果葡糖浆特性
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果葡糖浆产品介绍和市场发展状况果葡糖浆是以优质淀粉为原料,经淀粉酶液化、糖化酶糖化,再经脱色、过滤、离交精制后,再经葡萄糖异构酶转化而成的淀粉糖品。
性状为无色或淡黄色,清亮透明的粘稠液体,常温下流动性好,具有果葡糖浆特有的气味、甜味柔和。
果葡糖浆按果糖含量的多少,分为42-果葡糖浆(标准糖浆),55-果葡糖浆(高果葡糖浆),90-果葡糖浆(纯果葡糖浆)。
目前市场上以42-果葡糖浆、55-果葡糖浆为主,90-果葡糖浆也有少量面市。
果葡糖浆由果糖和葡萄糖组成,其主要成分是单糖,而蔗糖为双糖;两者甜度区别不大,按蔗糖甜度为1.0,则42-果葡糖浆为1.0,55-果葡糖浆为1.1,90-果葡糖浆为1.5。
产品特性和应用果葡糖浆作为新型的食糖用品,尤其是“协同增效、冷甜爽口”的特征,越来越被人们认可与重视。
该产品大致有如下特征:㈠冷甜特性,冷甜的原因是其中所含的果糖,40℃以下温度越低甜度越甜。
果糖具有两种分子构型:α型和β型,α型甜度是β型的3倍,低温时部分β型果糖向α型果糖转化,使甜度增加。
果葡糖浆的这一特性,适合于清凉饮料和其它冷饮食品,如碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋等产品。
世界著名的百事口乐、可口可乐,已全部用55-果葡糖浆代替了蔗糖。
㈡果葡糖浆溶解性好,果酱、蜜饯类食品的保存性需要糖品具有好的溶解性,糖浓度在70%以上才可抑制酵母,霉菌生长,单独使用蔗糖则达不到,而果葡糖浆能达到这一要求。
㈢保湿性强,其中含有果糖为无定形单糖,容易从空气中吸收水分,带有一分子的结晶水,吸湿性大,具有良好的保水能力和耐干燥能力,这一特性用于烘焙食品,可延长货架期。
㈣渗透压大,果葡糖浆渗透压高于双糖(蔗糖),用于蜜饯果脯生产时可以缩短糖渍时间,高渗透压还可以抑制细菌生长,从而具有防腐保鲜能力。
㈤代谢速度快,果葡糖浆中的果糖在肝脏代谢中对胰岛素依赖小,故不会引起血糖升高,这对糖尿病患者有利。
其次,果葡糖浆发酵性能好,其中含有的单糖能够被酵母菌直接利用,发酵速度快,在烘焙食品中,更容易获得美观的焦黄色素和焦糖风味。
果葡糖浆的特性果葡糖浆又称高果糖浆(High fructose syrup)或异构糖浆,它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。
它无色无异味,在常温下透明且流动性好,使用方便。
随着蔗糖价格不断攀升,国内市场上的果葡糖浆需求不断增加,同时质量要求也不断提高,应用领域更加广泛,它的特性如下:甜味特性作为一种甜味剂,果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。
果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖,风味跟天然果汁相似,内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。
此外,果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性,产品的甜度会随温度的下降而提高。
果葡糖浆也能完全替代蔗糖,其甜度约为相同浓度蔗糖的90%,部分替代蔗糖时,由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效,总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。
优良的发酵性细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖(葡萄糖、果糖等),由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源,故它们需要通过代谢产生的特异性酶,将二糖以上的碳水化合物分解为单糖,才能直接使用这些能量,减慢了细菌繁殖的速度。
然而,果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖,故此拥有优良的发酵性,在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物,能缩短发酵周期,提高发酵效率。
化学稳定性果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定,葡萄糖在pH3.0时最稳定,果糖在pH3.3时最稳定,而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5~5.0。
蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解,导致产品的pH值进一步降低,严重影响产品风味。
因此,利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中,可有效抑制反应平衡的移动,阻止蔗糖分解,保证产品风味。
高渗透压葡萄糖及果糖都是单糖,在相同的浓度下较蔗糖及其它双糖和多糖有较大的渗透压,能抑制微生物繁殖过盛,有效延长产品的保质期。
营养价值相同研究结果表明,果葡糖浆的吸收代谢率较蔗糖快,也容易被人体直接消化吸收。
果葡糖浆生产工艺综述宋俊梅徐京凯(山东轻工业学院济南250353)摘要::主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等,通过分析认为,正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键,并就这些关键因素做了相关阐述。
关键词:果糖,果葡糖浆,异构酶,异构化,工艺控制,生产工艺1 果葡糖浆的物理特性和甜味特性果葡糖浆( Fructose corn syrups) 也称高果糖浆或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。
