蛋糕生产标准及生产工艺

蛋糕加工管理制度一、前言蛋糕作为一种受欢迎的甜点，市场需求量大，而蛋糕加工作为一种烘焙生产制造业，具有一定的技术含量，对于材料和工艺要求较高。

因此，建立蛋糕加工的管理制度对于蛋糕生产企业的发展具有重要意义。

本文将从蛋糕加工的前期准备、加工流程、品质控制、设备维护以及安全管理等方面进行介绍，以确保蛋糕生产过程的质量和安全。

二、蛋糕加工前期准备1. 原材料采购蛋糕加工的原材料主要包括面粉、鸡蛋、糖、黄油、奶油、水果等。

蛋糕加工企业应该建立原材料的供应商清单，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务，确保原材料的质量和安全。

2. 原材料检验进货的原材料需要进行检验，主要检查原材料是否符合国家标准和企业的质量要求。

对于一些易受污染或易腐烂的原材料，需进行更加严格的检验。

3. 原材料储存采购到的原材料需要进行储存。

建议将原材料分门别类进行存放，并定期清理和检查，防止发霉和变质。

对于易腐烂的水果等原材料，应放在防腐蚀的环境中，减少变质的可能性。

三、蛋糕加工流程1. 配方准备蛋糕的每一个品种都有不同的配方，企业应该制定标准的配方，并进行实践验证。

对于特殊配方的蛋糕，需要进行技术调研和实验，以确保配方的科学性和实用性。

2. 加工过程蛋糕的加工过程包括搅拌、烘焙、切片、组装等。

企业应该建立明确的加工流程，规范员工的操作，加强对关键工序的质量控制，确保蛋糕的营养和口感。

3. 清洁卫生在蛋糕加工过程中，保持工作环境的清洁卫生非常重要。

加工车间应该定期进行清洁消毒，确保工作环境的卫生和健康。

四、品质控制在蛋糕加工的每一个环节都应该进行质量检验。

对于原材料的检验，可以采用化学分析、感官评价等方式进行检测；对于加工过程的检验，可以采用工艺控制指标等方式进行抽检。

2. 质量追溯对于每一批次的蛋糕生产，应该建立相应的质量追溯系统，确保问题发生时能够及时查找原因，并采取相应的措施进行处理。

3. 产品抽检定期对生产出的蛋糕进行抽检，以评估蛋糕的质量和安全情况。

食品生产工艺单食品生产工艺单是一份详细记录食品生产过程的文件，用于确保食品的质量和安全。

下面是一份标准的食品生产工艺单，以便能够生产出符合要求的食品。

食品生产工艺单产品名称：巧克力蛋糕批次号：20210501日期：2021年5月1日一、原料准备1. 巧克力：选用优质巧克力块数量：300克加工方法：将巧克力块投入巧克力熔化机中，加热融化至液态状态。

2. 牛油：选用优质牛油块数量：150克加工方法：将牛油块放入微波炉中加热至融化状态。

3. 鸡蛋数量：3个加工方法：将鸡蛋打入打蛋器中搅拌均匀。

4. 糖粉数量：150克加工方法：将糖粉过筛。

5. 低筋面粉数量：150克加工方法：将低筋面粉过筛。

二、产品制作1. 将巧克力融化后的液态巧克力倒入盆中。

2. 将融化的牛油倒入盆中，与巧克力混合均匀。

3. 将糖粉分次加入盆中，用橡皮刮刀搅拌均匀。

4. 将打散的鸡蛋分次加入盆中，搅拌均匀。

5. 将低筋面粉分次加入盆中，用橡皮刮刀轻轻搅拌至无颗粒状。

6. 将混合好的面糊倒入蛋糕模具中。

7. 将蛋糕模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤30分钟至表面金黄色。

8. 取出烤好的蛋糕，待冷却后，脱模。

三、产品包装1. 将蛋糕放在整洁无油污的操作台上。

2. 使用锡纸将蛋糕包裹好。

3. 将包裹好的蛋糕放入蛋糕盒中。

4. 将蛋糕盒密封。

5. 在蛋糕盒上贴上产品标签，标明产品的名称、批次号和日期等相关信息。

6. 将蛋糕盒放入储存室中等待配送。

四、产品质检1. 检查蛋糕的外观，确保没有破损或者变形。

2. 进行感官评价，检查蛋糕的味道、口感等是否符合标准。

3. 进行理化指标测试，检验蛋糕的水分含量、PH值等是否符合标准。

4. 进行微生物检验，确保产品没有受到污染。

5. 进行包装检查，确保产品包装是否完好。

五、记录将上述各项工艺步骤以及质检结果记录在食品生产工艺单中，包括所用原料的批次号、日期，以及产品的批次号、日期等。

并将工艺单交给质检部门备查，以便日后的追溯和管理。

蛋糕作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生;检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期;检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中;3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留;4.配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度;6.称量：按要求称量,制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型按要求制作成各式蛋糕做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰,要做到美观大方10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟,注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上14.包装检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装;月饼作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生;检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期;检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中;3. 配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团,将面团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5.分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、6.馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁;7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即可8.分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额,放好待用9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状,其大小以能包住馅的2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口收严;10.成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中,用手按紧、压平,磕入烤盘;11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留;12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,中间温度可控制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清;13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液,以增强表面光泽;14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在180度为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉;15.冷却：取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻;16.包装材料验收：对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用.17.包装：检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用；检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装；将包装好的产品放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库中;。

蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。

在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。

在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。

这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。

有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。

(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。

1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。

这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。

但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。

根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。

①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。

例如天使蛋糕。

②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。

其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。

产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。

由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。

②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。

2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。

②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。

③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。

④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。

3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。

②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。

4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。

②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。

②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。

Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。

C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。

D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。

6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。

②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。

9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。

焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。

【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。

【难点】各种蛋糕制作技能要点。

【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。

化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。

化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。

跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。

打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。

熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。

⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。

蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。

2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。

特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。

特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。

⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。

其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

蛋糕的生产工艺流程蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。

②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。

2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。

②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。

③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。

④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。

3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30―60秒。

②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。

4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。

②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5―34.2g，水份含量17%--22%。

②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。

Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。

C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。

D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。

6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。

②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。

9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。

②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。

③在包装前过程中应喷洒少量酒精。

蛋糕生产标准工艺流程及检验规范1.原辅料验收1.1 对照合格供应商名录进行检查，确保送货厂商为合格供应商；1.2 检查送货车辆是否专车专用，车厢是否干净卫生；1.3 检查送货单上之货物名称、数量、规格及种类是否正确，检查原辅料标示齐全与否，是否贴有QS标志，生产日期、保质期及配料表是否详细明确；1.4 检查原辅料内包装完好与否；2.收货储存：按照“先进先出”原则将原辅料分类摆放于库房中对应的位置中；3.鸡蛋清洗消毒：3.1将鸡蛋放入洗蛋间并清洗干净，确保鸡蛋表面无杂物；3.2将清洗干净的鸡蛋置于配制好的消毒水中浸泡约5分钟，浸泡时消毒水要淹没鸡蛋；3.3用自来水对鸡蛋进行冲洗，确保无消毒剂残留；4.添加配料4.1 将适量糖、盐等调料加入打面机中；4.2 将适量面粉加入打面机中并放入打好的鸡蛋；4.3 将适量改良剂加入打面机中。

5.搅拌压面将适量纯净水加入打面机中并对面团进行搅拌至蓬松匀实状态，然后对打好的面团进行多次揉压，使其有筋度。

6.称量：按实际要求进行称量并制作面团。

7.面团开酥：通过开酥机对压好的的面团进行开酥。

8.蛋糕成型8.1 按实际要求制作成各式各样的蛋糕；8.2 若做有馅的蛋糕，需按要求将馅包在面包胚中，并置于专用托盘中。

9.蛋糕装饰：按实际要求装饰蛋糕，应做到大方美观。

10.蛋糕烘烤将蛋糕置于180度的烤炉中进行烘烤约10分钟，特别注意蛋糕表面不能发黑。

11.蛋糕冷却取出蛋糕放在专用货架上并置于凉冻间进行散热，表面温度降下来时再用吹风机进行冷却。

12.包材验收12.1 对照合格供应商目录检查供应商资质是否合格；12.2 检查包装完好与否；12.3 对包装进行定期抽样以化验其微生物指标，合格后方可采用。

13.内包装消毒把内包装材料置于专用消毒柜内并用UV灯进行消毒1小时以上。

需要注意的是，放入消毒柜内进行消毒的包装材料需摊开，以便消毒到位。

14.成品包装14.1 检查包装材料之包装完好与否，破损的包装不能采用；14.2 对包装外观质量进行检查和杂质挑拣，然后进行包装；14.3 将包装好之餐包置于消毒好的专用周转箱内，然后储存在成品库中。

朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。

2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。

2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。

2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。

2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。

B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。

蛋糕的生产工艺流程
《蛋糕的生产工艺流程》
蛋糕是一种美味的甜点，它的制作过程需要精细的工艺和专业的技术。

下面是蛋糕的生产工艺流程：
1. 原料准备
蛋糕的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、黄油、酵母、凝固剂等。

在生产过程中，需要提前准备好这些原料，并严格按照配方比例进行混合。

2. 搅拌和混合
将面粉、糖、鸡蛋、黄油等原料放入大型搅拌机中，搅拌均匀成面糊。

在此过程中需要注意控制搅拌时间和速度，确保面糊的质地均匀。

3. 烘烤
将搅拌好的面糊倒入蛋糕模具中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。

必须严格控制烘烤时间和温度，以确保蛋糕的口感和外观。

4. 制作装饰
蛋糕烘烤完成后，需要根据设计要求进行装饰。

比如涂抹奶油、加入水果和巧克力等，使蛋糕更加美观和味道更加丰富。

5. 包装
装饰完成后的蛋糕需要进行包装保鲜，以便于运输和售卖。

在包装过程中，需要注意卫生和美观，确保蛋糕的品质和食品安
全。

以上就是蛋糕的生产工艺流程，需要经过严格的操作和控制，确保蛋糕的口感、外观和品质。

希望通过这个流程介绍，大家对蛋糕的生产过程有了更深入的了解。

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料（※)→和面糊→成型→烘烤(※）→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备:打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。

蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。

蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0。

8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。

蛋糕的质量要求：糕型复合模具,烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。

操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量,5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量.3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。

4、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。

三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中,静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中.四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。

用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。

2、烘烤要由专人负责。

烘烤过程填写好生产记录。

五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5—6小时左右，达到质量要求。

进入包装车间包装，入库。

六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。