆营养成分的影响。
豆浆机制备工艺榨出的豆浆蛋白质和脂肪两项指标都明显高于组织捣碎机，说明边加热边搅碎，利于豆浆营养成分溶出。
关键词：豆浆，蛋白质，微量凯氏定氮法，脂肪，酸水解法，含量Different preparation process on the influence of soya-beanmilk nutrientsAbstract ：Soya-bean milk is beans after grinding with blisters, boiling and into . Soymilk nutrition is rich, and easy to digest absorb, soya-bean milk contain plant protein and fat, and lecithin, choline and various kinds of vitamin B1, B2 and nicotinic acid, iron, and dietary fiber etc beneficial substances, is a healthy nutrition food is a kind of enjoyed by young and old nutrition food. But different preparation technology to squeeze out soya-bean milk taste different, instead of nutrients content are inseparable . This experiment used trace kieldahl method and acid hydrolysis method based on the determination of protein and fat content of different processing process to compare the influence of soya-bean milk nutrients. DouJiangJi preparation technology to squeeze out soya-bean milk protein and fat called obviously higher than the mashed machine, explain side organization, to stir ground heating edge soya-bean milk nutrients dissolving.Key words：Soybean milk, protein, trace kieldahl method, fat, acid hydrolysis method, content 豆浆是大豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
不同加工工艺对豆浆营养成分的影响摘要：豆浆是豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收，豆浆富含植物蛋白质和脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素B1、B2和烟酸、铁、及膳食纤维等等有益物质，是一种健康的营养食品又是一种老少皆宜的营养食品。
但不同制备工艺榨出的豆浆口感不同，与其营养成分含量密不可分。
营养成分有多种指标，口感也是多种因素综合效应，因条件和时间有限暂测定这两种成分，本实验采用微量凯氏定氮法和酸水解法对蛋白质和脂肪含量的测定来比较不同制备工艺对豆浆营养成分的影响。
豆浆机制备工艺榨出的豆浆蛋白质和脂肪两项指标都明显高于组织捣碎机，说明边加热边搅碎，利于豆浆营养成分溶出。
关键词：豆浆，蛋白质，微量凯氏定氮法，脂肪，酸水解法，含量Different preparation process on the influence of soya-beanmilk nutrientsAbstract ：Soya-bean milk is beans after grinding with blisters, boiling and into . Soymilk nutrition is rich, and easy to digest absorb, soya-bean milk contain plant protein and fat, and lecithin, choline and various kinds of vitamin B1, B2 and nicotinic acid, iron, and dietary fiber etc beneficial substances, is a healthy nutrition food is a kind of enjoyed by young and old nutrition food. But different preparation technology to squeeze out soya-bean milk taste different, instead of nutrients content are inseparable . This experiment used trace kieldahl method and acid hydrolysis method based on the determination of protein and fat content of different processing process to compare the influence of soya-bean milk nutrients. DouJiangJi preparation technology to squeeze out soya-bean milk protein and fat called obviously higher than the mashed machine, explain side organization, to stir ground heating edge soya-bean milk nutrients dissolving.Key words：Soybean milk, protein, trace kieldahl method, fat, acid hydrolysis method, content 豆浆是大豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆制作实验报告本实验旨在探究并总结豆浆制作的方法和步骤，以及调整配料比例对豆浆口感和质地的影响。
