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广东海洋大学
2015年攻读博士学位研究生招生考试试题
考试科目（代码）名称：3402水产食品学满分100分
（所有答案写在答题纸上，写在试卷上不给分，答完后连同试卷一并交回。
）
1、简述水产原料化学组成的基本特性？（10分）
2、简述水产动物死后的生理生化变化，这些变化规律对水产品贮藏与加工利用有何指导意
义？（18分）
3、影响水产动物活体生理特征的因素有哪些？阐述水产动物保活运输的主要方法及基本
原理？（15分）
4、简述水产品冻结保藏的基本原理？画出水产品的冻结曲线，根据此曲线说明水产品采用
冻结保藏时要注意的基本问题？（10分）
5、简述鱼糜制品弹性的形成机制和影响鱼糜制品的主要因素？（12分）
6、请写出一种高附加值的水产冷冻调理食品的加工工艺，并进行简要说明？（15分）
7、简述水产调味料的概念与基本特征？简述酶解型水产调味料的主要呈味成分与呈味特
性？归纳水产调味料主要发展趋势？（20分）
3402水产食品学 1。
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
目 录2007年广东海洋大学412食品化学考研真题2009年广东海洋大学805食品化学考研真题2012年广东海洋大学805食品化学考研真题2013年广东海洋大学805食品化学考研真题（A卷）2014年广东海洋大学805食品化学考研真题2015年广东海洋大学805食品化学考研真题2016年广东海洋大学620食品化学考研真题2017年广东海洋大学620食品化学考研真题2007年广东海洋大学412食品化学考研真题一、填空题（20分，每空1分）1水分与溶质的相互作用类型有______、偶极-偶极作用和______。
2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的______交换，目的在于______。
3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是______。
4在酶或水热条件下，脂类化合物中酯键发生水解，生成______和______。
5味觉之间的相互作用主要有______、对比作用、______、变调作用和疲劳作用等几种形式。
6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、______、酶间接作用和______。
7在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过______、______和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。
8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。
直链淀粉是以α-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由______糖苷键联结的。
9蛋白质的功能性质主要有______、______、组织结构化性质和感观性质。
10蛋白质变性后的变化有______、______、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。
11天然油脂主要有三种同质多晶体______、______和β。
二、名词解释（40分，每题5分）1淀粉的糊化和老化2滞后现象3油脂的酸败4蛋白质的变性5同质多晶现象6水分活度7酶促褐变和非酶褐变8蛋白质的胶凝作用三、选择题（20分，每题2分）1结合水主要性质为（ ）。
A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大2下列双糖中属于非还原糖的是（ ）。
广东海洋大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每小空1分，共15分）1、水与溶质相互作用有、、以及相互作用。
2、纤维素是由通过连接而成的均一直链高分子聚合物。
3、蛋白质在低于其等电点的环境中带电，在高于其等电点的环境中带电。
4、蛋白质变性是指其结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质结构的变化。
5、脂类按组成分类可以分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。
卵磷脂属于、胆固醇属于。
6、国际酶命名与分类委员会将酶分为六大类：、转移酶类、、裂解酶类、和连接酶类。
二、选择题（每小题1分，共15分）1、下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。
A. 酵母菌B. 酶菌C. 小球菌D. 细菌2、下列糖中最甜的糖是( )。
A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 麦芽糖3、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。
A. 淀粉B. 果胶C. 魔芋多糖D. 纤维素4、亚麻酸是（）。
A. 十八碳三烯酸B. 十八碳二烯酸C. 二十二碳六烯酸D. 二十碳四烯酸5、三软脂酰甘油中熔点最高的晶型是( )。
A. β晶型B. α晶型C. β’晶型D. 玻璃质6、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸( )。
A. LysB. PheC. ValD. Leu7、在食品加工过程中最稳定的维生素是（）。
A. 维生素B1B. 维生素AC. 维生素ED. 维生素C8、pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。
A. pIB.大于pIC. 小于pID. pH 9～109、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A．铁 B. 铜 C. 锌 D. 镁10、亚硝酸盐会与食品中的胺类生成致癌物（）。
A. 亚硝胺B. 苯并比C. 硝酸盐D. 亚硝酸11、不属于常量元素的是（）。
