啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展

啤酒风味物质的研究进展摘要：我们这学期新开了一门课程，酿造学，其中讲了啤酒的制作工艺，我非常感兴趣，所以选择了在食品营养与风味这篇课程论文中，选择查阅近几年有关啤酒风味物质的文献，写一篇啤酒风味的综述类论文，希望自己对啤酒及其风味有更一步的了解。

关键词：啤酒风味成分前言：啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。

近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，并且要求风味稳定性较好，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型，成为啤酒行业的必然发展趋势。

本文对啤酒的风味成分、风味成分的检测方法、啤酒风味的影响因素及控制进行了综述。

1啤酒的风味成分啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。

啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。

啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[1]。

1.1啤酒的香气成分啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、硫化物等。

醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。

啤酒中的高级醇有10余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。

酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。

羰基类化合物在啤酒中约有80余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。

羰基化合物中的丁二酮(双乙酰)对啤酒风味有重要影响，当双乙酰含量超过0.5mg/L时有显著的、不愉快的刺激味。

啤酒酿造中的苦味控制啤酒作为一种广受欢迎的饮品，其独特的苦味一直是其所特有的特征之一。

而实现啤酒的苦味控制是酿酒师们面临的一项重要挑战。

本文将探讨在啤酒酿造过程中如何准确控制苦味，并介绍一些常见的苦味调节方法。

一、苦味的来源在啤酒中，苦味主要来自啤酒花，即酿造啤酒所使用的植物。

啤酒花中的化合物α-酸和β-酸是导致苦味的主要物质。

其中，α-酸在酒花中的含量较低，但具有较强的苦味；而β-酸的含量较高，但苦味相对较轻。

除了酒花，啤酒的苦味还可能来自其他源头，如浸泡水、麦芽等。

二、苦味的控制苦味对于啤酒的口感和风格起着重要的作用。

因此，在酿造过程中准确控制苦味是非常重要的。

以下是几种常见的苦味控制方法：1. 酒花选择：选择合适的酒花品种和酒花的使用量是准确控制苦味的第一步。

不同品种的酒花含有不同的化合物含量和特性，因此，酒花的选择将直接影响到啤酒的苦味水平。

2. 酒花添加时间和方式：在酿造过程中，酒花的添加时间和方式也对苦味的控制起着关键作用。

通常，酒花可以分为早期添加和晚期添加两种。

早期添加酒花可以提供一定的苦味，并促进酒花的香气释放；而晚期添加酒花则能增加苦味的层次和深度。

3. 酵母选择：酵母在发酵过程中会分解部分苦味物质，从而减轻啤酒的苦味。

选择适合的酵母品种可以降低苦味的浓度和持久性。

4. 水质调整：在酿造过程中，合适的浸泡水是确保啤酒质量的关键之一。

水质中的矿物质含量和pH值将直接影响到苦味的感知。

通过调整水质的硬度和pH值，可以调节苦味的平衡。

5. 糖度控制：糖度是指发酵前的麦汁中含有的可溶性糖的浓度。

较高的糖度可以有效遮盖苦味，因此，控制糖度可以对苦味进行适度的调节。

