中餐主题宴会台型设计遵循的原则

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课程《中餐主题宴会台型设计》教学设计及反思

作者：毛燕

来源：《都市家教·上半月》2015年第03期

以下我将从教材、学情、教学目标、重点难点、教学方法、教学过程、课后反思等七大模块进行阐述。

一、教材分析

“中餐主题宴会台型设计”课程选自由郭敏文、樊平主编，由高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》第六章第二节——中餐宴会服务。中餐宴会服务是前面所学餐饮服务技能与知识的一个大集合，在本教材中起着巩固知识的作用；同时中餐宴会服务知识的掌握对接下来西餐宴会服务知识的学习奠定坚实的基础。中餐宴会准备工作包含：宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单、宴会服务人员的职业素质要求。为了让学生把前面所学的知识与技能进行升华、让教学跟进行业步伐、培养学生超常服务的技能与服务意识。为此我设计了“中餐主题宴会台型设计”项目。

二、教学对象

本次授课的班级为12级酒店服务与管理班，这是由24位青春活力、聪明、大方的姑娘组成的班级。她们热爱专业学习，动手能力强，经过学习与练习她们已经具备餐厅服务基本技能与知识，但是熟练度不够，加之，她们调皮、不自信、挫败感强、见识面较窄，故教师在课堂上需运用各种教学方法以培养其自信心、提高其餐饮服务技能；给予她们爱的教育、持续不断的鼓励和有效的激励。

三、教学目标

目标犹如海上的灯塔，指引前进的方向。结合行业的发展、社会的需要，学生的特点我将本次活动的目标设置为：

（1）知识目标：熟练掌握主题宴会台型设计元素的选择与合理搭配。

（2）能力目标：提高学生的审美能力、培养学生综合运用知识的能力、提高中餐主题宴会台型设计技能与宴会服务技能。

（3）情感目标：提高学生的自信心、培养学生的创新精神、培养学生的团队协作精神。 龙源期刊网

竞赛项目：中餐宴会摆台

一、参赛对象：

度假区全体员工。

二、场景设置：

㈠分组考核，每组3人参赛；

三、考核方式：

现场抽签，现场比赛，现场评分。

四、原则规定：

项 目 操作程序及原则 分值 扣分 得分

台布 （6分） 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，规定一次完毕，两次扣0.5分，三次及以上不得分 3

台布定位精确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整 3

桌裙或装饰布 （3分） 桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面） 3

餐椅定位 （5分） 从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分均匀 5

餐碟定位 （12分） 一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线 6

距桌沿约1.5厘米 3 拿碟手法对旳（手拿餐碟边缘部分）、卫生 3

味碟、翅碗、汤勺 （6分） 味碟位于餐碟右上方，相距1厘米 3

翅碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行 3

筷架、筷子、长柄勺、牙签 （14分） 筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上 3

筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米 5

筷套正面朝上 3

牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 3

葡萄酒杯、白酒杯、水杯 （11分） 葡萄酒杯在味碟正上方0.5厘米 3

白酒杯摆在葡萄酒杯旳右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。假如折旳是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌 5

摆杯手法对旳（手拿杯柄或中下部）、卫生 3

餐巾折花 （10分） 花型突出主位，符合主题、整体协调 4 折叠手法对旳、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方 6

公用餐具 （6分） 公用餐具摆放在正副主人旳正上方 3

蓝色中餐主题宴会设计方案

宴会设计以中餐宴会为准。主题定位为婚宴《百年好合》。

一 : 宴会厅场景设计

应当特别注意三个点：

饭店自然环境

餐厅建筑风格

宴会场地规模

总体建议、：根据宴会规模，适应环境餐厅场地、合理布局、注重主台、不利用餐、便利服务。

宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。

一、宴会厅的形成

大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。

门厅设于大厅与外界环境之间，门厅外存有专门的迎宾员负责管理迎客人，门厅内布置一些可供客人歇息的沙发或其他座椅。门厅大概占到宴会厅的1/3或是1/6左右。

衣帽间可以设在门厅的入口处。

贵宾室设于紧临宴会厅主席台的边线较为恰当，必须布局高级的家具设施和专门通往主席台大厅的地下通道以及专用的洗手间。

音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况，以保证宴会厅内使用中的声像效果的良好状态。

家具储藏室的大小必须适合一些，距宴会厅将近一些，便利放置一些不必或暂时不必的物品。

宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有明显的图形符号标志。

宴会厅通常设立舞台，可供宴会活动讲话时采用。舞台应当紧邻贵宾休息室并处在整个大厅的视觉中心的显著边线，Montmirail使出席宴会的所有人看到，但是舞台无法阻碍客人动线和服务路线。 宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以免送餐路线过长。

二、宴会餐厅的台型设计与桌面布置

宴会台型分为中餐宴会和西餐宴会台型，中餐宴会台型主要有会议型、三角型、梅花型等。必须在适当位置摆放操作台。

毕业设计

课 题 中餐宴会设计策划书

系（院） 经贸商务系

二○ 15 年 1 月 26 日

中

餐

宴

会

策

划

书

主题：婚宴

前言

每个人都希望自己的婚礼与众不同，充分展现出自己的风格和特色。该婚宴策划满足顾客个性化追求，以“美丽的神话”为主题，不仅婚宴场景设计、产品设计等新颖，而且婚宴主题也相当吸引宾客。该婚宴策划以“清新、浪漫、甜蜜、节约、新颖”为宗旨，为新人打造一场满意、幸福、美满的婚礼。

现代的年轻人都憧憬有一个与众不同的婚礼 ，但每对新人的婚礼都存在或多或少的相似，但只要抓住顾客的心理，针对性的策划婚宴，从每段看似相同的爱情中，新人们往往会体会到自己独有的甜蜜与浪漫。或许他们都在经历相似，但是那份触动心灵的感觉却是深刻的。

该婚宴策划根据新人的要求，避免了“4”，因为新娘不喜欢这个数字，婚宴始终围绕着清新、自然为新人打造一场浪漫的婚礼。

目录

摘要 -----------------------------------------------------------------------------

第一章 婚礼基本情况介绍

一、编制说明---------------------------------------------------------------------1

二、新人基本信息介绍----------------------------------------------------------1

第二章 婚宴台型设计

一、设计原则--------------------------------------------------------------------1