蜜饯工艺流程

２０１１　．１　Ｎｏｎｇｃｕｎ＿Ｘ！ｎｊｉｓｈｕ　

蜜饯枣加工技术　

蜜饯枣，包括无核糖枣、蜜枣。其　

加工技术如下。　

一、无核糖枣　

１．工艺流程　

原料选择一去核一泡洗一煮制一浸　

枣一烘烤一成品。　

２．制作方法　

（１）选果。选用个大、肉厚、核小　

和含糖量高的品种。要求枣体完整、均　

匀，无虫蛀、破烂和霉变，以选用完全　

３４成熟；２　；５　雾嚣　核　

机去核。　

（３）泡洗。将去核的枣泡人６０～７０￣Ｃ　

热水中，轻轻搅拌，浸泡２０分钟，洗净　

污物并使枣皮软化。待枣肉发胀，枣皮　

展开后捞出，沥净表面水分。　

（４）煮制。用１０千克白砂糖加１Ｏ升　

热水，加２％柠檬酸，搅拌均匀。待糖　

溶化后将枣连同糖液倒入夹层锅内煮　

０．５／Ｎｔ＇￣，直至果肉透明，质软。　

（５）浸枣。将煮好的枣连同原糖　

液倒入配有适量玫瑰、蜂蜜、白砂糖　

和桂花等调料的缸内浸泡２４ｓＪ＇，时。至　

枣内渗满糖浆，枣面呈黑紫红色时捞　

出。最好采用真空渗糖锅浸枣，其时　

问短，品质好。　

（６）烘烤。用温水洗掉枣表面的糖　

浆，放入烘盘送入烘房烘烤。最初烘房　温度保持５＆Ｃ，使枣皮慢慢收缩。５～６　

小时后，将温度升至６０—７０￣Ｃ，每隔２小　

时倒盘一次，使枣体烘烤均匀。经９　１０　

小时枣皮发皱即把炉火封闭，将温度保　

持在５０　６０￣Ｃ，至糖枣水分含量降到　

２０％以下，手摸感到外硬内柔时出炉。　

二、蜜枣　１．工艺流程　

选料一割缝一浸亚硫酸氢钠一糖　

煮一加糖一糖浸一烘干一整形一成品。　

２．制作方法　

（１）选果。选用果大核小、肉质肥　

厚、无虫蛀和无损皮的色泽青绿的白熟　

期鲜枣作原料。　

（２）切缝。将选出的枣果根据大小　

投入切枣机的孔道切缝。　切缝深度以达　

果肉厚度的一半为宜。　

（３）浸亚硫酸氢钠。将已切缝的青　

枣放入０．５％亚硫酸氢钠溶液中，浸泡　

８～ｌＯ￣＇ｂ时。　

（４）糖煮。将水７．５升、白砂糖　

ｌ１．５千克和柠檬酸２５克煮成糖液，将　

经过处理的青枣２５千克倒人其中，　

____________________

蜜饯检验原始记录

产品名称 生产日期 抽样人

产品规格 生产数量 检验人

产品批号 抽样数量 检验日期

一、净含量（g） 检验方法：JJF1070-2005 主要仪器：天平

样品1 样品2 样品3 样品4 样品5

计算公式 报告值

二、总糖 检验方法：GB/T 10782 主要仪器：电炉、恒温水溶锅

平行试验 试样的质量m(g) 100ml斐林氏甲及乙混合液相当于葡萄糖的质量A(g) 滴定时消耗样品溶液的量V(ml) 检测结果X（%）

1

2

计算公式 A=W1V1/250 X=A*6250*100/M*V 报告值（%）

三、氯化钠的测定 检验依据：GB/T 10782 主要仪器：电炉

试样的质量m(g) 硝酸银标准溶液浓度c(mol/L) 试样消耗硝酸银溶液体积

V1 (ml) 空白消耗硝酸银溶液体积

V2 (ml) 检测结果X(%) 报告值

（%）

计算公式 X=c(V1—V2)*0.0584*100/m

四、二氧化硫的测定 检验依据：GB/T 5009.34中的蒸馏法 主要仪器：全玻璃蒸馏装置

试样的质量m(g) 碘标准溶液浓度c(mol/L) 试样耗碘标准液A（ml） 空白耗碘标准液B(ml) 检测结果X(g/kg) 报告值

(g/kg)

计算公式 X=（A—B）*C*0.032*1000/m

五、菌落总数检测 检验依据：GB/T 4789.2-2010 时间 h 培养温度： ℃

稀释度 0.1 0.01 0.001 空白对照 两稀释度菌落总数之比 菌落数cfu/板

平均值cfu/板

报告值cfu/板

六、大肠菌群检测 检验依据：GB/T 4789.3-2010 时间 h 培养温度： ℃

图品杂谈　

３４　一：……………………………………………………’　－．．　蜜饯，又称果脯，一般是将果品在浓　ｊ糖液中浸煮，然后经烘干或晾干而成，也　ｉ有不经干燥的　其香味浓郁，甜润可口，耐　ｉ久藏　传说，最早的蜜饯是明朝御膳房独　；家生产的，后来传入民间，距今已有３００多　年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖　来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。　

