鱼松的制作工艺流程

《现代食品科技》　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏ１．２１　Ｎｏ．３（总Ｓ５）　

中图分类号：ＴＳ２５４．４；文献标识码：Ｂ；文章篇号：１００７—２７６４（２０ｏ５）０３—００８０－０２７　

用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究　

邓后勤’，夏延斌’，曹小彦　，危小湘’，曹薇　，徐发’　

（１。湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８）（２．长沙市蔬菜食品质量安全检测中心，湖南长沙４１０００２）　

摘要：为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题，对鱼碎肉制作鱼松进行研究，通过　（３　）正交设计和感　评　

定，确定了产品的最佳生产工艺，用此工艺制作的鱼松样品呈金黄色，　色泽均匀一致，　呈绒状，　纤维疏松，　口感肉质细腻，有　

鱼香味，无异味。　

关键词：罗非鱼碎肉；鱼松；生产工艺　

Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｃｒａｆｔ　０ｆ　Ｄｒｉｅｄ　Ｆｉｓｈ　Ｆｌｏｓｓ　ｆｒｏｍ　Ｔｉｌａｐｉａ’ｆｌｅｓｈ　Ｆｒｉｔｔｅｒｅｄ　

Ｄｅｎｇ　Ｈｏｕ－ｑｉｎ，Ｘｉａ　Ｙａｎ－ｂｉｎ，Ｗｅｉ　Ｘｉａｏ－ｘｉａｎｇ，Ｃａｏ　Ｗｅｉ，Ｘｕ　Ｆａ，Ｚｈａｎｇ　Ｙｕ　

（Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｈｕｎａｕ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｓａｋｅ　ｏｆｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆＴｉｌａｐｉａ’Ｓ　ｆｌｅｓｈ　ｆｒｉｔｔｅｒｅｄ　ｗｈｉｃｈ　ｉｓ　ｂｙｐｒｏｄｕｃｔ　ｏｆｑｕｉｃｋ　ｆｒｅｅｚｉｎｇ　Ｔｉｌａｐｉａ’Ｓ　ｆｌａｋｅ，ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｃｒａｆｔ　ｏｆｄｒｉｅｄ　

ｆｉｓｈ　ｆｌｏｓｓ　ｆｒｏｍ　Ｔｉｌａｐｉａ’ｆｌｅｓｈ　ｆｒｉｔｔｅｒｅｄ　ｗａｓ　ｍａｄｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ．Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｄｅｓｉｇｎ（￣（３　））ａｎｄ　ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ　ｔｅｓｔ，ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｃｒａｆｔ　Ｗａｓ　

宝宝鱼松的做法大全如何自制鱼松

宝宝鱼松的做法大全 如何自制鱼松

亲宝育儿说

07-11 00:00

宝宝鱼松的做法大全有哪些？宝宝吃鱼松，宝妈自制的肯定是最好的，不过制作方法有很多，宝妈都可以了解了解。如果您不知道如何自制鱼松，就赶紧看看下面由小编准备的文章，了解一番吧！

