家常菜谱之肉类

1 ——啤酒鸭材料：鸭肉、啤酒、葱、姜、干辣椒、花椒、烹饪用黄酒、生抽、老抽、白糖、盐（1）鸭肉切块，用黄酒、生抽、盐、葱和姜拌匀腌制一晚（至少3个小时以上）；腌制好取出沥干，同时保留腌肉时候的调料汁备用；（2）锅内倒油烧开，爆香干辣椒和花椒，放入鸭肉翻炒，加糖和少许老抽炒均匀，浇上腌肉汁和啤酒；（3）大火烧开，中火炖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

2 ——锅包肉材料：猪肉里脊、葱丝、姜丝、红椒丝、香菜、面粉、鸡蛋1颗、油、盐（1/4茶匙）、料酒（1大匙）、鸡粉（1/3茶匙）、生粉（2茶匙）、生抽王（2大匙）、白糖（2大匙）、香醋（陈醋）（3汤匙）、番茄酱（1）猪肉斜切成薄片，加入1/4茶匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟；（2）取一空碗，加入生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3汤匙、蕃茄酱1大匙、鸡粉（1/2汤匙）、生粉（1汤匙）、清水（1/2杯）调成芡汁。

（3）取一空碗，加入面粉（6大匙）、鸡蛋1个、油（1/2汤匙）、清水（1/2杯）调匀，做成炸浆；（4）给猪肉片沾上一层生粉（抖去多余的粉），再裹上一层炸浆，置入盘中待用；（5）烧热油，一块一块夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用；（6）烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，盛入盘中，撒上香菜末。

3 ——京都排骨材料：小排骨、酱油、料酒、白糖、盐、番茄酱、淀粉、大蒜几瓣（1）排骨在清水中浸泡一下，切成小块；加入料酒，盐，白糖搅拌均匀腌渍入味，时间大概为半个小时左右，然后再拌入淀粉。

如果口味重，还可加入胡椒粉、五香粉、豆腐乳、蒜末、葱段、蜂蜜等； （2）大蒜去皮，用刀拍松；（3）锅里倒少许油至七成热时放入排骨小炸3、4分钟，再改用大火炸1分钟后捞起；（4）另一个锅倒入少许油，爆香蒜瓣，加入酱油、番茄酱和白糖，还有一点点清水，将调料拌匀在锅中煮开，倒入炸好的排骨，拌炒至汤汁收干即可。

4 —— 水煮肉片材料：猪肉里脊、芹菜、莴笋叶、蒜苗、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒（1）猪肉里脊切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；（2）把芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段； （3）葱姜蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；（4）坐锅，放少量油，烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱姜蒜翻炒几下，放入少量水，开锅后放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片片滑入锅中，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；（5）将锅洗净烧热后，将花椒粒、干红辣椒倒入锅中翻炒，炒脆后，倒在案板上碾碎，洒在煮好的肉片上；（6）坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

5 ——糖醋鲤鱼材料：鲤鱼、胡萝卜、豌豆、葱、姜、大蒜、料酒2汤匙（30ml ）、盐2汤匙（10g ）、干淀粉2汤匙、番茄酱4汤匙、糖2汤匙、白醋1汤匙、料酒 （1）鱼里外弄干净，在鱼身双面切几刀，用以汤匙盐和料酒腌制30分钟；（2）豌豆洗净，胡萝卜切丁，葱、姜和大蒜切碎备用；（3）把腌制好的鲤鱼双面拍上干淀粉，在锅中倒入油，在油八成热的时候，把鱼放入锅中，炸至双面金黄捞出后沥干油后放入盘子中摆好； （4）平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜炸出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加入番茄酱，另外1汤匙盐、白糖和清水，淋上白醋，煮开后调入水淀粉勾芡；（5）将超好的糖醋汁淋在鱼身上即可。

