烧鸡加工成套设备禽类深加工设备工艺原理

一、实验目的1. 了解烧鸡的加工过程，掌握烧鸡的制作技术。

2. 探究烧鸡的口感和质量，分析不同加工方法对成品的影响。

3. 学习如何根据市场需求调整配方和工艺，提高烧鸡的品质。

二、实验材料与器具1. 原料：鸡肉（选用肉质鲜嫩的肉鸡）、调料（食盐、味精、白糖、黄酒、生姜、大蒜、香辛药料等）。

2. 器具：烤箱、烤盘、宰杀刀、剪刀、煮锅、盛料盆、水勺、捞鸡钩、称量用具等。

三、实验步骤1. 原料处理- 选择健康、新鲜的肉鸡，宰杀后放血，浸烫脱毛。

- 清洗鸡体，去除内脏，保留食管和气管。

2. 腌制- 按配方比例称取香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸，熬煮约10分钟。

- 用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中。

- 加入食盐、味精、白糖、黄酒等调味料以及增香添加剂，搅匀冷却。

3. 烫皮- 将腌制好的鸡放入62-65度的热水中浸烫约1分钟，使羽毛易于拔除。

4. 涂料- 按比例配置糖液，涂抹均匀于鸡的全身。

5. 油炸- 将上色后的鸡晾干，入170-180度的热油锅中炸2-3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油。

6. 煮制- 将油炸后的鸡放入配好的卤水中，煮沸后文火慢煮，使鸡入味。

7. 冷却- 将煮好的鸡捞出，晾凉后切片即可食用。

四、实验结果与分析1. 口感分析- 烧鸡肉质细嫩、味道鲜美，食而不腻，具有独特的香气。

- 通过调整香辛药料的种类和比例，可以改变烧鸡的风味，满足不同消费者的口味需求。

2. 质量分析- 烧鸡的加工过程中，要注意控制温度和时间，确保鸡肉熟透，防止细菌滋生。

- 在油炸过程中，要控制油温，避免鸡皮炸焦，影响口感。

3. 成本分析- 烧鸡的加工成本主要包括鸡肉、调料、燃料等，可根据市场需求和成本控制进行调整。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了烧鸡的加工技术，了解了不同加工方法对成品的影响。

在今后的生产过程中，我们将不断优化配方和工艺，提高烧鸡的品质，满足消费者的需求。

六、实验建议1. 根据市场需求，适当调整香辛药料的种类和比例，开发更多风味的烧鸡产品。

烧鸡卤味熟食锁鲜装气调包装机设备工艺原理1. 前言现代包装技术的发展使得食品的保存期限大大延长，能够更好地保持原有的口感和营养成分。

其中，熟食类食品的包装工艺尤其重要，其中烧鸡、卤味等大型蒸煮食品的包装使用的是锁鲜装气调包装机。

本文将对锁鲜装气调包装机设备的原理和工艺进行介绍。

2. 锁鲜装气调包装机的原理锁鲜装气调包装机由包装机、真空泵、气体混合器、气体控制仪等主要部件组成。

它的工作原理是将熟食放入包装袋中，通过真空泵抽掉袋中的空气，然后加入一定比例的二氧化碳、一氧化碳等气体混合物，并通过气体控制仪对包装袋内气体浓度和压力进行调控。

包装袋口部加热封口后，熟食即可完成气调包装，可以使其保持新鲜的口感和营养成分。

锁鲜装气调包装机技术主要包括自动定量计量控制技术、热封口技术等，而自动定量计量控制技术是保证食品包装气体浓度和压力稳定性的关键。

3. 熟食锁鲜装气调包装的工艺流程锁鲜装气调包装机的熟食包装工艺流程主要包括以下步骤：(1) 熟食处置对于烧鸡、卤味等熟食，在包装之前需要先对其进行处理，如去除多余的骨头、油腻等，使食品更加便于包装。

