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《肉制品加工概述》课件

《肉制品加工概述》课件

现代肉类加工业
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
肉制品加工的安全控制教材(PPT 45张)

肉制品加工的安全控制教材(PPT 45张)


1.1 冷鲜肉生产危害分析
1）微生物污染
种类、来源、危害
2）寄生虫污染
1.2 冷鲜肉生产安全控制
1）原料的安全控制
2）微生物控制
1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋
→ 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的
熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
6.1 加工工艺
肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→ 复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配 料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→质 量检验→成品包装 →出厂销售
5）供、排水的卫生要求
流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
6）人员卫生
1.3 宰前检验
1）入场检验
2）宰前检验后的处理
准宰、禁宰、急宰、缓宰
3）宰前管理 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
1、冷鲜肉安全生产控制 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医 检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
5、腌腊肉制品安全生产控制 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
《肉及肉制品》课件

《肉及肉制品》课件

包括熟火腿、熟鸡腿、熟牛肉片等，便捷食 品的首选。
2 使用广泛
可直接食用，也可作为好刀具 • 掌握正确的切割角度 • 根据肉质选择合适的切
割方法
烹煮技巧
• 根据菜谱要求调整火候 • 掌握烹饪时间 • 善用调味料提升口感
调味方法
• 使用适量的盐和香料 • 根据个人口味添加酱油、
以猪肉、牛肉等为主要原料，辅以香料制成， 可煎炒或作为配料。
熏肉
经过熏烤处理，肉质酥软，独特的烟熏味道令 人食欲大增。
肉干
1
干燥处理
将肉切片后风干，以去除水分，增加风味和口感。
2
调味处理
加入酱油、香料等调味料，使肉干具有独特的风味。
3
烘烤
将调理好的肉片烘烤至干燥，保持肉干的质地和口感。
熟食
1 品种丰富
料酒等 • 尝试不同调味组合，发
现最佳搭配
肉类安全建议
1
食品安全意识
加强对食品安全的了解和认识，保障食
存放肉类的建议
2
品安全卫生。
冷藏或冷冻肉类，避免细菌滋生。
3
加工安全的建议
操作时注意卫生，避免交叉污染。
肉类烹饪时的卫生控制
4
加强烹饪过程中的卫生控制，确保食品
安全。
5
消费者权益的维护
了解消费者权益，维护自身权益。
香气浓郁，口感鲜嫩，是许多地方独特的特色菜的 主要配料。
猪肉
禽类
质地肥美，适合煮汤、炖菜以及制作各种猪肉制品。
包括鸡肉、鸭肉和火鸡肉等，富含蛋白质，适合烤、 炒或煮汤。
肉制品介绍
火腿
经过腌制、熏制等工艺，具有丰富的口感和独 特的风味。
培根
由猪肉腌制制成，煎炒后有独特的香味，适合 作为早餐食材。
肉制品的分类ppt课件

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四、干制品类

瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。
五、油炸肉制品类
油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制 品）或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。
1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷
酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的 酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶 等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、 湿腌法、快速盐腌法等。
（二）切碎、斩拌和搅拌

除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作 用。

1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。

3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽 可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保 证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗 干净，将制品 烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制 品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多， 也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就 会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应 注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般ห้องสมุดไป่ตู้近门品受烟 少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干 燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏 方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此 进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗 出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放 在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮 工序。
肉制品的分类ppt课件

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精品
14
1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。
2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌工序是很重要的。
3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。
精品
17
1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。
间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。
另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌 物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在343℃以下 为宜。
肉制品的分类
九八七六五四三二一
其罐火香油干熏酱腌 他头腿肠炸制烧卤腊 制制制制肉品烤制制 品品品品制 制品品
品品
精品
1
一、腌腊制品
肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾 晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品， 食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱（封）肉类、风干肉类。
精品
2
二、酱卤类制品
精品
18
2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从 木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最 常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、 烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气， 不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生 的熏烟成分也不同。
肉与肉制品

