中式面点试题答案
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中式面点试题库(附答案)一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案:D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案:B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案:C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案:C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案:C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案:B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案:C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案:A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案:D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案:C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案:B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案:D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案:C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点题库+参考答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案:C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案:D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案:B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案:C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案:B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案:B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案:A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案:D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案:B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案:D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案:B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案:C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案:C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案:D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案:D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案:A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案:D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案:A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案:C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案:B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案:B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案:D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案:B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案:A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案:D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案:C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案:C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案:C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案:D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点考试题+答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案:A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案:C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案:B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案:B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案:C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案:C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案:E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案:B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案:A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案:C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案:D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案:B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案:D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案:A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师职业资格证考试题库附答案(通用版)一、单选题1.炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是()层次之间油酥面。
A、增加B、涮掉C、保护D、补充参考答案:B2.()图案式装盘是根据成品特点进行组合构图的。
A、面点B、小鸡酥C、八宝饭D、像生雪梨参考答案:A3.熟荤素馅是将肉类经加工处理,烹制调味后,再掺入断生()水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A、挤干B、挤去C、挤净D、挤完参考答案:B4.制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()。
A、10~15%B、15~20%C、25~30%D、35~40%参考答案:C5.液化气灶点火时()执行火等气的原则,千万不可气等火。
A、可以B、必须C、马上D、暂时参考答案:B6.酥盒的色泽特点是()。
A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红参考答案:C7.盘饰又称为面点的()。
A、围边设计B、成品设计C、成熟设计D、整体设计参考答案:A8.鸡蛋中的蛋白具有一定的(),对于稳定气泡具有重要的作用。
A、黏性B、软性C、中性D、酸性参考答案:A9.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的()。
A、比较B、之差C、之和D、比例参考答案:D10.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。
A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌参考答案:A11.发现有人触电又不能立刻断电,可使用()使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案:C12.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责参考答案:A13.制作面包用的面粉应选用含筋量在()左右为宜。
A、7~8%B、8~9%C、9~10%D、13~25%参考答案:D14.()一般是指面粉加水调制的面坯。
A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯参考答案:D15.调制粘质糕类生坯,糯米粉与()的用量比例必须根据制品要求而定。
A、面粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉参考答案:B16.烤炉的底火主要用于烤制制品(),形成色泽和质感。
中式面点师考试题含参考答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案:A2.面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案:B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案:A4.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案:C5.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案:D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案:D7.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案:C8.水油面既具有()的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案:D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。
A、11280~12540B、12220~13585C、10855~12220D、13585~16315正确答案:B10.道德是以()为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案:B11.“四无”粮仓是指()。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案:D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案:D13.米粒上有裂纹的米是()。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案:C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