(2) 包装袋准备根据所需包装食品的大小，选用适当的包装袋，并在包装袋中加入二氧化碳、一氧化碳等气体混合物。

(3) 包装将处理好的熟食放入包装袋中，使用锁鲜装气调包装机对包装袋进行气调包装。

(4) 加热封口包装过程完成后，使用包装机对袋口加热封口，即可完成整个包装流程。

4. 应用及优势使用锁鲜装气调包装技术，可以有效延长熟食的贮存期限，同时还可以保持食品的原有口感和营养成分，提高了食品的附加值。

目前，锁鲜装气调包装技术已广泛应用于卤味、烧鸭、烤鱼等熟食类食品的包装。

其主要优势包括：•能够减少熟食中的氧气含量，防止氧化反应导致食品变质；•有效控制包装袋内气体浓度和压力，防止食品因高压带来的物理变形等问题；•延长熟食的贮存期限，减少食品浪费。

5. 结论随着人们生活水平和消费水平的提高，对食品的质量和安全性也越来越高，而锁鲜装气调包装技术作为现代食品包装技术的一种，已经成为熟食类食品包装的重要方式。

烧成工段主机设备工作原理一、空气斜槽（五级旋风筒喂料装置）：物料由喂料装置均匀地喂入斜槽的上壳体的透气层上；空气由离心风机鼓入斜槽的下壳体，并沿着斜槽透过透气层，以减少，克服物料的休止角，使物料颗粒间有一定的间隙，趋于呈流态化，物料就靠自重沿斜槽向前流动经卸料装置排出，逸入透气层的空气由排气口进入窑内。

二、各级旋风筒：物料随气流以切线方向进入旋风筒内作旋转运动，由于离心力的作用，使物料被甩向旋风筒的内壁，由于物料滞后于气流，因物料靠自重向下沉落经翻板阀排出；气流则由上部出气管道排出；从而达到气料分离的作用。

三、分解炉：从三次风管来的热气流以切线方向进入炉内，煤粉从炉的两侧水平进入，物料则经下料溜子进入炉内；在炉内气流的携带下，料粉及煤粉旋转上升，一面燃烧一面分解，由于物料颗粒在离心力作用下向炉壁运动，受炉壁的阻滞作用，物料运动速度滞后于气流产生旋风效应；同时从窑内来的热气流从分解炉缩口往上喷涌，由于惯性而产生喷腾效应作用；物料在两种效应中预热分解。

……这是管道在线型分解炉的特点。

四、回转窑：分解率90%左右的生料喂入回转窑内，随着回转窑的转动，物料被带起一定高度的克服，减少物料的休止角，靠本身的重力及窑的斜度慢慢地向前运动；用窑头燃烧煤粉提供热量进行煅烧物料经过固相反应，烧结反应等一系列物理化学变化，最后煅烧成水泥熟料。

五、液压挡轮：窑体启动时，同时启动油泵电机，油泵电机与电磁换向阀有联锁装置，使换向阀处于常闭状态；这时油从油箱中吹出，经油滤器吸入油泵，压力油单向阀入溢流阀后再入油卸，推动活塞迫使窑体上窜；当挡轮座的碰块移动到与上限开关相碰时，使电磁换向阀通电变为接通状态，同时使油泵电机停止，这时在窑体下滑力作用下，开始缓慢下滑并将油缸中的油排出，经调速阀和换向阀流回油箱，当窑体继续下滑到使挡轮座的碰块碰到下限位开关时，油泵电机又接通电源而换向阀断电，如此换向阀通道闭合，使挡轮重新推动窑体上窜。

新型烧鸡加工技术一、工艺流程选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。

二、配方原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。

三、设备高压注射器、真空泵、高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）.四、操作要点（1）选料。

选用体重2~2.5千克健康鸡只。

肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。

待宰活鸡喂水停食16~24小时。

（2）宰杀放血煺毛。

用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70~80℃热水浸烫。

（3）开膛去内脏。

鸡毛煺净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗉囊。

在鸡的腹腔中线下方，开直径5~6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。

（4）高压渗透或低压渗透。

把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。

采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。

注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24~36小时。

（5）撑鸡选型。

将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。

（6）煮鸡。

把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。

加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。

以大火焖煮3-5分钟，然后文火焖煮1.5~2小时，至肉质熟烂。

捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。

五、成品特色外形似'凤鹏翅',美观大方。

肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。

咸甜适中，具有独特风味。

若采用复合薄膜真空包装，保质期180天。

六、产品质量标准整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，咸淡均匀适口。

烧鸭、烤鸡、烤鹅、烤羊等烤制品的原理、方法第一节烤制的原理与方法一、烤制的基本原理烤制就是利用高热空气，对制品进行高温火烤加热的热加工过程。

烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质、使制品有耐藏性的作用;使产品红润鲜艳，外观良好。

二、烤制过程中肉的变化原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，还会产生美观的色泽和诱人的香味，其原理是:肉中的蛋白质、糖类、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖类与氨基酸之间的美拉德反应，不仅会生成棕色物质，同时伴随着多种香味物质的生成;脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，能赋予肉制品特殊的香味;蛋白质分解产生的谷氨酸，能使肉制品带有鲜味。

