牛肉部位称呼

牛肉部位分级後腿眼肉【米奇牛排】俗称:老鼠肉英文:BeefRound EyeofRound 板腱【白兰地牛排】俗称:无英文:BeefChuckTopBladeMuscle肋排骨【贝克牛排】俗称:无英文:BeefRibBackRibs後腰脊肉【爵士牛排】俗称:腿仁英文:BeefLoinTopSirloin腹胁肉排俗称:巴掌肉英文:FlankSteak 黄瓜条俗称:笋条,肩胛里肌英文:BeefChuckChuckT ender和尚头俗称:股仔英文:BeefRoundKnuckle,TipRoast丁骨俗称:天蓬，(前)红屋(後)丁骨英文:BeefLoinT-Bone头刀菲力牛肋条牛腱俗称:紫盖英文:BeefRound TopRound,Inside,Outside 俗称:小里肌，腰内肉英文:BeefLoinTenderloin俗称:条肉英文:BeefRibRibFingers,Intercostals俗称:腱子英文:BeefShankShin/Shank,CrossCuts纽约克俗称:外条英文:BeefLoin,StripLoin, Sirloin,New YorkCut, TopLoinSteak 板肉俗称:无英文:BeefChuckChuckFlap无骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBoneless带骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBone-in带骨牛小排俗称:无英文:BeefShortPlate RibBone-in, 沙朗俗称:里肌,大里肌,肋眼英文:BeefRibRibEye,CubeRoll侧胸腹肉俗称:牛培根英文:BeefPlateShortPlate ShortRibsBone-in内侧腹横肌排俗称:无英文:BeefPlateSkirtSteak。

牛肉各部位叫法各异，解读牛肉各种俗名
不少市民在购买牛肉时，常被不同部位、叫法不一的牛肉食材搞得摸不着头脑，给后期烹饪造成不便。

现在小编给大家介绍“上脑”、“肉眼”等叫法，分别代表着牛身上不同部位的肉，这些叫法各异的牛肉，烹饪方法也各不相同。

“T骨”是牛背上的脊骨肉。

这块肉，肉中带骨，整体呈“T”字形，是在家中做西餐牛排的首选。

“上脑”指的是牛后颈部的肉，这个部位的肉肥瘦交错比例比较均匀，做法比较多，可以黄焖、做煎牛排及切片涮锅吃。

“肉眼”取自牛身中间的无骨部分，因外形酷似眼睛，故此得名。

这个部位的牛肉肉质十分柔软、多汁，适合涮、烤、煎等做法。

“黄瓜条”是后腿肉中的一块，纹理最细，可切丝或切片后爆炒。

“牛柳”指的是牛的里脊肉。

这块肉是牛肉中肉质最细嫩的部位，也是卖得最贵的部位。

一般可以配合青椒、茶树菇、沙茶酱炒着吃。

“金钱展”指的是牛腱肉的其中两块，每头牛身上只有两小条，切片后像金钱状。

金钱展适合红烧或炖汤，由于其肉中带筋，也是做酱牛肉的绝佳食材。

“牛腩”即牛腹部及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的肉块。

此部位肥瘦相间，肉质稍韧，家庭常见的做法有红烩牛腩、沙爹牛腩、咖喱牛腩等。

牛肉部位划分标准
牛肉的部位划分主要是根据其来源的牛只部位和肌肉组织的特点来进行的。

以下是一些常见的牛肉部位及其特点：肩胛部：包括冈上肌、冈下肌、前臂筋膜张肌和臂三头肌外侧头肌。

这些部位的牛肉通常被称为“上脑”或“脖头”，肉质较为粗硬，适合制作炖、煮、焖等长时间烹饪的菜肴。

肋脊部：位于牛胸部左右两侧，与肋骨相连。

这一部位的牛肉通常被称为“肋眼”或“眼肉”，肉质鲜嫩多汁，适合烤、煎、涮等快速烹饪方法。

腰背部：包括背阔肌、臀中肌、臀深肌和股二头肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“西冷”或“腰肉”，肉质较为紧实，适合烤、炒等烹饪方式。

荐脊部：位于牛的荐骨和腰椎周围，主要包括背最长肌、髂肋肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“里脊”或“菲力”，是牛肉中最嫩的部位之一，适合制作牛排或烤制。

前臂部：包括肱二头肌、前臂筋膜张肌、桡侧腕屈肌和前臂伸肌等肌肉。

这一部位的牛肉较为少见，但肉质较为细嫩，适合炖煮或炒制。

腹部：主要包括腹直肌、腹外斜肌等肌肉。

这一部位的牛肉被称为“牛腩”或“胸肉”，肉质较为粗硬，但含有丰富的胶原蛋白和脂肪，适合炖煮或制作卤味。

腿部：包括大腿和小腿的肌肉，如股四头肌、腓肠肌等。

这一部位的牛肉被称为“牛腱”或“腿肉”，肉质较为紧实有弹性，适合炖煮或制作牛肉干等食品。

需要注意的是，不同国家和地区的牛肉部位划分标准可能略有不同，以上仅为一般性的介绍。

此外，同一头牛的不同部位肉质和口感也会有所差异，因此在选择牛肉时需要根据具体需求和烹饪方式来挑选合适的部位。

牛身上的300个部位名称（原创实用版）目录1.引言2.牛肉的分类和各个部位的名称3.牛身上的常见部位名称详解4.牛身上的不常见部位名称详解5.结语正文【引言】牛是人类饲养的重要家畜之一，其全身各个部位都有不同的用途和价值。

