操作性前提方案验证记录

XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施修改记录序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。

把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。

3、管理内容3.1 原辅材料卫生的控制3.2水（冰）安全的控制3.3 人员卫生的控制3.4 交叉污染的预防3.5有毒化学物的控制3.6产品接触面的清洁和消毒3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护3.8 外来污染物的控制3.9虫害预防3.10残次品、废弃物、污水排放管理3.11金属异物的防治3.1 原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。

2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。

按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。

没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。

宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。

使用过程中质检员对辅料进行确认。

发现不能满足要求的辅料进行退货处理。

XXXXXX食品有限公司操作性前提方案（OPRP）编制：审核：批准：分发号：版本/修订：A/02011年XX月15日发布2011年02月XX 日实施序号章节号修改内容更改通知单号修改日期修改人1、目的结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。

把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。

3、范围参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。

3、管理内容原辅材料卫生的控制水（冰）安全的控制人员卫生的控制交叉污染的预防有毒化学物的控制产品接触面的清洁和消毒手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护外来污染物的控制虫害预防残次品、废弃物、污水排放管理金属异物的防治原辅材料卫生的控制1、目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。

2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。

项目控制危害负责部门控制要求监视纠偏记录验证原料生物性：动物性疫病化学性：兽药残留物理性:针头品管科1、待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037、NY/T5038的要求。

2、“三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。

按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。

没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。

宰前检疫日报表品管科长、动检每日检查三证辅料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。

3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。

使用过程中质检员对辅料进行确认。

发现不能满足要求的辅料进行退货处理。

入库单检验单品管科长审核检验报告包装材料生物性:微生物化学性:重金属残留品管科1、按质量食品安全手册对供方进行控制。

验证记录工厂代号：工厂地址：出口食品HACCP计划审核报告附：油脂在生产过程中酸价和过氧化值的变化的确认因为油脂的酸价和过氧化值是衡量油质是否酸败的重要指标，如果油质已经酸败，则可能影响人健康。

