餐饮部洗碗间管理制度

食堂洗碗间管理制度

1、 清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，按照一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。

2、 洗刷餐具饮具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3、 水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、 消毒后的餐具、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

5、 洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。

食堂面点房管理制度

1、 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、 操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、 制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、 添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

5、 工用具、器具、盛器生熟分开。

6、 奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度以下或60度以上的温度条件下储存。

7、 工作结束，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷干净。

第1篇

一、总则

为了确保后厨洗碗间的卫生、安全、高效运作，保障餐饮服务的质量与安全，特制定本操作规程。本规程适用于所有后厨洗碗间工作人员。

二、人员要求

1. 所有进入洗碗间的工作人员必须身体健康，持有有效的健康证明。

2. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐，并佩戴好橡胶手套。

3. 工作人员应定期接受食品安全和操作规程的培训，提高自身素质。

4. 工作人员应严格遵守操作规程，确保餐具的清洁与消毒。

三、操作流程

1. 餐具接收

（1）接收餐具时，应仔细检查餐具的完好程度，对破损、变形的餐具进行分类处理。

（2）将餐具按照分类放置在指定区域，便于后续操作。

2. 预处理

（1）将餐具表面的残渣、食物碎屑等用刷子或海绵清理干净。

（2）将餐具放入浸泡池中，用热水浸泡20-30分钟，水温控制在60-70℃。

（3）浸泡过程中，根据餐具油污程度，适当调整洗涤剂的浓度。

3. 洗涤

（1）将浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢。

（2）对于不易清洁的部位，可适当使用去油剂或洗涤剂。

4. 清洗

（1）将搓洗过的餐具放入消毒池中，用温水浸泡15分钟，水温控制在60-70℃。 （2）消毒液的配比为1：20，即每20升水中加入1升消毒液。

5. 清洗

（1）将消毒液浸泡过的餐具取出，用温水进行清洗，清洗水温控制在60-70℃。

（2）清洗过程中，要清洗两遍，确保餐具清洁。

6. 消毒

（1）将清洗完毕的餐具放入蒸箱内，用蒸气进行高温消毒。

（2）消毒时间为40分钟，温度控制在121℃。

7. 装箱

（1）消毒后的餐具，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作。

（2）将消毒过的餐具装入专用箱中，装箱后必须马上盖上箱盖，以防二次污染。

8. 卫生清洁

（1）餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好，包括地面、墙壁、设备等。

（2）清洁工具要分类存放，保持清洁。

酒店餐厅餐具管理规定3篇

餐具属于酒店用品，制定餐具管理制度，可以起到有效利用餐具，减少浪费和损耗的作用。下面是酒店餐厅餐具管理规定，欢迎参阅。

酒店餐厅餐具管理规定1

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理与控制规定

1、餐具的分类与保管

餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

2、撤台时餐具的管理要求

(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;

(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;

(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;

3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;

(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

4、餐具的使用管理规定

(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;

(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;

(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

二、餐具的盘点规定

(1) 每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

(2)各点均要设定餐具盘点表;

三、餐具损耗率规定

餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

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餐饮卫生管理制度(15篇)

餐饮卫生管理制度1

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

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八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的'活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮卫生管理制度2