此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。

如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物;在烤猪、烤鸭、烤鹅时，应浇淋糖水(麦芽糖)，在烧烤时，这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸会发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且也会产生香味物质。

三、烤制的方法1．明烤把制品放在明火或明炉上的烤制方法称明烤。

从使用设备来看，明烤分为三种:第一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法;第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁扦穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法;第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。

明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。

但烤制时间较长，需要劳动力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。

2．暗烤把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟的方法，称为暗烤。

又由于需要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。

食品行业各类加工机械设备工作原理1. 引言食品行业加工机械设备在食品生产过程中起着重要的作用。

这些设备根据其不同的功能和加工需求，被广泛应用于食品行业的各个环节，如食品加工、包装、灌装等。

本文将介绍食品行业中常见的几类加工机械设备的工作原理，包括破碎机、混合机、乳化机和灌装机。

2. 破碎机的工作原理破碎机是食品行业中常用的加工机械设备之一。

它的主要作用是将食材或原料加工成不同的颗粒大小。

破碎机的工作原理是通过将食材或原料放入破碎机的容器中，通过高速旋转的刀片或锤头将其破碎。

具体来说，破碎机的工作原理可分为以下几个步骤：1.加料：将需要破碎的食材或原料加入破碎机的容器中。

2.破碎：启动破碎机后，刀片或锤头开始高速旋转，将食材或原料破碎成不同颗粒大小的碎片。

3.分选：经过破碎后，食材或原料的碎片会通过筛网或风力分选器进行分选，将不同大小的碎片分开。

4.收集：不同大小的碎片被分别收集，用于后续的处理或包装。

3. 混合机的工作原理混合机是食品行业中常用的加工机械设备之一。

它的主要作用是将不同的食材或原料混合在一起，以达到调味或配料的目的。

混合机的工作原理是通过将需要混合的食材或原料放入混合机的容器中，通过搅拌或切割等方式将其混合均匀。

具体来说，混合机的工作原理可分为以下几个步骤：1.加料：将需要混合的食材或原料加入混合机的容器中。

2.搅拌：启动混合机后，容器中的搅拌器开始旋转，将食材或原料搅拌均匀。

3.切割：有些混合机还配备切割刀片，可以将某些食材或原料切割成更小的颗粒，以增强混合效果。

4.混合均匀：经过一段时间的搅拌和切割，食材或原料被均匀混合在一起。

5.取出：混合好的食材或原料可以通过出料口取出，用于后续的加工或包装。

4. 乳化机的工作原理乳化机是食品行业中常用的加工机械设备之一。

它的主要作用是将油脂和水等不互溶的食材或原料乳化成乳液状，以增进食材或原料的口感和口感。

乳化机的工作原理是通过高速旋转的刀片或刀盘产生的剪切力和压力，将油脂和水等不互溶的食材或原料分散成微小颗粒，并悬浮在水中。

第二节鸡肉的深加工技术第一节适宜深加工的鸡品种进入21世纪，市场经济的浪潮袭击着我们生活的每个角落，农民早已改变了传统的农耕观念，不再固守自己的“一亩三分地”，纷纷开始探索自己的致富之路，人们对副业也越来越重视。

家禽养殖便开始在各地农村开展起来。

目前，单纯的鲜活销售存在着不易存储、不易运输、死亡率高、容易感染等缺点，已不能满足市场需求，而且制约了养殖业的发展。

因此，家禽产品的系列化深加工是养殖业向专业化、规模化和集约化发展的必经之路。

家禽产品的深加工能够给农民带来更大的效益，目前蛋类肉类市场的发展形势良好，对深加工产品的需求逐渐上升。

然而很多农民朋友对家禽产品深加工的技术了解得很少，造成了深加工的困难和深加工方法的单一化。

对此，本书将向大家介绍更多更新的利用高科技生产家禽制品的深加工技术，这些技术具有投资少、见效快、工艺简单、易于推广应用的特点，希望能够给迷惑中的农民朋友带来帮助。

