郑启五书香随笔 美味一版最解馋

郑启五美食美文欣赏:捡来的盛宴这绝对是我今生今世吃过的一餐最盛大最丰富最可口最好玩的宴席：厦门14家最负盛名的大酒家，派出42位最强力的厨子，烹饪出28道最拿手的大菜，然后由旗袍小姐恭恭敬敬一一端到你的面前，你可别以为是在拍什么清宫大戏，可那场面绝对比什么大戏都还要来得热闹，来得豪华，来得真材实料，来得鲜美可口！你可能以为我花了不少银两，我老实坦白：分文未花。

不但分文未花，而且还分得了一件喜庆的T恤，还收受了一个信封的红包，当然红包里不是钞票，哪能那么俗气呢？是与钱不相上下的东东——餐饮卷，也就是说，等你肚子里的28道大菜消化完毕之后，好好回味一下，然后隔它十天半载的凭卷再吃它一通！你可能认为我靠了什么名气，那么我还得告诉你，我可是隐名埋姓凭身份证号码出席，唯一的头衔就是“厦门市民”，你也拥有的同样的号码同样的头衔，绝对平凡，但拿出你尝试的勇气，它有时也还有一点沉甸甸的分量！那天我养好自己的博客，然后随意浏览了一下厦门网，发现有思明区鹭江街道为庆祝“九·八”而举办“美食大比拼”，邀请20位市民作为“大众评委”网上报名。

我也曾在各种场合当过各种评委，但心仪的“美食评委”我还是不曾领略过，每每看见电视上的烹饪大赛评委享尽人生美味，我就想什么时候自己也尝试它一回。

尽管浏览这条大比拼告示的人成千上万，但我一报名就相信自己会当选的，因为厦门这个城市的市民向来比较矜持，民心中也多有“出头鸟”的担忧，看热闹可以，上前亲身体验还得瞻前顾后犹犹豫豫考虑再三。

果不其然，电话来了，我就去了，领了红色的“鹭江缤纷”T 恤套上，再拿一个双色的牌子，就入座“大众评委席”准备开吃！左邻右舍都是清一色的红衣美女，我弱弱地左右各问一声，原来她们也都是在网上报名的市民“美食爱好者”，大家谁也不认识谁，这就更放心了，这就更开心了，在美食世界里，其实是“巾帼不让须眉”，美女爱美食，美食爱美女，本来就天经地义，没什么好大惊小怪！而老男如我爱美食更是理所当然，梁实秋在《雅舍谈吃》里曾动情地说，什么是美食家，一个男人不停地吃了50年，他就是美食家！“美食大比拼”开始，彭一万先生率5名国家级的烹饪大师组成“专家评审团”入席前排，我等“大众评委”屈居二排。

郑启五美食美文无醋不欢
每每赴宴，侍者询问“醋还是酱油”，我总是斩钉截铁地说“醋、醋、醋！”可见决心和钟情。

因为最爱吃海鲜，无论是螃蟹还是斑节虾，沾了醋之后，大快朵颐，当然还有水姜丝；而海鱼海螺海蜇头更甚，特别再佐以蒜末。

不仅海鲜，喜欢面食也离不开醋，面汤里洒点醋，面条、面片更可口；而饺子和醋,堪称舌尖上的珠联璧合。

即便面对早晨一碗粥，我也离不开醋,最是生腌萝卜，酱油和醋上演双簧，呱呱叫，那味道滑顺得稀里哗啦。

到了土耳其常年工作，才发现那里没有醋。

得天独厚的小亚细亚半岛:黑海、地中海、爱琴海，海鱼多多，土人烹鱼，一概干煎，食前撒点盐和胡椒粉，再拧一点柠檬汁，味道也异常鲜美，可见以酸味去腥提味是世界共同的趋势。

