用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究

鱼松的原理鱼松是食物加工中常见的一种食材，特指将鱼类制成的松散状的食品。

鱼松独特的制作原理主要涉及鱼肉的处理、调味和干燥等环节。

首先，在制作鱼松之前，需要对鱼类进行处理。

通常选用淡水鱼或海水鱼等鱼类作为原料，经过去鳞、去腥、去骨等工序进行初步处理，使得鱼肉质嫩、口感好。

鱼类中的骨刺是影响口感的重要因素，因此在制作鱼松过程中需要对骨进行彻底去除，确保鱼肉的顺滑度。

接下来，根据个人口味偏好和市场需求，制作鱼松还需要进行一些调味处理。

常见的鱼松调味料包括食盐、白砂糖、大蒜、姜末、葱花、鸡精等。

这些调味料可以提升鱼肉的味道，增加食欲。

此外，还可以根据需要加入一些特殊调味料，例如五香粉、辣椒粉等，以增加口感的多样性和趣味性。

完成了鱼肉的处理和调味后，接下来就是干燥的环节。

干燥是制作鱼松过程中至关重要的一步。

首先，可以采用传统的晾晒方法，将腌制好的鱼肉晾晒在干燥通风的地方，利用阳光和空气的作用使其水分逐渐散失。

此外，也可以使用烘干机或烤箱等设备进行干燥处理，通过控制温度和湿度来使鱼肉快速干燥。

干燥的时间和方法根据鱼肉的厚度和潮湿度来决定，一般需要数小时至十几小时不等。

在整个干燥过程中，需要不断搅动和翻动鱼肉以保证均匀干燥。

这是因为鱼肉中水分的分布并不均匀，而搅动翻动可以使鱼肉的表面和内部都得到充分暴露，加速水分的蒸发和散失。

当鱼肉完全干燥后，就可以制成鱼松了。

将干燥的鱼肉用刀切割成细丝状或碎末状，即可制成鱼松。

由于鱼肉已经完全干燥，鱼松具有较长的保质期。

一般情况下，鱼松放置在干燥、阴凉、通风的地方，可以保存几个月甚至更长时间，而且不易变质。

鱼松的制作原理可以总结为鱼肉的处理、调味和干燥三个环节。

通过合理的处理和调味，再加上适当的干燥处理，能够将鱼肉制成松散状的食品。

鱼松不仅具有鱼肉的特点，而且更易于保存和携带，是一种既美味又方便的食品。

同时，鱼松制作过程中的调味和干燥环节也为个人口味的发展和市场需求的多样化提供了可能，使得鱼松可以有多种口味和风味选择。

方便美味小鱼的开发与研究
3. 1. 3 小 结 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … ... 9 3. 2 油 炸 工 艺 对 产 品 质 量 的 影 响 … … … … … … … … .. … … … … … … … .... 9
3. 2. 1 油 炸 鱼 质 量 与 油 炸 温 度 … … … … … … … … .. … … … … … … ... 9 3. 2. 2 油 炸 鱼 质 量 与 油 炸 时 间 … … … … … … … … .. … … … … … … .. 1 0 3. 2. 3 炸 油 使 用 次 数 的 确 定 … … … … … … … … … … … … … … … .... 1 1 3. 2. 4 小 结 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … .. 1 2 3. 3 最 佳 拌 料 配 方 的 确 定 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … . 1 2 4 结 论 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … … … … .. 1 5 参 考 文 献 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … … … … … .. 1 6 致 谢 … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .. … … … … … … … … … .... 1 7
而鱼松所含蛋白质多属可溶性脂肪熔点低，结缔组织少，容易被人全消化吸收，所 以据研究认为，鱼松是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，是儿童壮骨、智力发育的最 佳食品之一。对老人、病人的营养摄食尤有帮助，特别是我国各地许多大中城市已进入 老年人社会，众多老人需要鱼松作营养食品食用，而在各种食品中，兼有营养价值高， 且色香味俱佳，食用方便，贮藏携带容易，适于婴幼儿、老年人、病人食用特点的当首 推鱼松，而加工成的鱼松产品不需任何烹调，便可直接食用，因此除了供给婴幼儿、老 人、病人外，广大青少年、中年人也都喜爱品尝，对边疆、山区、林区等鱼类不多的地 区，也是一种非常实惠而方便的营养食品。