果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数( w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w ( 果糖) 为42% ( 以干基计) , w ( 葡萄糖) 为50% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为71%, 甜度约等于蔗糖; 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为55% , w ( 葡萄糖) 为40% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为77%, 甜度约为蔗糖的1. 1 倍; 第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为90%, w( 葡萄糖) 为7% , w ( 低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1. 4 倍。
果葡糖浆无色无嗅, 常温下流动性好, 使用方便, 在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且, 较其更具有淳厚的风味, 应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点, 主要来自于其成分组成中的果糖, 并随果糖含量的增加更为明显。
果糖服用后, 在人体小肠内吸收速度慢, 而在肝脏中代谢快, 代谢中对胰岛素依赖小, 故不会引起血糖升高, 这对糖尿病患者有利。
在医药上, 吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用, 可用于治疗乙醇中毒。
果葡糖浆特性及应用
一、葡萄糖浆特性
1、葡萄糖浆的构成
葡萄糖浆是一种以葡萄糖为主要成分,并含有少量的防腐剂、增稠剂、色素和香精等辅料的葡萄糖混合物。
它主要由白葡萄糖和少量的枸橼酸、
苯甲酸钠、萘二醇、甲基棉醚等辅料组成。
葡萄糖浆经过加工处理之后,
可以增加流动性,提高其可溶性和稳定性。
2、葡萄糖浆的特点
(1)易溶性:葡萄糖浆可以很容易地被水和其它液体溶解,方便添
加和应用。
(2)稳定性:葡萄糖浆能够稳定温度,不会受到外界环境影响,例
如温度、pH及其他影响因素的变化。
(3)不腐败特性:葡萄糖浆在低水分、低酸度和低温度状态下,能
够抑制有害菌的生长,使得其不易腐败。
(4)滋润性:葡萄糖浆能够提供足够的滋润度,使得食品非常柔滑
美味,不会太过乾燥。
二、葡萄糖浆的应用
1、葡萄糖浆在食品工业中的应用
(1)甜味剂:葡萄糖浆具有较好的甜度,可以替代糖和其它糖制品,用于制作一些糕点、糖果等,可以提高产品的营养价值和美味口感。
(2)烘焙制品的增色:葡萄糖浆所含的色素可以改变食品的色泽,以增加。
食品配料“果葡糖浆”在茶饮料中的应用2006/6/14/09:19 来源:中国发酵工业协会低聚糖(功能糖)协作秘书处作者:杨海军李发财果葡糖浆简介果葡糖浆是以精制玉米淀粉为原料经生物工程技术精炼而成,是符合流行趋势的优质食品配料。
果葡糖浆为无色或淡黄色透明液体,有水果风味和纯正甜味,甜度和蔗糖相当,尤其具有冷甜特性。
其主要成分为果糖和葡萄糖。
果葡糖浆以其优良特性被广泛应用于饮料、食品、保健品等行业。
传统的饮料甜味来源于蔗糖和甜味剂,随着人们消费水平的提高,健康意识的逐步加强,蔗糖与甜味剂越来越不能满足消费者的健康和口味需求。
果葡糖浆以其纯天然、水果风味、冷甜性、营养丰富、使用方便等特点得到了饮料厂家,尤其是果汁饮料生产厂家的广泛认同。
汇源、华邦、牵手、农夫山泉等饮料巨头均在其果汁饮料中使用果葡糖浆。
果葡糖浆的应用优点:果葡糖浆用于果汁饮料可使产品口感爽快,风味好,透明度好,尤其是低温下饮用更爽口。
而且果葡糖浆性质稳定,使用方便。
使用方法:果葡糖浆是通过离交方法精制而成,其加入饮料中不需过滤和脱色,其使用很方便,对工艺无特殊要求。
直接配料,均质,杀菌即可。
添加量:71%浓度的果葡糖浆添加6%-12%。
一、冰红茶饮料1、工艺流程:其他辅料溶解茶叶高温浸提快速冷却粗滤精滤调配热灌装封口杀菌成品2、配方:红茶5Kg柠檬酸0.5Kg焦糖色素0.05Kg维生素C0.5Kg果葡糖浆60Kg红茶香味料0.5Kg加纯净水至1000Kg3、操作要点:(1)浸提:红茶茶水比为0.44%,浸提温度为90℃,时间为7分钟,pH4.5左右(2)快速冷却:先用冷却水将浸液冷却到18℃以下,然后用冷却设备将其冷却到5℃左右,以分离出茶乳酪。
(3)过滤:用100目的尼龙网,去除茶渣及冷却产生的茶乳酪,精滤采取加助滤剂及加压过滤,滤网为200目,可以去除沉淀物。
(4)调配:按配方往茶汁中加入溶解后的其他原辅料。
(5)热罐装:将调配好的汁液加热到75℃,迅速装罐密封,以防香味损失过多。
CAS:201-55-7 名称:麦芽糖醇简介果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品,并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业,特别是在饮料行业中的应用,其风味与口感要优于蔗糖。
蔗糖价格的上涨,使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。
果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖,风味有点类似天然果汁,由于果糖的存在,具有清香、爽口的感觉。
另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性,甜度随温度的降低而升高。
果葡糖浆完全替代蔗糖,其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%,部分替代蔗糖时,由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效,总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。
在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖,不仅技术上可行,而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性。
随着中国2000年糖业政策的调整,蔗糖价格开始上涨,果葡糖浆代替蔗糖应用于食品中的性价比优势逐渐显露出来,国内一些大的淀粉糖企业开始果葡糖浆的生产,果葡糖浆在中国发展的迎来了一次难得的机遇。
生产果葡糖浆不受地区和季节限制,设备比较简单,投资费用较低。
特性(一)甜味甜味包括甜度和风味二个方面,前者是指甜味强度的高低,后者是指甜味的可口性,作为甜味剂,甜度应是最根本的性质。