以下是我们通过实验并经过仔细的分析确认的结果。

我们油质为椰子油质，其原料的酸价和过氧化值标准为：酸价〈1mg/g，过氧化值〈5meq/kg。

而我们制定的成品大蒜素的酸价和过氧化值得标准为酸价〈5mg/g，过氧化值〈15meq/kg。

我们做了大量的实验，（见理化检验结果）。

按照正常的生产方式进行生产，当反应12小时后，并进行检测得到结果为酸价〈0.4mg/g，过氧化值〈5meq/kg。

当反应24小时后，并进行检测得到结果为酸价〈0.5mg/g，过氧化值〈6meq/kg。

反应36小时检测得到结果为酸价〈0.5mg/g，过氧化值〈7meq/kg。

反应48小时检测得到结果为酸价〈0.5mg/g，过氧化值〈9meq/kg。

我们对以上的结果进行了分析（见酸价和过氧化值变化曲线分析），经过分析我们确认按照我们正常生产，反应24小时后酸价和过氧化值不可能超标。

所以我们在正常生产中酸价和过氧化值不可能超过标准，不必要作为关键控制点进行控制。

（附检验报告）确认人员签字：下面资料为赠送的地产广告语不需要的下载后可以编辑删除就可以，谢谢选择，祝您工作顺利，生活愉快！地产广告语1、让世界向往的故乡2、某沿河楼盘：生活，在水岸停泊3、一江春水一种人生4、某钱塘江边楼盘：面对潮流经典依旧5、海景房：站在家里，海是美景；站在海上，家是美景6、以山水为卖点的楼盘：山水是真正的不动产7、某城区的山腰上的楼盘：凌驾尊贵俯瞰繁华8、某地势较高的楼盘：高人，只住有高度的房子9、某学区房：不要让孩子输在起跑线上10、尾盘：最后，最珍贵11、回家就是度假的生活12、生命就该浪费在美好的事情上我们造城——2、我的工作就是享受生活——3、我家的客厅，就是我的生活名片——4、在自己的阳台看上海的未来——5、公园不在我家里我家住在公园里——6、这里的花园没有四季——7、***，装饰城市的风景——8、***，我把天空搬回家——9、房在林中，人在树下——10、生活，就是居住在别人的爱慕里——11、到〖星河湾〗看看好房子的标准——12、好生活在〖珠江〗——13、爱家的男人住〖百合〗城市岸泊：城市的岸泊，生活的小镇生活之美不缺少，在于发现情趣不在于奢华，在于精彩生活有了美感才值得思考……玫瑰庄园：山地生态，健康人生卓越地段，超大社区一种完整且完善的环境，像原生一样和谐原生景象自然天成人本理念精品建筑知名物业智能安防诚信为本实力铸造比华利山庄：海岸生活——引领世界的生活方式海岸生活——22公里的奢华海岸生活——高尚人生的序曲海岸生活——人与自然的融合苹果二十二院街：人文自然现代铺的蔓伸荣和山水美地：让世界向往的故乡香港时代：时代精英开拓未来领衔建筑，彰显尊贵绿地崴廉公寓：金桥40万平方米德国音乐艺术生活汇都国际：昆明都心，城市引擎财富之都风情之都梦幻之都文化之都商贸之都西部首座巨型商业之城颠峰商圈的原动力，缔造西部财富新领地新江湾城：绿色生态港国际智慧城新江湾城，一座承载上海新梦想的城区上海城投，全心以赴建设知识型，生态型花园城区风和日丽：入住准现楼，升值在望湾区大户，空中花园大格局下的西海岸市中心：市中心少数人的专属颠峰珍贵市中心的稀世名宅正中心城市颠峰领地颠峰勾勒稀世名宅繁华不落幕的居家风景地利皇者尽得先机稀世经典180席阳光国际公寓：阳光金桥来自纽约的生活蓝本钟宅湾：海峡西岸生态人居休闲商务区汇聚国际财富与人居梦想的绝版宝地二十一世纪是城市的世纪，二十一世纪也是海洋的世纪谁控制了海洋，谁就控制了一切站在蓝色海岸的前沿，开启一个新的地产时代东南门户海湾之心海峡西岸生态人居休闲商务区让所有财富的目光聚集钟宅湾，这里每一天都在创造历史上海A座（科维大厦）：创富人生的黄金眼掘金上海！创富人生！远东大厦：花小公司的钱，做大公司的事未来城：无可挑战的优势无可限量的空间绿地集团：居住问题的答疑者，舒适生活的提案人茶马驿栈：精明置业时机享受附加值财富最大化雪山下的世外桃源茶马古道上千年清泉之乡金地格林春岸：城市精英的梦想家园繁华与宁静共存，阔绰身份不显自露建筑覆盖率仅20%，令视野更为广阔占据最佳景观位置，用高度提炼生活完美演绎自然精髓，谱写古城新篇章创新房型推陈出新，阔气空间彰显不凡365天的贴身护卫，阔度管理以您为尊金地格林小城：心没有界限，身没有界限春光永驻童话之城我的家，我的天下东渡国际：梦想建筑，建筑梦想齐鲁置业：传承经典，创新生活比天空更宽广的是人的思想创新远见生活嘉德中央公园：一群绝不妥协的居住理想家完成一座改变你对住宅想象的超越作品极至的资源整合丰富住家的生活内涵苛求的建造细节提升住家的生活品质地段优势，就是永恒价值优势设计优势，就是生活质量优势景观优势，就是生命健康优势管理优势，就是生活品味优势空中华尔兹：自然而来的气质，华尔兹的生活等级享受，没有不可逾越的极限所谓完美的习惯，是舒适空间的心情定格！临江花园：经典生活品质风景中的舞台美林别墅：源欧美经典纯自然空间住原味别墅赏园林艺术淡雅怡景温馨自然钱江时代：核心时代，核心生活核心位置创意空间优雅规划人文景观财富未来城市精神，自然风景，渗透私人空间泰达时尚广场：是球场更是剧场城市经济活力源时尚天津水舞中国未来都会休闲之居创意时尚天天嘉年华健康快乐新境界商旅新天地缔造好生意城市运营战略联盟，参与协作，多方共赢华龙碧水豪园：浪漫一次，相守一生东方莱茵：品鉴品位宜家宜人建筑一道贵族色彩品鉴一方美学空间品位一份怡然自得荡漾一股生命活力坐拥一处旺地静宅体会一种尊崇感受常青花园（新康苑）：新康苑生活感受凌驾常规大非凡生活领域成功人士的生活礼遇拥有与自己身份地位相等的花园社区在属于自己的宴会餐厅里会宾邀朋只与自己品味爱好相同的成功人士为邻孩子的起步就与优越同步酒店式物管礼遇拥有[一屋两公园前后是氧吧]的美极环境水木清华：住在你心里福星惠誉（金色华府）：金色华府，市府街才智名门——释放生命的金色魅力真正了解一个人，要看他的朋友，看他的对手。

方法频率人员金属探测原料或加工过程带入的金属危害检出，利用金属探测机，100%探测Φ1.5以上金属检验每包操作人员挑选，除杂，剔除有金属杂质的产品，报废CCP监控记录金探记录操作性前提方案验证记录产品检验过程引入生物危害：致病菌、大肠杆菌产品经抽样检验后，样品作废糖处理。

检验每天检验员洗手、消毒人员/工具卫生清洗消毒记录操作性前提方案验证记录安全卫生管理员检查并记录产品检验过程引入化学危害：检验用化学试剂产品经抽样检验后，样品作废糖处理。