鸡的品种有很多，但适宜深加工的应属黄羽肉鸡。

优质肉鸡是指包括黄羽肉鸡在内的所有的有色羽肉鸡，以黄羽肉鸡数量最多，因而，一般习惯称为黄羽肉鸡。

在我国，优质肉鸡强调的是风味、滋味和口感，而国外强调的是生长速度。

我国有很多地方有肉用或肉蛋兼用的黄鸡品种，如南方的惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡和田鸡等，北方地区有北京油鸡、固始鸡等，在黄羽肉鸡生产地，除生产活鸡外，还将肉鸡加工成烧鸡、扒鸡等，这些产品以色味俱全、肉质鲜美而闻名。

一般土种黄鸡生长缓慢，就巢性强，繁殖力低，饲养效益低，不适于集约化饲养，经过我国育种工作者对这些品种进行不同程度的杂交改良，培育出的优质肉鸡新品种，综合了进口肉鸡和我国地方鸡种的优点，不仅保持了地方鸡种的肉质风味，同时生长速度和饲料报酬比地方鸡种有了明显的提高，具有了相当的市场竞争力。

由此形成了目前的生长速度不同、出栏日龄不同、出栏体重不同、肉质也不尽相同的不同类别的黄羽肉鸡。

主要品种有：石岐杂鸡石岐杂鸡保留了地方三黄鸡种骨细、肉嫩、味道鲜美等优点，但与地方三黄鸡不同的是，石岐杂鸡的生长速度较快，而且，在饲料的食用上也比三黄鸡用料少，可使饲养成本大大降低，从而提高了饲养的经济效益。

烧鸡制作工艺嘿，你爱吃烧鸡不？那皮脆肉嫩、香气四溢的烧鸡，咬上一口，简直能让你的味蕾欢呼雀跃。

今天我就来给你唠唠烧鸡是咋做出来的。

我老家有个王大爷，那可是做烧鸡的一把好手。

他常说，做烧鸡啊，这鸡的选择就像选演员，得百里挑一。

这鸡不能太肥，不然吃起来油腻腻的，就像吃了一大块猪油似的，那多难受；也不能太瘦，瘦得皮包骨头的鸡，做出来干巴巴的，没滋没味，就像嚼木头。

王大爷一般就选那种散养的三黄鸡，毛色鲜亮，精神头足的鸡。

这鸡就像运动健将，每天在院子里跑来跑去，肉紧实着呢。

鸡选好了，接下来就是处理。

这就像是给鸡做个全身SPA。

先把鸡身上的杂毛拔得干干净净，一根不剩。

然后开膛破肚，把内脏掏出来。

这时候可不能马虎，就像医生做手术一样，得小心翼翼的。

王大爷说，要是不小心把内脏弄破了，那可就糟了，腥味就会渗到肉里，那这鸡就毁了。

处理好的鸡，得好好地洗个澡。

里里外外都得冲洗干净，直到水变清澈为止。

这时候的鸡，就像刚出浴的美人，白白净净的。

然后就是腌制了。

这腌制可是烧鸡好吃的关键一步，就好比给鸡注入灵魂。

王大爷有他自己的独家配方。

他会把盐、花椒、八角、桂皮、香叶等调料混合在一起，就像一群小伙伴手拉手，组成了一个美味的联盟。

这些调料均匀地涂抹在鸡的身上，里里外外都要照顾到。

鸡的肚子里也得塞一些调料，就像给它的肚子里装满宝藏一样。

腌制的时间可不能太短，太短了调料的味道进不去；也不能太长，太长了肉会太咸。

一般王大爷会腌制个两三个小时，这期间他还会时不时地给鸡翻个身，确保每个部位都能充分吸收调料的香味。

腌制好的鸡，就可以准备下锅了。

王大爷的锅可是特制的，就像一个魔法锅。

锅里先放上老汤，这老汤就像一个老祖宗，传承着烧鸡的独特风味。

老汤里也有各种调料，和腌制的调料相互呼应，就像两个老朋友在锅里聚会。

把鸡放进锅里，小火慢炖。

这小火就像温柔的抚摸，慢慢地把鸡的肉炖得熟烂。

这个过程可不能着急，就像小火炖的粥才好喝一样，小火炖的烧鸡才入味。

烧鸡的作坊式和工厂车间生产的技术异同◤先来看一下作坊式加工与车间生产的制作方法：作坊式加工1. 选用每只约重1000 克的活鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏；打断胸骨，用水洗净；然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线；最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。

