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餐饮部考核细则餐饮部考核细则一、餐饮部经理绩效考核细则：1.在上级领导的指导下，负责餐厅的全部管理工作，带领餐厅全体员工保证食品生产销售成本核算和卫生清扫任务的完成，以获得2分。
2.严格执行部门的经营计划，负责领取楼面用料，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符，以获得2分。
3.严格执行酒店的卫生制度，带领餐厅员工全面落实各项卫生制度，坚持卫生“五四”制，每日小扫除，每周大扫除，划分卫生责任区并监督检查，切实保证食品卫生、个人卫生、炊具设备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾病，以获得1分。
4.团结好餐厅全体员工，安排好员工的劳动分工，协调工作，做到紧张有序，有条不紊，相互配合，按照工作程序抓好各项工作，抓好开市前的准备工作，组织收市后的收尾工作，以获得1分。
5.带领餐厅员工严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守职业道德，搞好优质服务，虚心听取员工意见，不断改进工作，以获得1分。
6.带领餐厅员工努力提高服务技能，不断提升全餐厅员工的技术水平，以使顾客满意，以获得1分。
7.积极完成领导交办的其他工作，以获得1分。
8.对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任，以获得1分。
二、餐厅主管绩效考核细则：A、工作能力：1.具备一定的管理能力和处理宾客意见的能力，做到所管餐厅无宾客对服务质量的投诉，以获得5分。
2.在餐厅管理工作中要做到创新标准，不断有效提出餐厅的合理化建议，以获得0.5分。
3.对餐厅细节工作和员工的劳动纪律检查到位，以获得0.5分。
4.所管餐厅的各区域物品按规定摆放合理，保持整洁，客用物品保持干净无损，无受到客人投诉，以获得0.5分。
B、工作态度：1.自觉、主动地配合部门经理完成部门各项工作，带领员工有效地完成各种服务接待，以获得5分。
2.与厨房保持良好的沟通配合，认真带领员工做好客人反馈情况，以不断提高菜品质量，以获得5分。
C、劳动纪律：1.自觉遵守酒店的各项规章制度，以获得0.5分。
餐饮部经理与部门业绩考核标准前言餐饮部作为酒店的重要组成部分，是直接面向客人，提供餐饮服务的部门。
其经理作为该部门的核心管理者，承担着推动部门业绩的责任。
为了更好地促进餐饮部的业绩提升，建立明确的业绩考核标准，对于其经理的管理工作至关重要。
考核指标餐饮部经理的业绩考核应涵盖以下几个指标：1. 营业额营业额是衡量餐饮部业绩的重要指标之一。
餐饮部经理应该根据酒店的目标和策略，制定对应的营业额目标，并通过更好的销售策略和服务质量的提升来实现。
2. 毛利率毛利率是考核餐饮部盈利能力的常用指标，涵盖了餐饮部所有直接与销售相关的经济利益。
餐饮部经理需要通过调整价格、控制成本等手段提高毛利率。
3. 客户满意度客户满意度可以从客人在离店后进行的客户反馈调查中进行评估。
对于好评，应该及时反馈给相关员工并加以表彰；对于差评，则应认真分析问题原因，并采取相应措施进行改善。
4. 成本控制成本控制是考核经理财务管理能力的一项重要指标。
餐饮部经理应该了解每个成本项目的成本结构，并对每项成本进行合理的支出管理。
5. 人力资源管理人力资源管理是餐饮部保证服务质量的重要保障。
餐饮部经理需要根据实际情况，合理安排员工的工作任务，并提供相应的培训和发展机会，以提高员工的服务能力。
考核标准通过以上指标对餐饮部经理进行考核，可以建立以下考核标准：指标考核标准营业额达到或超过预设目标毛利率达到或超过预设目标客户满意度达到或超过酒店整体平均水平成本控制达到或低于预算人力资源管理具备较高的团队管理评估总结餐饮部经理是酒店经营的重要角色，其业绩直接影响整个酒店的效益。