对于牛肉爱好者来说，了解牛身上的各个部位名称，有助于更好地品味和欣赏牛肉的美食文化。

本文将为大家介绍牛身上的 300 个部位名称，帮助大家更深入地了解这种美味的家畜。

【牛肉的分类和各个部位的名称】牛肉根据部位的不同，可以分为以下几类：1.头颈部：头皮、牛角、牛耳、牛颈等。

2.肩胛部：肩胛骨、肩胛肉等。

3.前腿部：前腿骨、前腿肉等。

4.胸部：胸骨、胸肉等。

5.腹部：腹部肌肉、腹部脂肪等。

6.后腿部：后腿骨、后腿肉等。

7.尾部：牛尾等。

【牛身上的常见部位名称详解】以下是一些常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛排：取自牛的背部肋骨部分，肉质鲜嫩，口感滑爽。

2.牛腿肉：位于牛的前后腿部，肉质紧实，适合炖煮、烧烤等。

3.牛里脊：位于牛的背部，肉质柔软，是牛肉中的上品。

4.牛腩：位于牛的腹部，肉质较为韧性，适合炖煮。

5.牛尾：富含胶原蛋白，肉质鲜美，适合炖汤。

【牛身上的不常见部位名称详解】以下是一些不常见的牛身上部位名称的详细介绍：1.牛舌：肉质鲜嫩，口感独特，适合烧烤、炖煮等。

2.牛心：肉质紧实，口感鲜美，适合炖汤。

3.牛肝：肉质细腻，口感滑爽，适合炒制、炖汤等。

4.牛肚：质地韧性，口感独特，适合炖汤、涮火锅等。

5.牛蹄筋：富含胶原蛋白，口感滑爽，适合炖汤、涮火锅等。

【结语】牛身上的各个部位都有其独特的口感和营养价值，了解这些部位名称，有助于我们更好地品味牛肉美食。

无论是常见的牛排、牛腿肉，还是不常见的牛舌、牛心，都值得我们尝试和品味。

牛肉各部位的英文名称，你知道多少？臀肉Rump、脖肉Neck、前腱子Shin、后腱子Shank、胸肉Brisket、米龙T opside、肩肉Shoulder、A眼肉A-Ribeye (Cuberoll)、A上脑A-Highrib(Chuck)、鞋底肉OysterBlade(SH.-clod)、辣椒条Chucktender、肩肉小片Chuckcover、前牛腩Forequarter Flank、S 外脊 S-Striploin、A外脊 A-Striploin、S里脊S-Tenderloin、A里脊A-Tenderloin、黄瓜条Silverside、小黄瓜条Eyeround、胸腩连体Flank & brisket、霖肉 ThickFlank(Knuckle)、后牛腩HindquarterFlank(trimmed)、全胴体Whole carcass(without flank)、前部位肉Before quartercuts、后部位肉Frozen Hind quarter cuts、保鲜前部肉 Chilled forequarter、保鲜后部肉Chilled hindquarter、带骨四分体Four Quarters(With bone-in)、去骨四分体FourQuarters(Boneless)、冷冻羊肉带骨全胴体 Frozen lamb meat bone-in牛肉类主要西式菜肴的英文Beef Skewer 牛肉串Beef Roulade 牛肉卷Beef Wellington 威灵顿牛柳Beef Fillet Steak 尖椒牛肉条Beef in Japanese Style 日式牛肉Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸Beef Medallions with Bacon 牛柳熏肉卷Beef Slice with Green Pepper 绿椒牛柳卷Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 红酒烩牛舌club steak 小牛排。

辣椒条：位于肩胛骨前部,在肩胛骨外侧,从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉,形似辣椒,主要由岗上肌等肌肉组成;
牛上脑：指的是肉牛后颈部位的肉,位于颈部上侧牛头位置到
牛上脑前脊椎眼肉上部的肉,这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀;但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑.
牛眼肉：是牛的一块肌肉,其一端与上脑肩肉后边有明显脂肪交杂花纹--牛排相连,另一端与外脊背部最长肌相连;眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈状;由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩;适合烹调：涮、烤、煎;
小黄瓜条牛肉：位于牛臀部,沿臀骨二头肌边缘分割而出,肉块形如管状;主要由半腱肌等肌肉组成;
小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管
北方部分地区又称：白板
产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀
大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大;主要由臀骨二头肌等肌肉组成;北方部分地区又称：底板产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗,纤维均匀
米龙：相当于猪的臀尖肉,又称股肉,位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方,属二级牛肉;特点是瘦肉较多,肉质细嫩,筋膜较少,肌肉块较大,表面有脂肪,其用法与榔头肉相似
牛霖：是牛后腿部位的肉;其特点是：外观呈长圆柱形状,每块平均重量为3-4公斤;肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份;。