甜味剂的甜味评价是主受专门训练的人员通过感觉器官的感觉评价而确定的,通常用蔗糖作对比,我们规定蔗糖的甜度为100,那么果糖的甜度为150,果葡糖浆42糖的甜度为90-100,而结晶葡萄糖、麦芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分别为75、60、50,在进行甜度比较时,我们把各种糖类配成15%浓度的糖溶液,所说果葡糖浆的甜度与蔗糖相同,是指这种情况下的干基甜度比。
一般人们喜爱的甜度为10%-25%之间的糖液浓度。
果葡糖浆的最大优点在于含量相当数量(42%-90%)的果糖,因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用,具有优越的协同增效作用,可改善食品与饮料的口感,减少苦味和怪味。
果葡糖浆与蔗糖结合使用,可使其甜度增加20%-30%,而且甜味丰满、风味更好。
果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。
果糖与糖精以同等甜度比例混合时,甜味增效最为明显,而且可以掩饰糖精带来的苦味。
含3.5%果糖及0.0136%糖精的饮料与含10%蔗糖的饮料甜味特性等效。
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁,具有水果清香,味感方面,味觉甜度比蔗糖浓,且有清凉感,因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。
例如葡萄汁的浓度为19.13%,干物质中的96.86%为糖,糖分组成中果糖为40.98%,葡萄糖为35.86%,另有蔗糖和麦芽糖。
(二)果糖的冷甜特性:果糖的甜度与温度有很大关系,40℃以下时温度越低,果糖甜度越高,最高可达蔗糖的1.73倍;冷甜的原因是果糖具有两种分子构型;α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。
由于这一特性。
果葡糖浆适用于清凉饮料和其它冷饮食品,如:碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。
(三)果糖溶解度高:果糖溶解度为糖类中最高,当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。
葡萄糖溶解度比蔗糖低,果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。
果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质,这需要糖具有高的溶解度,糖浓度在70%以上时才能抑制酵母,霉菌生长,单独使用蔗糖达不到这种要求,而果葡糖浆能达到。
果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。
(四)果糖抗结晶性好:果糖较蔗糖难于结晶,应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。
(五)果糖保湿性好:果糖为无定形单糖,很容易从空气中吸收水份,带有半分子和一分子的结晶水,吸湿性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,这一特性可使糕点保持新鲜松软,从而延长了产品货架期。
(六)果葡糖浆渗透压大:物质的浓度差造成渗透压力。
糖的渗透压力与物质的分子大小有关,即与分子量有关,分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。
果葡糖浆的主要成分是单糖,分子量小,其渗透压高与双糖(如蔗糖),用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。
高渗透压还可以抑制微生物生长,从而具有防腐保鲜作用,所以果葡糖浆用于食品保藏,比蔗糖更为有利。
(七)果葡糖浆发酵性能好:果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。
酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵,但葡萄糖和果糖属于单糖,能被酵母直接利用,发酵速度快,在面包和利用酵母的糕点生产中,能产气多,食品疏松。
(八)果葡糖浆抗龋齿性好:果糖不是口腔微生物的合适底物,口腔中的细菌对果糖的发酵性差,这利于保护牙齿珐琅质,不易造成龋齿。
(九)化学稳定性:果糖和葡萄糖具有还原性(使某些物质的分子还原),化学稳定性较蔗糖差,果糖比葡萄糖更易受热分解,发生褐变着色反应即美拉德反应。
美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味;生产面包烘干食品时,可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。
蔗糖在酸性条件下会发生水解反应,转化成果糖和葡萄糖,工业上称为转化糖。
碳酸饮料的酸度在PH2.5-5之间,加进去的蔗糖在25℃贮存条件下,2-3 个月会全部转化。
葡萄糖和果糖都有一个最稳定的PH值,葡萄糖在PH3.0时最稳定,果糖在3.3时最稳定。
所以果葡糖浆在某些食品(如碳酸饮料、酸性水果罐头)有一个稳定的环境。
(十)代谢的特性:糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖。
蔗糖为双糖,食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。
我们食用果葡糖浆,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,这对病、弱、孕、婴是很为有利的。
应用(一)果葡糖浆在食品工业中的应用由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当,又有其特性,所以它的应用领域较蔗糖广泛;不但在食品工业、保健食品上广为应用,医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。
在所有应用中,食品工业是主要应用领域。
