番茄酱规格

工艺描述一、马口铁罐番茄酱产品工艺描述1、原料种植：按照公司《番茄和杏原料管理制度》和《良好农业种植规范》（GAP）进行管理。

2、原料验收：番茄原料指定的运输车辆运到公司后，由原料检验人员审核原料是否来自合同内的合格供应户，并按原料收购标准随机抽取规定数量的原料进行外观和固形物检验,按照检出不合格比例分等级和扣杂，符合要求的才能过磅秤重和入厂.3、贮存：验收合格的番茄原料倒入清洁的料池中,放料时采用先进先出的原则，贮存的原料投入使用不得超过 16小时；每当料池放空时，需对料池用清水冲洗。

每班清除沉淀池中的沉淀物。

4、流送和清洗:番茄原料经流送沟由二级循环水送入生产线（提升机)，绝大部分物理杂质由格栅去除或落入沉降槽,金属杂质由除铁器（磁场强度≥3000高斯)去除，番茄原料在提升和输送到原料选台的过程中，必须用符合饮用水标准的清洁水进行喷淋清洗和浮洗，最后再通过喷头用清水漂洗进入挑选台。

挑选：进入挑选台的原料由人工挑出青、黄果、黑斑、病斑、虫眼、腐烂果及杂质，挑出的废料及杂质经废番茄流送槽运出。

破碎和预热：挑选后的原料输送至破碎机,经切刀破碎后通过密封管道进入预热系统。

预热采用列管预热系统，根据产品规格的要求,设置需要的温度,生产车间根据设定温度自动控制蒸汽阀的开度，达到需要的预热温度。

（原料正常情况下热破预热温度为80—98℃，冷破预热温度为45—75℃）。

精制：经预热软化的破碎番茄进入由带叶片的转子及筛网构成的精制机(单道或双道精制），进入精制机的破碎番茄在转子旋转的离心力作用下，皮籽被滤出,番茄汁经过筛网进入贮罐,皮籽经螺旋输送机排出.根据产品规格的要求,可采用不同孔径的筛网和调整精制机转速.筛网需定时清洗。

双联过滤：番茄汁在进入蒸发器前需经过合适孔径的滤网过滤（一般孔径为2毫米），防止皮籽、杂草和金属等异物因精制机筛网破损而进入产品中，应定期对滤网进行检查,对发现的异物进行分析并要采取适当的措施。

[讲解]中基番茄酱质量标准番茄酱质量标准1. 番茄酱品质标准:(高于SN/T1036-2002标准)本标准为本公司番茄酱质量标准，来源于并高于《SN/T1036-2002出口番茄酱检验规程》中规定的相关指标。

本标准适用于以新鲜番茄为原料，经清洗、打浆、去皮去籽、浓缩、灌装、杀菌(无菌灌装)、包装而制成的马口铁罐装番茄酱和无菌铝箔袋装番茄酱的检验后不加任何调味剂、杀菌、密封、罐装制成的番茄酱产品。

采用的新鲜番茄原料为不受农业虫害的鲜红番茄，不得使用霉烂番茄。

1.1 感官指标:1.1.1 色泽:同一罐(袋)中酱体呈深红色或红色，允许酱体表面有轻微褐色。

1.1.2 气味、滋味:具有番茄酱罐头较好的气味及滋味，无异味。

1.1.3 组织形态:酱体细腻均匀，粘稠适度，允许有少量析水。

1.1.4 杂质:不得发现有害杂质，如昆虫、头发、金属丝、木条、油污、棉线等外来杂物;但允许少量番茄皮籽存在。

1.2 理化指标:1.2.1 净重公差:标明净重与固定净重:每件净重公差不超过5‰. 1.2.2 可溶性固形物:规格为36%-38%:单罐(袋)测定值不低于36%，每批平均不低于37%1.2.3番茄红素:规格为36%-38%:? 45 mg/100g1.2.4 PH值:PH: 3.9-4.51.2.5 总酸:总酸:< 9 % 注:酸的换算系数是以无水柠檬酸计:K=0.064 1.2.6 粘度:符合合同或信用证要求1.2.7 色差值:符合合同或信用证要求1.2.8 重金属:砷(As):? 0.5 (mg/kg)铅(Pb):? 1 (mg/kg)铜(Cu):? 5 (mg/kg)锡(Sn):? 200 (mg/kg)铁(Fe):? 10 (mg/kg)镉(Cd):? 0.05 (mg/kg)汞(Hg):? 0.005(mg/kg)锌(Zn):? 9 (mg/kg)1.2.9 还原糖:还原糖:> 40 %1.3 微生物指标:1.3.1 霉菌(视野):霉菌(视野):? 50,1.3.2 微生物:符合商业无菌要求番茄酱产品外包装标准1. 标识检查:1.1 尺寸:长×宽:240mm×100mm1.2 外包装容器标识内容:须标注生产厂的厂代号、检验检疫卫生注册编号、品名、浓度、生产日期、批号、毛重、净重以及合同信用证规定的其他必须标注的内容。

