酒店洗碗间管理制度

食堂洗碗间管理制度

1、 清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，按照一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。

2、 洗刷餐具饮具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3、 水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、 消毒后的餐具、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

5、 洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。

食堂面点房管理制度

1、 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、 操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、 制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、 添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

5、 工用具、器具、盛器生熟分开。

6、 奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度以下或60度以上的温度条件下储存。

7、 工作结束，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷干净。

精心整理

洗碗间管理制度

第一条 按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。

第二条 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。

第三条 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

第一条 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

第四条 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。

第五条 清洗后的餐具要消毒并放入保洁柜中保存，消毒的方法具体规定如下：

（一）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为100℃并保持10分钟以上。消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜中保洁。

（二）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到120℃，并保持10分钟以上，消毒后的餐具及时放入保洁柜中保洁。

（三）洗碗机消毒。水温要达到85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40秒，消毒后的餐具将水滤干后，及时放入保洁柜内保洁。

（四）消毒后的餐具要自然滤干或烘干，禁止擦干，以免受到再次污染。

第六条 保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。保洁柜严禁放置其他物品。清洗后的餐具如不能立即消毒，可暂存于储存柜内，但储存柜上要有明显的“未消毒”标记。已消毒和未消毒的餐具严禁混放。

第七条 洗消间的工作人员要严格注意个人卫生，不准留长指甲、不准涂指甲油、不准佩戴首饰，工作时必须穿着洁净的白色工作衣帽，戴口罩，严禁吸烟、聊天，精心整理

严禁带其他人员入内。

第八条 详细做好消毒记录，其内容包括时间、餐具类别（名称）、数量、消毒方法、消毒时间、责任人签名。

第九条 完成上级交办的其他工作。

酒店餐厅餐具管理规定3篇

餐具属于酒店用品，制定餐具管理制度，可以起到有效利用餐具，减少浪费和损耗的作用。下面是酒店餐厅餐具管理规定，欢迎参阅。

酒店餐厅餐具管理规定1

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

一、餐具的管理与控制规定

1、餐具的分类与保管

餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

2、撤台时餐具的管理要求

(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;

(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;

(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;

3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;

(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

4、餐具的使用管理规定

(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;

(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;

(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

二、餐具的盘点规定

(1) 每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

(2)各点均要设定餐具盘点表;

三、餐具损耗率规定

餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

洗碗间管理制度

1. 按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。

2. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。

3. 合理使用洗涤用品，注意节约 ，减少浪费。

4. 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

5. 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。

6. 完成上级交办的其他工作。

1. 按操作程序洗碗、消毒、保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。

2. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。

3. 合理使用洗涤用品，注意节约 ，减少浪费。

4. 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

5. 严格执行清洁工作程序，做到一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的规范作业。

6. 完成上级交办的其他工作。