松花蛋肠1

加工工艺几种风味蛋肠的加工方法及工艺要点李　纯　吕玉璋　吴兴壮　李传欣　(辽宁省农业科学院农副产品加工利用研究所,沈阳110161)摘　要　本文详细介绍了6种蛋类风味肠的加工制做方法及工艺要点。

关键词　蛋类风味肠　加工工艺 随着粮食作物的连年丰产和家禽饲养业集约化、产业化的加强,蛋类产量不断提高,蛋价逐渐下降,严重阻碍了养禽业的正常发展。

究其原因,作者认为:从目前全国蛋类生产总量和发达国家人均对蛋类制品的消耗量来看,不是蛋类的生产总量过大,而是蛋类制品尤其是蛋类食品加工技术相对滞后,花色品种稀少,市场对蛋类消化能力严重不足所至。

因此,根据多年从事加工实践,对几种风味蛋肠的加工技术及工艺要点详细介绍如下。

1　加工制做品种全蛋松花风味肠(皮蛋肠), 蛋清松花风味肠,蛋黄松花风味肠,!三色彩蛋风味肠,∀水晶松花风味肠,#琥珀鹑蛋风味肠。

2　原辅材料市售松花蛋(松花鸭蛋或松花鸡蛋)、鸡蛋、鹑蛋、食用明胶,辽宁科光天然色素有限公司生产的皮蛋肠色素、皮蛋肠发色剂、彩蛋着色剂、高浓度液体五香汁以及盐、糖、收缩肠衣膜等。

3　主要设备具备灌肠类加工的通用设备和卫生条件即可。

4　加工制做方法4.1　全蛋松花风味肠(皮蛋肠)制做方法:以百斤原料为例: 取松花蛋(皮蛋)50斤,顺蛋切4～8瓣备用(最好先用85℃左右的热水煮15分钟,以使部分皮蛋蛋黄进一步凝固,同时起到杀菌效果)。

取鲜鸡蛋蛋液50斤,打成均匀的蛋浆。

加水10～15斤,按蛋水重量的1%称取皮蛋肠发色剂0.6～0.65斤,用温水溶解,加入适量的盐、味精、五香调味汁,与蛋液混合搅匀,静止30分钟后加入皮蛋即可灌肠。

!煮制时冷水下锅,缓慢升温至85～90℃煮40～50分钟(根据产品粗细)取出即可。

这时产品已开始发色,但发色不到位,第二天颜色可达到理想状态。

此产品是理想的高蛋白碱性食品,具有营养和食疗作用,松花蛋肠清香爽口,异香突出,出品率(按皮蛋和蛋液计)可达130%,在常温下保质期可达20天以上。

松花蛋肠加工工艺松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。

由于产品外包装新颖，口味鲜美，这种产品在市场上有一定的消费群体。

一、材料和设备材料：松花蛋、鸡蛋、食盐、糖、卡拉胶、混合磷酸盐、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、绿豆淀粉等。

设备：搅拌机、真空灌肠机、夹层锅。

二、加工工艺熬制香料水↓鸡蛋选择→整理→松花蛋选择→混合搅拌→充填→灭菌→成品三、操作要点1.鸡蛋选择。

选用经卫生检验合格的新鲜的鸡蛋，陈蛋、破碎蛋均不宜选用。

2.整理。

鸡蛋用清水冲洗干净后，敲碎去壳，将蛋液放入干净的容器中，注意不要将蛋壳混入蛋液中，蛋液要在低温下放置，不可放置过久，最好使用前敲蛋液。

3.松花蛋选择。

松花蛋要求选用成熟度好的蛋，不成熟的、含铅皮蛋不要选用，松花蛋要用90℃的热水煮15-20分钟后，去壳，将蛋切块，备用。

4.熬制香料水。

在夹层锅内放入清水煮沸，然后将各种香辛料用纱布包好，放入夹层锅内煮制，适当也可以加入一些鸡骨煮制，煮制时保持锅内的水微沸即可，一般煮制一个半到两个小时，煮好后将料水放入冷库中冷藏备用。