建立明确的考核目标和标准，对于指导餐饮部经理有效管理和推动部门发展至关重要。
各项考核指标和考核标准的建立应结合酒店的整体策略和经营状况进行制定，以确保目标有效实现。
餐饮部考核标准
餐饮部考核标准通常包括以下方面：
1. 服务质量：包括服务态度、服务速度和服务效果。
员工应该友好、热情，并及时为客人提供所需的服务。
服务员的反应迅速，能够满足客人的需求，处理客人的投诉和问题。
2. 知识技能：员工应具备扎实的专业知识和技术技能。
例如，熟练掌握菜单和饮品种类的知识，能够介绍菜品和酒水并提供推荐；掌握专业的餐桌礼仪，如进餐姿势、服务顺序等；能够熟练操作点菜系统、收银机等设备。
3. 产品质量：员工应确保所提供的食物和饮品的质量符合标准。
他们应该保持食材的新鲜度，掌握烹饪和制作技巧，确保菜品口味正宗、饮品口感良好。
4. 卫生和安全：员工应严格遵守卫生和安全规定。
他们应该保持工作场所的清洁和整洁，正确使用和保管食材和设备。
员工应遵守食品安全法规，做到食品从进货到烹饪到上桌的全程安全。
5. 团队合作：员工应具备良好的团队合作精神。
他们应能够与其他员工和上级保持良好的沟通和协作关系，共同完成共同的任务和目标。
员工应互相帮助，相互配合，解决问题并改善工作效率。
6. 销售额和客户满意度：员工的工作绩效还可以通过销售额和
客户满意度来评估。
员工应积极推销餐厅的菜品和酒水，提高销售额，并确保客人的满意度。
员工应善于倾听客人的需求和意见，并及时采取行动。
最后，管理层应根据各项考核标准制定考核方案和考核指标，并制定适当的奖惩措施来激励员工提高工作质量。
同时，也应定期进行考核，给予及时的反馈和培训，帮助员工不断进步和提升自己的能力。
绩效考核中餐厅工作绩效考核标准中餐厅工作绩效考核标准一、中餐厅经济指标(项目总分60分实际得分)项目(月)计划完成实际完成完成率%扣分标准实际扣分营业收进32分营业用度率11分营业本钱率11分利润6分二、中餐厅管理绩效(项目总分30分实际得分 )(一)中餐厅装备保养与清洁卫生(项目分15分实际得分)项目项目标准扣分标准实际扣分1、营业楼面、包厢餐厅标志洁净、无破损未达标每项扣1分地面平整无损、无污迹、干净光亮门完好有效、无灰尘、无划痕墙面、天花无灰尘、无污迹柱无脱落、无污迹、无灰尘窗玻璃明亮、无破损窗帘无破损、无脱落、无污迹吧台整洁、无灰尘餐桌椅整齐、无灰尘台布、面巾无破损、无灰尘、无污迹餐具整洁、摆放、有序灯具完好有效、无灰尘花木艳丽、无枯叶、无灰尘空气清洁度清新、无异味烟具洁净菜单、酒单平整、无涂抹宣传品正规完全、无灰尘2、厨房厨具等装备完好、有效、无灰尘未达标每项扣1分与楼面通道无污迹、无异味门无变形、无划痕、无灰尘地面平整、无污迹、干净、无积水墙面无油迹、无蛛网(二)、中餐厅服务技能与服务质量(项目分10分实际得分)项目项目标准扣分标准实际扣分1、仪容仪表服装整洁、同一、调和未达标每项扣1分仪表端庄大方、保持个人卫生礼貌程度礼貌周到、规范标准劳动纪律性无聊天、离岗等现象2、服务技能与质量餐厅经理语言能力好、管理监视效果好未达标每项扣1分餐厅领班熟习业务、组织调和效果好餐厅服务员态度好、纪律性强、服务效果好背景音乐效果音质好、音量适度饮料食品质量品种丰富、质量上乘食品卫生无变质、变味食品、食品无异物零点服务态度好、效力高、服务周到、规范化团队服务态度好、效力高、服务周到、规范化3、宾客意见宾客满意程度意见表反映满意率为85%以上未达标每项扣3分宾客投诉无重大服务质量投诉(三)、劳动纪律与工作规范(项目分5分实际得分)项目项目标准扣分标准实际扣分上放工制度打卡、按时上放工未达标每项扣2分工作纪律无离岗、无吵闹、无吃零食等工作规范站立服务、微笑服务接听电话认真细听、使用本岗位礼貌用语投诉处置冷静处理、不与客人辩论本钱控制严格执行《本钱控制》三、其它方面(项目总分10实际得分)项目扣分标准实际扣分1、平常工作(1)执行中心决议未达标每项扣1分(2)月度工作总结及下月工作计划(3)部分工作日记2、物质管理(1)物质无丢失、人为损坏未达标每项扣1分(2)物质领用手续齐备3、参与中心活动(1)义务劳动未达标每项扣1分(2)业余文娱活动4、工作调和(1)服从中心领导工作安排未达标每项扣1分(2)无其他部分的投诉。
