学校食堂管理制度汇编

学校食堂管理制度汇编

1、食堂管理制度

2、食堂卫生基本要求

3、从业人员卫生知识培训制度

4、食品添加剂使用管理制度

5、学校食堂库房管理制度

6、烹调加工管理制度

7、学校食堂粗加工管理制度

8、学校食堂原料采购索证制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、学校食堂餐厅卫生管理制度

11、配餐卫生管理制度

12、学校防投毒措施

13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

14、学校食物中毒应急处理预案

15、食堂卫生检查标准

16、食堂人员上岗制度

17、食堂清洁卫生制度

18、食堂工作人员职责校

19、学校食堂卫生责任追究制度

20、食堂库管员岗位职责 21、学校食品安全制备制度

22、面食制作管理制度

23、食品采购验收制度

24、食品留样管理制度

25、餐厨废弃物处置管理制度

食堂卫生管理制度

1、食堂管理制度

学校食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节，学校食堂的硬件建设无论是炊具设施现代化、还是管理手段都要达到食堂标准化的相关要求。食堂必须按有关规定，向所在食品卫生监督机构申请卫生许可证。新建、改建、扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。对上级部门的意见要及时处理，校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂未按照《中华人民共和国食品卫生法》以及相关法规经营的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或管理者责任。学校食堂工作由校长负总责。日常监管，卫生、安全工作由食堂专管员负责。非食堂工作人员禁止进入食堂。

2、食堂卫生基本要求 1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

2.食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手等设施。

3.食堂工作人员应按照《食品安全法》的相关规定取得健康证后方可上岗。做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，工作区内严禁吸烟。

4.经营管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。

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————食堂食品安全

管理制度汇编

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目录

1.食品进货查验记录制度

2.原料控制要求

3.过程控制要求

4.食品安全自查制度

5.从业人员健康管理制度

6.食品安全管理人员和从业人员培训考核制度

7.食品添加剂使用制度

8.餐厨废弃物处置制度

9.有害生物防制制度

10.场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度

11.食品安全事故处置预案

12.食品切配工用具和工作服色标管理操作指南

13.餐饮服务从业人员洗手消毒方法（标识）

14.餐饮单位日管控、周排查、月调度工作机制

15.餐饮单位食品安全管理员守则

16.餐饮单位食品安全总监职责

17.学校集中用餐陪餐制度

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食品进货查验记录制度

一、指定专人负责食品采购索证索票、进货查验，做好台账记录。

二、选择的供货者应具有相关合法资质。

三、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品，应留存每笔购物或送货凭证，并查验随货证明文件。

四、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，由专人查验所购产品外包装、标签标识、感官性状、保质期限等是否符合要求，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

五、采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期、供应单位名称及联系方式、进货日期等信息。

六、按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货查验记录，相关资料的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

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原料控制要求

一、选择的供货者应具有相关合法资质，严格落实食品进货查验记录制度。

二、不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品。

三、食品运输过程要防止受到污染，运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求；不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用

四、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。不同类型的食品原料、不同形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用、定位存放。

一、总则

第一条 为了规范学校食堂的管理，确保食品安全，提高服务质量，保障师生员工的饮食健康，特制定本汇编。

第二条 本汇编适用于我校所有食堂，包括学生食堂、教职工食堂及临时食堂。

第三条 食堂管理应遵循“安全第一、质量为本、服务至上、规范运行”的原则。

二、食品安全管理

第四条 食堂应严格执行《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，确保食品原料采购、加工、储存、销售等环节符合食品安全要求。

第五条 食堂应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、验收、储存、加工、销售、废弃物处理等环节。

第六条 食堂应配备专职食品安全管理人员，负责食品安全日常监督管理工作。

第七条 食堂应定期对食品进行抽检，确保食品安全。

三、卫生管理

第八条 食堂应保持环境卫生，做到地面、墙壁、设备、餐具等清洁卫生。

第九条 食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手，定期进行健康检查。

第十条 食堂应定期对厨房设备、餐具进行清洗消毒，确保卫生。

四、服务质量管理

第十一条 食堂应提供丰富多样的菜品，满足师生员工的饮食需求。

第十二条 食堂应制定合理的菜谱，并根据季节、天气、学生口味等因素进行调整。

第十三条 食堂应确保菜品质量，做到色、香、味俱佳。

第十四条 食堂应提供优质服务，热情接待师生员工，耐心解答咨询。

五、财务管理

第十五条 食堂应建立健全财务管理制度，严格执行财务纪律。

第十六条 食堂收入应纳入学校财务统一管理，不得挪用、侵占。 第十七条 食堂应定期进行财务审计，确保财务透明。

六、安全管理

第十八条 食堂应定期进行安全检查，确保消防、用电、用气等安全。

第十九条 食堂应制定应急预案，应对突发事件。

第二十条 食堂工作人员应参加安全培训，提高安全意识。

七、其他

第二十一条 食堂应定期召开工作例会，总结经验，改进不足。

第二十二条 本汇编由学校食堂管理委员会负责解释。

第二十三条 本汇编自发布之日起施行。

第1页共9页 2024年学校食堂管理制度样本

为保障学校全体师生的健康与生命安全，确保学校教学秩序的稳定，特制定此食堂岗位卫生责任制度。

一、厨师长及管理人员卫生责任制

1. 督促食品从业人员严格遵守各项规章制度。

2. 负责厨房、餐厅各类器具的更新与替换。

3. 监督指导从业人员在食品加工过程中正确处理食品卫生问题，如分池清洗鱼肉菜，生熟食品容器分开使用等。

4. 对食品卫生质量及餐厅服务卫生质量实施技术性监管。

二、采购员卫生责任制

1. 与厨房等用料部门保持联系，确保按需进货。

2. 采购的食品应符合卫生标准，包装完整无破损。

3. 严格执行索证制度，确保食品原料的卫生安全。

4. 禁止采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜以及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。

三、验收员卫生责任制

1. 对所购食品进行数量、质量、有毒有害食品处理情况等详细登记。

2. 检查所购食品是否附有合格证或检疫证明。

3. 不得签收不符合食品卫生要求的腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害食品。

四、保管员卫生责任制

1. 做好食品的进出货登记，遵循先进先出、易坏先用的原则。 第2页共9页 2. 对散装易霉食品进行定期翻晒，肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏储存。

3. 食品不得与非食品、有毒物品、有强烈气味的物品混放。

4. 定期检查食品质量，发现变质、发霉、生虫或超过保质期的食品要及时处理。

5. 仓库需保持良好通风，做好防火、防鼠、防蟑螂和卫生维护工作。

五、加工人员卫生责任制

1. 加工食品原料前先检查，拒用腐败变质、有毒有害食品。

2. 加工同原材料应分开处理，防止交叉污染，确保清洗干净。

3. 食品盛器使用后需清洁干净，水产品专用。

4. 加工结束后，清洁加工台、工具、容器，及时清理垃圾。

5. 保持工作区域的清洁卫生。

餐具供应、用具清洗消毒制度

学校食堂的餐具、容器、用具的清洁卫生直接关系到用餐者的健康。为严格执行《食品卫生法》和《传染病防治法》，特制定餐具消毒和管理制度。