6 ——日式照烧虾材料：新鲜虾、生抽、米酒、红糖、蜂蜜（1）酱汁的调制；蜂蜜一大勺（白糖也可以）、生抽2大勺、米酒（或料酒）1大勺；（2）虾的处理；虾洗净之后去泥线，去头去壳（留尾）； 把虾拨开；虾表面黏上面粉，抖掉多余的面粉；（3）烧制；在锅中倒入少许油，将虾放入煎至变色。

（4）倒入酱汁，开始收汁了转小火，不停的搅动，汁可以收干，也可以留一些伴着吃。

7 ——家味宫保鸡丁材料：鸡胸肉、青红椒、炸花生米、葱、姜末、蒜末、花椒、干红辣椒、盐1茶匙、料酒1/2茶匙、干淀粉2茶匙、米醋2汤匙、酱油1汤匙、白糖2茶匙、清水2汤匙、水淀粉2汤匙、香油1汤匙（1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。

葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。

青红椒切粒；（2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用；（3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香；（4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

8 ——香辣牙签牛肉材料：牛肉、孜然（颗粒加粉末）、辣椒粉、花椒粒、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙签提示：1）：牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴；2）：牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上； 3）：选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓； 4）：香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里； 5：炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感；（1）牛肉粒加适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，以及将孜然（颗粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀后一半的量，腌制15-20分钟以上；（2）将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子，串在牙签上；（3）油温8成热，放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右，捞起转大火，将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺，高温快炸半分钟，提起漏勺沥干油份即可。

9 ——青红辣子鸡材料：肉鸡腿、青椒、红尖椒、干辣椒、大蒜、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙（1）将鸡腿剁成大小适中的块用淀粉和盐将鸡块抓匀；（2）红绿尖椒洗净斜切成段，干辣椒用剪刀剪成段；（3）蒜剁成蒜茸，用清水冲洗沥干待用；（4）锅烧热，倒入适量油，待油烧至7成热，下鸡块炸至表面焦黄，捞起沥干待用；（5）锅中留底油，放入蒜末炒香；加入青红尖椒和干辣椒段同炒；（6）加入炸好的鸡块，翻炒；加入酱油、料酒、糖、盐翻炒；（7）加入熟芝麻翻炒匀；淋入香油起锅。

10 ——红烧带鱼材料：带鱼、大蒜、葱、姜、鸡蛋、花椒粒、八角、高度白酒1汤匙、盐1/2茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、米醋1汤匙（1）将带鱼去鳞去内脏，洗净后，斜刀切成菱形块。

放入大碗中，撒入盐，花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟；（2）鸡蛋打散，将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中，双面沾上蛋液；（3）锅中倒入油，加热至7成热时，调成中火，放入沾过鸡蛋液的带鱼，待一侧煎至金黄色后，再翻动煎另一面；（4）将煎好的带鱼盛出，把锅中煎鱼的油倒掉不要（锅清洗一下）；（5）起锅，倒入新油，把刚刚腌制带鱼的花椒沥干放入，再放入八角，葱段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣；（6）闻到香味后，放入带鱼，倒入开水（不能用冷水），没过鱼身后调入生抽，老抽，糖，最后，沿着锅边淋入米醋，马上盖上盖子，用中火炖10分钟；（7）打开盖子后，改成大火收汤，待汤汁变粘稠后即可。

11 ——香浓软糯红烧肉材料：五花肉、桂皮1根、八角3颗、 姜、红枣6颗（也可不放）、老抽2汤匙、盐1茶匙、糖3茶匙（1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜切片。

锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油；（2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。

然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫； （3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间水量不够时添加开水40分钟后打开盖子，调成大火收汤。

12 ——凉拌肚丝材料：猪肚、蒜末、香菜、耗油、生抽、鸡精、麻油（1）猪肚去除表面的油块,用盐把猪肚的正反面反复搓洗,直至没有异味；（2）洗净的猪肚放高压锅里,加水没过猪肚,加少许桂皮,一个八角,入料酒,高压锅上气后25分钟关火；（3）取出猪肚,晾凉后切成丝,摆盘；（4）在肚丝上摆上蒜末,香菜碎,淋上一勺蚝油,一勺生抽,少许鸡精,麻油即可。

