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关于食品营养学课程教学改革的思考
作者：刘艳蕾
来源：《现代职业教育·职业培训》2017年第12期
[摘 要] 食品营养学课程是研究营养学的基础理论、食品的营养价值与评价、膳食调查与评价、人体营养状况测定与评价、膳食指导等知识的应用知识课程，同时也是职业院校烹饪、面点专业的必修考试课程。该课程的教学目标不仅是要使学生掌握有关食品营养学的基础理论知识，更要注重学生实践应用能力的培养，还要兼顾学生职业素质的培养。为了更好地达到课程的教学目标，需要从目前的教学内容、教学方法、教学手段、实训环节和考核方式等方面入手，进行多方位的教学改革。
[关 键 词] 食品营养学；教学改革；思考
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）36-0182-01
一、根据学生特点和职业需求适当调整教学内容，合理分配学时
本学期我们为烹饪、面点专业的学生选用了黄春秋主编中国劳动社会出版社出版的《食品营养学》，该教材为全国高等职业技术院校食品类专业教材，该教材的主要内容包括：能量和营养素集体体内代谢过程、食品营养价值评价、膳食调查与评价、人体营养状况测定与评价、膳食指导、营养教育和社区营养管理、营养强化与食品资源的开发和利用等，本书在相应章节还安排了适量的实训。该教学大部分内容能满足我们的教学要求，具备内容合理、任务驱动教学、突出新理念、新知识等优势；而有些知识对烹饪、面点的学生来说，难度较大，在以后的职业中应用不大，应适当删减相应的教学课时量，如，称重法膳食调查和社区营养管理等内容。
二、注重基础理论与烹饪实践相结合，训练学生的操作技能，培养学生分析、解决实际问题的能力
食品营养价值与评价属于应用营养学范畴，也是本课程的重、难点所在，其内容涉及食品样品的收集和处理、食品标签解读、食品营养价值评价等内容，单纯讲理论学生学习效果不佳，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。通过加大实训课课时，不但可以加深学生对理论教学的理解和掌握，而且能培养学生解决实际问题的能力。比如在学习食品标签解读知识时，让学生去记忆食品标签的内容是一件枯燥的事，很多学生学习完相关内容之后依然记不清楚食品标签的内容，但如果能让学生亲自动手去收集常见食品的标签并对配料表和营养成分标示进行详细解读，那么他们对实训结果一定印象深刻，与此同时也提高了学生对食品营养的分析技能，而这也是烹饪、面点专业学生应该具备的操作技能。
食 ． 瞢 口口昌 养学课程教学改革与实践
【摘要】从教学方法与手段、实践教 学模式、教材建设三方面对食品营养学课 程教学改革与实践进行探讨。 【关键词】食品营养学教学改革
教材建设 【文献编码】ｄｏｉ：ｌＯ．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０４５０—
９８８９（Ｃ）．２０１１．１０．０１７
食品营养学是食品科学与工程专业
的一门专业必修课，该课程除了面向本 专业学生，还以全校选修课的形式面向
全校大学生，旨在引导大学生树立正确
的营养健康理念，普及营养科学知识， 使大学生拥有健康的身体，为社会、家
庭以及个人的发展奠定一定的营养学理 论基础。 为了让每一位学生都可将营养学的
理论知识转化为确实可行的行动指南， 在课程设计上笔者以食品营养学的基础
理论知识为主线，以实际应用为路径，
以满足市场需求为目标，以提高学生的 职业能力、创新能力和社会适应能力为
培养方向，突出理论和实际应用相联系
的作用，增强课程内容和职业岗位能力 要求的相关性，让学生对未来食品营养
师等职业进行了解和规划，培养职业素
质和职业专注精神。现将该课程有关的 教学改革与实践总结如下：
一、改进教学方法和手段，增强教
学效果 课程改革是当前教育改革的主要核
心。在教学中，既要提炼出准确的基本
原理，通过一定的教学方法让学生掌握，
更重要的是要“授人以渔”而不仅是 “授人以鱼”。因此，在教学过程中应使
用多种教学形式，包括使用ＰＰＴ讲解基
本理论知识；结合实际看有关录像；开 口山西省吕梁学院王莉高平
设实验课培养学生动手操作能力；安排
案例讨论培养学生分析问题、解决问题 的能力；改革现有的考试模式，考核学
生灵活运用知识的能力，考查学生综合 运用知识解决实际问题的能力；加大非
智力因素考核的命题力度，考查学生灵
活运用知识的能力和技术操作技能，实 施模块式（理论＋技能）考核等多种形式。
在使用教材进行具体教学的过程中，