后来又到了塞浦路斯的一个小山村生活了几个月，发现那里也没有醋，但家家户户的庭院里都有一株结满硕果的柠檬树。

我觉得老外们大概是把柠檬当醋，但那顶多只是白醋，就我的中国胃而言，白醋的滋味度比黑醋低了好几个档次。

如今我常常在想,要是当初土耳其也有中国黑醋的话,我会不会乐不思蜀，那里黑海里的野生醍鱼，多得可以当饭吃。

海外无醋的日子度日如年，天天三餐总是若有所失，回国后我就更爱醋了。

我到了永春醋厂参观了三次，开心又开胃；到了山西旅游两次，餐餐有醋相伴。

永春老醋、镇江香醋、山西老陈醋，四大名醋我常年有三，但要问我几款名醋的区别，我还真的一点都说不上来，但觉得凡是正宗中国醋，我都爱，无醋不欢啊！。

三道素菜
郑启五
一拨茶友相聚，其中有几位南普陀的法师。

大家一边品陈君的陈年普洱，一边闲聊佛法与茶事。

事毕，徐君请大家用素菜，前往禾祥西路一家台湾老板开的叫“素心”的素食斋。

在盛情请托下，法师打开菜谱,点了十道菜，居然有三道是我凭生第一次尝到的。

第一道叫“巴西蘑菇汤”，水姜丝微辣，汤味甘醇鲜美，所谓“巴西蘑菇”，近乎茶树菇，但略为肥厚粗实。

第二道乃甜味菜——芒果茯苓，烤熟的茯苓切条，然后浇上芒果稀汁，清淡可口。

桂花莲藕片为第三道，莲藕切片，藕心中塞有糯米，口味微甘，软糯与脆甜共舞。

素食也在推陈出新，但没有酒，没有喧哗，惟有轻声细语，聚宴时清心寡欲，离席后脚步轻盈……
2007/12/6 361005厦门大学101信箱郑启五。

神奇“土笋冻”郑启五土笋冻是我们闽南最神奇最独到最有想象也最有创意的美食！常常在宴席开幕的关头，浑圆的它们就急不可待地一颗颗闪亮登场了，象对剖的水晶球晶莹剔透，似三叶虫的化石岁月悠悠？它们是东海龙宫玲珑的的花坛，还是灰白相间的考古对象？初次面对它的外地客人惊讶的眼睛睁得浑圆如同它生冷的外形，心里嘀咕着：这东西真的可以吃吗？“可以吃的，可以吃的，当然可以吃的，美味无比哪！”闽南主人们满脸洋溢着独家坐拥的自豪与得意。

于是在极力想尽地主之宜的目光饱含期待的注视下，客人们硬起了头皮，鼓足了勇气，惊惊颤颤地高难度地夹起这个圆滚滚滑溜溜的玩意儿，沾了半化在香醋里的芥末，一股脑塞入嘴里……“好吃吗？”主人关切的询问热乎乎急切切的。

如释重负的客人们一如闯过了惊心动魄的鬼门关，尽管心有余悸，还是极尽礼貌之能事，一边奋力安抚住企图造反的胃液，一边陪着笑脸说：“还是不错的，还是不错的！”可不错什么，他们绝对说不上来，因为芥末狂放激越的刺激掩饰了土笋冻所有的原味，让一嘴从海沙间提炼出的神奇美味化为辛辣的混沌！当然面对着极端圆滑的土笋冻，筷子的功夫极为重要，稍有抖颤，它就断然离筷而去，也好，那成就了一次检测质地的“高台跳水”：一旦落地，能蹦跳两下的，方为土笋冻中的极品。

富有弹性者，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘冽鲜美。

反之，软烂如同粥饭的，就不新也就不鲜了，宜谨慎出筷！当然，“高台跳水”有暴殄天物之嫌，现在的吃法大多是牙签插取，筷功不佳者也都可以得心应手而皆大欢喜了！“土笋冻”一名有很大的欺骗性或艺术性，当然，这欺骗绝对是善意的。

“土笋”不是笋，且压根就不是植物，而乃一条条环节小动物叫“星虫”的，状似冬虫夏草，或蠕动如小蚯蚓般的，生长于海岸的滩涂地带！把“星虫”称为“土笋”的人肯定是一个风趣而调皮的大海之子、天下第一个吃“土笋冻”的好汉。

我以为第一个吃“土笋”的人肯定要胜过“第一个吃螃蟹的人”，无论是智勇，还是韬略。

首吃螃蟹其实需要的只是打破沙锅的匹夫之勇，因为人类从原始以来，就有向硬壳里面觅美味的本能，从硬壳果到海蚌什么的一如既往，螃蟹凶猛的大钳张牙舞爪的，这是表相，其内在有美味的推估也是八九不离十的了。

郑启五美食美文：集美腊肠
我们漫步在石板路上,“品鉴美丽专家团”这次走进集美街道浔江社区，一路走,一路看,社区书记不时地向我们聊起有关侨村、渔村和学村三村交集的人文点滴。

看了大社几家利用破败的老屋改建的艺术工作室，让人不禁想起曾厝垵崛起的前奏……
我们走进一座叫“建业楼”的老建筑，红砖绿栏，风格和厦大嘉庚建筑——国光楼十分相似,虽然衰败破旧,依然可见当年的风采和气韵。

眼下该楼租借给了外来人口，在楼中的天井，我们看见几位中年妇女正在自制腊肠：有的在切肉，有的在洗肠衣，有的在灌制，有的在截扎，有的在晾晒，俨然就是一条自制腊肠的流水线！肉切片之后，据说进行了配料，抹了盐，加了料酒，还有一些类似沙茶、五香的调味粉。

整个流水线绝对是彻头彻尾的传统手工，连肠衣都是用刷子进行原始清理，一刷一刷不含糊。

她们的老家有的在四川，有的在湖北和江西，还有的在闽西龙岩，更加有意思的是，她们这些在集美自制的腊肠大都是准备带回老家过年的。

有人说，中国的腊肠最初是长江沿岸的产物，且各省各口岸的风味有所不同，例如川味的腊肠有麻辣味，鄂味的腊肠有烟熏味，我对此略有所尝，但眼前这“集美腊肠”很可能是集多省风味于一身。

我不由联想起蜚声大江南北的川菜“水
煮活鱼”，它实际上是起源于四川民工在厦门湖里的一个美食首创，可谓民工烹饪文化的一盆经典之作，而眼前落户于集美的腊肠，或许是又一款外来人口的美食奇葩。

在集美街道的浔江社区，在这个嘉庚先生的故里，我们一路考察着渔村文化、侨乡文化和学村文化的林林总总，不经意间，却一头撞上了民工文化，实际上它已经成为新集美乃至新厦门不可或缺的构成，阳光下，那晾晒的腊肠呈之字型延伸，其形状还真有几分地图上那长江蜿蜒的曲线……
2014/12/28。