牛的各部位中外名称解惑
美国牛肉协会如庖丁解牛般，将牛身上的各个部位进行了详细的命名，三筋上脑不一而足，chuck brisket令人目眩。

国内称呼不统一，且很难与之一一对应。

好在我们不做研究，只重实践，且做图例，简单演示：
1. 牛领Neck（脖头）
2. 上脑Chuck Roll（背肩心）上脑Chuck Eye Roll
3. 去盖眼肉Ribeye Roll Cap Off 眼肉盖Ribeye Roll Cap 眼肉Ribeye Roll Cap On
4. 西冷Sirloin（外脊，后腰脊肉）
5. 牛柳Tenderloin（里脊，菲力）
6. 三角牛腩Short Rib
7. 牛胸肉Deckle
8. 牛胸Brisket
9. 三筋Oyster Blade
10. 牛肩Clod
11. 辣椒肉Chuck Tender（黄瓜条）
12. 牛腩排Short Eye Plate
13. 腹肉Short Rib
14. 贝肉Flap Meat
15. 撒撒米Flank Steak
16. 尾扒D Rump（D型臀肉）
17. 三角尾扒Culette
18. 会扒Outside（三岔肉，又称米龙）
19. 针扒Topside（头刀）
20. 林肉Knuckle（和尚头）
21. 三角牛林Tritip
22. 花腱Hind Shank（后腿肉）
23. 金钱腱Fore Shank（前腿肉）。

牛肉的各个部位以及对应的牛排名称【牛各部位的牛肉】1. chuck 肩肉。

从这裡可以切出：． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。

．flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。

2. rib 肋骨。

从这裡可以分出：． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。

．ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。

． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3. short loin 前腰脊。

从这裡可切出：． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。

．porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。

4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排5. tenderloin 里脊肉，也称作filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。

6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。

7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。

8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。

9. brisket 前胸肉，即牛腩。

肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。

10. plate 胸腹肉。

可分切出：． plate finger 「肋条」． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

精心整理牛肉各部位详解部位英文名称分类肉 描绘质chuck7bone嫩肩里肌 (板腱 )（前 老是附着于肩胛骨上的肉， 富油花且肉质烧、 shoulder ） 嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉 肩胛部含有很多细筋路、口味 Q 、油花多、 （ CHUCK ）略chuckblade嫩度适中、具独到风味。

合适牛排、烧翼板肉（前烧、上脑）老 烤及火锅片用肉肋脊部的运动量较小， 中间有筋，结缔极组织受热易胶化，肉质较嫩，油花平均， 肋脊部 RIBRIBeye外脊、里脊（眼肉） 具独到风味，是极佳的牛排部位， 而俗嫩称的沙朗牛排即是切自肋脊部， 常用于煎、蒸、火锅等方式烹饪牛小排香 Q 滑嫩、骨头拥有香味，合适烤、煎、炸、红烧等方式烹饪牛小排SHORTRIB肋骨间的条状肉， 油花多、受热后油花 牛肋条与肉质熔为一体，汁多味美、进口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位plate ，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉 极 腹胁肉的肉质纤维较粗， 常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖， 也可用来当 brisket老牛筋肉、奶脯、胸口 作薄片烧肉 腹肋 FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗， 常在修去脂肪略flank 牛腩、腰窝 后，以腹胁排的方式贩卖， 也可用来当老作薄片烧肉 牛键子腱子 SHANK 蹄胖肘子striploin嫩腰前腰脊部 SHORTLIONTbone 、外脊、里脊porterhouse腰内肉 TENDERLION 腰内肉又为牛腱心，是属于常运动的部位， 筋 纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁， 口味极 老 佳。

合适卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用腰脊肉的运动量较少， 肉质较嫩，大理石纹油花散布平均，是属于大里肌肉的极后段。

此部位合适以煎、 烤牛排方式烹嫩调，也常用于蒸牛肉、 火锅片、铁板烧等。

像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得极口味最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及嫩烧烤肉也就是一般所称的小里肌肉， 是运动量极 最少、口味最嫩的部位， 常用来做菲力嫩牛排及铁板烧后腰脊肉 上后腰里肌肉（三茬 肉质细嫩，是很不错的牛排肉、 烧烤肉 tir-tip肉）嫩SIRLOIN及炒肉精心整理精心整理topsirloin 外脊、里脊、米龙嫩底板肉略topround 榔头肉老居外侧后腿肉部位，状似菲力，可是肉和尚头后腿部质比较粗且硬实，办理时最好先去筋或黄瓜条ROUND 以拍打方式加以嫩化办理。

牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝........ (下腹肌)二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子, 胸口(质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子. (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥)----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。