用以上方法将10只鸡宰杀别好备用；3. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；4. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；5.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；6.大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；7.将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟；将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止；8. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次。

车间大生产一、厂家的选址和车间要求烧鸡的生产厂址应远离污染源，如重工业区、医院等。

厂区内环境要整洁，空气要清新。

车间内，要求有通风换气与调温设备。

二、选料1、主料一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。

2、配料（1000g鸡10只用量）姜 20g ，桂皮，陈皮，八角各10g ，白芷，花椒各5g ，肉蔻，山奈片，丁香，草果各 3g ，辛萋，小茴香，砂仁各 2g 。

三、生产前的准备工作生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。

进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。

穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。

切丁机牛羊鸡鸭肉切丁机设备工艺原理随着人们对美食口感的深入追求，如今的餐厅里更加花式创新，美味佳肴层出不穷。

而许多美食的出现离不开切丁机的使用。

切丁机是专门用来将各种食材切成小块的设备，而在不同的行业，其使用的对对象也不同。

例如，而在肉制品加工行业中，则主要对于各种肉类的切割。

切丁机的分类根据切丁机的不同构造形式和工作原理，可以将其分为手动切丁机和电动切丁机。

手动切丁机操作相对简单，适用于小型场合使用，但肉类切割困难；而电动切丁机操作简便，效率高、割丁比较均匀。

手动切丁机手动切丁机通常由切丁刀和切丁板组成，固定不动的切丁板上面有许多切块大小不一的小孔，可以用于将食材切成形状和大小相同的小块。

而手动切丁机通常由人工力量推动切丁刀向下切，但不同于电动切丁机，它一般不能达到切断肉类的目的。

电动切丁机电动切丁机通常由机器本体、切丁刀及切丁板、动力装置、传动轴、支撑装置、接地线等部分组成。

电动切丁机除了能够高效地分割肉类，还便于清洁和维护。

切丁机的选型在选择切丁机的时候，要尽量考虑到使用效率、餐厅规模、肉类种类以及切丁后的肉块质量等因素选择合适的切丁机。

使用效率使用效率是选择切丁机的重要考虑，通常需要根据餐厅规模和人数来选择切丁机。

若规模较小，建议选购手动切丁机，反之，则应选择电动切丁机以提高肉类分割效率，达到更快的料理制作效果。

餐厅规模餐厅规模也是选择切丁机时的考虑因素之一。

对于较小餐厅，手动切丁机也可以满足使用需求，但若是规模相对较大，则建议购买电动切丁机。

肉类种类不同种类的肉类在切割时需要不同的刀具，因此在选购切丁机时，应了解刀具的多样性。

例如，一些切丁机的刀具适用于鸡、鸭等禽类，而对于牛、羊等家畜则需要相对更强的功率才能顺利切块。

切丁后的肉块质量切丁后的肉块质量也是选择切丁机时需要考虑的因素之一。

切丁机的质量通常会直接影响切丁后肉块的大小、均匀性、外观以及口感。

因此，在选择切丁机时，应特别关注刀具的质量以及功率是否足够高效。

复合式多功能肉类食品加工成套设备设备工艺原理随着人们生活水平的不断提高，对饮食要求也越来越高。

肉制品作为人们日常饮食中不可或缺的食材，肉类食品的加工技术也随着市场需求不断提高。

复合式多功能肉类食品加工成套设备，能够满足不同销售商和商场的需求，切合不同加工工艺的肉类食品加工要求。

