食品营养学全套

疾病类

型病名

传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人

感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫

病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病

等

慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等

地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学

第一章 绪论

1、如何正确认识营养与健康之间的关系？

2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？

一、教学目的

根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有

关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范

院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕

业后从事普通中学教育中的工作需要。另外，通过《食品营养学》课程

进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌

盛；

大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。

（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北

省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的

摄入量均有所增加。问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬

菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳

食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。偏离了平衡膳食的要

求。

行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病

进行营养

与健康教育的

意义：能达到

满足教育者的

工作需要；反

思民族饮食文

化、促进民族

繁衍昌盛；大

力开展营养科

学知识普及和

个人需要的多

重目的。

目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮

食习惯，以达到获得和保持健康的目的。

二、相关概念

1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按

照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营

养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感

官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调

第 1 页 共 6 页 2014～2015学年第一学期

海南大学 校选课

《食品营养学》大作业

一、填空题(本大题共有11小题，每空1分，共35分)

1、食品的基本功能主要有 、 、 等三方面。

2、食品营养学所说的营养不良主要指 、 、 、

等四种情况。

3、虽然人体对维生素的需要量较少，但当人体内缺乏某种维生素时很容易患某种疾病如缺乏硫胺素（维生素B1）易患 ；缺乏维生素A易患 ；缺乏维生素B12或叶酸易患 ；缺乏维生素C易患 ；缺乏维生素D儿童易患 ，成人易患 。

4、人体所需的水的主要来源有三个方面，一是 ，二是 ，

三是 。

5、脂肪中含有机体所需的必需脂肪酸，是脂类中具有重要的生理作用的物质，脂肪酸根据其饱和程度的不同可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，动物脂肪多含 ， 常温下呈固态；而植物脂肪多含 ，常温下呈液态。

6、评定蛋白质的营养价值应从三方面考虑，一是 ，二是 ，

三是 。

7、当今世界三种食物结构模式主要指 、 、

等三种；而人类日常的膳食类型主要指 、 、 、 等四种

营养素(nutrients) 是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。营养素分类：（1）能量(energy)。(2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。(3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。(4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。蛋白质的生理功能：1、是构成组织,细胞的成分2、构成多种重要生理活性物质3、供给能量 氨基酸分类：1、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：成人必需氨基为8种：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。条件必须氨基酸：定义：可以减少人体对某些EAA的需要的AA。半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸 计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。氨基酸模式（amino acid pattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质(reference protein)。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度．使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸(1imiting amino acid，LMA)，含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。第一限制氨基酸：大米、面粉---赖氨酸 大豆---蛋氨酸 玉米---色氨酸 氮平街(nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮(I)和排出氮(E)之间的关系，可用下面数学式表示1、NB＝I-E＝I-(F十U十S)2、粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮3、尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮4、皮肤等排除氮S5、受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。1、NB=0，为零氮平衡 (zero NB)，说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在0％~5％之间。2、NB＞0，则为正氮平衡(positive NB)，表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。3、NB＜0，为负氮平衡（negative NB)，由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量——重要，用凯式定氮；2.蛋白质消化率（digestibility）消化率 =

《食品营养学》复习指导

一、题型

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）

2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）

3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）

4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分

二、复习参考

(一）名词解释

1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。

2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质

3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。

5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。

6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）

8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）

9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良

11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值

13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。