餐厅目标管理考核制度为了适应市场竞争的需要，不断提高经济效益和社会效益，使企业逐步走向正规化、规范化，特制订本细则，通过贯彻执行本细则使企业实现中长远目标。
一、考核办法1、各部门均以百分制进行考核。
2、公司将对生产经营单位进行目标管理。
3、各种考核目标均以年终考核，各类指标分解到月，逐月考核，年终总决算。
4、经济指标以实际完成为准，其它指标按本单位实际情况结合，不定期检查考核情况对目标管理进行考核。
5、设立考核考评小组，又总经理牵头，负责目标管理考核。
二、考核目标总考核分为：100分1、经济目标：占35分A、营业收：全年万元，其中1月万元 2月万元 3月万元 4月万元5月万元 6月万元 7月万元 8月万元9月万元 10月万元 11月万元 12月万元B、毛利率、毛利额：全年/月综合毛利率： % ，毛利额其中：产品毛利率： %经营毛利率： %2、产品质量目标占15分A、每查到一个不合格产品，扣0.1分。
B、顾客投诉一次扣2分。
3、服务质量目标占15分A、顾客投诉一次扣2分。
B、公司检查发现一次服务质量差，扣0.05。
C、每月每评上一个优服务员加2分，每评上一个星级服务员加5分。
4、财产管理目标占10分A、设备、设施遗失的扣1分，非正常损耗的，扣0.5分。
B、家具、用具遗失的扣0.5分，非正常损耗损坏的扣0.1分。
C、生产经营工具损坏、遗失的扣0.05分。
5、安全目标占10分A、发生重大安全事故的扣10分。
B、发生一般安全事故的扣2分。
C、发生轻微安全事故的扣0.5分。
D、上级安全检查不合格的每次扣1分。
6、卫生目标占15分A、发生重大卫生责任事故的扣15分。
B、发生一般食品卫生责任事故的扣3分。
C、发生轻微卫生责任事故的扣1分。
D、上级检查卫生不合格的，每一次扣1分。
E、门前三包综合评估不合格的，扣1分。
三、奖惩办法1、总考核分达85%以上为合格，考核总分在85分以下的每分扣每一责任人10元，主管10元，领班10元。
......2017 年，餐厅营业指标的查核标准一、绩效查核的流程1、将公司的财务报表来进行分别；2、梳理好公司的人力资源组织架构；3、依照组织架构设定每个岗位的岗位职责；4、设定每个岗位的作业指导书；5、设定每个岗位的述职报告；6、设定每个岗位的物件保存表；7、设定每个岗位的流程工作进度表；8、实现我们绩效查核方案。
经理查核方案（试行）序竟业月绩效查核薪资构成指标实质奖赏查核审查部备查核点号薪资查核明细数据数据状况部门门署名注3000超额达成酒店指标的，按高出部分的100 万财务元营业 6 ‰激励。
未达成经营指标的按少于经（福收入营指标部分的3‰倒激励。
高出 15万利补以上的部分按1‰激励。
助营业花费控制在24%（含）以下，（水 24%财务1000电、薪资、办公花费、易耗品、赠予、元，折扣等）总花费每低一个百分点奖赏成本费敬业50 元，每高一个百分点倒激励50 元。
用控制赔偿（注：小数点后四舍五入计算）。
（提1000出合理化建议并被采纳，实现了花费率元）降低自己不赐予倒激励。
）......毛利率控制在52% ，超出 52-56%之间52%毛利率每个点激励 50元，低于 51% ，超出查核56% 每高一个点，每低一个点1%，倒激励 50 元。
1 、每个月职工获取夸奖信100封，内部110 封夸奖 10 封，张贴（批阅署名，重要要董事长夸奖署名张贴）奖赏 100 元，达不到不赐予激励。
少一封倒激励10元。
2 、客户档案整理完美，每个月 20 个大客30 个户档案月尾上报总经理激励50 元，达不到赐予 10 元 / 个倒激励。