听声音

1

宝宝鱼松的做法大全一 鲷鱼肉松

1、材料：

无刺鲷鱼鱼片1片，海苔（剪成细丝备用）酌量，青葱、八角、蒜、姜、洋葱去腥食材可依各人口味酌量选用。

2、做法：

（1）将去腥食材、鱼片放入一小锅中，水淹过即可，再放入电锅，外锅倒入半杯至1杯水蒸熟。

（2）烤箱120摄氏度预热约10分钟。

（3）电锅蒸熟的鱼片取出放凉备用。

（4）利用食物调理器将鱼片打成碎泥状，并以擀面杖滚压过肉泥。

（5）肉泥拌入一点酱油，放入烤盘进烤箱烘烤，设定110摄氏度烘烤25—35分钟， 中途每隔5—10分钟将肉泥搅拌一番，最后5—10分钟拌入芝麻与海苔丝一起烘烤。

推荐宝宝肉松辅食的做法大全 如何自制婴儿肉松 听声音

2

宝宝鱼松的做法大全二 带鱼鱼松

1、材料：

大带鱼1kg，海苔、白芝麻、料酒、生姜、葱各适量。

2、做法：

（1）洗净带鱼切段成方便蒸熟的大小，倒少许料酒、葱段和姜片去腥，放入锅中蒸熟。

（2）把蒸熟的带鱼段取出，放凉后，去除鱼皮和鱼骨（包括含脂肪的鱼腹）。

（3）烤盘垫上烘培纸，把鱼肉均匀码放在纸上，烤箱预热180度后，放入烤制15-20分钟，尽量让鱼肉变得干燥些。

（4）把鱼肉放凉后装入食品袋或干净的布袋中扎紧（塑料袋要排出气体后扎紧），用擀面杖敲打、擀压袋子，使鱼肉变碎，敲打完还可以用手继续捏碎鱼肉，越碎越好。

（5）锅子加热后直接倒入鱼肉，（不用倒油）中火烘烤鱼肉，同时用锅铲不断按压翻炒鱼肉，直至鱼肉水蒸气挥发，肉松上色为止。

（6）出锅放凉，装入干净的密封容器中保存，可以按照口味拌入海苔碎和炒熟的白芝麻。 听声音

鱼松的原理

鱼松是食物加工中常见的一种食材，特指将鱼类制成的松散状的食品。鱼松独特的制作原理主要涉及鱼肉的处理、调味和干燥等环节。

首先，在制作鱼松之前，需要对鱼类进行处理。通常选用淡水鱼或海水鱼等鱼类作为原料，经过去鳞、去腥、去骨等工序进行初步处理，使得鱼肉质嫩、口感好。鱼类中的骨刺是影响口感的重要因素，因此在制作鱼松过程中需要对骨进行彻底去除，确保鱼肉的顺滑度。

接下来，根据个人口味偏好和市场需求，制作鱼松还需要进行一些调味处理。常见的鱼松调味料包括食盐、白砂糖、大蒜、姜末、葱花、鸡精等。这些调味料可以提升鱼肉的味道，增加食欲。此外，还可以根据需要加入一些特殊调味料，例如五香粉、辣椒粉等，以增加口感的多样性和趣味性。

完成了鱼肉的处理和调味后，接下来就是干燥的环节。干燥是制作鱼松过程中至关重要的一步。首先，可以采用传统的晾晒方法，将腌制好的鱼肉晾晒在干燥通风的地方，利用阳光和空气的作用使其水分逐渐散失。此外，也可以使用烘干机或烤箱等设备进行干燥处理，通过控制温度和湿度来使鱼肉快速干燥。干燥的时间和方法根据鱼肉的厚度和潮湿度来决定，一般需要数小时至十几小时不等。

在整个干燥过程中，需要不断搅动和翻动鱼肉以保证均匀干燥。这是因为鱼肉中水分的分布并不均匀，而搅动翻动可以使鱼肉的表面和内部都得到充分暴露，加速水分的蒸发和散失。

当鱼肉完全干燥后，就可以制成鱼松了。将干燥的鱼肉用刀切割成细丝状或碎末状，即可制成鱼松。由于鱼肉已经完全干燥，鱼松具有较长的保质期。一般情况下，鱼松放置在干燥、阴凉、通风的地方，可以保存几个月甚至更长时间，而且不易变质。

鱼松的制作原理可以总结为鱼肉的处理、调味和干燥三个环节。通过合理的处理和调味，再加上适当的干燥处理，能够将鱼肉制成松散状的食品。鱼松不仅具有鱼肉的特点，而且更易于保存和携带，是一种既美味又方便的食品。同时，鱼松制作过程中的调味和干燥环节也为个人口味的发展和市场需求的多样化提供了可能，使得鱼松可以有多种口味和风味选择。

实训二 鱼松的炒制

一、实验原理

选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。

二、实验目的

了解水产干制加工技术，掌握鱼松的制作技术。

三、材料和仪器

1、材料：鱼、猪油、酱油、白糖、葱、姜、花椒、桂皮、茴香、骨头汤等

2、仪器与设备：电磁炉、蒸锅、炒锅、台秤、电子天平、塑料盆、不锈钢碗、铲子、砧板、刀、量杯、小勺等

四、工艺流程

原料处理—→蒸煮—→去皮、骨—→拆碎、凉干—→调味炒松—→冷却—→包装、成品

五、操作要点

1、原料选择及处理：

各种可食性海、淡水鱼类都可以制成鱼松，但以白色肉且肌肉纤维较粗的鱼制出的鱼松品质为佳，原料鱼要求鲜度良好，通常用鲜度标准二级的鱼，变质鱼严禁使用。一般要6公斤鲜鱼加工1公斤成品。

新鲜鱼洗净去鳞后即进行腹开，取出内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。

2、蒸煮

体形较大的鱼可预先剖成两片或三片，蒸煮的目的是为了便于取出鱼肉。

沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中, 锅中放清水(约容量的1/3)然后加热，水煮沸15min后即可取出鱼。

3、去皮、骨

将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。可允许一些细小的骨刺留在鱼肉中，在炒制时这些细小的骨刺会酥化不见。

4、拆碎、凉干

将鱼肉放入清洁的碗内，在通风处凉干（或挤干），并随时将肉撕碎。

5、调味炒松

1）调味料的配制（本实验已经配制好调味料，或同学们可以自行选择自己喜欢的配方）

可根据消费地区、对象的具体情况，将调味料配方作适当调整，使鱼松的风味，适合消费者的口味。调味液配方(供l5公斤原料调味) ： 原汤汁(猪骨或鸡骨汤)1公斤，水0.5公斤，酱油400毫升，白糖200克，葱、姜200克，花椒25克，桂皮150克，茴香200克，味精适量。配制时，先将原汤汁放入锅中烧热，然后倒入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等五香料放在纱布袋中，连袋放入，以防夹带到鱼松的成品里去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，即取出盛放碗中，待用。