实验材料：1. 大豆（200克）2. 清水（1000毫升）3. 砂糖（适量，用于调味）实验步骤：1. 将大豆洗净，并浸泡在足够的清水中，浸泡时间为8小时至过夜。
这一步可以帮助去除大豆中的苯酚味和增加豆浆的口感。
2. 将浸泡后的大豆捞出，用清水冲洗干净，确保没有杂质。
3. 取一锅清水，加热至沸腾。
4. 将洗净的大豆倒入沸水中，然后用中小火煮沸30分钟，期间注意搅拌，以免大豆粘底或煮糊。
5. 关火后，待豆浆稍微冷却后，使用搅拌机或食品加工机将豆浆搅拌均匀。
这一步可以将大豆完全磨碎，使得豆浆的口感更加细腻。
6. 使用纱布或过滤袋将豆浆进行过滤，以去除大豆渣和杂质。
过滤后的豆浆就是我们正常使用的豆浆。
7. 最后，根据个人口味，可以加入适量的砂糖调味，搅拌均匀即可。
实验结果：经过以上制作步骤，我们成功制作了一瓶豆浆。
它的颜色呈现为乳白色，质地较为细腻。
根据个人口味的不同，可以有选择性地加入适量的砂糖，来使得豆浆甜度适中。
实验讨论：1. 磨碎程度对豆浆口感的影响通过将豆浆搅拌均匀可以使得大豆充分磨碎，使得豆浆质地更加细腻。
豆浆中的大豆渣和杂质多的话，会导致口感有粗糙的感觉。
2. 配料比例对豆浆口感和质地的影响在制作豆浆的过程中，清水的添加量会直接影响到豆浆的浓稠程度。
水的添加量越多，豆浆越稀薄；水的添加量越少，豆浆越浓稠。
因此，可以根据自己的口味偏好来调整水的添加量，以获得理想的豆浆质地。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了一瓶口感细腻的豆浆。
豆浆制作的步骤包括浸泡大豆、煮沸大豆、搅拌豆浆、过滤豆渣、调味等。
在制作过程中，磨碎程度和配料比例是影响豆浆质量的重要因素。
通过调整这些因素，我们可以制作出口感细腻、浓稠适中的豆浆。
豆浆是一种富含营养的饮品，它富含各种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。
因此，豆浆制作是一项简单且有益的实验，适用于大家在家中尝试制作。
潘婷婷，韦智，李佳钰，等. 浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析[J]. 食品工业科技，2024，45（9）：45−53. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030076PAN Tingting, WEI Zhi, LI Jiayu, et al. Effect of Soaking Time on the Quality of Soymilk and Their Correlation Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(9): 45−53. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030076· 研究与探讨 ·浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析潘婷婷1，韦 智1，李佳钰1，赵进龙1，翟爱华1,2,*（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163000；2.国家杂粮技术工程研究中心，黑龙江大庆 163000）摘 要：研究大豆浸泡时间（6、8、10、12、14、16 h ）对豆浆理化特性和感官品质的影响，为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。
实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标，分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长；采用Pearson 相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。
低场核磁共振结果表明，T 21、T 22、T 23信号值随着浸泡时间延长而升高，大豆吸附水的占比增加，大豆浸泡12 h 后水分达到饱和状态。
豆浆的品质研究结果表明，随着浸泡时间的延长，豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势，总固形物含量显著降低（P <0.05），豆浆稳定性先降低后升高；豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低，8 h 豆浆的感官综合评价值最高为1.0466，其次是10 h 的豆浆。
打好的豆浆有沫是咋回事豆浆榨完可以直接喝吗
刚刚打好的豆浆里面有泡沫，这是怎么回事呢？豆浆榨完之后又可不可以直接喝呢？如果想知道的话就继续看下去吧。
一、打好的豆浆有沫是咋回事
1.大豆中含有大量的皂苷成分，而这种成分具有一定的起泡性，所以用生豆子在榨豆浆的时候就会容易出现气泡。
但只要将豆浆进行加热，泡沫就会消失。
2.在榨豆浆的时候豆浆机会进行高速的旋转，这样在旋转的过程中豆浆也会产生大量的泡沫。
只要将豆浆放置一会，泡沫就会慢慢消失。
二、豆浆榨完可以直接喝吗
看情况而定。
如果是那种用生豆子榨出来的豆浆的话，是不建议直接喝的。
因为生豆子中还有一定的皂苷成分，而这种成分具有一定的毒性，如果直接喝的话就会对健康造成影响。
但如果是那种用熟豆子榨的豆浆的话，榨好之后是可以直接喝的。
三、豆浆榨完渣子能吃吗
能吃。
豆浆榨完之后一般人们会将渣子过滤出来，因为带渣子一起吃的话口感不会很好。
而这种过滤出来的渣子是可以直接吃的，其具有丰富的营养成分，且口感也很好。
但一般大家都喜欢将这些渣子经过加
工之后再食用，可以将这些渣子做成馒头、丸子或者是炒鸡蛋都是不错的选择。
四、豆浆榨完渣子还能怎么利用
当做肥料
榨完豆浆之后剩下的渣子也含有较高的营养价值，像这种渣子的话可以将其当做肥料放在盆栽土壤中，豆渣经过发酵之后对植物的生长其促进作用，能使植物长的更加茂盛。
护肤
榨完豆浆的渣子也具有一定的护肤作用，可以将其和蜂蜜一起搅拌均匀，涂抹在脸上当面膜使用，能起到补水、美白、去除角质等多种作用。
但注意这种方式不建议油痘肌使用，不然可能会加重痘痘情况。