管理3 、现场督导质量报表，巡逻发现及解90 条查核决问题每日许多于 2 条，记录月报上交激励 50 元，每少一条未解决或未上报倒激励 30 元。
4、培训：每个月4 小时教学设计签到、签 4 小时退，每小时奖 10元，超出 4小时此后每小时依照20 元课时计算，一个月超过 8 小时不算， 4 小时之内也不算。
餐饮管理经营计划指标1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：计划利润下的收入水平37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度二、销售弹性系数分析：案例：某饭店中餐厅连续4天的餐饮产品销售收入分别为2.456万元、3.258万元、4.035万元、4.326万元，接待人次分别为638人、850人、1052人、1098人。
餐厅指标管理制度一、总则为了提高餐厅的运营效率和服务质量，规范餐厅管理行为，制定本制度。
二、管理目标1. 提高餐厅的经营效益；2. 提高餐厅员工工作积极性和服务水平；3. 提高餐厅的客户满意度和口碑；4. 规范餐厅的管理流程和工作规范。
三、管理范围本制度适用于餐厅的所有管理人员和员工。
四、指标设置1. 营业额指标：设定每月、每季度和每年的销售目标，包括总销售额、平均消费额、客流量等；2. 成本控制指标：设定每月、每季度和每年的成本控制目标，包括原材料成本、人工成本、水电费用等；3. 服务质量指标：设定每月、每季度和每年的服务质量目标，包括客户满意度调查、投诉处理率、服务态度等；4. 客户满意度指标：设定每月、每季度和每年的客户满意度指标，包括食品口味、服务质量、环境舒适度等；5. 人员绩效指标：设定每月、每季度和每年的员工绩效目标，包括销售提成、服务表现、培训学习等。
五、指标管理流程1. 制定指标计划：由管理部门和各部门负责人共同制定每月、每季度和每年的指标计划，明确责任人和执行时间；2. 分解指标任务：由各部门负责人将上级指标任务分解到各岗位人员，明确具体的执行计划和目标；3. 落实指标执行：各部门负责人负责监督和指导下属员工执行指标任务，确保按时完成；4. 绩效考核及奖惩：根据实际执行情况对员工进行绩效考核，对表现优秀者给予奖励，对表现不佳者进行惩罚；5. 定期评估反馈：每月底、每季度末和每年底对上一阶段的指标执行情况进行评估和总结，并对下一阶段的指标进行调整和修改。
六、管理制度1. 营业额指标：餐厅制定每月固定销售目标，并进行分解到各个餐桌和服务员，以提高销售额；2. 成本控制指标：餐厅制定每月成本控制目标，包括原材料采购、人工成本和水电费用等，以降低成本；3. 服务质量指标：餐厅定期进行客户满意度调查，收集客户建议和意见，并及时改进服务，提高服务质量；4. 客户满意度指标：餐厅员工对客户进行满意度调查，了解客户需求和意见，提高客户满意度；5. 人员绩效指标：餐厅对员工进行绩效考核，根据表现给予相应奖励或惩罚，以激励员工提高工作积极性。
餐厅管理考核标准
餐厅管理考核标准
餐厅管理是一个综合性的工作，需要管理者具备多方面的能力和素质。
下面是餐厅管理的考核标准，以供参考。
首先，餐厅管理者应该具备出色的领导和管理能力。
他们应该能够有效地指导、激励和管理员工，确保团队高效运行。
此外，他们还应该具备良好的沟通和协调能力，能够与其他部门和供应商进行良好的合作。
其次，餐厅管理者还应具备深厚的行业知识和相关经验。
他们应该了解餐饮行业的最新动态和趋势，能够根据市场需求灵活调整经营策略。
此外，他们还应该掌握餐厅运营的各个环节，包括采购、财务、人力资源等，能够做出明智的决策。
另外，餐厅管理者还应该注重细节和质量管理。
他们应该确保菜品的质量和口味始终保持一致，烹饪过程中严格控制卫生和安全规范。
此外，他们还需要关注顾客的反馈和评价，及时调整和改进服务质量。
此外，餐厅管理者还应注重员工培训和团队建设。