三、结语准确控制苦味是啤酒酿造过程中不可忽视的重要环节。

通过合理的酒花选择、酒花添加时间和方式、酵母选择、水质调整以及糖度控制，酿酒师可以调控苦味的程度和平衡，创造出口感和风格独特的啤酒。

在实践中，酿酒师们需要根据所酿造的具体啤酒类型和消费者的需求，灵活运用不同的控制方法，以达到最佳的苦味效果。

啤酒苦味值的检测原理应用引言在啤酒的品评中，苦味是一项重要的指标。

苦味的感知和苦味化合物的含量直接相关，因此准确测量啤酒中的苦味值对于保证产品质量和满足消费者口味需求非常重要。

本文将介绍啤酒苦味值的检测原理及应用。

啤酒苦味值的检测原理啤酒中的苦味主要来自酒花，酒花中的苦味酸（alpha acid）和其氧化产物（iso-alpha acid）是主要的苦味化合物。

而测量啤酒中的苦味值需要测量这些苦味化合物的含量。

目前，苦味值的测量通常使用高效液相色谱法（HPLC）来进行。

在HPLC中，样品中的苦味化合物与定量参考物（标准物质）进行分离和检测。

通过测量样品与参考物的峰面积比值，可以计算出样品中的苦味化合物的浓度，从而间接反映出苦味值的大小。

啤酒苦味值的检测应用啤酒苦味值的检测应用广泛，主要用于以下方面：1.质量控制：通过测量苦味值，啤酒生产厂商可以确保产品质量的一致性。

苦味值的测量可以帮助确定配方中酒花的使用量和酒花品种，以满足产品的标准化要求。

2.品质改进：苦味值的测量可以帮助酿酒师了解不同工艺参数对苦味的影响。

通过调整酿酒工艺，酿酒师可以控制苦味的强度和质量，从而改善产品口感。

3.市场研究：苦味值的测量可以用于市场研究和产品开发。

通过测量不同啤酒品牌和类型的苦味值，可以了解市场上的竞争情况和消费者的口味偏好，从而制定有效的市场策略。

4.消费者教育：苦味值的测量可以提供给消费者有关啤酒口感的信息。

消费者可以通过参考苦味值，选择适合自己口味的啤酒产品。

结论啤酒苦味值的检测原理应用在啤酒行业具有重要的意义。

通过准确测量啤酒中的苦味值，可以保证产品质量的一致性，改进产品口感，进行市场研究和消费者教育。

随着技术的发展，啤酒苦味值的检测方法也将不断更新和改进，以满足行业的需求。

啤酒花中酸类物质的研究进展作者：施杰来源：《中国新技术新产品》2011年第12期摘要：啤酒花是一种重要的传统中药,也是酿造啤酒的重要原料，其中α-酸(α-acids)及β-酸(β-acids)是酒花苦味的主要来源，因其独特的使用价值而成为近年研究的热点。

文章对国内外有关啤酒花中α-酸及β-酸的化学成分、测定方法、药理研究和临床应用进行了综述，为深入研究提供参考。

关键词：啤酒花；α-酸；β-酸；化学成分；药理作用中图分类号：F276.44 文献标识码：A1 化学成分1.1 α-酸啤酒花中的α-酸的成分主要包括葎草酮(又名酒花酮humulone)、异葎草酮A(isohumulone A)、异葎草酮B(isohumulone B)、类葎草酮(cohumulone)、聚葎草酮(adhumulone)等。

α-酸是多种结构类似物的混合物，按其侧链的不同，α-酸有五个同系物：葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮，每种同系物又有顺反两种结构,其比值与α-酸异构化条件有关。

啤酒花中的α-酸主要分布在植物的果柄、花轴、苞片和花片等部分。

对酒花的形态解剖和测试结果表明，“花粉”的α-酸含量最高，可达 l2.80％，其次为苞叶和花片，其含量为7.55％，而果柄的α-酸含量很低，含量仅为 1.22％。

1.2β-酸β-酸的成分主要包括蛇麻酮(1upulone)、类蛇麻酮(eolupulone)、聚蛇麻酮(adluplone)等，约占新鲜酒花总成分的 5％～11％。

β-酸是多种结构类似物的混合物，按其侧链的不同，β-酸有六个同系物：β-酸、辅β-酸、加β-酸、后β-酸、前β-酸、合β-酸，其中前3者构成了啤酒花中β-酸的主要部分。

