把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法

实验二糖尿病病人膳食治疗方案的制定与食谱的编制及评价一、实验目的根据所学营养学知识及糖尿病病人饮食特点和饮食疗法的基本原则，通过为糖尿病病人制定一日食谱，掌握糖尿病病人膳食的制订原则、计算方法和评价方法。

二、原理(一) 食物交换份法与食物成分表计算法食物交换份：将常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生80kcal(355kJ)-90kcal（376kJ）热量的食物称为一个交换份（一份）。

简单地说，就是把食物的单位换成“份”，只要产生80kcal-90kcal热量，就是一个交换份。

食物成分表：见实验一(二) 糖尿病膳食治疗的目的1 保护胰岛功能，帮助病人达到并保持较好的代谢控制，以改善血糖、尿糖和血脂水平达到或接近正常，减少急、慢性并发症发生的危险2 维持或达到理想体重3 供给适合病人的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。

(三) 糖尿病膳食治疗的原则1 合理控制能量的摄入量合理控制能量的摄入量是糖尿病营养治疗的首要原则。

能量的供给根据病情、血糖、尿糖、年龄、性别、身高、体重、活动量大小及有无并发症来确定。

能量摄入以维持或略低于理想体重(标准体重)为宜。

肥胖者体内脂肪细胞增多、增大、导致胰岛素的敏感性下降，故应减少能量摄入，使体重逐渐降至正常标准值的±5%范围内，以配合治疗。

儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者，能量摄入量可适当增加10%-20%，以适应病人的生理需要。

根据病人的体型和体重，根据表2-1估计每日能量供给量。

体重是评价能量摄入量是否合适的基本指标，根据体重的变化及时调整能量供给量。

肥胖者应逐渐减少能量摄入量，消瘦者应当增加能量摄入量。

肥胖或消瘦的判断方法通常采用以下方法：①病人的实际测量体重超过理想体重的20%为肥胖，低于20%为消瘦②采用体制指数(BMI)值来判断，中国18岁以上成年人BMI标准见表2-2，即BMI值等于18.5-23.9为正常，<18.5为消瘦，>23.9为肥胖。

（完整版）⾷物交换份法配餐表⾷物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常⽤⾷物归为四类，即：1. 含碳⽔化合物较丰富的⾕薯类⾷物2. 含维⽣素、矿物质和膳⾷纤维丰富的蔬菜、⽔果类3. 含优质蛋⽩质丰富的⾁、鱼、乳、蛋、⾖及⾖制品类4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类⾷物各类⾷品、每⼀个⾷物交换份中所含三⼤产能营养素的量，详见下表: 表6-1 每⼀交换份⾷品的产能营养素含量表2、90kcal 约合376kJ3、资料来源于北京协和医院部分计算注：每份⼤⾖及其制品提供蛋⽩质9g,脂肪4g,碳⽔化合物4g，能量376kJ（90kcal）注：每份奶类⾷品提供蛋⽩质5g，碳⽔化合物6g，能量376kJ（90kcal）注：每份油脂类⾷品提供脂肪10g，能量376kJ（90kcal）2?本表所列饮⾷并⾮固定模式，可根据就餐的饮⾷习惯，并参照有关内容加以调整。

3?配餐饮⾷可参看各类⾷物能量等值交换表，做出具体安排。

瘦⾁50g=鸡蛋1个=⾖腐⼲50g=北⾖腐100g ；⽜奶250g=瘦⾁50g+⾕类（10—12g）或⾖浆400g；⽔果1个交换单位=⾕类1个交换单位。

表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ（90kcal）能量所需要的时间，供参考。

利⽤⾷物交换份法编制⾷谱举例某成⼈全天需能量 5.86MJ（1400kcal），利⽤⾷物交换份法为其配餐。

查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个⾷物能量等值交换份，其中⾕薯类⾷物8个交换份，蔬菜类⾷物1个交换份，⾁蛋类⾷物3个交换份，⾖类⾷物0.5个交换份，乳类⾷物1.5个交换份，油脂类2 个交换份。

具体到每类⾷物的选择上，则应吃⾕类⾷物200g，蔬菜类安排500g，⾁蛋类⾷品可选⽤⼤鸡蛋1个、瘦猪⾁50g，⾖类选⾖腐100g，乳类选⽜奶1袋（250g），油脂选⽤植物油20g，把这些⾷物安排到⼀⽇三餐中，即完成了配餐。