肉与肉制品


三、浸出物
浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能 浸出物是指蛋白质、盐类、 溶于水的浸出性物质， 溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。 和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘 嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、 酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、 糖原、有机酸等。 糖原、有机酸等。
四、矿物质
肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类 肉类中的矿物质（灰分） 和元素，其含量一般为０ %~１ 和元素，其含量一般为０.８%~１.２％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在， 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉 是磷的良好来源。 是磷的良好来源。 肉的钙含量较低， 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于 软组织及体液之中。 软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关， 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保 水性。肉中尚含有微量的锰、 镍等。 水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。 其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 其中锌与钙一样能降低肉的保水性。
一、蛋白质
细纤维丝是两条F 肌动蛋白与13 细纤维丝是两条F-肌动蛋白与13 个G-肌动蛋白而扭转一周的螺旋 结构。 结构。 原肌球蛋白与肌钙蛋白是调节蛋 白质，它们可以调节肌肉的运动。 白质，它们可以调节肌肉的运动。
一、蛋白质
结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen） 结缔组织蛋白质主要由胶原蛋白（Collagen）和弹 性蛋白构成。 性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。 多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸， 多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸， 从营养角度考虑是不完全蛋白质。 从营养角度考虑是不完全蛋白质。 键等含有的胶原蛋白质经部分水解后， 皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得 到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、 到的高分子天然多肽聚合物是明胶。可用动物的皮、 键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。 骨、键制作胶原蛋白质的水解物产物—明胶。
肉制品基础知识PPT课件

肉制品基础知识PPT课件

肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟 熏、烘烤等多个环节，这些环节对产品的品质和口感 具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
肉制品加工知识培训51页PPT

肉制品加工知识培训51页PPT

肉制品加工知识培训
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
Thank you
40、人类法律，事物有规律，这是不 容傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
肉制品加工技术ppt课件

肉制品加工技术ppt课件


注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
乳化是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成 水包油型乳化特性的肉糊的过程。
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16
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
肉制品加工技术
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1
第一节 肉制品加工基础知识
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2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强
用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气
用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热
合和接触食品用。
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23
课堂练习
1、构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A 】
A. 骨骼肌肉组织 织
B. 平滑肌组
C. 心肌组织
D. 神经组织
肉与肉制品