中式面点师中级试题(附参考答案)一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案:B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案:A3.淀粉、二糖的消化主要在()。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案:C4.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案:B5.加强职业道德建设是为了促进()的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案:C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案:D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案:B8.下面是绿色的抽象联想的一组是()。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案:C9.引起食物中毒的残余食物应在()后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案:B10.竞争的实质是人才和如识的竞争,是()的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案:A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案:D12.卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案:B13.核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于()现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点试题库及答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案:B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案:D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案:B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案:B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案:B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案:D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案:D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案:D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案:D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案:D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案:A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案:D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代?A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案:C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类?A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案:C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作?A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案:B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的?A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案:A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺?A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案:C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案:面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案:果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案:面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案:煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案:油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答:中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤:1) 准备面团:将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团,经过揉面、发酵等工艺处理,使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料:根据面点的不同种类和口味要求,将所需的馅料准备好,如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅:将事先制作好的面团取出适量,擀成薄片,将馅料包入其中,然后用手巧妙地将面团封口,形成各种不同的形状,如包子、饺子等。
4) 烹饪:根据面点的种类,选择适当的烹饪方式,如蒸、煮、炸等,将面点烹饪至熟透。
5) 装盘:将烹饪好的面点装盘,可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜,提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答:我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品,它的特点是外皮酥脆,内馅醇厚。
中式面点师考试题(附答案)一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案:D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案:D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案:A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案:D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案:B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案:A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案:C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案:B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案:A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案:B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案:C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案:B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案:A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案:D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分80分。
)1.面点制品是人们生活必需的,它具有较高的()价值。
A、营养B、食用C、使用D、观赏2.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。
A、邻里B、同事C、不可分割D、紧密3.持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。
A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼4.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便()。
A、食品B、实惠C、早餐D、快捷5.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。
A、收藏B、携带C、吃饱D、消费6.热水面团的水温是()℃。
A、30-70B、40-80C、50-90D、60-1007.以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。
A、蔬菜B、蛋类C、水果D、家畜8.构成人体蛋白质的最基本单位是()。
A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸9.如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。
A、破坏B、伤害C、损害D、影响10.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。
A、70%B、60%C、50%D、40%11.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。
A、完全B、其他C、半完全D、食物12.维生素B1在()中含量最高。
A、麦麸B、麦芽糖C、麦胚乳D、麦淀粉13.维生素C缺乏可引起()。
A、脚气病B、坏血病C、软骨病D、血小板减少14.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。
A、来源B、重要物质C、物质D、不可缺少15.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸16.脂肪的生理功用是可以()。
A、提供氧分B、供给能量C、减少热量D、降低热量17.干货原料的包装应具有良好的( ),用塑料薄膜包装较好。
A、透气性B、防尘性C、防潮性D、避光性18.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。
A、以后B、过多C、过生D、偏量19.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。
A、萝卜B、瓜果C、青菜D、马铃薯20.副溶血性弧菌食物中毒属于()。
A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物21.每年的夏、( )季最容易发生细菌性食物中毒。