最是海蛎煎郑启五我们常常以厦门的名小吃为骄傲，一个个如数家珍：“黄则和”的花生汤、“吴哉天”的“烧肉棕”、“新南轩”的“韭菜盒”、“好清香”的“炸春卷”……可是如果要问哪一种厦门小吃最好吃，要么没有人答得出来，要么就说都好吃！确实是都好吃，而且各个名小吃之间或甜或咸或酥或香，缺乏可比性，我以为，该问题的确难以作答。

“不识庐山真面目，只缘生在此山中”？这个问题似乎在不久前有了一个参考答案。

我们大学时的老同学举行了毕业二十周年的重聚，同学们从世界各地返回母校，久别重逢，大家笑闹着抱成一团，吃自然是重聚时最重要的回味之一。

我那一班老同学，可是一群馋猫，当年学校伙食不大好，一到星期天就三五成群到中山路换口味，穷学生当然吃不起什么大菜，瞄准的全是价廉物美的小吃。

四年下来，厦门哪一种小吃没重复吃上几次。

可时隔二十年，他们许多人在吃遍世界的美食之后，蓦然回首，异口同声：最想吃厦门的海蛎煎——那路边的平底锅上刚刚煎出的海蛎煎！这一下把有“美食家”虚名的我惊得目瞪口呆！怎么会是海蛎煎呢？细细分析，道理出来了：如今各地美食大交流，无论是在黑龙江吃厦门的烧肉粽，还是在厦门吃乌鲁木齐的羊肉串，都不过是易如反掌的事！而海蛎煎就不同了，首先是海蛎出岛的保鲜有难度，而海蛎凸显的平民性使它难以和海鲜中的贵族——石斑鱼和龙虾们一样享受空运的待遇。

其次是海蛎煎的浓烈的乡土性又令食客与锅必须短兵相接，恨不能一出锅就蘸着厦门特有的酸甜的“辣椒酱”入口。

它是一种难带走的小吃。

二十年来在各地各处寻觅不得“海蛎煎”近似物或替代物的老同学怎么能不把海蛎煎当成是“厦门最好吃的小吃”呢？！其实闽南最好的海蛎煎不在厦门而在漳州的石码镇，该镇附近溪干一带，盛产一种叫“珠蚝”的海蛎仔。

“珠蚝”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，含醣量达60％，用“珠蚝”做成的海蛎煎早已闻名。

煎制时，先在钵头里用清水调匀蕃薯粉，加上适量的鸭蛋、切碎的蒜苗、上等酱油和味精，然后再把“珠蚝”倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥肉软，吃起来分外鲜嫩香脆。

粥，还有那紫褐色的是黑米粥，而稀糊鲜浓的是玉米面粥！我毅然决然抛开其他所有的美食佳肴，今早就来他一个“五粥盛会”，热乎而粘稠，一样喝他一碗，吃得越杂，对身体健康越好！尽管我们南方也常喝稀饭，可北方新米熬出的就是不一样，充盈着自然的米香啊，稀里哗啦喝起来别提有多畅快！其他各式米粥也各有风味，我的一个北方老同学曾豪迈地说过：“我们北方的粥养人啊！”喝着喝着，我眼前浮现起前往黑河路上所见到那极为壮阔的“蓝天绿海”：绿油油的庄稼如绿色的波涛，从两边的车窗下一直奔腾席卷到天际，使得我们所乘的豪华大巴成了绿色大洋中的一叶飞飘的小舟！这幕人和自然连手制作的沃野奇观所带来的震撼几乎超过了我在东北见到的所有自然或人文的景点，现在这令人敬畏的黑土地又热乎乎捧上“五大粥”，让我亲切，让我感恩，让我心醉，让我应接不暇也让我顶礼膜拜！
最后喝的是玉米面粥，记得二十多年前我出差北京，当时在民族学院的食堂里，这玩意是必须搭配的粗粮，也就是你如果买了半斤米饭，那么你就必须还得食用二两的玉米面粥，第一次接触就觉得
难吃死了，乃至难以下咽。

可这次滑顺可口，味道楞是迥然不同，看来是粗粮细做，新粮新做，一点都没有往日那渣渣的口感。

而且那玉米面粥和糖酥饼一起吃，更是令人胃口大开，尽管我已经相当饱了，但还是忍不住多喝了两碗，并津津有味啃咬了一块圆圆的糖酥饼。

一场如此酣畅痛快的“五粥盛会”给我十天的东北之行画上比糖酥饼更圆满的句号，东北的粥啊，东北的粥，东北养人的粥。

2005/12/02。

郑启五美食美文假日去吃农家菜郑启五假日或下到乡村或登上山顶，专程吃了几次农家的“土鸡”，渐渐吃出点道道来。

由于二十几年来人工饲料的速成鸡横行菜市，早年香喷喷的鸡汤几乎从世间蒸发，吃鸡的幸福感早已荡然无存，人们这才如梦初醒返璞归真，叨念起当年那土生土长的农家鸡了,于是真真假假的农家土鸡也就在各个农家餐厅里咯咯有声叫个不停。

参加人与鸡的吃前见面会，那些在商业运作下的“农家土鸡”也真真切切是在野地的网围里扑打着羽翅摇头晃脑，但如果查查户口，它们出生时肯定不曾享受过老母鸡臀部的温暖，各种初级学历证书也当是养鸡场颁发的。