厨房美食菜谱：西式传统红酱的做法
酱汁在西餐中，起着重要的作用，也是西餐菜肴的味道来源，西餐酱汁有很多种，最能让我们国人接受并喜爱得口味就有这款传统红酱。

红酱其实就是番茄口味的酱料，一般在意大利面和披萨中常出现，另外就是在焗烤的菜肴中也会用到，它也是菜肴的灵魂所在。

这款红酱自己在家熬制其实非常的简单，一次可以多做一些，密封冰箱冷藏保存，可以随吃随取。

食材
主料：
番茄
番茄酱160g
大蒜
洋葱50g
橄榄油2勺
盐2小勺
黑胡椒粉2g
香叶3片
罗勒碎适量
步骤
1.准备好所有的食材。

2.洋葱，大蒜切碎备用。

3.番茄开水焯烫一下。

4.番茄去皮切碎。

5.锅中烧热加入橄榄油。

6.倒入洋葱，大蒜翻炒出香味。

7.加入番茄碎翻炒。

8.再加入番茄酱继续翻炒。

9.加入适量的开水。

10.放入香叶。

11.加入黑胡椒粉。

12.用中火熬煮20分钟
13.然后加入盐，和罗勒碎。

14.在熬煮5分钟。

15.酱汁浓稠取出香叶关火。

16.盛入碗中备用即可。

小贴士：酱料熬到最后的时候，要不停的搅拌以免粘锅底，影响酱料的口感。

如果能买到新鲜的罗勒，可以用新鲜的罗勒，我用的是干燥粉碎的口感应该是一样的。

番茄酱加工培训教材一、番茄原料：1、对加工用番茄各种成分含量的要求：红色素（番茄红素）≥8mg/100g，可容性固形物（浓度、糖度）≥4.6BRIX，PH值=4.0—4.4，总酸：0.29—0.44（无水柠檬酸计）果胶：2-2.9%2、对加工用番茄质量指标的要求：一等品：成熟而不过熟，新鲜无破损，硬度好耐挤压，表面光滑无病、虫害及其他斑点。

最小直径20毫米。

可容性固形物≥5.0BRIX。

红色素≥11mg/100g 二等品：成熟不柔软，颜色尚可。

番茄缺点的总数不超过15%，但其分项缺点不得超过如下数据：长霉及腐败量不得超过8%，未成熟、非树上成熟及青绿色番茄量不得超过2%，受病虫害之番茄量不得超过2%、最小直径20毫米。

4.9 BRIX≥℃可容性固形物≥4.6BRIX。

红色素≥8mg/100g二、番茄酱品质标准一般是根据客户要求，常规标准如下：1、理化指标：红色素≥45mg/100g，可容性固形物28—30、30—32、36—38BRIX三种，粘度3—5厘米/30秒（热破产品）5.5—6.5厘米/30秒（温破产品）7—10厘米/30秒（冷破产品）PH值 3.9—4.5红、黄比值（a/b值）≥2.1L值(亮度) ≥21总酸 2.0—3.0%（无水柠檬酸计）总酸≤8.0%（无水柠檬酸干物质计）农药残留0.01PPM(日本、韩国要求)2、感官指标黑斑点含量≤5个/10g番茄籽皮含量≤5个/10g酱体均匀，色泽鲜亮、细腻。

具有番茄应有的风味，无异味及烧焦味。

3、微生物指标细菌菌落总数不得检出呈阴性大肠菌群不得检出呈阴性杆菌（商业无菌中检出）小于100霉菌≤40个/每100视野4、重金属锡≤200mg/100g铜≤10mg/100g铅≤1mg/100g砷≤0.5mg/100g砷≤0.5mg/100g二、加工工艺流程及控制要点1、工艺流程：番茄水力冲洗流送——提升——浮洗——喷洗选果——破碎预热打浆精制——低温真空浓缩——高温顺时杀菌—速冷——无菌灌装2、加工过程控制要点：A、该段的作用是：将番茄均匀的输送到破碎预热段，在输送过程中将番茄清洗干净且有效挑选，防止最终产品的霉菌、黑点含量超标和红色素含量不足。