检验每天检验员有毒有害物质使用限制有毒有害物质使用记录操作性前提方案验证记录产品检验过程引入物理危害：金属、饰物产品经抽样检验后，样品作废糖处理。

检验每天检验员禁止使用、佩戴金属、饰物作业——操作性前提方案验证记录仓储仓库储存环境不良引入生物危害：虫害、鼠害捕鼠、灭虫检查每周仓管员更换设施，验证食品卫生物含量捕鼠、灭虫记录操作性前提方案验证记录和其它食品、有毒物质混运带入生物危害、化学危害产品运输管理制度检查每次销售主管运输车辆消毒、人员培训送货单、车辆卫生检验合格证书、运输工具清洁记录表操作性前提方案验证记录砂石混入产品运输管理制度检查每车驾驶司机关闭防护门，加盖车辆年检操作性前提方案验证记录交付搬运人员客户验收人员不注意个人卫生带入致病菌、大肠菌产品防护计划产品销售管理制度检查每次供销员退货产品试验分析、换货、撤回产品撤回计划产品撤回记录操作性前提方案验证记录检验员金属杂质检验员搬运人员客户验收人员老鼠害虫运输运输过程运输过程扬起的砂石验收检验员方法频率人员。

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除编号======口定期验证口其他1、厂区环境加工厂是否建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区工厂四周环境是否保持清洁，避免成为污染源厂区内主要通道有无铺设水泥或者沥青路面，空地是否绿化，以防尘土飞扬而污染食品厂区内是否有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施’生产区是否同生活区分开并且生产区应在生活区的下风向厂区内是否有适当的排水系统厂区内垃圾和易产生灰尘的燃料存放是否有遮蔽原料、产品和垃圾与燃料入厂是否有单独的门厂区内是否存在导致虫害存在的遮蔽物锅炉烟囱高度和排放粉尘量是否符合GB 3841 的规定，烟道出口与引风机之间是否设置除尘装置厂区内是否有废弃物和有害物的处理场所2 厂房建造物和施工生产厂房的高度是否能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要生产车间人均占地面积(不包括设备占位)是否不低于，高度不低于3m 口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口是口是生产车间地面是否使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，并保持适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水地面是否平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒屋顶或者天花板是否选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或者装修屋顶或者天花板是否装修成适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒生产车间墙壁是否用浅色、不吸水、不渗水、无毒浅色材料覆涂，装修墙壁表面是否平整光滑，其四壁和地面交壤面是否呈漫弯形，防止污垢积累，并便于清洗,9 门、窗、天窗是否严密不变形，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置窗台是否设于地面lm 以上，内侧具备一定的倾斜度车间是否根据清洁度的不同设置不同的区域车间的人流和物流人口以及出口是否单独设置，并具有防蚊蝇设施车间、门、窗是否有防蚊蝇、防尘纱门并便于拆下洗刷通道是否宽畅，便于运输和卫生防护设施楼梯、电梯传送设备等处是否便于维护和清扫、洗刷和消毒生产车间、仓库是否有良好通风貌用机械通风的通风设施是否良好机械通风管道进风口是否距地面2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处是否设防护罩车偶尔工作地是否有充足的自然采光或者人工照明，并且光照不改变加工物品的本色位于工作台、食品和原料上方的照明设备是否加防护罩建造物及各项设施是否根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染需要时，是否有控制车间内温度和湿度的设施是否有与生产能力相适应的原料，辅料，化学物品，包装材料，成品等专用储存间需要时，是否有急宰间，并配备相应的设备车间内，是否有适宜的污水排放系统，并具备防鼠设施口是口是口是口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口否口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是口是设备、工具、管道凡接触食品物料的设备、工具、管道，是否用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作设备、工具、管道表面是否清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒设备设置是否根据工艺要求，布局合理。

前提方案和操作性前提方案编号:拟制：日期：审核：日期：批准：日期：目录1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 前提方案4.1 人力资源4.2 基础设施和维护4.3 卫生标准操作程序要求4.4 溯源及产品召回方案5 关键过程控制要求5.1 餐饮食品加工原辅料的要求5.2 烹制加工5.3 餐饮前台服务5.4 餐饮具的清洗消毒6 产品检测6.1检验制度6.2 检测依据6.3 安全性通用检测项目6.4 各类菜肴专项检测项目6.5 建立并保存检验记录前提方案和操作性前提方案1. 范围本文件规定了本公司建立和实施以HACCP体系为基础的食品安全管理体系的技术要求。

本文件适用于本公司建立、实施与自我评价食品安全管理体系。

2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB/T 19080-2003 食品与饮料行业GB/T19001:2000应用指南SN/T 1252--2003 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南中华人民共和国卫生部令第10号餐饮业食品卫生管理办法（2000年6月1日）3. 术语和定义3.1 餐饮业 catering指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。

3.2 厨房 kitchen指进行食品切配和烹饪操作的场所(包括粗加工间、面点问、凉菜间、烹调间等)。

3.3 凉菜 cold dish又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟、之后冷却、冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

3.4 凉菜间 cold dish room指加工制作凉菜的操作间。

3.6 原料 raw material指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。