但毋庸置疑，它们确有山地活动的纪录，基本享有农家土鸡训练营的培训证书。

至于土养的周期多长，也很容易判断，就是看鸡骨头的硬度，越硬越土，尽管这样的发现可能为时已晚，但作为下次的参考还是有一定意义。

说吃土鸡，其实吃的是以土鸡为领头鸡的农家土野佳肴系列，我一般是除了“土狗”外有“土”有“野”都得尝尝，一个不能少，这是大原则，没有检疫的狗肉万一有个闪失，绝对老命休矣，眼下日子过得还滋润，尽量不要犯傻。

大凡土鸭，都有真的成分，据说洋人是不吃鸭的，连半洋的香港人都不吃。

鸭与鸡不同，一般都在水塘或河畔圈养，只只的水上功夫都了得，你就放心地食用吧，只是意义不大，与在城市馆子里吃的差不离。

但如果是水鸭炖草根，客家人很经典的一种吃法，还是值得一尝。

至于野猪，基本是假的，野猪不可能家养，它那匕首一样的龅牙人见人怕。

野猪也难有半野不野的可能，我们花了50元点了一盘野猪肉，居然还有白花花的肥肉，哪有如此养尊处优的“野母猪”啊。

野猪肉其实并不好吃，早年我上山下乡闽西山区时吃过，全瘦肉的，肉质比较粗，皮也很硬，还有点膻味。

所以野猪肉不是本人建议推荐的对象。

土鱼以半透明的山区溪鱼为上，干煎最可口。

野菜则多多益善，尽管基本上是种植的，但野味尤在，且更为卫生。

比如野香椿炒蛋，价廉物美，口味特殊；又比如“鸡血菜”细嫩滑顺，据说还有降血压的功能，连炒两盘还是迅速被吃得盘底朝天。

故乡的白带鱼郑启五早年在鼓浪屿看完午场电影，走出影院的大门，午后的阳光很刺眼,随即一股鱼腥味就漫涌过来，那是影院楼下的菜市场的气味，确切地说，那是咸带鱼的气味，它近乎就是我童年时关于菜市场气味的“主旋律”。

这气味混合着《椰林曲》、《红孩子》，还有《山间铃响马帮来》，又化成了电影镜头很厦门味道……上个世纪50-70年代，带鱼似一条银晃晃的皮带，松松垮垮地扎在老厦门的裤腰上，与那木帆上红土色的帆布，还有老渔夫古铜的肤色，一起构成厦门港口的乡土形象。

不过这是我这个被厦门同化的外乡人的感觉，其实厦门老百姓称“带鱼”为“白鱼”，根本就是“重色轻形”,断难有“皮带”的想入非非……“带鱼”“白鱼”、“白鱼”“带鱼”，其实都有偏差,兼顾双语的“白带鱼”才似它在老厦门有头有脸的大名。

带鱼虽然长得苗条,银白色的鱼体光滑无鳞,但细看面相却是有些吓人的,大眼闪闪,利齿如锯。

但人们与它打照面，不是在鱼市，就是在菜盘，向来都温驯得一动不动，因此倒也不大觉察。

传说中的带鱼很好捕捞，一尾死咬着一尾，就这么一直往船舱里拉，一直拉到舱满，就挥刀斩断这没完没了的“带鱼链”。

不过我也有疑问，事实上我们经常可以在带鱼的嘴里发现很大的鱼钩，是否这“带鱼链”之头是被人先钓出水的……老厦门的带鱼很便宜，好像就是一毛二一斤，腌制成咸鱼就更便宜了，只要几分钱就可以买到一大条，是普通厦门贫民人家的家常菜。

一片咸带鱼,甚至就半片,也足以把一大碗稀饭稀里哗啦送入嘴里。

咸带鱼是厦门滋味里不可或却的原味。

最香香不过油煎带鱼，那年头，一家铁锅煎带鱼，左邻右舍皆酥香。

肥厚的带鱼片在油煎的过程中还会自己冒油，这对缺油的岁月是一个多么伟大的贡献啊。

带鱼的骨头像头梳，长得非常有规律，吃起来很令人放心，吃像也特别优雅,是鱼类中的放心食品。

带鱼也可以清蒸，撒一些姜末，喷几滴黄酒，撒一些盐巴，也鲜美得不得了。

带鱼除了不宜烹鱼汤，煎炸蒸煮溜乃至炒成鱼松晒成鱼干，无所不能。

当然最精彩的还是煎后的带鱼再回锅，放入蒜段、番茄和酱油水，可谓老家厦门最美的滋味……后来大海里的白带鱼，渐渐变少了，确切地说是那“野生带鱼”越发金贵而稀罕了，从家常菜游弋成了“海鲜”，大凡少了的东西大都是好东西，而好东西才是最叫人思恋的。

被束缚的油条
郑启五
油条有很多吃法，通常的是豆浆油条，一碗热腾，一根酥脆，最成功的台湾同胞办的永和豆浆，可惜就是太贵了点。

还有就是大饼与油条共舞，北方街头常见的。

其实无论是豆浆油条，还是大饼油条，油条充当的都是填饱肚子主角。

但在我们闽南，油条通常是配角，体态自然苗条许多，蘸酱油配稀饭是首选；还有就是剪成一节节的，在稀糊的鸭肉粥或面线糊上若沉若浮……不过我在三明市街头见到一款“被束缚的油条”，吃法可谓独一无二！
这款““被束缚的油条”是被糯米饭团紧紧拥抱在怀中的，一如蜡烛的灯芯，如此窒息的爱真让人看得目瞪口呆。