A. 镁B. 钙C. 钠D. 銅12、下列色素属异戊二烯类色素的是( )。
17年海大考研真题806食品微生物学广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试《食品微生物学》（806）试卷（请将答案写在答题纸上，写在试卷上不给分。
本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共15分）1、微生物的最重要和最深刻的特点之一是，以大肠杆菌为例，每20-30min就可以分裂1次，繁殖1代。
2、微生物命名与其他生物一样采用名和名的双名制命名法。
3、细菌至少有状、状和螺旋状3种形态。
4、蓝细菌是一种含有，可以进行放氧型光合作用的原核微生物。
5、酵母菌的繁殖方式有、和产生孢子繁殖3种。
6、担子菌在有性繁殖时，在双核菌丝顶细胞能发育产生。
7、革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁在化学组成上的主要差异为，前者主要含，后者主要含。
8、酵母菌细胞壁的主要成份是和。
9、根据食品的pH范围分，一般pH在以下者为酸性食品，在此pH值以上者为非酸性食品，其中相对更容易发生微生物腐败。
二、单项选择题（每题1分，共15分）1. ( )属于微生物。
A. H5N1禽流感病毒B. 香菇C. 纳米比亚硫磺珍珠D. 以上三种都是2. 用肉眼通过普通光学显微镜直接观察酵母菌，一般选用镜头组合为目镜×物镜为（）。
A. 1×100B. 100×10C. 10×40D. 10×4003、下图是噬菌体侵染细菌的示意图，侵染顺序是（）。
A. BDAECB. ABCDEC. BDEACD. DBAEC4、原核微生物细胞核糖体大小为（）。
A. 30SB. 50SC. 70SD. 80S5、常用消毒酒精的浓度为（）。
A. 95%B. 75%C. 55%D. 35%6、固体平板培养基中，琼脂含量为（）。
A. 0.1-0.5%B. 0.5-1.0%C. 1.0-1.5%D. 1.5-2.0%7、丝状真菌细胞采用下列（）方法计量。
A. 平板计数法B. 血球计数法C. 比烛法D. 干重法8、绝大多数微藻是（）类型的微生物。
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《生物化学和食品技术原理》(806)试卷(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。
本科目满分150分)第一部分：食品技术原理一、填空题（每空1分,共23分）1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___、___、____、____。
2、大部分食品中心温度在 时，近 %的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。
3、对酶的控制可采取的措施有______、________、________等。
4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____ ，酵母为____，霉菌为________。
5、食品干燥过程的特性可以用_____、____、_____等曲线来进行分析和描述。
6、将加热温度为℃,加热时间为S,杀菌效果达到要求的过程叫超高温杀菌。
7、影响微波加热的因素主要有、、、、和。
二、是非题（每题1分，对的打√，错的打×，共16分）1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。
2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。
3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。
4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。
5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。
6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。
7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。
8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。
9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持不变。
10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。
11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。
12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为8~12㎜3。
13、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是所谓的湿热传导现象。
14、水的三相点压力为610.5N/m2,温度为0.0098℃。
一.填空（20分，每空1分）1. 今有甲、乙、丙三种蛋白质，它们的等电点分别为8.0,4.5和10.0，当在pH8.0缓冲液中，它们在电场中电泳的情况为：甲，乙，丙。
2. 判断一个糖的D-型和L-型是以碳原子上羟基的位置为依据。
3. 破坏α-螺旋结构的氨基酸是。
4. DNA双螺旋结构模型是于年提出的。
5. DNA在水溶液中热变性之后，如果将溶液迅速冷却，则DNA保持状态；若使溶液缓慢冷却，则DNA重新形成。
6. 酶的活性中心由和组成，前者决定酶的，后者决定酶的。
7．在调节柠檬酸循环速度中起关键作用的三种酶是、和。
8．在脂肪酸的生物合成中，乙酰辅酶A通过进入细胞胞液。
9．糖原合成中糖基的供体是。
10．氨基酸共有的代谢途径有和。