1. 设备构成及结构复合式多功能肉类食品加工成套设备包括机械和电气部分，其主要构成元件有：1.标准封闭柜体：设备柜体采用不锈钢材料，具有优良的防腐耐用性。

2.内部工作路线及易于清洁的设计：设备内部采用流线型结构设计，提高工作效率并便于清洗。

3.电气控制盘：便于设备控制、监控和操作。

4.自动控制系统：集自动控制、报警、诊断、保护、数据采集、通讯等多种功能于一体。

5.动力系统：由主传动齿轮、主电机、离合器、减速器等组成。

6.加工机械：切片、切肉、绞肉等机械。

以上部分有效综合了机械专业上文化装备的设计、制造、安装及调试等工作，整体设计科学，运转平稳。

2. 工艺原理复合式多功能肉类食品加工成套设备，其加工技术工艺流程如下：1.切肉：将切好的块状肉料放入加工机械，打开加工机械的开关，肉料将被切成薄片状或小块。

2.绞肉：将肉料放入绞肉机，打开绞肉机的开关，使肉料经过切割和旋转而被绞碎成肉浆状。

3.调味：将肉浆或切片装入混合盆内，根据不同口味和要求加入适量的调料，如盐、糖、酱油、葱姜等。

4.加工：经过调味的肉浆或切片装入加工机械，根据要求采用不同的加工技术，如挤压成形、注浆充填等，制成肉类食品。

5.熟化：将制成的肉类食品置于熟化车内，经过一定时间的发酵、成熟、膨胀等处理，达到理想的口感和风味。

6.保鲜：熟化完成后，将肉类食品放入保鲜柜内，降低温度，延长贮存周期。

以上工艺流程简略展示了复合式多功能肉类食品加工成套设备的工艺原理，精细化和规范化程度达到了国际领先水平。

3. 应用领域复合式多功能肉类食品加工成套设备广泛应用于肉类食品加工行业，如中式食品、西式肉类等行业。

家禽屠宰机械设备工艺原理前言随着人们生活水平的提高，对于食品的安全和卫生标准也越来越高。

而在禽肉加工中，屠宰环节是非常重要的一部分，也是影响食品质量和安全的关键。

因此，现代化的家禽屠宰机械设备的出现应运而生。

本文将详细介绍家禽屠宰机械设备的工艺原理，以提高大家对于屠宰环节的认识和理解。

家禽屠宰机械设备的种类家禽屠宰机械设备的种类主要有以下几种：1.悬挂式杀鸡机这种杀鸡机的主要构成部分包括：传动机构、电机、刀架、升降平台、杀鸡架、杀鸡刀等。

通过不断优化调整设计，现代的悬挂式杀鸡机不仅能够自动完成杀鸡、烫毛等工序，并且操作过程中噪音小，屠宰效果较好。

2.滑轨式杀鸭机相比于悬挂式杀鸡机，滑轨式杀鸭机更适合于杀鸭子。

其主要结构部分包括：传动机构、电机、升降平台、放鸭架、杀鸭刀等。

操作时，将鸭子架放到滑轨上，运行时鸭子自动进入杀鸭机，并完成杀鸭和烫毛环节。

3.带链条式杀鸡机带链条式杀鸡机依靠链式供料方式实现家禽的输送和压制，属于自动化程度比较高的家禽屠宰机械设备。

其主要结构部分包括：进料口、传送链条、压腿器、刀架、出料口等。

操作时，家禽从进料口进入，各工艺环节自动完成，最终从出料口出来。

以上介绍的是比较常见的家禽屠宰机械设备，但随着技术不断升级，设备会不断优化升级，产生更多更高效的设备。

家禽屠宰机械设备的工艺原理及流程不同的屠宰机械设备有着不同的工艺原理和屠宰流程，但大致都包括以下几个环节：1.杀死家禽杀死家禽的方式包括手动宰杀和机械宰杀。

机械宰杀是以机械方式杀死动物，使动物迅速失去意识和感觉，常用的方法有电击、机械击打等。

2.去羽毛去羽毛是家禽屠宰中的一个重要环节。

常见的方法包括蒸煮去毛和电烫去毛。

3.物流输送物流输送是家禽屠宰中的一个重要环节。

常见的方法有输送带和滑轨式输送等。

4.去内脏去内脏指将家禽的所有内部器官清除干净。

这个过程除了手动操作外，也可以利用自动化的机械设备完成。

5.切割加工切割加工包括了对家禽的分割。

实验二烧鸡的制作（一）实验目的了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。

（二）实验原理烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。

在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。

烧鸡制作的工艺流程如下：白条鸡选择→清洗→腌制→造型→烫皮上色→油炸→煮制→成品煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。