摊主叫卖的其实是糯米饭团，那糯米与红豆蒸熟的米饭置于木桶里，几乎与我在西安街头见识的“江米甑糕”无异，但出桶后的待遇可就迥然不同：三明的街头小贩用竹板将红豆糯米饭刮在一张潮湿的原色餐布上，然后推挪成长方形状，随手往方状的米团上铺加腌制的雪菜丝若干，再压上一根油条，一根娇巧苗条的南方油条，最后迅速将方形米饭滚成蜡烛状，
当然是那种腰如水桶的短蜡烛——红烛中的“胖美女”。

红豆糯米饭在湿布上显得特别柔顺，说滚就滚，决不敢拖泥带水，油条也老老实实成了“胖蜡烛”的烛芯了，扮演的自然还是配料的角色。

值得一提的是“江米甑糕”是清甜的，而“三明糯米团”则是微咸的。

我刚刚在街头好奇加贪嘴，已经品尝两大只“三明米果”了，因此对于这“被束缚的油条”无口有心，只好用以眼代嘴，逐一品尝里外，并形成文字记录在文。

随着时代的脚步越来越快，简凝的“土快餐”、“土早餐”风生水起，越来越多地加入了街头小跑的行列，一个个轻装上阵风尘仆仆，朝气勃勃自是不言而喻了。

2006/12/29。

郑启五美食美文“小背篓”里的“羊肉串”郑启五本文照片全部取自“我要拍”的博客，特此致谢！羊肉串是个好东西，路边的野蛮烧烤，粉尘飘飘，唾液横流，要说多脏有多脏，可众食客依旧前赴后继，无论美女还是少妇，帅哥抑或老哥，龇牙咧嘴在街头！美味战胜美貌，足以说明这羊肉串的味之魅。

不过老男我还是奋力抵挡了街头的诱惑，品尝羊肉串，基本上到酒家的餐桌上，左手羊肉串，右手冰啤酒，“风吹草低见烧烤”啊，每每乐此不疲，而且还从咱们中国一直吃到了人家土耳其。

谁不说俺家乡好，土国自称他的土菜与中菜、法菜并驾齐驱，乃世界三大美食之一，这话多少令人怀疑。

但如果说土耳其的烤肉，那么没地说的，世界烤羊肉的金牌非土耳其人莫属，什么转烤、串考，什么“考夫特”，什么“阿当娜”，香酥多汁，再加上我们闽南人所谓的“无咸不生甜”的美食之道，在土国烤肉上抖些许盐末，那滋味让我现在都一边码字一边直咽口水。

不过近日我在“小背篓”酒楼，居然吃到了一款可以挑战土耳其烤肉的“小背篓羊肉串”，我不敢说它的焦香和多汁可以胜过土国烤肉，但它的鲜润和精细度绝对游刃有余。

有一篇《五吃羊肉记》的美食散记在网上疯传多年，列数了在厦门最好吃的五款羊肉，不瞒你说，那作者就是笔者。

不过吃了“小背篓羊肉串”，此文看来得“貂尾续羊”，补写“第六吃”了。

“小背篓羊肉串”被置于一个大圆瓷盘里，在我们酒桌的大圆转盘上逆时针缓缓旋转，一位一位食客急不可待地伸出手去，捏起一串就歪头横咬，津津有味大快朵颐，个个赞不绝口，特别是受到多位“牙残人士”高度评价:“好吃,好吃，绝不塞牙”,终于有人发觉有异,传菜小姐这才笑眯眯地泄露天机:不是羊肉是猴头菇,以素乱荤“被鲜嫩”，瞒过了一口又一口,可见造化,可见真香,可见美味无敌所向披靡!“小背篓”主打菌类餐饮，“猴头菇”披着羊皮小试牛刀，就让我们吃得忘乎所以素荤不分，而其他如“松蘑”、“鸡枞”、“松茸”、“竹荪”、“羊肚菌”、“松露菌”等菌菜珍馐正摩拳擦掌，随时准备上场演绎餐桌上美味的传奇……连费孝通老先生都为之心动，他为“小背篓”的题字写得风姿婀娜，人见人爱，莫非菌菜珍馐已经一举攻克了费老久经沙场的胃袋！“猴头菇”演绎的“羊肉串”惟妙惟肖，我们这才发现“被鲜嫩”是多么幸福的事情，再此我可以比较权威地向众食客宣布：这世上“最鲜嫩的羊肉串”就是猴头菇的“客串”，哪天我尊贵的土耳其朋友来厦门，我一定要让这些来自烤肉强国的友人上“小背篓”，也美美地“被鲜嫩”一回！2011/7/19。

郑启五美食随笔闽西新茶点
郑启五
闽西的客家乡亲送来了几款龙岩新茶点,原本在绿豆馅
饼和婚庆喜饼颇有建树的“新罗区龙凤食品厂”,又开始了茶点的精耕细作,因为他们知道闽人嗜茶,而不少茶客讲究茶配,这“茶配”北方人更多称之为“茶食”，而西人则叫“茶点”，大概是从“西点”派生而来的，星星点点，反正遵循与茶汤的相得益彰，共襄下午茶喧宾夺主的色香味……
“龙凤食品”炸出的“麻花”样子就像老闽南的“蒜蓉枝”，还喷上黑芝麻，酥而不硬，南北通吃，佐以普洱茶汤,口感更美。

