第十章 大豆制品的加工技术
本章重点和学习目标
大豆的化学成分与功能性；传统豆制品生产原理及工艺；豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用。
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态结构及组成
大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚3部分构成，各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。
1 种皮
种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8 %。
2 胚
胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。
3子叶
子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富的蛋白质。 ．
4大豆子粒的化学组成
大豆子粒及各部分的化学组成参见表10—1。
表10-1 大豆各部分的化学组成
成分 整粒 种皮 胚 子叶
水分% 11.0 13.5 12.0 11.4
粗蛋白% 30-45 8.84 40.76 42.81
粗脂肪% 16-24 1.02 11.41 22.83
碳水化合物% 20-39 85.88 43.41 29.37
灰分% 4.5-5.0 4.26 4.42 4.99
二、大豆的主要化学成分
五食品质构
5 食品质构
一名词解释
1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视
觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合
力的大小。
3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态
所需要的能量。
4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。
5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。
6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状
态所需要的能量。
7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口
腔）附着时，剥离它们所需要的力。
二问答题
1.食品质构有何特点？
答：
1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；
2 质构属于机械的和流变学的物理性质；
3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；
4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受
的物理性质；
5 质构与气味、风味等化学性质无关；
6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
2.什么是理想的质构测定方法？
答：①操作简单、快捷、适于日常使用
②与感官检验的结果有良好的相关性
③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。
5.2.2 质构测试仪
简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。
5.2.2.1 测定原理
其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。
质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换。
定义:
质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。
食品质构有如下特点:
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质;
(2)质构属于机械的和流变学的物理性质;
(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;
(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;
(5)质构与气味、风味等性质无关;
(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
研究食品的质构有以下几个目的:
(1)解释食品的组织结构特性;
(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;
(3)提高食品的品质及嗜好特性;
(4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
食品中香精的测定与调整技术研究
导语：香精是食品中常见的添加剂，它不仅能够增加食物的香气和口感，还能改善食品的风味。然而，食品中香精的使用过量或不当使用可能会对人体健康造成一定的影响。因此，科研人员对食品中香精的测定与调整技术进行了深入研究，以确保食品的安全和质量。
一、香精的测定技术
在食品中，香精的浓度是需要进行准确测定的。目前，常用的香精浓度测定方法主要包括色谱法、质谱法和光谱法等。
1. 色谱法：色谱法是一种通过分析分离出的香精成分来判断香精浓度的方法。通过色谱柱的分离作用，不同成分会在不同时间点出现，从而可以计算出每种成分的相对浓度。
2. 质谱法：质谱法通过检测香精分子中的质量和电荷比来确定其浓度。该方法具有高灵敏度和高精确度的优点，能够准确测定香精中各种化合物的浓度。
3. 光谱法：光谱法是一种利用物质对光的吸收或发射特性进行浓度分析的方法。在测定香精浓度时，可以通过测量香精溶液在不同波长下的吸收或发射情况，来确定香精的浓度。
二、香精的调整技术
食品中香精的使用需要根据食品的具体情况进行调整，以达到最佳的风味效果。科研人员通过研究调整技术，能够准确控制和调整食品中香精使用的浓度和组分。
1. 风味评估：科研人员通过风味评估的手段，对香精的风味效果进行综合评判。这包括通过感官评估和分析仪器等方法，对食品样品进行香气、口感、嗅觉等各个方面的评估和测定，以确定合适的香精使用浓度。 2. 复合调整：为了使食品中的香精达到较好的效果，科研人员常常将多种香精复合使用，并进行调整。通过混合具有不同风味特点的香精，可以更好地满足消费者的口味需求。
3. 催化调整：有些食品在制作过程中，需要经过催化过程才能加入香精。科研人员通过研究不同的催化剂和催化条件，能够有效地调整香精的浓度和成分，使其更好地融入到食品中。
结语：食品中香精的测定与调整技术的研究对于保障食品的安全和风味至关重要。通过准确测定香精的浓度和组分，以及科学合理地进行调整，可以确保食品的质量和口感。这对于满足消费者的需求，提高食品工业的研发水平具有重要意义。科研人员在这一领域的不断探索和创新，将为食品行业的发展提供有力的支持。