二、选择题（20分，每题1分）1．核酸中核苷酸之间的连接方式是：（）A．2’,5’磷酸二酯键 B.氢键C. 3’,5’磷酸二酯键D.糖苷键2.维系DNA双螺旋结构稳定的最主要的力是( )A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力3.核酸变性后,可发生哪些效应?( )A．减色效应 B.增色效应C. 失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移4.天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构( )A．全部是L-型 B.全部是D-型C. 部分是L-型,部分是D-型D.除甘氨酸外都是L-型5.维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是( )A.静电作用力B.氢键C.疏水键D.范德华作用力6.米氏常数Km是一个用来度量( )A．酶和底物亲和力大小的常数 B.酶促反应速度大小的常数C. 酶对底物饱和程度的常数D.酶的稳定性常数7.tRNA的分子结构特征是( )A.有反密码环和3’端有-CCA序列.B. 有密码环C.有反密码环和5’端有-CCA序列D. 5’端有-CCA序列8.下列哪种酶既在糖酵解又在葡萄糖异生作用中起作用?( )A.丙酮酸激酶B.3-磷酸甘油醛脱氢酶C.1,6-二磷酸果糖激酶D.己糖激酶9.在TCA循环中,下列哪一个阶段发生了底物水平磷酸化?( )A.柠檬酸→α-一酮戊二酸B. α-酮戊二酸→琥珀酸C.琥珀酸→延胡索酸D.延胡索酸→苹果酸10.糖原分解过程中磷酸化酶催化磷酸解的键是( )A. α-1,6糖苷键B.β-1, 6-糖苷键C. α-1,4糖苷键D.β-1, 4-糖苷键11.三羧酸循环中,某一中间产物经转氨基作用后可直接生成下列的一种氨基酸是)A.AlaB.SerC.GluD.Lys12.酶能加速化学反应的进行是由于哪一种效应)A.向反应体系提供能量B.降低反应的自由能C.降低反应的活化能D.降低底物的能量水平13.核糖体是蛋白质合成的场所,它是由组成。
广东海洋大学2009年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、选择题（每题2分，共20分）1、大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是：（）A、0.99-0.94B、0.94-0.80C、0.75-0.65D、0.65-0.602、生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是：（）A、降低温度B、加盐、降低氧气C、加糖、加热D、加盐与加糖、冻结、干制与腌制3、下列属于必需脂肪酸的是：（）A、软脂酸B、硬脂酸C、肉桂酸D、亚油酸与亚麻酸4、下列多糖其结构没有分枝的是（）A、淀粉B、果胶C、魔芋多糖D、纤维素5、下列属于膳食纤维的范畴的是：（）A、抗性淀粉与卡拉胶；B、淀粉与琼胶C、纤维素与糊精；D、回生淀粉与天然直链淀粉6、面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C、富含鸟氨酸与谷氨酰胺D、富含甘氨酸7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（）A、起泡性与乳化性B、溶解性与成膜性C、溶解性与味感D、颜色8、判断油脂氧化的最佳特征参数是：（）A、碘值B、酸价C、过氧化物值D、皂化值9、食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）A. 酸、苦、辣、甜 B、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、涩、咸10、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）A、维生素B1B、维生素AC、维生素DD、维生素C二、判断题(每题1分，共10分,对的打“√”，错的打“×”)1、由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）2、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）3、油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。
（）4、同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为α型。
广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(620)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（每空1分，共15分）1、在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种，其中游离水又可以分为、、自由流动水三类。
2、食品中常见的低聚糖有、、。
3、食品色素按照化学结构的不同分为、、、酮类和醌类。
4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括、、和。
5、在工业上，淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。
二、选择题（每题1分，共15分）1、变性蛋白质的主要特点是（）。
A. 共价键被破坏B. 不易被蛋白酶水解C. 溶解度增加D. 生物学活性丧失2、以下哪种不属于二糖（）。
A. 木糖B. 麦芽糖C. 蔗糖D. 乳糖3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）A. 多肽链共价主链的氨基酸序列B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C. 蛋白质亚基的排列方式D. 多肽链借助主链氢键形成的α-螺旋和β-折叠4、以下哪个基团不属于生色基团。
（）A. >C=C<B. >C=OC. -N=N-D. -NH25、对面团影响的两种主要蛋白质是( )。
A. 麦清蛋白和麦谷蛋白B. 麦清蛋白和麦球蛋白C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC. ⅢD.Ⅰ与Ⅱ7、下列脂肪的同质多晶中那种构型最不稳定（）。