“兰花根”甘香脆甜，样子长得和俺厦门的“寸枣”大同小异，兼顾新老口味，那可是一壶铁观音暧昧的绝配。

除了“麻花”和“兰花根”，还有一款由糯米、麦芽糖、芝麻和白糖共建的“麻枣”也相当诱人，比起闽南的“麻枣”，人家客家的“麻枣”娇巧可人，真真就是颗颗枣儿的大小了,那麻麻的一碟，冬日的下午佐以透亮的红茶,在暖暖阳光漫射下，茶与枣的缠绵是幽会的经典。

兼容并蓄,推陈出新,“龙凤食品”龙飞凤舞，长袖善舞，一舞一酥香；我这个闽南老茶客善品，在回甘的茶汤里咀嚼着一份厦门老知青对第二故乡隐匿的私情……。

郑启五美食美文餐后三宝
郑启五
元宵之夜，应邀参加了双十中学校友会宴请香港校友代表团的盛宴，环岛路佳丽海鲜大酒楼灯火辉煌，大家举杯频频，葡萄酒色泽宜人，我发现这些海外的商业巨子们个个都是语言天才，流畅的粤语、闽南语和国语交替出口，让师生情、港厦情、母校情充盈着整个宴会厅。

校友们大多年过花甲，但在母校和老师面前他们一片童贞，品尝着龙虾和鲍鱼，却情不自禁回味着老厦门的扁食汤、炒果条，还有当年镇海路凤凰花的落英缤纷，团结楼前男生女生调皮的趣闻……
面对花梨鳗和澳洲生蚝，有人当心“三高”而迟迟不敢举筷，而有一谦谦君子则面授机宜，介绍起香港一位高龄美食家的“保健经”——餐后三宝，凭借着这一绝活，他老人家每每在宴会上总是毫无禁忌所向披靡。

所谓的“三宝”绝对价廉物美：一碟炒青菜、一粒柑橘以及一杯鲜榨的柠檬汁，依次服用，据称对消弭胃肠中过量的胆固醇等有神奇之效。

他还介绍说那位一生钟爱美食的老人家目前年过八旬仍红光满面健步如飞，现身说法自然令人不得不信！
我听得津津有味，这样的好事当然不敢一人独享，还是和盘
托出，与读者诸君共同品尝。

从饮食科学的角度推想：青菜、柑橘和柠檬高含维生素C、柠檬酸和粗纤维等有益因素，本身就蕴涵或多或少的保健能耐，三合一有可能更具威力，也许它未必就是放之四海而皆准的保健秘籍，但至少不排除对某些体质的人有相当神妙的护育功效。

（走笔至此，电视新闻联播正巧传出江西和四川因冰冻路堵而柑橘大量积压的镜头，黄澄澄的鲜果满仓库满枝头，惹人喜爱，恨不能买它几箱而帮果农又助自己一举两得！）
美食美酒加美谈，这样的聚宴可谓“三全齐美”，前两美其实是可遇可求的，而后一美则是可遇而不可求的，一次校友“三美宴”，或许让人受用终身！
2007/12/26。

郑启五美食美文欣赏漳州老巷觅小吃在漳州逛街，最好别老游荡在千篇一律的大街上，有时拐进小巷溜达，往往会有意外的惊喜！这回我溜进一条不起眼的老巷，居然连吃俩店，然后打着饱嗝满面红光缓步出巷，一时间仿佛全城的巷口都浮动着小吃诱人的幽香。

这是一条与大街并行的老巷，巷内有小庙，线香青烟袅袅；巷口有古榕，夹在新楼老屋间枝繁叶茂。

七、八家小店延巷而去，不时有食客进出，生意从容而热乎……我先相中的是一家生烫店的清汤面，那汤面沉浮的肉片与香菜清爽青嫩，小碟自取的佐料是蒜蓉辣酱，那酱料稀如米汤，一时间那微酸微辣微甜的酱料把刚烫熟肉片纠缠得鲜脆无比。

面汤也煞是鲜美，有韧性的油面在高汤与润肉的夹击之下，鲜爽得一塌糊涂，吸吸簌簌，津津爽口,让人吃得有声有色！仅仅七分饱，于是出店三五步又光顾下一家，呵呵，该店家主打的还是面，不过这面不是清汤面，不是沙茶面，不是卤面拉面扁食面，而乃手抓面也。

这面那面全世界都有，可眼前的手抓面几乎可以断言仅漳州一地特有，让人忍不住套用大言不惭的文学评论语汇“越有地方性，就越有国际性”。

漳州的手抓面又名五香面、豆干面，是九龙江沿岸数一数二的民间小吃，因以手抓食而得名。

特制的细面条煮熟捞起，整理成圆形面份，原本手抓，现已改成剪成小段置于盘中，另外有五香、油酥肉片、炸豆干等小拼盘一小碟，秘制酱料一小碗，以及一海碗的大肠汤。

酱中有甜酱，乃豆酱加红糖边煮边搅拌而成；有杂醋酱，乃生姜、葱头剁碎加醋及番茄酱调拌而成；另外还多少加入花生酱、沙茶酱、辣椒酱、茶末等，可谓一碗复杂，香酸甜咸辣五味齐上。