还应坚持开展教学研究，加强教学环节， 努力改进教学方法，增强教学效果。在
《食品营养学》课程教学大纲
课程编号：
英 文 名： Food Nutrition
课程类别：专业主干课
前 置 课：生物学、生物化学、微生物学
后 置 课：
学 分：2学分
课 时：36课时
主讲教师：
选定教材：课程概述：
营养学是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。熟悉不同人群的能量代谢状况以及特殊生理条件下如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等各种人群的特殊营养需要，了解由于营养摄入失衡而造成的相关疾病。在此基础上将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养，并对开发营养强化食品、功能食品提供理论支持。作为食品科学与工程专业的基础课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品保健角度开发新食品。
本大纲适用于食品质量与安全专业。
教学目的：
（1）通过教学使学生学会或掌握营养学知识的学习方法；（2）掌握食品营养学基本概念、术语，为学生今后的学习奠定基础；（3）普及营养学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取；（4）使学生能应用所学的基本理论和知识分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）提高学生对我国国民营养卫生健康状况的了解；（9）为学生今后进一步深造有关营养学奠定基础。
教学方法：
（1）部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性；（2）通过课堂理论教学，重点讲解基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；（3）凡是学生以前学过的内容要求学生课堂前或后进行复习，课堂上不再进行讲解，但作为成绩考查范围；（4）通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；（5）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛；（7）每章布置思考题，并鼓励学生提出问题，帮助学生分析、思考问题。 各章教学要求及教学要点
转基因食品及其安全性评价
摘要：随着现代生物技术的发展，新的科技手段不断的促进着现代农业的进步，转基因技术因此也被广泛的应用。转基因食品日益被人们所接受，解决了社会的粮食危机，能源危机。正如它带来的瞩目成就一样，转基因食品的安全性也引发了大量的社会争议。本文就转基因食品的现状作一简单介绍，并提供一些转基因食品安全性评价方法。
关键字：转基因、研究现状、安全性评价、原则
1 转基因食品的研究现状
1.1 植物性转基因食品
目前转基因植物方面的研究成果喜人，诸如把表达胡萝卜素的基因植入水稻，产生高胡萝卜素的“黄金水稻”；利用DNA重组技术将多聚半乳糖醛酸酶(PG)的抗敏基因导入蕃茄，PG抗敏基因可抑制PG的产生，使蕃茄中的果胶不易分解，从而延迟了蕃茄的软化，有利于蕃茄的运输、贮藏；将大豆中编码蛋白质的基因导入水稻，从而获得“高蛋白”大米等。种植转基因植物的国家由最初的几个至现在的20多个，各国试种的转基因植物已经超过4 500种，其中大豆、玉米、棉花、油菜是主要的转基植物，这四类植物占全部转基因植物的86％ 。转基因植物主要有抗除草剂、抗虫，兼具抗除草剂和抗虫、抗病等几类。在中国，大豆的进口量是本国生产大豆量的2．8倍，进口的大豆几乎都属于转基因大豆，也就是说大部分人吃的大部分豆制品都含有转基因成分。
1.2 动物性转基因食品
发展转基因动物的目的主要有：①食品，用于增加动物产品数量、提高动物产品质量、创造出新的食品品种;；②医用，利用转基因动物生产某些生物制品、器官以及建立人类疾病的动物模型和进行某些毒性研究；③其他，如转入各种特色基因使动物获得新的性状，如增加其观赏性、提高繁殖力等。例如：牛转入溶葡萄球菌酶基因后在乳汁中表达溶葡萄球菌酶，可以防止牛乳腺炎的发生；猪转入乳清蛋白基因后乳汁中乳清蛋白的含量增高，可促进猪仔的生长；随着天然鱼种的大批灭种，利用转基因技术改良食用鱼品质的研究日益显示其重要性；含有人生长激素基因的转基因猪生长期明显缩短，且饲料利用率及瘦肉比重大幅度提高；提高肉鸡和蛋鸡的抗感染能力是转基因鸡研究的主要目标等。