A 、春 B 、冬 C 、秋 D 、春夏 22.病原菌在( )℃时最适宜生长或产毒。
A 、10-15 B 、15-20 C 、20-25 D 、25-40 23.防止食物霉变,主要是控制储存的温度和( )。
A 、时间 B 、湿度 C 、空间 D 、隔层 24.动物性食品应置于( )℃以下的低温处储存。
A 、13 B 、12 C 、11 D 、10 25.粮食在储存中最容易受到( )、蛾类等虫类侵害。
A 、蝇类 B 、甲虫类 C 、蟑类 D 、毛毛虫类 26.禽流感病毒除了对禽类进行传染,对人群也会引起( )。
A 、感染 B 、过敏 C 、伤害 D 、传染 27.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的( )编为一组,同时上席的一类点心。
A 、菜肴 B 、点心 C 、菜点 D 、宴席 28.成本构成三要素分别是主料、配料、( )。
A 、燃料 B 、皮料 C 、馅料 D 、调料 .面粉按加工精度、( )、含麸量的高低来划分其等级。
A 、新鲜度 B 、色泽 C 、口味 D 、特点 30.淀粉在一定温度下吸水,显示( ),组成面坯。
A 、胶体蛋白 B 、谷蛋白 C 、胶体的性质 D 、糖淀粉性质 31.在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其( ),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。
A 、柔软性 B 、延伸性 C 、弹性 D 、韧性 32.面粉中蛋白质含量约为( )。
A 、12% B 、10% C 、8% D 、6% 33.粮食类淀粉色( )、性软、有光泽。
A 、较白 B 、较黄 C 、较暗 D 、很白 34.薏米学名薏苡,又叫茨仁、( )。
A 、白玉米 B 、黄玉米 C 、杂色玉米 D 、药玉米 35.用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。
A 、开肠破肚 B 、开腹去皮 C 、开腹去肠 D 、开腹去腮 36.海米也称( )。
A 、虾皮 B 、虾球 C 、开洋 D 、虾粒 37.制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒( )。
A 、蒸熟 B 、煮熟 C 、去腥 D 、浸泡 38.制作芹菜水饺时,芹菜要( ),挤干水分,再拌肉,这样有清香。
A 、用盐腌制B 、脱水C 、烧熟D 、摘洗39.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应( )、含水量大。
A 、根菜B 、碧绿C 、鲜嫩D 、叶菜40.琼脂有条状、( )、粉粒状。
A 、糕状B 、饼状C 、丝状D 、片状41.蔗糖在面点中能改善点心的( ),美化点心的外观。
A 、弹性B 、色泽C 、甜味D 、黏性42.饴糖的主要作用是使制品具有光泽,( )。
A、增加制品结实性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔软性43.盐的渗透作用可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。
A、富有弹性B、富有可塑性C、细密D、富有延伸性44.中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。
A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油45.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。
A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类46.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。
A、拌馅B、调面C、和面D、拉面47.油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。
A、增加可塑性B、软糯C、分层D、增加韧性48.牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。
A、老化B、硬化C、膨化D、软化49.蛋液可以改变主坯的()。
A、硬度B、颜色C、性能D、韧性50.用面肥发酵,必须在面团中加入( ),才能制成成品。
A、钙B、碱C、矾D、盐51.面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。
A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、椒盐类52.面类按形态可分为团状、粉粒状、()、固有形态。
A、糕状B、稀粉状C、浆糊状D、厚粉状53.水饺、面条属于()面团。
A、热水B、冷水C、温水D、膨松54.鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥55.制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉56.温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性57.棉花包采用的是()。
A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法58.水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。
A、京式B、苏式C、川式D、广式59.广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。
A、浓B、香醇C、酸甜D、清淡A、原料B、刀法C、加工D、调味A、原料B、口味C、调味D、加工刀法62.咸馅原料主要有荤、()两类。
A、家禽类B、水产类C、菌类D、素63.“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。
A、金鱼饺B、生煎馒头C、银丝卷D、兰花酥64.“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。
A、各式汤圆B、各式皮子C、各式糕点D、各式点心65.“叠”是面点制作中常用的成形方法,()就是采用此种成形方法的。
A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥66.“剪”的成形方法通常要配合“()”“捏”等方法。
A、卷B、包C、擀D、夹67.“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法,如()。
A、灯笼包B、荷叶夹C、八宝饭D、梅花饺68.加热的温度,就是加热时产生热能的()。
A、大小B、力度C、强度D、幅度69.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小B、加热方法C、人为控制因素D、热传导方法70.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。
A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉71.鲜虾饺的成熟方法是()。
A、煮B、炸C、蒸D、煎72.苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。
A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单73.蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。
A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江74.黄桥烧饼是由膨面团和()面团组成。
A、水调B、澄粉C、酥油D、水油面75.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。
A、蒸B、炒C、煮D、复合76.活水产品的保管,主要取决于水中的()。
A、温度B、含氧量C、纯净度D、质量77.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。
A、活鲜B、肉类C、干货D、新鲜78.动物油脂应()保存。
A、高温B、低温C、恒温D、中温79.管理者要根据企业的具体情况,制定相应的()计划。
A、需求B、消耗C、采购D、措施80.如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。
A、及时B、立即C、如实D、当场二、判断题(第81题~第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题1分,满分20分。
)81.( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。
82.( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。
83.( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。
84.( )我国北方地区盛产籼米。
85.( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。
86.( )蛋白质的主要食物来源是海产品。
87.( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。
88.( )禽流感病毒不会对人体传染。
89.( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。
90.( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。
91.( )制作韭菜水饺时,韭菜要用盐腌制一下,挤干水再拌。
92.( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。
94.( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。
95.( )小苏打俗称食粉,学名碳酸氢氨。
96.( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。
97.( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。
98.( )拧要求双手用力均匀,不要拧紧,坯条粗细一致,形象美观,形状整齐。
99.( )甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。
100.( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。
中式面点师(四级)答案 一、选择题(第1~80 题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
满分80分): 1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C 11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A 21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A 31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D 41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B 、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D 61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C 二、判断题(第81~100 题。