与酱的复杂形成对比的极端，那大肠头汤则以清鲜诱人，在点点芫荽下，肠头脆润适口，让我吃得有些过饱。

小吃一旦吃上口，胃纳的矛盾往往非常突出，第三种小吃即便再鲜美也很难在胃袋中插足，让人们幸福的“小吃之旅”充满快意也充满“美中太足”的遗憾！老夫没有记清楚那条老巷的名字，就随便给它取了个绰号叫“两面巷”，至于大致的所在我还是糊涂的好，因为老夫实在不忍剥夺读友诸君自己寻觅的情趣。

果酱的诱惑郑启五我喜欢甜食，虽然“甜食家”一称还谈不上，但确确实实是一位甜食钟爱者。

有一回老同学聚会大酒店，会后的西式自助餐甜点美不胜收，且不说各种款式的烤饼琳琅满目，且不说形形色色的蛋糕绵软诱人，光是精巧水果蛋塔就目迷五色，奇异果的、核桃的、菠萝的、苹果和李子的……我是一口一个，左右开弓，津津有味，大快朵颐！而同伴们基本上是“三口不过岗”，吃到第四口，就觉得很腻，苦菜似的难以下咽，还美名其曰乃“中国胃”。

自助餐不相信国籍，你吃不下，就乖乖地看着别人吃，等到半夜肚子饿了，就偷偷去买包泡面默默充饥吧。

我不但“韩信点兵”，每款一吃，而且最后还能剥开几只进口小果酱“白吃”，口味不错。

英文的说明写着是产自瑞士的“英雄”品牌，于是对洋果酱印象极佳。

何谓“白吃”，就是无需依托面包，而单独将果酱作为“尾食”（desert）品尝，舌头轻卷，如吃糖果一般。

如此吃法不但津津有味，而且据西方人的说法，还有帮助消化的功能哩。

果酱应该是泊来的，究竟是普鲁士果农的创造，还是高卢马夫的杰作，我没有考证，我甚至有点害怕别人的考证，因为考证来考证去，最后的发祥地不是在长江流域，就是在黄河流域，例如足球。

我以为还是把一些发明的原地“让给”地球村的邻里。

从小吃的是上海梅林牌的什锦果酱，后来受了一部朝鲜电影《摘苹果的时候》的影响而改食苹果酱。

改革开放后，选择多了起来，品牌目不暇接，内容更是美不胜收：紫红的葡萄酱，橙黄的橘子酱，檀棕的杏子酱，嫣红的草莓酱……，酱酱姿色养眼，款款色泽诱人。

然而果酱平时是不大引起人们特别关注的，传统一点的赞美词说它是无私的，总是小鸟依人地依附于面包身上。

看来除了象我这样的深深爱之，是不大有人“白吃”果酱的。

洋点心例如“苹果派”、“梨子派”什么的，那热甜的内涵口感极佳，流溢出来的果肉糖浆依然色泽晶亮，那也当是“准果酱”——果酱的亲戚。

我以为果酱之所以可爱，首先在它的秀色，中餐向来是讲究“色香味”，一碟西餐的土司则“中为洋用”,“色香味”俱佳，那樱桃或番茄片鲜润的红色，那蛋皮的黄白相间，那几叶菜蔬的翠绿，那刀叉的银晃晃……最是那果酱晶亮的紫褐，真是赏心悦目啊！不过赏心悦目后面也是有令人担心的问题，一是色素，二是防腐剂，百分之百的厂家都声称，他们添加的范围是在标准内，理论上讲只要是在标准内均对人体无害。

郑启五美食美文在乾州吃乾州四宝郑启五从陕西咸阳到法门寺的途中于乾州县境内再度停车，因为那里有武则天的“无字碑”，这类忽悠游客的东东我再度谢绝，溜到路边的一家餐馆品地方风味小吃“乾州四宝”。

所谓“四宝”，应该就是四样小吃的组合兜售，用时尚的语词当为“小吃套餐”，若照我们闽南语，可谓“小吃逗阵行”了。

时间已是下午一点多了，这家夫妻店正是全家老小自己用餐的时分，见客人来了，女主人立即放下碗筷，忙碌起来。

在乾州的午后，透过玻璃门看着简易搭盖的旅游纪念品市场瞌睡的农家小贩，我们点的“乾州四宝”依次上桌：第一宝是小瓷碗里的细挂面，又称为“酸汤挂面”或“浇汤挂面”，面丝细匀，汤热、汤稀、油多。

酸汤是在肉汤内加入陈醋、调料、大油煮开后，再将葱或蒜苗、白菜心、香莱等剁成碎片，把薄鸡蛋饼切成小菱形加入即成“浇汤”。

由于挂面吸油，故油而不腻，加之鲜菜蛋花，倍感柔韧宜口。

第二宝是扣在扁碗上的面饼，叫“锅盔”，如此不雅的字眼居然是美食的芳名，也算陕西一怪了。

相传，乾陵修筑时，成千上万的民工为解决生活问题，就用自己的头盔烙制面饼。

大家都感到这样烙制既方便，烙出的馍还好吃耐放，香味扑鼻，于是纷纷效仿，这样制作锅盔的方法也就在当地民间普遍传开了，这就是锅盔的前身。

我猜大概就是陕西的“光饼”或那个年代的“压缩饼干”。

如今的“乾州锅盔”碗口大小，形似菊花，当然是很肥大的菊花，用手掰开有韧性，入口越嚼越香，下咽有回味，由于锅盔耐存放适馈赠，为关中老百姓行旅首选的干粮。

豆腐脑是第三宝，就是我们闽南的豆花，色白洁净，鲜嫩柔软，虽嫩软但却动而不散，翻而不烂，浅勺轻舀一片于碗中，再调入姜沫、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，看着红白相映，吃起来咸辣酸香，温润适口，开胃，路途品尝最宜。

