罗非鱼冷冻调理食品的加工技术

・３３０・　海军医学杂志２００７年１２月第２８卷第４期ＪｃｘＬｍａｌ　０ｆＮａｗＭｅｄｉｃｉｎｅ　２００７Ｄｅｃ．Ｖｏ１．２８。Ｎｏ．４　一样，将终身带管。半喉或超半喉切除后通过手术　修复喉缺损可以达到恢复吞咽进食、发音和呼吸功　能，因此也是专科医生要追求的主要目标。肿瘤切　除后选用何种修复方式重建发音功能，以及能否获　得满意的发音效果，关系患者术后生存质量。因此。　必须重视手术适应证的选择。手术前应该明确肿瘤　范围，预计采用的修复方式，保留甲状软骨膜、胸骨　舌骨肌和舌骨，手术中剖开甲状软骨探查喉腔内肿　瘤范围后，确定切除范围和发音重建术式。　气管食管瘘技术是全喉切除后利用自体组织重　建发音功能的适应证，如果切口位置合适、大小适　中，是一种不错的重建发音功能的方法。应用中注　意手术时需切断食道上端环咽肌，以免影响手术后　发音效果。另外，造瘘口位置应选择在喉瘘口相对　投影上方Ｉ　ｃｍ处，发音时使气流向上流动。垂直半　喉或垂直超半喉切除手术后，建议尽量应用带蒂的　胸骨舌骨肌舌骨瓣修复甲状软骨板缺损和重建声带　皱襞，重建喉框架可以避免术后喉狭窄发生，以避免　不能拔管使患者长期带管。本组Ｉ例患者行垂直半　喉切除后，利用带蒂胸骨舌骨肌修复重建声带，术后　１个月出现喉狭窄，经过硅胶管植入扩张，半年后取　出Ｔ型管后。喉狭窄解除。呼吸正常。在近全喉切　除的患者中，利用残留的喉部黏膜组织缝制一细长　的发音管不失为重建发音功能的较好的方法。手术　中应尽量保留一侧勺状软骨，并利用此勺状软骨形　成发音管上口，有利于发音和避免呛咳反应。缝制　的发音管应该能通过１２号导尿管，过细则有发音管　狭窄或闭锁可能。国内外耳鼻咽喉头颈外科专业重　要期刊都已经陆续报道了部分喉切除与全喉切除术　的术后生存率无明显差异，由于喉功能的保留，手术　后生存质量却存在明显不同，即前者明显优于后　者ｎ．２］。因此，手术中在保证安全界限的前提下，应　尽量施行部分喉切除术。笔者在喉癌手术中所遵循　的安全边界是Ｏ．５～１　ｃｍ，当勺状软骨、甲状软骨等　切除造成较大创面或喉腔内黏膜切除裸露骨面时，　可以利用周围的梨状窝黏膜进行修复。当一侧下咽　癌侵犯梨状窝时，也应该遵循肿瘤安全界限原则切　除受侵犯的食道上端黏膜，由于食道黏膜组织可伸　缩性强，可以牵拉延长。修复后的食道入口即使只能　容纳一指通过，也不会引起术后食道狭窄和进食　困难。　４结语　喉癌手术的各种术式已基本形成定式。部分喉　切除与全喉切除对手术后生存率无明显影响。选择　合适的手术方式，最大限度地保证和恢复手术后发　音功能直接影响术后患者生存质量。因此，手术医　生应综合慎重考虑术式，在保证生存率的前提下，以　保留喉功能为手术最高境界。　

罗非鱼的加工方法

发布日期：2009-05-19

2003年，我国罗非鱼年产量近80万吨，占世界总产量的58%以上。我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，它是我国最具国际竞争实力的品种，也是最具产业化发展条件的品种。

除了鲜食外，我国罗非鱼的加工业近年来也得到了较快的发展，罗非鱼产品出口迅速增长，1998年，罗非鱼产品输美量为471吨；而2000年为13492吨产值2013万美元。但是，罗非鱼产品主要是冻鱼片和冻全鱼，一方面这些产品的加工水平较低，品种单一，附加值不高：另一方面在生产过程中产生了大量的下脚料，如鱼骨、鱼内脏等。因此，有必要提高罗非鱼的精深加工水平和综合利用能力，开发品种多样的罗非鱼系列产品，以满足市场的需要。

一、罗非鱼鱼肉的加工技术

1.模拟蟹肉的制备

研究表明，罗非鱼鱼糜具有较好的凝胶化能力和耐劣化特性，这与鲢、鳙和团头鲂等鱼的凝胶形成特性不同，说明了罗非鱼具有较好的鱼糜加工特性，是鱼糜加工的一种较好的原料。而模拟蟹肉已经成为国际市场上一种低热、低胆固醇、高蛋白的畅销水产模拟食品。下面为以罗非鱼鱼肉为原料制备模拟蟹肉的加工方法。

（1）工艺流程 鲜罗非鱼→“三去”→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成片→凝胶化→加热→冷却→切丝集束→调色→真空包装→蒸煮→冷却→冻藏。