一
解后 ，再加入味精 ５ 克 ，冷却至 ４ ０ ℃ 以下加入适量黄
酒置于冰箱 以备用 。 （ ５ ） 干 燥 ：将调 味后 的鱼 肉置 于 电热恒 温鼓风干
、
实验材料 与仪器
１ ． 实验 材 料
燥箱 中，按 照实验 设计 的干 燥 时间和 干燥 温度 进行 干燥 。
（ ６ ） 炒 松 ：将 电磁 炉 温 度 调 至 ７ ０ ℃进 行 炒 制 ，轻
翻动 。
Ｄ Ｉ ￣ Ｇ － ９ ０ ５ ５ Ａ 型 电热 恒温鼓风干燥 箱 、胜利 达不锈 钢蒸煮锅 、真空封 口机 、电子天平 、美 的电磁炉及平 底炒锅 、海 尔冰箱 、不锈钢铲 、木铲 。 二 、实验方法
１ ． 工 艺 流程
（ ７ ） 感 官评价 ：按 照如表 ｌ 所 示 的感官 评分标 准 对产 品进 行评价。
耿敬章
金 文 刚
（ 陕西理 工 学院 ，陕 西 汉 中 ７ ２ ３ ｏ ｏ １ ） 鱼 类食 品含 有 易被 人体消 化 吸收 的蛋 白质 、脂 肪 、维生 素 Ｂ 、 、尼 克 酸 及钙 、磷 、铁 等 矿物 元
素 ，还有丰 富的亚油酸 、亚麻酸与一定量 的二十碳五
烯酸 （ Ｅ Ｐ Ａ ） 和二十 二碳六烯酸 （ Ｄ Ｈ Ａ ） ，它们 是构 成人脑 极为 重 要 的营养 素 ，被 誉为 “ 能 使人 聪 明的食 品” 。 因此 ，鱼类 的加工 品在近些年深 受大众 的 “ 追捧” 。
９ Ｏ ～１ ０ ０ ７ ０ ￣８ ０ ４ ０ ￣６ ０
Ｏ ～３ Ｏ
则会影响鱼 肉风味 ，然后洗去鱼腹 内腔的血污、血腹 肉 以及 黑膜 。最后 ，将 鱼切 成 ４ ～５ 厘 米长 的块 状 ，
每块大约 １ ０ ０ 克。

水产食品学实验指导书水产食品学实验指导书水产食品学从水产食品加工和食用品质的角度，对鱼、虾、贝、藻等水产品原料的基本性质、水产食品的加工方法以及质量控制作了系统的论述。

水产食品学实验是通过实验技能的训练，使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而培养学生从事本专业研究工作的能力。

实验一鱼松的制备（8学时）一、目的和要求1、了解鱼松形成的原理；2、了解鱼松制作的工艺过程和技术要求；3、鱼松制作过程的操作方法和调味配方。

二、原理鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁等无机盐也不少。

鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。

三、原辅料和仪器1、原辅料新鲜杂鱼（少脂鱼），盐、味精、白砂糖、生姜、酱油、花椒等调味料。

2、主要仪器设备蒸锅、煤气灶、炒锅、竹帚、电子天平、刀具、不锈钢盆、筷子、纱布、。

四、工艺流程原料处理→蒸煮→去皮、骨→拆碎、晾干→调味炒松→晾干→包装、成品五、实验步骤1、原料要求。

不同鱼类制成的鱼松其纤维长短、色泽深浅也不一，淡水鱼中青、草、鲢、鲤鱼等是加工鱼松的好原料。

一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品，作为鱼松原料，质量要保证，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。

2、调味料的配制（自行设计）。

3、原料处理。

新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

4、蒸煮。

将沥干的鱼放入蒸笼中，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮、肉粘着和脱落到锅中，锅中放清水（约为锅容量的1/3），然后加热，等水煮沸15分钟，即可出锅。

5、去皮骨。

将煮熟的鱼乘热去皮拣骨、鳍、筋等，留下鱼肉，放入清洁的方盘中，在通风处晾干，并随时将肉撕碎。

6、调味与炒松。

在洗净的锅中加入精制油，将前述经晾干和拆碎的原料倒入并不断搅拌之后，再用竹帚充分炒松，约20分钟，等鱼肉变成松状，即将调味液洒在鱼松上，随时搅拌，直到色泽与味道均很适合为止，炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。