酿酒工酿酒理论知识考试试题
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酿酒工酿酒理论知识考试试题
一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）
1、跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（A、）和提高（A、）。
正确答案：（A、）（A、）
A、度和质量 B、粉浓度和出酒率
C、度和出酒率 D、粉浓度和质量
2、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C、）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（C、）甑进行蒸馏。
正确答案：（C、）（C、）
A、和3 B、和4
C、和5 D、和4
3、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）配合使用。
正确答案：（C、）
A、粱 B、麦
C、麦 D、麦
4、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是（D、）
正确答案：（D、）
A、窖法和跑窖法 B、窖法
C、窖法和老五甑法 D、窖法和老五甑法
5、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。
正确答案：（B、）
A、料、配醅、配糠 B、料、配糠、量水用量
C、醅、配糠、量水用量 D、料、配醅、量水用量
6、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（D、）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。
正确答案：（D、）
A、楂 B、楂 2 4
C、糟 D、楂
7、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D、）㎡,高（D、）m左右。
正确答案：（D、）（D、）
A、0—20和1.0 B、5—25和1.0
C、5—25和1.0 D、5—25和1.5
8、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（C、）放在窖底。
正确答案：（C、）
A、楂 B、楂
C、糟 D、楂
9、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该班组当班原料出酒率为（A、）%。
正确答案：（A、）
A、2.0 B、8.0
C、4 D、0
10、老五甑法工艺，又称（C、）。
正确答案：（C、）
A、窖分层堆糟法 B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
11、原窖法工艺，又称（A、）。
正确答案：（A、）
A、窖分层堆糟法 B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
12、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（B、）。
正确答案：（B、）
A、窖发酵 B、蒸混楂
C、糟配料 D、蒸混楂
13、高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（C、），能赋与白酒独特的香气。
正确答案：（C、） 3 4
A、草酸 B、酚化合物
C、元化合物 D、胶酸
14、跑窖法工艺，又称（B、）。
正确答案：（B、）
A、窖分层堆糟法 B、窖分层蒸馏法工艺
C、烧老五甑法工艺
15、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C、）等。
正确答案：（C、）
A、井贡、五粮液 B、粮液、泸州老窖
C、州老窖、全兴大曲 D、台、郎酒
16、大米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
正确答案：（B、）
A、酸 B、长素
C、酸 D、萝卜素
17、（D、）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。
正确答案：（D、）
A、梁壳 B、米芯
C、壳 D、壳
18、大麦中一般含淀粉（D、）％左右，蛋白质（D、）％，粗脂肪1.6％，粗纤维４─５％，灰分：３％。
正确答案：（D、）（D、）
A、7和11 B、5和10
C、7和10 D、5和11
19、玉米中一般含淀粉（C、）％左右，蛋白质（C、）％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的无机盐，还含有胡萝卜素等。
正确答案：（C、）（C、）
A、7和8.5 B、7和9.5
C、5和8.5 D、5和9.5
20、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（B、）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。 4 4
正确答案：（B、）
A、窖法 B、窖法
C、五甑法 D、窖法和老五甑法
21、玉米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
正确答案：（B、）
A、酸 B、长素
C、酸 D、萝卜素