肉与肉制品

种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火 腿肠、蛋清肠、泥肠等
第8பைடு நூலகம்/共53页
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
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六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
中式火腿是指带骨猪腿经腌制洗晒、发酵精制 而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式 火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北 腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣
威火腿为正宗。
第7页/共53页
四、灌肠制品
肠类制品（Sausage Products）是以畜禽 肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为 块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经 搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经 烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。
5.2005年，我国发生的猪链球菌事件，感染 152人，死亡31人
第15页/共53页
一、熟肉制品问题多
肉制品在我国居民膳食结构中占有较大的比重，各种卤肉、 火腿、腊肉、火腿肠也是变着花样迎合人们的口味。但质检 部门历年的调查显示，这类食品往往最容易出现超范围和超 量使用食品添加剂、微生物指标超标、标识标注不规范等问 题。
第16页/共53页
1腊肉易硝酸盐过量
• 从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是 高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年 朋友而言，实在不是一种合适的食物。
• 腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚 至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入 过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症， 导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期 低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在 人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体 内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质， 可严重危害人体健康。
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二、我国肉制品质量安全问题
据统计，2009年我国肉类总产量7649吨， 人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996 年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企 业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元， 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年，我国有71％的出口企业，39％的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
（一）定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不 熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊 肠最为出名。
4．产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降，目前不到20％，西式肉制品生 产比重达80％左右。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
（四）广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高，以中小 型的生产加工单位为主，占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛，并且呈现逐年递 增的趋势，同时市场长期处于求大于供的状态， 缺口巨大，以鲜猪肉为例，广东自给率仅有60 ％，而广州市场，自给仅30％。
中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉 制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱；
我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需 要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健 功能肉制品几乎没有生产。
3．肉类产品质量不高，方便欠佳
表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含 水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品 中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例 很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方 便。
（三）生产加工行业中存在的主要问题
1．我国的原料肉卫生质量较差
兽医卫生法规还不够完善，执法受到药 物残留检测手段等因素的制约；
兽医检验人员隶属于企业，因此造成执 法困难；
畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中种不丰富
我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％-4％ （年人均不到2kg），远远低于发达国家30 ％-40％（有的高达70％）的水平；
肉类食品安全问题解析
肉类食品处于食物链的顶端，污染源多， 产品的价值高，问题复杂。
如：环境污染，包括垃圾、污水、重金 属、农药、化肥污染等。
如：生物污染，口蹄疫、猪链球菌、寄 生虫病。
1、致病性微生物
大肠杆菌、沙门氏菌、0157等菌体或产生的 毒素会造成人中毒。酵母菌和霉菌使肉制品变 质会产生异味或者是胀袋，而李斯特菌、沙门 氏菌被感染的食品不产生气味，有时候食品达 到相当的程度也不容易被发觉。葡萄球菌的菌 体可以通过加热来消灭，但是毒素的杀灭就很 困难。
（二）肉制品的分类
腌腊肉制品 ：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中 国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类 等；
酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、 肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；
熏烧烤肉制品 ：熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根 类等；
熏煮香肠火腿制品 ：熏煮香肠类和熏煮火腿类 等；
发酵肉制品 ：发酵香肠类和发酵肉类等。
2009年底，广东全省肉制品生产加工单位共 计791家，其中食品小作坊164家，食品生产 加工企业627家，肉制品行业整体获证率 91.2%。
广东省的肉制品生产加工单位在全省各地级市 均有分布，但是集中程度不一。其中由以珠三角 地区的肉制品生产加工单位较为集中，占全省的 70.31%，粤东、粤西以及粤北地区各占 12.58%、4.66%及12.45%。
然而，近年来因食物 中毒、污染或违法添 加有毒有害物质而造 成重大损失和危害的 报道屡见不鲜，一次 次刺痛国人敏感的神 经，食品安全问题上 升至前所未有的社会 高度。
禽流感
疯牛病
苯并芘 瘦肉精 抗生素
食品安全事故
2003年11月16日，中央 电视台新闻频道的《每周质 量报告》揭露，拥有1200年 历史的浙江金华火腿在生产 过程中，个别企业不但毫不 注意卫生把关，专门有人收 死猪、母猪、公猪来做火腿， 特别是为了驱赶苍蝇，防止 火腿生虫生蛆，金华火腿在 泡制过程中竟大面积使用敌 敌畏。
敌敌畏
食品安全事故
硝基呋喃
2006年11月，农业 部通报了上海多宝鱼事 件调查处理结果，３家 山东水产养殖企业在水 产品养殖过程中违规使 用氯霉素、孔雀石绿、 硝基呋喃类等违禁药。
食品安全事故
瘦肉精
2011年，央视在3·15消 费者权益日播出了一期 《“健美猪”真相》的特别 节目，其中披露了河南济源 双汇公司使用瘦肉精猪肉的 事实，问题猪肉从河南出厂 到抵达南京屠宰场过程中， 一路凭借买来的“通行证” 畅通无阻。
肉制品
1
内容
一.肉制品概况 二.我国肉制品质量安全问题 三.肉制品相关法规及标准 四.肉制品风险物质检测技术应用 五.抽样方法 六.肉制品现场稽查执法质量鉴定
一、肉制品概况
我们曾乐观地认为，农产品是劳动密集型产业, 相对其他发达国家来说，我国占有一定的优势， 在加入世贸组织后出口会大幅增加。
但实情远没有我们预计的那么乐观，加入 WTO后，我国畜禽产品出口困难重重，多种 出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退 货。
食品安全事故
2011年4月，广州打掉白云区太和镇大源新村 的黑腊肉作坊，查处问题肉超过3吨，该作坊用腐烂 猪肉，加入敌百虫、工业用 盐炮制腊肉。“问题腊 肉”，不仅堂而皇之地流 入多家农贸市场，甚至还 摆上了附近连锁超市。
敌百虫
食品安全任重道远
温总理指出，近年来 相继发生的“毒奶 粉”、“瘦肉精”、 “地沟油”、“彩色 馒头”等事件，这些 恶性的食品安全事件 足以表明，诚信的缺 失、道德的滑坡已经 到了何等严重的地步。