他们应该能够通过培训提高员工的技能和素质，使他们更好地适应工作。
此外，他们还应该鼓励员工与团队合作，激发员工的工作热情和创造力。
最后，餐厅管理者还应具备良好的时间管理和应急处理能力。
在高强度的工作环境下，他们需要能够合理安排工作时间，确
保任务的及时完成。
同时，当遇到突发情况时，他们还需要能够迅速做出决策，有效应对。
综上所述，餐厅管理者应该具备出色的领导和管理能力、深厚的行业知识和经验、注重细节和质量管理、重视员工培训和团队建设，以及良好的时间管理和应急处理能力。
通过以上考核标准，可以评估餐厅管理者的工作表现和能力水平，为其提供进一步的培训和发展机会。
2017年餐厅营业指标的考核标准2017年，餐厅营业指标的考核标准一、绩效考核的流程1、将企业的财务报表来进行分离；2、梳理好企业的人力资源组织架构；3、按照组织架构设定每个岗位的岗位职责；4、设定每个岗位的作业指导书；5、设定每个岗位的述职报告；6、设定每个岗位的物品保管表；7、设定每个岗位的流程工作进度表；8、实现我们绩效考核方案。
经理考核方案（试行）序号竟业工资考核点月绩效考核工资组成指标数据实际数据奖励情况考核部门审核部门签字备注考核明细3000元（福利营业收入超额完成酒店指标的，按超出部分的6‰激励。
未完成经营指标的按少于经营指标部分的3‰倒激励。
超出15万以100万财务补助10 00元，敬业补偿10 00元）上的部分按1‰激励。
成本费用控制营业费用控制在24%（含）以下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点倒激励50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
）24% 财务毛利率考核毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点激励50元，低于51%，超过56%每高一个点，每低一个点1%，倒激励50元。
52% 财务管理考核1、每月员工获得表扬信100封，内部表扬10封，张贴（批阅签字，重要要董事长表扬签字张贴）奖励100元，达不到不给予激励。
少一封倒激励10元。
110封总办2、客户档案整理完善，每月20个大客户档案月底上报总经理激励50元，达不到给予10元/个倒激励。
30个总办3、现场督导质量报表，巡查发现及解决问题每天不少于2条，记录月报上交激励50元，每少一条未解决或未上报倒激励30元。
90条总办4、培训：每月4小时教案签到、签退，每小时奖10元，超过4小时以后每小时按照20元课时计算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。
提前做好培训计划。
4小时 人力5、4D 现场管理基金200元，每月检查20问题，每个问题倒激励10元。
204D质检激励每月直接订餐累计三十次激励50元，第三十一次开始每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。
）30桌前厅记录采购经理考核方案（试行）序号竟业工资考核点月绩效考核工资组成指标数据实际数据奖励情况考核部门审核部门签字备注考核明细3000元（福利补助1000元，敬业补偿营业收入超额完成酒店指标的，按超出部分的4‰激励。
未完成经营指标的按少于经营指标部分的2‰倒激励。
100万财务成本费用控制营业费用控制在24%（含）以下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点倒激励50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
（提出合理化建32% 财务10 00元）议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