（2）生产技术要点 罗非鱼原料要求鱼体完整，鱼眼角膜明亮，鱼鳃红色，肌肉富有弹性，鲜度符合一级鲜度要求。采肉可以采用滚筒式采肉机，要求控制采肉率在60%左右；漂洗是生产鱼糜制品的重要工艺之一，需要用水或水溶液对鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分。研究发现，以鱼肉重量5倍的清水漂洗3次，每次漂洗时间5～10分钟为宜；脱水精滤后，擂溃时间控制在40分钟；凝胶化的条件为45℃，1小时。配料中采用的蟹味素，可以用鲜杂蟹为原料，经捣碎、酶解、分离、浓缩等过程制得。用罗非鱼为原料生产得到的模拟蟹肉，其品质可以同狭鳕为原料的日本产品相媲美。

「单冻罗非鱼片加工工艺规范操作」

一、原料准备

1.选择新鲜、无异味、无污染的罗非鱼作为原料。

2.将罗非鱼进行去鳞、去内脏、去头、去尾的处理，并用清水洗净。

二、切片加工

1.将净鱼按身长划分为几段。

2.将每段鱼水平切成薄片，切片的厚度应保持一致，通常为0.5-1.0厘米。

3.切片后将鱼片放入清水中浸泡30分钟，以去除鱼身余渣和异味。

三、盐腌处理

1.将浸泡后的鱼片取出，放入不锈钢盆中。

2.按照每公斤鱼片添加适量食盐，搅拌均匀，使盐均匀附着在鱼片表面。

3.盐腌时间通常为30分钟至1小时，腌制时间过久易导致鱼片过咸。

四、水洗处理

1.腌制后将鱼片放入清水中浸泡20分钟。

2.换水2-3次，直至洗净鱼片表面的盐分和杂质。

五、热水杀菌

1.将清洗干净的鱼片放入热水中煮沸，以杀灭细菌和生物。 2.杀菌时间通常为2-5分钟，热水温度应控制在70-90摄氏度之间。

六、冷却处理

1.将杀菌后的鱼片放入凉水中冷却，以迅速降低鱼片的温度。

2.冷却时间通常为10-15分钟。

七、单冻处理

1.将冷却后的鱼片放置于冷冻器中，使其经过单次冻结。

2.冷冻温度应控制在-18摄氏度以下。

八、包装存储

1.冷冻处理完成后，将单冻罗非鱼片进行包装，使用食品级塑料袋密封。

2.包装后的鱼片应储存在冷库中，温度应控制在-18摄氏度以下。

3.存储期限应据实标注在包装上，一般不超过半年。

九、产品质检

1.随机抽取鱼片样品进行质量检测。

2.检测项目包括感官检查、水分含量、氨基酸含量、脂肪含量等。

3.检测结果应符合国家相应标准。

以上就是单冻罗非鱼片加工工艺规范操作的相关内容。只有严格按照操作规范进行加工，才能确保制作出质量上乘、安全可靠的单冻罗非鱼片产品。同时，加工过程中需要注意卫生和食品安全，确保原料和加工环境的卫生和清洁，减少食品污染和细菌感染的风险。

广东职业技术教育与研究2017年第1期频的内容。③碎片化内容，以某个知识点、操作点、技能点为主，常以难点、重点内容为主，要求形式新颖，吸引学生的注意。最好与近期课堂教学的内容相结合。④录制的长度控制在5～10min内，太长反而会达不到预期效果。⑤强调学生的自主学习，学习不受空间与时间的限制。⑥目前，在校的学生均有智能手机，为手机端的学习奠定了基础。但学校在开放WiFi的同时应屏蔽各种带有手游的网站，使学校开放的WiFi能真正用于学习。4.2体会4.2.1方法简单，制作时间短，成本极低，时效性强应用PowerPoint2013将PPT制作为教学视频，内容修改极为容易等特点深受广大教师的欢迎，使原先制作教学视频需要昂贵设备、技术性强、制作繁琐、成本投入大、制作周期长等难题迎刃而解。这使许多教师能自主参与制作教学视频，制作出来的教学视频也更能够较准确地表达教师的教学思想，教学目标的针对性强，能够有机地与课堂教学相结合，有利于提高教学质量。4.2.2PPT教学视频的修改非常方便授课教师利用原来已经保存声音的PPT原版，可针对其中需要修改的页面进行内容和解说修改即可。这样，教师可能针对不同的班级和专业，采用“因材施教”策略。同时，教师在教学过程中不断地完善和改进，有利于制作高水平的教学视频。4.2.3丰富了教学内容和手段利用Power⁃Point2013制作为教学视频或微课，丰富了教学的内容和手段，也为翻转课堂等教学模式改革提供了一定的条件。但在目前中职学校的课堂教学中，依然以教师为主导的教学模式为主，幕课、微课等教学视频的应用只是教学的辅助手段之一，主要是服务于课堂教学，并与课堂教学有机结合。应避免流于形式而应注重学习的效果，重点在提高学生的学习效率以及引导学生自主学习。

新型冷冻浓缩设备在食品加工技术教学中的应用

王斌龙秀（广东省食品药品职业技术学校，广东广州510663）［摘要］针对中职学校食品加工技术课程实训设备单一的情况，开发了基于悬浮式结晶法的新型冷冻浓缩设备。通过冷冻浓缩实验，使学生掌握制冷基本原理以及制冷技术在食品加工中应用，扩宽了学生的知识面，使学生掌握更多技能以适应企业需求。冷冻浓缩设备应用于食品专业教学取得了很好的效果。同时，该设备所具备的优点使其具有良好的市场前景，具备工业化的潜力。［关键词］食品加工技术冷冻浓缩设备悬浮式结晶法