第3章 鸡尾酒知识与调酒技艺

另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了，它开辟了 酒的新的色、香、味的领域，它还含有只能意会 不能言传的意境，饮用鸡尾酒是一种艺术享受。
实践证明，鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的 赞誉，各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少 的饮料。
鸡尾酒的命名
认识鸡尾酒的途径因人而异，但是若从其名称入 手，不失为一条捷径。
鸡尾酒的起源故事（2）
在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍 了如下的说法：
很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛 的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了 一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。
酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形 无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问 酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他 树枝的名称，于是答道，“考拉德·嘎窖”。这在 西班牙语中是公鸡尾的意思。
镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒店 闲坐一会儿。日久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙子 性情又好，工作又踏实，老先生打心眼里喜欢他，但老是作 弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，赶快努 力当个船长！”小伙子很有恒心，几年后，果真当上了船长， 和艾恩米莉举行了婚礼。
老先生比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿 出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后 为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯："鸡尾万岁！"从此鸡 尾酒大行其道。
这样一来，"公鸡尾"成了混合饮料的总称。
鸡尾酒的起源故事（3）
“鸡尾酒”一词来自1519年左右，住在墨西 哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨 西哥人的阿兹特尔克族的土语。
在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的 阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自 配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王。

鸡尾酒酒水专业知识酒水在酒吧消费中，已不再是单一的给人以刺激、麻醉的液体饮料。

在酒水的调配过程中，以不同的品味、不同的色彩组合、不同的光度反差、不同的载杯形体设计与装饰，使之真正能超脱其自然属性成为美的艺术作品。

美丽的色彩，能引起人们美好的情感。

据科学实验证明，色彩对人的食欲影响很大。

例如，黄色、红色可以增加人的食欲。

一、色彩的基本常识色彩是由光产生的，自然界一切物体的色彩均借助光的照射反映出来。

任何白光通过分色镜都可以分析出红、橙、黄、绿、青、蓝、紫7种色光。

当光线照射到不透明的物体上，一部分色光被反射出来，一部分被吸收，我们所见的物体色彩就是被反射的光线。

红色的西红柿，黄色的香蕉，绿色的黄瓜等，都含有特定的色素，这些色素与光接触就会产生反射、吸收、折射等现象，引起人们不同的颜色感觉。

各种不同色彩的感觉与各种物体的体积、面积，物体与物体之间的距离、层次，都有一定的关系。

了解这种现象有助于我们研究色彩之间的衬托关系，以及在空间环境中所产生的作用，提高对色彩的艺术应用水平。

二、色彩的性质物体除通过反射反映色彩以外，还通过色相及色相的纯度、明度反映色彩。

色相、纯度、明度即为色彩三要素。

I．色相指色彩的相貌，是色的种类名称，如红、橙、黄、绿、黑、白、橙黄、灰绿等等。

色相是色彩最根本和最重要的属性。

z.纯度又称饱和度，是指色彩本身的纯净程度。

影响色彩纯度有两个因素，一是颜色中所含灰色分量的多少，含灰色量越多则色纯度越低，含灰色越少则色纯度越高。

影响色纯度的又一因素是色调的深浅。

色调越浅，色纯度越低；越接近正色的越纯。

调酒过程中，副材料的使用就会使酒品的色彩纯度发生改变，酒品放置时间的长短也会对色彩纯度造成影响。

3.明度又称光度。

颜色与白色相近的大小程度称为明度，即色彩本身因光照强度不同而产生的明暗程度。

例如，烛光下或暗光下，酒品的色彩偏暗，也就是色彩的明度弱。

黑白两色是明度的两极。

黑白相混为灰色，处于明度的中性。

•Liquids with the highest number are heavier (thus tend to go down in a glass), and should be poured first This means you should pour your spirits in order, from the highest specific gravity (first) to the lowest (last)
道和选料
BUILD
分层制作时就像盖房子一样一层一层往上盖，即：加冰 加酒 加混 合饮料 最后加装饰和服务。
• SHAKE n’ STRAIN
在摇合鸡尾酒时，需用力连贯摇动，使冰块的温度能迅速的 和鸡尾酒融合在一起。
DRINK CREATION blended together with ice
• 这个技术通过漂浮在别的一种成份上。 这个作用不会创造完 全的分离，而是在二之间的颜色混合。 这通常使用二种汁液 之间。
LIQUOR GRAVITY CHART
Next is a list of the most common spirits and their specific gravity and color.
桃被刺中在橙色切片上称橙色旗子; 刺中在菠萝上叫菠
萝旗子，等等…
LEMONS & LIMES
切断两端的柠檬，然后切片，最好是切个小缝隙，让您可 以点缀在玻璃上。也可以将柠檬片放入柠檬夹内，通过 压榨柠檬夹，使客人可以很容易添加额外果汁或果肉。
ORANGES
橙子是许多鸡尾酒的首选装饰。首先将橙子切两半，然后 再切成半月形状，具有小缝隙，让您可以点缀在玻璃杯 上
predominantly with gin, whisky, or rum, and very rarely with vodka. • 直到20世纪70年代，鸡尾酒主要的基酒用杜松子酒 、威士忌酒或者兰姆酒和少量伏特加酒 • Many cocktails traditionally made with gin, are now be served by default with vodka. • 许多传统鸡尾酒都用杜松子酒为基酒， 现在伏特加酒也比较多。

• 此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快 速融合在一起。
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。