）毛利率考核毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点激励100元，低于51%，超过56%每高一个点，每低一个点1%，倒激励50元。
52% 财务管理考核1、采购所有账目清晰准确激励60元，出现一次错误不享受激励。
财务总办2、采购原料符合采购要求激励60元，其他部门员工举报采购价格不符或假公济私等行为发现一次不享受激励。
（情节严重者，视企业有关规定或法律60元总办法规处理）(附有供应商的电话号码或详细名片,没按要求不 予报销) (对于举报人每次给予 50 元奖励,奖金由采购经理支付。
)3、不将企业的采购原料文件数据轻易的告知他人或吃拿卡要(收取礼 金、礼品、宴请)激励 50 元,发现一次不享受激励。
(情节严重时,企 业可根据有关法律法规处理,列入黑名单制度)。
50元 总办4、了解原料市场变化,每月原料市场调研 2 次激励 60 元,未完成一项 倒激励 30 元,附调研2次人力表(每月 1 日与 16 日早上7:30—9:00,调研20 品种,单价张贴)。
5、4D 现场管理基金 50 元,每月检查出问题,不享受激励。
50元4D质检激励每月直接订餐累计十桌激励50元，第十一桌开始每次按照订餐的销售额激励(销售额在200元—500 元激励 5元；501—1000 元激励 10 元；1001 以上激励 15元10桌前厅记录财务经理考核方案（试行）序竟业考核月绩效考核工资组成指标数据实际奖励考核审核部备注号工资点考核明细数据情况部门门签字5000元（福利补助20 00元，敬业补偿10 00元营业收入超额完成酒店指标的，按超出部分的5‰激励。
未完成经营指标的，按少于经营指标部分的3‰倒激励。
100万财务成本费用控制营业费用控制在32%（含）以下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点倒激励50元。
（注：小数点后四舍五入计算）。
（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
）24% 财务）毛利率考核毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点激励100元，低于51%，超过56%每高一个点，每低一个点1%，倒激励50元。
52% 财务管理考核1、按时（规定时间内）财务所有帐目清晰准确与制定财务报表上交总经理审核无误激励100元，每出现一次不及时倒激励50元。
三效总办2、做好酒店临时性工作任务与每月单店的财务执行考核，每月6号及时公布上榜通报，未及时通报给予50元倒激励。
每月对所属部门的倒激励考核处罚的30%作为该岗位的激30% 总办励。
3、对企业所属部门进行现场督导检查（餐饮、厨房、采购、仓管均查），每月不少4次并做好记录，指出问题降低成本3条以上，激励100元，少一次倒激励50元。
（星期三中午11：30—13：00督检结果有负责人签字）12条 总办4、了解原料市场变化，每月原料市场调研2次激励100元，未完成一项倒激励100元，附调研表.（每月1日与16日早上7：30—9：00，调研20品种，单价2小时 人力张贴）5、4D现场管理基金50元，每月检查出问题，不享受激励。
50元4D质检激励每月直接订餐累计十桌激励50元，第十一桌开始每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。
）30桌前厅记录二、餐饮企业的财务报表很多餐饮企业的财务报表都是以营业额、成本，剪掉费用，最后剩的是纯盈利，这种分析方式不准确，不能细化到每一项的费用和每一个档口的成本，毛利控制。
必须将报表细化，厨房各档口的营业额、成本、费用、占厨房占比、酒水销售额等全部做出来。