5.混合搅拌。

将鲜蛋液、切块的皮蛋，香料水、盐、糖、味精、卡拉胶、磷酸盐、淀粉、天博香精20982、天博香精6108等加入搅拌机中，搅拌4—5分钟，搅拌均匀即可。

注意搅拌后的温度不宜过高。

6.充填。

搅拌好的混合蛋液倒入灌肠机中灌制，采用直径70mm左右的透明尼龙肠衣，抽真空灌制，每根肠的重量自定，中间扭节，两端打卡，灌制好后用清水冲洗干净肠体表及两端。

7.灭菌。

充填好的半成品要及时做灭菌处理，不可放置过久。

先将夹层锅内的清水烧开，放入半成品，保持锅内的温度85-90℃，90分钟，出锅。

8.成品。

出锅后的肠子自然冷却或用冷水冷却，冷却后即可装箱冷藏销售。

四、质量标准松花蛋香肠外表干燥，光滑完整，无皱纹，肠体粗细均匀，产品呈墨绿色。

皮蛋的营养价值名目皮蛋的养分价值皮蛋的功效与作用皮蛋的坏处皮蛋的制法皮蛋的做法大全皮蛋的热量皮蛋的保质期味辛、涩、甘、咸，性寒；入胃经。

功效有润喉、去热、醒酒、去大肠火等功效。

若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。

禁忌人群少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

相宜人群一般人都可食用。

火旺者最宜。

皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、（碱）蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有（松针）状的结晶或花纹而得名。

它是我国传统的风味蛋制品，是一种典型的蛋加工品，具特别风味，能促进（食欲）。

皮蛋不仅为国内广阔消费者所宠爱，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年（1783）重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。

至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。

20世纪初皮蛋开头正式出口。

皮蛋的养分价值皮蛋的养分价值跟（鸭蛋）差不多，且口感比鸭蛋好许多。

不过，要提示的是，皮蛋含（钠）是鸭蛋的5倍，因此，（高血压）病人少吃为宜。

鸭蛋从新奇变为皮蛋，所含水分有所削减，（蛋白质）、（脂肪）的变化不大。

但是，皮蛋中的钠含量比鸭蛋高许多，这是由于在皮蛋的制作过程中，料泥中加入的食盐和碱均含有钠，这可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，严峻影响了皮蛋的养分价值，甚至涉及的是食物的平安性问题。

因此，经过多方讨论，制作出无铅皮蛋。

即找到了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。

另外，皮蛋中除了含铅，还往往含有（锌）和汞等重金属，儿童对重金属的汲取力量比较强，所以，提示家长留意，还是少给儿童吃皮蛋。

食用皮蛋，也要购买正规厂家生产的皮蛋。

松花蛋应该怎么吃？
松花蛋是鸭蛋的变身，相比之下比鸭蛋的矿物质含量更高，脂肪含量却是相对减少了，食用之后有增加食欲的功效。

松花蛋的吃法有很多，可以做成松花蛋肠，也可以做成烧椒松花蛋等。

一、松花蛋肠的做法
1、鸡蛋打散放入干净盆中、松花蛋去皮洗净
2.松花蛋切成小块放入鸡蛋的盆中，加入盐、料酒、生抽、味精适量，用手动打蛋器搅拌均匀
3.将大可乐瓶的上半部分剪下作为灌肠用的工具，将剪下的可乐瓶和肠衣的口连接一起，用大饭勺将2中的松花蛋液灌入肠衣中
4.封口分别用细绳系紧，中间也分段系紧，这样便于在锅内煮，凉水入锅内，煮熟，上大气转中小火，10-15分钟就好了，凉后切片入盘即可食用
二、烧椒松花蛋的做法
1.将尖椒放入燃气灶上中火慢烤，将尖椒烧至表皮突出而且有点儿糊掉的感觉，将烧好的尖椒放入清水中浸泡
2.将尖椒表皮去掉，松花蛋去壳切好放入盘中，将去好皮的尖椒用手撕成条状放入皮蛋上
3.取一碗，放入、盐、生抽、剁椒、豆豉、香油调成一碗料汁，将调好的料汁倒入松花蛋上即可
三、松花蛋的营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。