⾷谱如下：早餐：⽜奶（1袋250g）葱花卷（含⾯粉50g，青菜50g）午餐：⼤⽶饭（⽣⽶量75g）鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g，鸡蛋1个）⾁丝炒⾖芽（含瘦⾁丝25g，⾖芽150g）晚餐：⾁丝青菜⾯条（含⾁丝25g，青菜50g，挂⾯75g）番茄绘⾖腐（番茄150g，⾖腐100g）全天烹调油控制在20g即可。

食物交换份法是一种为控制饮食而制定的系统，通常用于管理糖尿病和其他健康状况。

这种方法基于食物中的主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂肪）进行分类，以方便人们更好地掌握他们摄入的营养物质。

以下是一个简单的步骤，可用于制定使用食物交换份法的食谱：第一步：确定营养目标和限制1.了解个体需求：根据个体的年龄、性别、身体活动水平、健康状况等，确定每日所需的热量、蛋白质、碳水化合物和脂肪。

2.了解任何限制条件：如果存在特殊的健康状况，如糖尿病，了解任何特殊的饮食限制，例如血糖控制或碳水化合物控制。

第二步：选择食物组1.分类主要营养素：将食物分为主要的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪。

2.确定食物组：将相似的食物划分为同一组，例如，将米饭、面条、土豆等划分为碳水化合物组。

第三步：为每个食物组分配交换份1.确定交换份量：为每个食物组确定一个标准的交换份量。

例如，一份碳水化合物的交换份通常相当于15克碳水化合物。

2.制定份量指南：提供食物的份量指南，以帮助个体更好地了解每个交换份的大小。

第四步：制定食谱1.选择食物：根据每个食物组的交换份量，选择多样化的食材。

2.平衡营养：确保食谱中包含适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以满足个体的营养需求。

3.监控限制条件：对于存在限制条件的人群，监控食谱中的相关元素，例如血糖水平。

第五步：记录和调整1.记录饮食：建议个体记录他们的饮食，以便监控摄入的交换份。

2.定期调整：定期评估个体的健康和饮食需求，根据需要调整食谱。

注意事项：-请在制定食谱前咨询专业医生或营养师，特别是对于存在特殊健康状况的个体。

-个体的食欲和口味喜好也应考虑在内，以确保食谱实际可行。

以上步骤是一个通用的指导，具体的食物交换份法和食谱可以根据个体的具体需求和限制进行调整。

食谱编制的方法与步骤 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即D R I s）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。

三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。

(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。

（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。

（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。

蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g。

计算方法一：确定每日饮食总热量 1、评估体重情况理想体重=171-105=65kg判断是否属于肥胖：BMI=体重/身高的平方=80/(1.71×1.71）=27.3＞25,属超重体型。

根据其劳动强度及体重指数，每日所需热量应选择轻体力、肥胖型，即表中20-25。

即总热量=80×（20-25）=1600~2000kcal二：计算每日所需的食物交换份（食物交换份就是一种常用的衡量热量大小的单位，通常约定每1个交换份产生90kcal 热量）故每日所需的食物交换份=（1600~2000）÷90=17~22份，可选择20份。

如果体重降至正常，可选择18份。

三：均衡营养搭配主食10份谷薯类10份约两 、菜果类2份 肉蛋类4份 乳类2份 油脂类2份或者将表中的食物交换成等交换份的食物亦可。

注：1．食品交换分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大营养素。

2．90千卡约合376千焦。

3．资料来源：北京协和医院营养科。

注：每份谷、薯类食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡(376千焦)。

根茎类一律以净食部计算。

表3 蔬菜类食品的能量等值交换份表（每份）注：每份蔬菜类食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡(376千焦)。

每份蔬菜一律以净食部计算。

注：每份肉蛋类食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡(376千焦)。

除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。

焦)。

注：每份奶类食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡(376千焦)。

一律以市品部计算。

注：每份油脂类食品提供脂肪10克，能量90千卡(376千焦)。

表9 不同能量所需的各类食品交换份数2.本表所列饮食并非固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参看有关内容予以调整。

3.配餐饮食可参看各类食物能量等值交换表，做出具体安排：瘦肉50克=鸡蛋1个＝豆腐干50克=北豆腐100克；牛奶250克=瘦肉50克+谷类(10～12克)或豆浆400克；水果1交换单位换成谷类1交换单位。

养生保健HEALTH CARE膳食均衡平衡膳食 营养配餐用食物交换份法进行营养配餐BMI判断标准劳动强度分级表每千克标准体重需要的能量(kcal)注:①年龄超过50岁,每增加10岁,酌情减低10%左右。