市场上蜜饯品种繁多，按其性质特点、加工方法　可以分为以下几种类型：　（１）糖渍蜜饯类，如蜜金橘、糖桂花、糖青梅、蜜　樱桃、糖化皮榄等。　（２）返砂类，如糖冬瓜条、金丝蜜枣、金橘饼、糖　橘饼、红绿丝、白糖杨梅等。　（３）果脯类，如杏脯、桃脯，苹果脯，梨脯，枣脯，　菠萝（片、块、芯）、姜糖片、木瓜（条、粒）、青梅等。　（４）凉果类，具有浓郁香味。如丁香李、雪花应　子、八珍梅、梅味金橘、柠檬李、西香榄、福果等。　（５）甘草制品，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话　李、甘草金橘等。　（６）果糕，如山楂糕、开胃金橘、果丹皮、金糕　条、山楂饼等。　蜜饯还可按地方风味分为京式、广式、苏式和闽　式四种。　

蜜饯是深受消费者喜爱食品之一，也是人们走　■　张　弱　含　

亲访友馈赠的礼品之一，无论老人还是孩子。在看电　视或外出旅游时都喜欢品尝些蜜饯，蜜饯已成为一　种极受欢迎的休闲食品。但是面对市场上名目繁多　的蜜饯，消费者很难识别其质量优劣，特别是市场上　有些蜜饯没有外包装，消费者在购买时更难识别，因　此，如何正确地鉴别和购买合格优质的蜜饯，自然成　为消费者重视和关心的一个问题，以下简单介绍一　下蜜饯鉴别的基本知识，以便让消费者在选购时能　买到称心的、适合自己口味的蜜饯食品。　消费者在购买蜜饯时。首先要看产品的各种特　点，特点包括产品的组织和形态。组织表示产品的　内在品质，通常包括：肉质细腻程度，糖份分布渗透　均匀程度，颗粒饱满程度，如形态、大小、长短、厚薄　是否基本一致，产品表面附着糖霜是否均匀，有无皱　缩残损，破裂和其它表面缺陷，颗粒表面干、湿程度　是否基本一致。　其次，是看该产品的滋味、气味及杂质，滋味与　气味表示产品的风味质量（包括味道与香气），各类　产品应有其独特的香味，不得有异味。杂质是指各　类产品不允许有外来杂质，如沙粒、头发丝等等。另　外，蜜饯产品外包装必须符合国家规定要求，无论是　袋装、盒装、瓶装的小包装还是散装的蜜饯外包装都　

/储藏加工瓜蜜饯加工新工艺冬瓜蜜饯又称冬瓜糖，是中国传统的糖制小食品。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，现在的冬瓜蜜饯除了少量直接用于食用外，一般都是作为其他食品（如月饼、糕点等）的辅料使用。传统冬瓜蜜饯在生产过程中用石灰硬化处理，再进行较长时间的漂洗处理，去除多余的石灰，这样的工艺硬化处理后期会产生大量的石灰沉淀和碱性废水，且加工耗时较长，生产成本也相对较高。本文介绍一种冬瓜蜜饯加工新工艺技术，该技术既减少废水废物对环境的直接污染，又缩短生产周期、降低生产成本。一、原料主料：八九成熟无腐烂变质的冬瓜。辅料或加工助剂：白砂糖，要求一级（蔗糖含量99％以上）；氯化钙，要求分析纯或食品级。二、设备电磁炉、不锈钢锅、糖渍用不锈钢桶、烘箱等。三、工艺流程冬瓜原料→选择→去皮去瓤→切分→硬化→烫煮→冷却→糖渍（第1次糖浸→第1次糖煮→第2次糖浸→第2次糖煮）→起锅→冷却上糖衣→包装→成品。四、操作要点1.预处理。将冬瓜去皮、去瓤和籽，切成长5～7厘米，宽l～2厘米，厚1～1.2厘米的长条。2.硬化处理。在糖煮前用1.5％氯化钙溶液在25℃条件下硬化处理瓜条8小时。处理后不要漂洗。3.烫煮。将果坯置于95～100℃热水中热烫5分钟，然后捞起，浸入冷水中急速冷却。4.加糖浸渍和煮制。采用两次糖渍两次糖煮法，糖渍时间共26小时。5.烘烤与上糖衣。将冬瓜从浸渍的糖液中捞出，沥干，铺散在烘盘中，置于50～60℃烘箱内烘干。上糖衣用的过饱和溶液以3份砂糖、1份淀粉糖浆和2份水配合而成。将混合浆液加热至113～114.5℃，离火冷却至93℃即可使用。将欲上糖衣之冬瓜果脯浸入以上糖液中约l分钟，立即取出散置在筛面上，在50℃温度下晾干，冬瓜果脯表面即能形成1层透明的糖质薄膜。6.整理与包装。剔除收缩变形破裂的果脯，然后用食品塑料袋密封包装。（据《中国酿造》何强唐君郑友谊郑忠义朱华荣谢碧秀/文）（五）包装将卤制好的鸡蛋干进行真空包装。上述工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、色泽优良、凝胶强度好，既保留了鸡蛋的全部营养，又赋予其独特的质地和风味。（据《食品研究与开发》张伯男樊晓盼马俪珍梁丽雅/文）57