第四宝是置于小碟中的两陀“馇酥”。

主人说是将猪板油砸成油泥，调精粉和面，包以冰糖、青红丝、绵白糖作馅，压成圆形小饼，在平底锅里添菜油仅面饼厚度之半，半炸半烙而成。

“馇酥”的颜色金黄，娇巧玲珑，香酥可口。

多年前的一碗早点
郑启五
多年前蹲在西安街头吃了一碗早点,叫“江米甑糕”，以为比较特别,就津津乐道，写了同名散文一题，以文字定格了那次吃后感,让一己迎街的美味与天下食客分享，有报刊选用，并被刘晓航主编《老小吃，老味道》一书收入。

乐滋滋本以为美事到此为止，没想到还有余味在后头，近日偶然发现，在一部肥厚的《初中生作文好词好句好段一本通》的书典里，居然出现了《江米甑糕》的蛛丝马迹，不是全文，仅仅摘录对这款美食外观描写的一小段，并在后面的括号里注明了作者和出处。

我不知道这样的《一本通》对学生写作文有多大的帮助，反正是应试作文铺天盖地的时代配套,也许词穷的关头可以应应急，抑或像毛笔的临摹本权当照猫画虎的对象？记得
小时候语文老师曾要求我们在阅读课外书时要把好词好句
摘入自己的笔记，《一本通》似一类把“自己动手”变为“编家代劳”的“善举”。

该书编者的署名为“新开心作文研究中心”，书中“名家风范”栏下一句一段的摘抄或剪辑大多源于古今中外的名著名篇，溶千书万篇于一册，为了大言不惭的“一本通”，可谓搜肠刮肚，煞费苦心。

剪刀加浆糊赚钱，有的也是相当辛苦的脑力活,从中不难窥见当下图书市场竞争的激烈。

也许是因为狄更斯和马克吐温没有来到中国，还得再加上巴金和老舍也没有品尝西安这款小吃的口福，于是逮了谁算谁, 几行悄然咀嚼的津津回味让我这个“贪吃鬼”蹲在街头，也蹲到了书中的“牛栏”里。

老实说爬格子乐在分享，高兴无须掩饰，这百字入选让老夫满心欢喜，所谓“敝帚自珍”指点的大概就是这番心境，呵呵，久远一碗甑糕甜，余味绵绵无绝期。

2010/7/9。

郑启五美食美文到漳州吃一天郑启五星期天和大学的老同学忙里偷闲，上漳州“一日吃”。

说了多少年了，出去转转，但实施起来却遥遥无期，不是你有事，就是我出差，最后成型的也只能是邻近的漳州，因为那里有一位老同学负责“尽地主之谊”！我们的两部车在东孚的大榕树下会师，多年不见了，老树苍翠依然！上了高速我们的车就飞了起来，片刻功夫就飞到了漳州的地界，然后延着迎宾大道俯冲，并安全降落到了老同学在市中心豪华的“鸟巢”。

因为奥运，“鸟巢”一词也不鸟了，我想它可以取代“安乐窝”且高高在上。

首先当然是喝茶了，漳州的青茶甘醇鲜爽，应该是华安的清香型乌龙茶，加上我们一路高谈阔论，大家都有些渴了，这个时候就更能感受茶汤之魅。

茶配丰富：东山的海鲜小食品、漳浦的茶食品、龙海的荔枝以及漳州城区的麻芝……这一桌茶点，几乎遍及漳州的半壁河山，可见主人的热心热肠。

荔枝可不是一般的等闲之辈如“乌叶”、“兰竹”，而乃极品——“妃子笑”，酸甜适口，冰镇后品尝，尤为沁人心脾。

漳州的麻芝有两种，一种叫“老游麻芝”，和厦门的“叶氏麻芝”大同小异，异在馅料里添加了一些酥片。

而我们这回品尝的则为别有洞天的“迷你型”，用牙签戳着绿色的糯米糕丁，然后在馅料里搅和着，一如北人的“驴打滚”，无论是方式还是口感，都大异其趣，且进退自如，不易生腻。

“不易生腻”是很重要滴，午宴可是重头戏，主人请我们到一家南靖的菜馆品尝农家菜，真是别开生面的安排：白鸭、溪鱼、麻笋、野菜、河虾以及炸肉丸……，道道山珍都让我们吃得盘底朝天，当然也少不了冰啤酒助阵，加上当年男生与女生的趣闻秘史当调味小菜穿梭其间，我们与老同学幸福的一家子干杯又干杯，其乐溶溶，甚至几度乐翻了天。

午宴时突然天降阵雨，暑气顿消，妙不可言。

雨后天蓝，我们驱车前往南山寺朝拜，感谢龙溪鱼米之乡千百年来对我厦门子民的养育之恩。

清净的寺庙内郁郁葱葱，老木新树碧叶满枝，庭院里一株倚墙的老桑树令我瞻望良久，树上树下一定躲藏了太多芗城顽童酸甜的佳话。