由于β-酸难溶于啤酒, 它的苦味不及α-酸，大约为α-酸的 1/9；防腐力也比α-酸低，约为α-酸的 1/3。

但在啤酒花的贮存和啤酒的加工过程中，它会发生氧化而产生一系列的氧化产物，这些氧化产物具有一定的苦味，对啤酒的风味起到了补充和修饰作用。

啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【摘要】It is a common limiting technological problem and research focus for brewing industry worldwide to improve the flavor stability to keep refreshing character of beer in the shelf life of beer as long as possible to attract consumers.A decrease of the bitterness intensity accompanied by a shift of the taste profile toward harsh and long lingering bitter is well known phenomena observed during aging of ing modern purification technologies,such as nuclear magnetic resonance spectroscopy and high resolution HPLC MS,the overseas researchers had took some breakthroughs in study on identification of the compounds responsible for harsh and lingering bitterness during brewing and storage process of beer as well as their possible transformation routes.In this paper,the bitter compounds newly identified from hop a-acid were reviewed in detail.Especially the formation mechanism,thresholds and elution of newly found tri-and tetra-cyclic molecules,namely main iso-α acids degraded compounds,during brewing and storage were introduced.%提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展.文中对啤酒酿造中源自酒花d酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异d-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)012【总页数】9页(P232-240)【关键词】啤酒;酒花;苦味物质;后苦;粗糙;三环;四环;综述【作者】郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军【作者单位】青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;钦州学院食品工程学院,广西钦州,535011;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100;青岛啤酒股份有限公司,啤酒生物发酵工程国家重点实验室,山东青岛,266100【正文语种】中文啤酒作为一种传承久远的饮料，其宜人的香味、舒服的苦味是吸引消费者的主要因素。

啤酒花对啤酒品质的影响机制研究引言啤酒作为一种受欢迎的饮品，其制作过程和成分对于啤酒的品质有很大的影响。

其中，啤酒花是制作啤酒中不可或缺的成分之一，其所包含的化学物质对于啤酒品质的影响机制备受关注。

本文将重点讨论啤酒花对啤酒品质的影响机制。

一、啤酒花的成分啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，其成分复杂。

其中，最为重要的是α-酸、β-酸、酚类物质以及精油。

其中，α-酸和β-酸是啤酒花的主要成分，占据了啤酒花中的60-90%。

酚类物质的含量比较低，一般只占啤酒花成分的1-10%。

而精油则是啤酒花成分中含量极低的成分，一般只占啤酒花的总重量的0.1-1%。

二、啤酒花对啤酒苦味的影响啤酒苦味是啤酒中最为常见的味道之一，其来源主要是由于啤酒花中的α-酸和β-酸在酿造过程中与糖类产生反应而产生的。

由于α-酸中的一种重要成分——石头芥酸的味道优于β-酸，因此在啤酒酿造过程中，若要获得更好的苦味效果，则需要尽可能保留啤酒花中石头芥酸的含量。

同时，由于啤酒花的成分不止α-酸和β-酸，因此在选择啤酒花原料时，还需考虑其他成分对苦味的影响。

三、啤酒花对啤酒香味的影响啤酒花中的精油成分对啤酒的香味影响较大。

精油中的挥发性物质可以在啤酒中产生较为显著的香味效果，而非挥发性物质则可以给啤酒增加浓郁的香味。

此外，啤酒中间谷诱导物也可以通过调节啤酒花的添加量来对啤酒的香味产生影响。

四、啤酒花对啤酒口感的影响啤酒花除了对啤酒的苦味和香味有影响之外，还可以影响啤酒的口感。

啤酒花中的α-酸和β-酸可以通过对啤酒中钙、镁等物质的络合作用来调节啤酒的口感。

此外，啤酒花中的酚类物质也可以影响啤酒的口感。

例如咖啡因可以增强啤酒的清爽感，而茶多酚则可以对啤酒的甜味产生影响。

结论综上所述，啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，在啤酒品质的调节中起到了重要的作用。

不同的啤酒花原料可以对啤酒的苦味、香味以及口感产生不同的影响。

因此，在选择啤酒花原材料时，需要考虑其化学成分以及不同成分对于啤酒品质的影响，从而获得更加出色的啤酒品质。