果酒的酿造(ppt)

及时训练
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中微生物。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
讨论件 • 发酵瓶预留1/3空间 • 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵 • 简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖） • 10天后，取样检验
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ （4）为什么将温度控制在18－25℃？ （5）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月12日星期日2021/9/122021/9/122021/9/12 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/122021/9/12September 12, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/12

苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁 的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料， 通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果 与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸， 以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平 衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯， 能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平 衡。
主发酵终止判断:残糖 含量降至为5-8g/L时 结束主酵 。
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后发酵
采用密封倒桶（池），充二氧化碳保压绝氧。 然后进入后发酵，温度12-28℃，贮存一年 （期间要换3次桶）。
后发酵终止判断:至残糖含量降至4g/L时结 束后酵。
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陈酿
陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长期 密闭贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的。
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发酵的方式
1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之 后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。
2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并 采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速， 能酿成优质葡萄酒。
3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较 快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质 损失较多，也容易感染杂菌。
菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养 液的2% 到5%，在25~28摄氏度培养 24~48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或 移入发酵缸、发酵池进行发酵。
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三 发酵与发酵控制
干白苹果酒宜采用低温发 酵,苹果中有许多挥发性物 质,构成了固有的微妙幽雅 的香气要使它最大限度的 溶解在酒液里,而不至因发 酵丧失殆尽,这是至关重要 的环节。其手段一是低温 平稳发酵;二是发酵期要延 长;三是使原酒中产生足够 的乙醇成分,三者相辅相成, 缺一不可。

C6H12O6+6O2 酶 6CO2+6H2O+能量
酶
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一 步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液 中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
讲点葡萄酒知识
葡萄酒是以葡萄汁为原料酿造而成的， 酒精含量为10-12% 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡 萄酒呈红色。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是 什么？
1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和 桃红葡萄酒三种。
制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
一、基础知识
2.果酒的制作原理
（3）酒精发酵的参与者
——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 分类：
18－25℃ 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖 来过源程：母体 芽体 新个体
专题一：传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁 分离发酵；

★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个
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转变）：
1、高度酒转变→中、低度；
2、蒸馏酒转变→发酵酒； 3 、以粮食为原料酿酒转变 → 更多采用果品
资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）
★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工 业走向优质、低度、多品种的良好状态，适 应国内外消费去向，有利于人民健康。我们
果 蔬 食 品 工 艺 学
加入纯人工培养的菌种。 ★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有： ①巴氏杀菌： 60~65℃/30′
②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）
（5） 后发酵和陈酿
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原因：
1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，
还含有少量的糖。习惯上都放入地下
室进行后发酵。这样才能进一步低残
由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，
酒精发酵结束后，除乙醇和 CO2 以外，有些中间产 物给果酒带来了特有的风味。
例： 甘油——清甜味
琥珀酸——爽口 醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味
果 蔬 食 品 工 艺 学
2 果酒发酵的微生物
酵母菌是酒精发酵的主要微生物。
★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因 其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。
国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒
发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制 的葡萄酒为主。
二 果酒的种类
果 蔬 食 品 工 艺 学
1）按生产方法不同分： 发酵原酒：酒度不高，约8~20度。 蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上） 葡萄蒸馏酒： 白兰地 其它蒸馏酒： *** 白兰地 配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。
半干：4~12 g/L （残留或调配加入）

充气口
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O C2H5OH ＋ O2 。
葡 萄 酒 窖
啤酒酒窖
白酒 酒窖
有氧制醋
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多）
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
③生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
2、 果酒的制作原理 a. 有氧条件下 进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O

果酒和果醋酿造技术课件
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第一节 果酒的分类
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一、按酿造方法分类
1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全 发酵和半发酵果酒两类。
2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白 兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、 色素调配而成的果酒。
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三、酯类及其生成
酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来 源之一。
一类香气——果实本身的香气；二类香气——发 酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈 酿过程中形成的香气（陈酒香）。
酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况 下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异 丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。
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酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般
在75mg/L以下。
⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L, 超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒 精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害 作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类 香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的 粗糙感，使人头疼致醉。
3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离 发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。
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三、 按含糖多少分类
⑴ 干葡萄酒——含糖量

选择适合果醋发酵的设备，如发 酵罐、搅拌器等，以保证发酵过
程的顺利进行。
温度与pH控制
在发酵过程中，要控制适当的温 度和pH值，以保证醋酸菌的正
常生长和发酵效果。
果醋的精制与调配
粗果醋的过滤与分离
将发酵后的粗果醋进行过滤和分离，去除残渣和杂质。
精制处理
对粗果醋进行精制处理，如加热、沉淀、吸附等，以提高果醋的清 澈度和口感。
06 实践操作与注意事项
家庭酿造果酒与果醋的技巧与方法
挑选新鲜成熟的水果
清洗与去皮
选择新鲜、成熟、无破损的水果，以保证 酿造出的果酒和果醋品质。
将水果清洗干净，去除果皮和果核，根据 需要切成适当大小。
发酵与陈酿
过滤与澄清
将处理好的水果放入清洁的容器中，加入 适量的糖和水，密封容器，放置在阴凉通 风处进行发酵和陈酿。
原料处理
清洗水果，去除果皮、果 核等杂质，破碎成适当大 小，以便于发酵。
发酵前处理
根据需要添加酵母菌或糖 等发酵剂，调整pH值等参 数，为发酵创造适宜条件 。
酿造过程中的微生物作用
酵母菌的作用
酵母菌是果酒发酵过程中的主要 微生物，能够将糖转化为酒精和
二氧化碳。
乳酸菌的作用
乳酸菌能够为果酒增添独特的风味 ，同时抑制其他有害微生物的生长 。
传统酿造工艺的传承
在古代，果酒和果醋的酿造工艺通常是家族传承或是秘密配方，只有少数人掌 握。
现代果酒与果醋的发展历程
技术进步与工业化生产
随着科技的发展，果酒与果醋的酿造 技术得到了改进，并实现了工业化生 产，产量大幅增加。
品质提升与多样化发展
现代酿造技术提高了果酒与果醋的品 质，并使其口味和风格更加多样化， 满足了不同消费者的需求。