年度厨房档口创效分析对比表档口：月份/ 档口明细厨房计划总营业额档口指标实际完成厨房总工资（元）档口实际工资（元）实际工资档口原料成本档口费用档口创效备注计划金额占厨房计划总营业额完成营业额占厨房总营业额%档口人数人均创营业额（万元）档口工资创营业额（元/元）销售数量（份）占厨房总营业额占厨房总工资档口工资占厨房与工资营业额指增或减发金额（占厨房总工资（与工资营业额指标比增或减，增或减发金额（1516% 总营业额% 标比增或减，指标为3%元） 工资份额）%指标为16%元） 1 2 3 4厨房各档口营业额统计表档口/月份冷菜营业指标实际完成差额本帮营业指标实际完成差额蒸菜营业指标实际完成差额粤菜营业指标实际完成差额点心营业指标实际完成差额1217各档口月总调料易耗品等统计表各档口月总调料易耗品等统计表冷菜配菜排菜粤菜蔬菜点心1号炉灶2号炉灶各档口月总调料易耗品等统计表冷菜配菜排菜粤菜蔬菜点心1号炉灶 2号炉灶盐芥末鸡精沙司白糖广东米酒生抽大红醋陈醋辣鲜露白醋黑椒汁黄酒烧汁白酒小米椒鸡汁豆瓣酱豉油鲜味宝鸡饭老抽麻油鸡油排骨汤菜油叉烧酱葱油辣椒籽猪油米醋色拉油冰糖红油白兰地胡椒粉南乳汁蚝油保保鲜膜海鲜酱垃圾袋美极鲜一次性手套东古酱油一次性口罩18生粉酒精19三、打分制绩效考核的缺点1、增加了统分的难度；2；增加了财务人员再进行平衡，举例6-8分，6的标准、7的标准、8的标准都没有，所以打分有的时候在企业里，造成了企业的内乱。
四、绩效考核总计分为两个板块第一个板块是财务板块，营业收入、成本费用、还有毛利率；第二板块是管理行为，管理行为考核必须要有数字作为依据，数据的考核管理行为不超过5项，一旦超过5项，会让店长的重心被转移。
五、营业收入的制定有三种参考方法1、按照去年或往年同期同月的营业额，出现递增或递减来制定；2、如果是新店，按照企业上座率的75%来制定营业指标；3、制定浮动指标，举例店每月经营在78万左右，可将浮动指标设定在76万至80万，完成76-80万之间不享受奖励夜不享受倒激励，如果超过80万的话，可以享受奖励，如果低于76万，享受倒激励。
后15名热菜销售名称单位均价总销量日均销量销售金额金汤牛蛙份29.00 2 0.067 58.00 巴蜀馋嘴蛙份33.50 2 0.067 67.00 菜炒饭份15.00 1 0.033 15.00 小土豆份15.00 1 0.033 15.00 黄豆蒸鲳鱼份32.00 1 0.033 32.00 杏鲍菇炒牛柳份28.00 1 0.033 28.00 口味财鱼片份32.00 1 0.033 32.00 养生面水鱼份19.00 1 0.033 19.00 紫菜蛋汤份8.00 1 0.033 8.00 鹅螺丝份38.00 1 0.033 38.00 海皇鱼翅羹份28.00 1 0.033 28.00排行冬瓜扁尖汤份12.00 1 0.033 12.00 老鸭煲份63.30 1 0.033 63.30 桂花糖芋头份12.00 1 0.033 12.00西新豆腐花份12.00 1 0.033 12.00日期1号2号3号品名领取数量物品单价物品金额领取数量物品单价物品金额领取数量物品单价物品金额日本南瓜0 0 0西洋菜0 0 0白萝卜0 0 0黄瓜0 0 0香干0 0 0胡萝卜0 0 0荷兰豆0 0 0大白菜0 0 0小茄子0 0 0老鹅0 0 0黄蟹0 0 0河虾0 0 0大叶0 0 0柚子蜜0 0 0金钱肚0 0 0长鸡爪0 0 0鱼酸菜0 0 0花生0 0 0公鸡0 0 0紫包菜0 0 0苦菊0 0 0六、店长营业指标的考核标准设定超额完成酒店指标的，按超出部分的6‰激励，未完成经营指标的，按少于经营指标的3‰倒激励，超出15万以上的部分按1‰激励。
为什么一个店长按超出营业额的6‰来进行奖励呢？店长工资占营业额的占比分别是多少？如果每月营业额在40万－50万，店长工资占1%－1.2%；如果营业额在80万－100万，店长工资占6‰－8‰；如果营业额在180万－200万，店长工资占4‰－6‰。
如果你的店长工资占总营业额2%以上，你的企业基本上属于亏损经营或者持本经营。