13 ——葱爆羊肉材料：羊后腿肉、大葱、大蒜、料酒1茶匙、酱油1茶匙、糖1/2茶匙、白胡椒粉1茶匙、味精1/4茶匙、米醋1茶匙、盐1/2茶匙（1）羊肉切成薄片；放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制5分钟；（2）大葱切成丝，大蒜切碎；（3）炒锅烧热倒入油，待8成热时倒入羊肉片，快速翻炒至羊肉变色后，放入葱丝翻炒15秒钟，淋入一点米醋，倒入蒜碎，调入盐稍微翻炒几下即可。

14 ——油爆虾材料：虾、青葱、姜、大蒜、红辣椒、料酒1汤匙、生抽2汤匙、白糖1汤匙、醋2汤匙（1）剪掉虾须后洗净，沥干水分备用。

青葱洗净后切3cm长的小段。

大蒜去皮洗净后切碎。

姜洗净后切丝。

红辣椒去蒂洗净后切小片；（2）锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱段，蒜末，姜丝和红辣椒片爆香。

再放入虾翻炒两下，调入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成红色，继续再炒半分钟即可。

15 ——可乐鸡翅材料：鸡翅、可乐、料酒、姜、葱、蒜、大料（1）将鸡翅洗净，倒入料酒、盐、姜丝腌制十分钟；（2）锅里加适量油，加入姜末、葱花，将腌制好的鸡翅倒入并翻炒几下，倒入可乐，大火煮沸，转小火慢炖至15-20分钟，待汤汁收浓即可。

16 ——黄豆海带烧排骨材料：泡发海带和黄豆适量，排骨300克、蒜两瓣，生抽、盐、糖适量（1）泡发海带洗净切成条状备用；（2）泡发黄豆洗净备用（提前一晚泡）；（3）排骨切成小块，开水焯烫后备用；（4）蒜切片，炒锅注少许油，下蒜片炒香；（5）放入排骨和黄豆略炒，倒入生抽和少许糖炒一会儿，最后放入海带，加适量水，调入盐，大火烧开，转中火焖至排骨酥烂，收浓汤汁即可。

17 ——排骨乱炖材料：排骨、豆皮、小芋头、还带、嫩豆角、葱、蒜、大料、桂皮、盐、糖（1）小芋头去皮切块，海带切块，豆皮卷成卷用线绳系好，豆角摘好备用；（2）排骨斩块洗净，锅注水烧开，放入排骨，淋少许料酒，氽烫变色捞出，洗净沥干水分备用；（3）炒锅注油加热，投入葱、姜和八角、桂皮煸出香味，放排骨煸炒，加老抽、生抽和糖再炒一会儿，淋至排骨直至均匀； （4）加适量水烧开，转入高压锅。

（如无高压锅，可用普通炒锅焖至排骨熟）；（5）高压锅上汽后转中火煮12分钟，关火，待自然排汽；（6）炒锅注少许油，先放入四季豆煸炒至翠绿色，待高压锅排完汽后，将高压锅压好的排骨连汤倒回炒锅内，放入豆皮卷、小芋头和海带，加盐调好味，盖盖儿，焖至熟透即可，如果汤汁较多，可转大火收浓。

18 ——五花肉炒辣白菜材料：五花肉片、辣白菜切断、蒜、料酒、生抽、盐、糖、鸡粉（1）将五花肉片冷水下锅，锅内加一颗八角，煮沸，加少许料酒，煮约15-20分钟，捞出冷水过洗干净备用；（2）蒜切片，炒锅注油加热，爆香蒜片，倒入五花肉翻炒；（3）倒入辣白菜继续炒匀，此时可加少许盐、糖、生抽调味，最后加入鸡粉翻匀即可。