A . α型 B. β’型 C. β型 D. α’型8、下列具有显著吸收紫外线的氨基酸是（）。
A. GluB. ValC. LysD. Phe9、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）。
A. LysB. PheC. ValD. Leu10、下列关于脂肪或脂肪酸的描述错误的是：（）。
A. 脂肪没有敏锐的熔、沸点，而仅有熔程或沸程。
B. 在一定范围内，食用油脂的熔点低，其消化率较高。
2012年广东海洋大学805食品化学考研真题一、填空题（10小空，每小空1分，共10分）1．能与水形成氢键的基团有______、______、______等。
2．直链淀粉是由______通过______糖苷键连接而成的线性分子。
3．氨基酸在低于其等电点的环境中带______电，在高于其等电点的环境中带______电。
4．果汁饮料中常强化的维生素是______。
5．食品色素按照化学结构的不同分为______、______、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。
二、选择题（10小题，每小题1分，共10分）1．食品中滞化水的主要特点是（）。
A．不能被微生物利用B．不能结冰C．属于结合水D．可作为溶剂2．下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。
A．淀粉B．果胶C．魔芋多糖D．纤维素3．组成壳聚糖的单糖单位是（）。
A．N-乙酰-D-氨基半乳糖B．N-乙酰-D-氨基葡萄糖C．α-D-甘露糖胺D．β-D-胞壁酸4．ω-命名系统中18:2ω6是（）。
A．硬脂酸B．油酸C．亚油酸D．棕榈酸5．下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）。
A．玻璃晶系堆积B．三斜晶系堆积C．普通正交晶系堆积D．正六方型堆积6．下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）A．多肽链共价主链的氨基酸序列B．蛋白质亚基的排列方式C．多肽链进一步折叠形成的空间构象D．多肽链借助主链氢键形成的α-螺旋和β-折叠7．蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。
A．起泡性与乳化性B．溶解性与成膜性C．溶解性与味感D．颜色8．在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）。
A．维生素B1B．维生素AC．维生素DD．维生素C9．影响钙吸收的维生素是（）。
A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素K10．动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）。
A．吡嗪B．含氮化合物C．脂肪分解物D．含硫化合物三、名词解释（10题，每题4分，共40分）1．滞后现象2．焦糖化褐变3．改性淀粉4．同质多晶现象5．抗氧化剂6．蛋白质变性7．酶促褐变8．酸性食品9．着色剂10．嗅觉的阈值四、简答题（6题，每题10分，共60分）1．简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10分）2．简述脂类的氧化对食品品质的影响。
广东海洋大学食品分析考试试题一选择题1铁的含量可以用（）测定A高锰酸钾滴定法B酸碱滴定法C硫氰酸盐法D二硫腙比色法2溶剂萃取比色法测定限量元素的原理是（）A金属离子与螯合剂形成疏水性的有色物质B金属离子与螯合剂形成亲水性的有色物质C金属离子与掩蔽剂形成疏水性的有色物质D金属离子与掩蔽剂形成亲水性的有色物质3一般限量元素以及矿物质都可以用（）测定A红外分光光度法B紫外分光光度法C液相色谱法D原子吸收光谱法4有NaOH标准溶液滴定测定出来的食品酸度，称为（）A总酸度B有效酸度C挥发酸D有效酸度与挥发酸之和5含磷脂较高的食品（如鱼、贝类）较宜采用（）方法提取脂肪A酸水解法B氯仿-甲醇提取法C碱性乙醚提取法D6测定肉制品中的硝酸盐时，需在样品提取液中加入硫酸锌溶液，它的目的是（）A沉淀蛋白质B脱色C除脂肪D除淀粉7测定食品中苯甲酸的含量可以用以下（）进行测定A硫代巴比妥苯酸法B邻菲罗琳比色法C乙二胺四乙酸滴定法D 碱滴定法8砷斑发法中测定砷，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）A七价砷B五价砷C三价砷D氧化砷9水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分测定值可能会（）A偏大B偏小C没有影响D都有可能10卡尔·费休法使用来测定（D）含量比较精确的方法，测定范围比较宽，含量从1ppm~100%都可以检测。
A粗脂肪B还原糖C糖精D水分11用扩散法测定挥发性盐基氮时，为使氨充分挥发出来，要加入（A）A氧化镁B饱和碳酸钾C硼酸D硫酸铜12甲醛滴定法中所用的甲醛是用来（）A锁住氨基酸中的-COOH B锁住氨基酸中的苯基C锁住氨基酸中的-NH2D锁住氨基酸中羰基13用直接滴定法对蒙牛早餐奶的含糖量进行测定，得到一组数据：4.32%，4.60%，4.55%，则它们的标准偏差为（）A0.15% B+ 0.17% C+ 0.04% D+0.15%14果汁溶液的固形物含量可以通过物理检测方法（）进行测定A折射率B直接滴定法C旋光法D粘度法15两个实验对同一个样品进行检测，得到两组数据（每组5个数据），可以用（）方法检测这两组结果是否存在明显差异。
广东海洋大学
2015年攻读博士学位研究生招生考试试题
考试科目（代码）名称：3401食品微生物学满分100分
（所有答案写在答题纸上，写在试卷上不给分，答完后连同试卷一并交回。
）
1. 叙述如何选用和设计微生物培养基。
（25分）。
2. 概述微生物的互生、共生、竞争、拮抗和寄生关系。
试想它们分别在食品领域可以有何应用，举例分析？（25分）
3. 鱼类腐败过程中微生物起到什么作用?从抑制微生物生长的角度概述控制鱼类腐败的措施和方法（25分）
4. 食品致病微生物快速检测技术主要有哪些？各自在实际应用中的优缺点和发展趋势？（25分）
3401《食品微生物学》第1页共1页。