具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

此外，松花蛋还有保护血管的作用。

同时还有提高智商，保护大脑的功能。

自制松花蛋肠的方法和做法
制作松花蛋肠的材料：鸭蛋、五花肉、盐、酱油、料酒、桂皮、八角、花椒、陈皮、茶叶、冰糖。

做法：
1. 将鸭蛋放入开水中煮10分钟，然后马上放入冷水中浸泡10分钟，去壳备用。

2. 将五花肉切成小块，放入锅中煸炒出油，加入桂皮、八角、花椒、陈皮煸炒出香味。

3. 加入酱油、料酒、冰糖和适量的水，煮沸后放入茶叶，煮制出色后捞出茶叶。

4. 将鸭蛋放入锅中，加入煮好的调料汁，煮20分钟左右。

5. 煮好后，将鸭蛋和肉块取出，晾凉后切成小块，用牙签串起来，晾干。

6. 将晾干的鸭蛋肉串放入干净的锅中，加入适量的盐和调料汁，翻炒均匀，炒至松花蛋肠表面均匀上色。

7. 把炒好的松花蛋肠放入保鲜袋中，放入冰箱中冷藏，待风味进一步渗透后，即可享用。

这样做出来的松花蛋肠口感香醇、肉质鲜嫩、味道浓郁，非常美味。

皮蛋肠吃多了有危害吗
皮蛋肠是常见的一种加工的香肠，在里面加入松花蛋，就成了皮蛋肠。

我们知道松花蛋里面含有的铅元素比较多，适当的吃一些对健康不会造成危害，但是如果过多食用，容易导致铅中毒，容易影响营养物质的吸收，会导致食欲下降。

尤其是对于幼儿来说，尽量不要吃皮蛋肠，避免对健康造成危害。

第一就是会出现铅中毒
因为腌制的蛋，含有很多的铅元素，如果经常吃的话，会让我们出现铅中毒的情况，造成我们大脑神经紊乱，智力下降，运动失调，对我们的伤害是非常大的! 第二就是会出现食欲下降的情况
因为变蛋中含有的营养物质在腌制的过程中，很多物质的结构都已经发生了变化，所以在被人体摄入之后，会有可能影响我们的食欲，严重的还好出现腹痛，腹泻的情况! 第三就是影响我们对营养物质的吸收
如果我们平时经常吃变蛋的话，皮蛋中含有的微量元素和一些矿物质会影响我们对我们人体需要的营养物质的吸收，导致缺铁，缺锌的情况!
幼儿不能吃皮蛋肠
幼儿的脏器发育不是很完善，很多功能都不全，而变蛋属腌制品，含有很多对身体有损伤的成分，比如重金属铅，腌制是添加的化学碱，儿童对铅又特别敏感。

这些物质对儿童有较大的损
伤，容易出现骨骼和牙齿钙流失，发育不良，食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育，不宜食用。

肝病患者不能吃皮蛋肠
肝脏是人体内最大的解毒脏器，而松花蛋属腌制品，很多成分在食用后对人体有一定的副作用，需要肝脏进行解毒处理，尤其是含铅的变蛋，肝病患者食用过多可能引起铅中毒。

皮蛋健康吗在生活中有很多食物是比较奇特的，就拿臭豆腐来说，很多人都受不了它的味道，但是等真正的入口之后才知道有多么的美味。

皮蛋也是这样的一种食物，虽然外表上看上去就好像一个坏鸡蛋一样，可是吃起来也是相当美味的。

那么问题来了，从医学上来说，皮蛋这种食物健康吗?皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。

能散、能敛"，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。

王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。

"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。

不宜存放冰箱。

首先，要学会分辨皮蛋的好坏，良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理;将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。

而劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

皮蛋的好处：皮蛋又叫做松花蛋，松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。

具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

此外，松花蛋还有保护血管的作用。

同时还有提高智商，保护大脑的功能。

皮蛋的坏处：制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。

制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。

这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅。

如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒。

皮蛋功效作用皮蛋，又称皮钱蛋、滷皮蛋，是一种经过特殊的处理方法制成的蛋制品。

皮蛋具有独特的口感和味道，深受人们的喜爱。

除了美味外，皮蛋还具有一系列的功效和作用。

首先，皮蛋对人体的骨骼发育有促进作用。

皮蛋中富含丰富的钙质，钙是骨骼发育所必需的营养物质，能够增强骨骼的密度，预防骨质疏松症和骨骼变脆。

适量食用皮蛋可以起到增强骨骼健康的作用。

其次，皮蛋对于眼睛的保护有一定的功效。

皮蛋富含维生素A，维生素A对眼睛的视力保护至关重要。

维生素A可以维持眼睛表面细胞的正常生长，保护角膜的健康，并且能够提高夜间视力和提高色觉。

适量食用皮蛋能够保护眼睛健康。

此外，皮蛋还有促进肠道健康的作用。

皮蛋中含有一种特殊的有益菌——扁豆芽菌。

扁豆芽菌可以帮助肠道内的有益菌群的生长，抑制有害菌的滋生，增强肠道的免疫力。

适量食用皮蛋可以改善肠道健康，预防肠道疾病。

另外，皮蛋具有抗氧化的功效。

皮蛋中含有丰富的胱氨酸和卵黄素，这些物质具有很强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减缓细胞的老化过程，预防一系列慢性病的发生。

适量食用皮蛋可以起到抗衰老和抗疾病的作用。

此外，皮蛋还具有调理肝脏的功效。

皮蛋中富含一种特殊的抗氧化物质——卵黄素，卵黄素可以促进肝细胞的再生和修复，保护肝脏健康。

适量食用皮蛋可以起到调理肝脏的作用，预防肝脏疾病的发生。

总结来说，皮蛋不仅味道鲜美，而且具有多种功效和作用。

适量食用皮蛋可以促进骨骼发育，保护眼睛健康，改善肠道健康，抗氧化和调理肝脏。

但需要注意的是，皮蛋的食用量应适度，避免过量造成营养过剩。