从事中等体力劳动食物交换份是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也养生保健HEALTH CARE膳食均衡90kcal 能量是个什么概念呢？以60千克体重计算，读书写字50分钟、从事办公室工作35分钟就会消耗90kcal 的能量。

具体如下表：90 kcal能量（以60千克体重计）体力活动所需要的时间了解了90 kcal 的能量，接下来就介绍食物交换法的核心，也是我们配餐的模板——食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值。

食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值通过上表我们已经知道了25克的谷薯类、500克的蔬菜类、50克的肉蛋类等等每份食物可产生90kcal(约376千焦)能量，那不同的个体、不同的能量需求分别需要多少食物交换份数，其四大类食物又是何如分配的呢？下面的表格就给出了不同能量所需的各组食物交换份数。

不同能量所需的各组食物交换份数注：表中各类食物的交换份数是按照蛋白质总能量的10%～15%，脂肪占总能量的20%～30%；碳水化合物占总能量的55%～65%的分配比例计算而得。

本表不是固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。

知道了这些，那么是不是所有提供90kcal 能量的谷薯类都是 25克、蔬菜类都是500克、水果类都是200克、肉蛋类都是50克 呢？其实不然，下面就详细的介绍各类食物的等值交换表。

第一组：等值谷薯类交换表，谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。

第二组：等值水果类交换表、等值蔬菜类交换表，蔬果组，主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。

等值谷薯类交换表（每份提供蛋白质2克、碳水化合物20克、能量90kcal）等值蔬菜交换表（每份提供蛋白质5克、碳水化合物17克、能量90kcal）等值水果交换表（每份提供蛋白质1克、碳水化合物21克、能量90kcal）等值奶类交换表。

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。

【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg，中等体力活动，请为其配制一日食谱。

步骤一：计算其每天需要能量1．标准体重法3．标准体重法标准体重=（175-100）×0.9=67.5Kg或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法：所以该教师每天需要能量=40×63=2520Kcal2．查阅推荐摄入量查表得每天需要能量为2400Kcal综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。

步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量CHO=2650×65%÷4=430gPROTEN=2650×12%÷4=79.5gFAT=2650×23%÷9=68g步骤三:计算主食需要量,并分配主食根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO量=430×85%=365g 而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量377kJ（90kcal）见下表：中肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal），除蛋类为市品重量外，1.5交油脂类：每交换份提供脂肪10g，能量377kJ（90kcal）选择一份蔬菜和一份水果来补充维生素和矿物质。

蔬菜绿色蔬菜和根茎类蔬菜各一半（西兰花200g、韭黄100g、大蒜头100g、萝卜100g）水果选择1个苹果和1个橙子。

表5蔬菜类食物交换份食谱评价1．根据食谱营养价计算结果来看，全日摄入食物的总热量与推荐量相当，且蛋白质含量略高于推荐摄入量，CHO与脂肪与推荐摄入量均相当（比较适合人体所需）。

2．从热量来源看：3．一日三餐热量分配是①三大供能物质及能量与推荐摄入量能够完美吻合,且蛋白质含量丰富,适合人体生长发育所需要；②钙、磷、铁三种主要的矿物质比推荐摄入量均多很多，但未超过UI值。

食物交换份法制定食谱例题
食物交换份法是一种便于控制膳食热量和均衡营养的方法，其基本原理是将不同食物的营养成分量转化为一定的食物交换份，通过互相交换食物来达到合理的膳食搭配。

以下是一份以食物交换份法制定的食谱例题：
早餐：
燕麦片（1/2 杯）
全麦土司（1片，切成两半）
鸡蛋（1个）
草莓（1杯）
上午点心：
带壳的开心果（30个）
午餐：
烤鸡胸肉（3盎司）
玉米饼（2个）
墨西哥酪梨酱（2汤匙）
胡萝卜（1根）
下午点心：
无糖酸奶（1杯）
蓝莓（1/2杯）
晚餐：
三文鱼（3盎司）
白米饭（1/2杯）
水煮菠菜（1杯）
西兰花（1杯）
夜宵：
无糖酸奶（1杯）
开心果（20个）
上述食谱中的每种食物都被转化为一定的食物交换份，以确保每餐都能获得均衡的营养摄入量。

如果您想使用食物交换份法制定自己的饮食计划，可以咨询营养师或医生的建议，以便更好地控制体重和保持健康。