果葡糖浆在食品工业中的应用如表所示:果葡糖浆在食品工业中的应用用途食品名爽口、清凉、甜度碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食品等渗透性、贮存性果脯、蜜饯、水果、罐头、果酱等发酵、保湿性蛋糕、夹心糕点、面包等控制结晶冰淇淋、软糖果等溶解度葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等直接吸收性,风味好咳必清、枇杷露、药酒、保健食品等在应用品种比例结构上,美国是这样:74.5%用于饮料;9.3%用于面包;4.2%用于罐头;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用于其他食品。
(二)各类饮料中的应用1、用于不含酒精的饮料。
此类饮料又称软饮料,主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。
应用果葡糖浆的产品口感爽口,风味好;且温和无异味,透明度好,没有混浊。
由于果葡糖浆用离子交换树脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮状物都极少,稳定性好,不象蔗糖会在低PH值时发生转化。
在配方上可以用干基计1:1代替蔗糖。
2、用于含酒精的饮料。
此类包括使用果葡糖浆加工的果酒;如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒;其它配制如啤酒、香槟酒等,经过预处理可避免产品出现沉淀,透明度好,使用高糖度配制时(20度以上)蜂蜜风味显著。
果葡糖浆溶解度高,易于溶化,使用方便,对要求有还原糖的产品,可简化生产工序。
因为使用蔗糖生产时,需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。
(三)在冷食品中的应用果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。
用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。
但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。
用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。
(四)在面包中的应用把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。
果葡糖浆代替蔗糖果,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。
由于产气多,面包松软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。
由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观且风味好。
由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。
(五)在软糕点及夹心糕点中的应用由于果糖的保温性好,果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好,我们曾经作过试验,果糖蛋糕存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬,再长一些时间,表层破碎,而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
用于中秋之类的夹心食品,风味好,无异味,饼心温度低于100℃,所以不致产生焦苦味。
(六)在糖果中的应用果糖的吸湿性好,易发生焦化反应产生有色物质,所以果葡糖浆用于糖果生产不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产,因为会使硬糖果颜色深,存放一段时间,表面吸潮造成发粘。
高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等,成品要求还原含量高,水分含量也较高,过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事,减少加酸转化,产品质量也是理想。
但代替砂糖的比例不可过大,否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。
在糖果生产中,必须使用大量的液体葡萄糖(DH值42),生产中有一个熬煮过程,变色(产生有色物)时的温度称作熬煮温度,甲级葡萄糖变155℃,乙级葡萄糖为130℃。
果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。
所以用来生产高级软糖是有问题的,生产一般软糖可以。
(七)在水果罐头中的应用果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力,能防止果汁逆出水果外,利于保持水果风味。
果糖透过细胞壁较快地达到均衡,提高了加工过程的稳定性,而且不受PH值(酸碱度)的影响。
果糖与果物还有亲和作用,也能防止果味逆出,有利于保持水果风味。
(八)在蜜饯(果脯)、果酱中的应用因为渗透压高,所以果葡糖浆加工蜜饯时,渗透快。
生产时间可缩短,与蔗糖混合使用,成品色泽鲜明。
因为渗透压高,用于蜜饯、果酱上,防腐性好,利于保存。
1、可作药用糖浆:因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用来加工药用糖浆更利于病人。
咳必清、枇杷露等均可。
2、可作药酒:利用果葡糖浆溶解度高,操作方便,风味也好。
3、可作保健食品:用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品;蛀牙病是儿童的常见牙病,用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作甜味剂,对儿童的牙齿健康会有好处。
因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。
近些年来,许多国家用来制造低能量食品,婴儿食品、病弱者等营养食品和疗效食品,为食品工业开辟了广阔的道路。
此外,纯果糖象葡萄糖一样,也能直接注射到血液中,但蔗糖却不能。
该糖浆还有特殊的解毒作用,可以大大减轻肝脏负担,故可用许多中毒症的解毒剂。
果糖能抑制体内蛋白质的消耗,可以做运动员和体力劳动者的营养补给。
果糖能促进乙醇分解,有防醉作用。
这方面包括很多,有待于今后进一步开拓。