（三）实验设备勺，电磁炉，不锈钢锅，炒锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。

（四）实验材料白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠，食用油（五）操作方法与步骤1.白条鸡选择选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡；2.清洗洗去鸡身上的污物；3.腌制按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。

腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。

4.造型将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。

5.烫皮用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。

6.上色按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子将糖液在沥干的鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷—次要等晾干后，再刷第二次。

7.油炸沥干后的鸡体放入加热到150-180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待鸡体呈柿黄色时取出。

8.煮制将各种辅料用纱布包好，平铺在锅底，然后将鸡整齐码好，倒入老汤（如无老汤则配料加倍）并加适量清水，使水面高出鸡体，上面用竹篦压好，以防加热时鸡体浮出水面。

禽类原理加工流程
一、禽类杀
1. 抓取法:禽类挂在出血挂钩上,钩子挂在脖子上。

2.电击法:禽类脚箍住,头部接触电极,以电流作用导致失去知觉。

3.气体法:使禽类进入惰性气(氮或氩)环境,缺氧窒息而失去知觉。

二、去毛
使用脱毛机器去除禽类身上的羽毛。

三、去脚
使用机械除脚,只留下腿部。

四、清刷及除臭
清洗除臭去除表面污物。

五、清割分体
头、脚等部位分离,腹腔打开取出内脏。

六、清洗及除血 ä
清洗内脏去除血液污物。

七、剖肠 ä
将内脏取出清洗后剖开肠道去除粪便。

八、成品
经清理的禽肉根据客户需求包装后出库发货。

烧鸡加工工艺操作规程1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料① --- 解冻 ---整形 ---配料②油---炸③ --- 卤制④ --- 冷却 --- 包装二次灭菌⑤---质检 --- 成品2.选料2.1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

2.2 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。

2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。

冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

2.5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。

2.6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。

每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

3.3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。

3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。

4.整形4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。

4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。

达到20只后立即送油炸间，不得积压。

4.3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。

5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。

5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。

以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

技术装备46农产品加工业卤禽制品是中式传统肉制品的经典种类，如扒鸡、烧鸡、白切鸡等，充分体现了中式菜肴加工的精华，但由于其原料要求各异，制作工艺复杂，火候控制要求高，加工时间长，费工费时，生产效率较低，产品标准化水平不高。

针对家庭、餐饮等终端消费市场的需求，集成原料标准化、工艺适应性改造、生产线连续化、快速赋味和风味保持、温和式杀菌等技术，将传统风味禽肉制品制作成为真空包装、气调包装的标准化即食产品。

技术性能指标该工业化生产线产能可达1～5万只/班，产品采用真空包装、气调包装等形式，储运销售形式有冷藏、冷冻与常温3种。

冷藏产品保质期3个月，冷冻产品保质期达12个月，常温产品保质期达12个月。

技术的创造性与先进性该技术为一套完整的标准化、自动化生产技术体系，技术水平居于国内领先，包括加工原料要求、生产工艺流程、生产装备配套、标准化产品等。

本技术采用预腌制调香技术、连续化加工工艺、品质形成与保持技术、热加工火候精准控制技术、温和式杀菌技术等创新型方法，制作适合不同消费人群的中式卤禽制品，产品可分为整禽产品、分割产品，贮藏方式有冷冻、冷藏和常温等多种形式，能够满足家庭、餐馆、食堂、旅游等不同场合的各种消费形式。

应用情况该技术成熟程度高，已经进行熟化和示范。

目前已在四川、山东、广东等地进行推广与应用。

投资估算与经济效益建设年产5000吨中式卤禽制品项目，总投资7000万元，项目达产后，实现年产值18000万元，利润2700万元，投资回收期2.6年。

中式卤禽制品工业化生产技术研发团队简介中国农业科学院农产品加工研究所是农产品加工领域国家级公益性科研机构，肩负着基础与应用基础研究、高技术发展、关键技术研究和重大产品开发的任务，解决全国农产品加工业发展中基础性、方向性、全局性、关键性重大科技问题，在科技创新、产业技术转化、国际合作与交流、高层次人才培养和战略研究等方面行使国家队职责。

传统食品加工与装备研究室于2012年成立，团队在中式菜肴品质形成与调控、工程化技术及装备研发方面居国内领先地位。