下载文档原格式
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
烘焙配方及用料计算公式
烘焙配方和用料计算公式是根据不同烘焙食品的配方及所需用料
进行计算的。
以下是一些常见的烘焙配方和用料计算公式：
1.面团中的面粉、水和酵母的比例计算公式：
-面粉的比例：根据所需面团的类型和口感，通常使用不同比例的
面粉。
例如，普通面包面粉和高筋面粉的比例为1：1，而蛋糕面粉和
低筋面粉的比例为1：2。
-水的比例：一般来说，用于面团的水量通常为面粉重量的60%到70%。
-酵母的比例：根据面团发酵的时间和温度来计算所需的酵母量。
一般来说，使用的酵母量通常为面粉重量的1%到2%。
2.蛋糕配方中的面粉、糖和黄油的比例计算公式：
-面粉的比例：根据蛋糕的类型和口感，通常使用不同比例的面粉。
例如，海绵蛋糕使用的面粉比例为1：1，而戚风蛋糕使用的面粉比例
为1：2。
-糖的比例：根据蛋糕的甜度和口感来计算所需的糖量。
一般来说，糖的比例通常为面粉重量的50%到100%。
-黄油的比例：根据蛋糕的油脂含量和口感来计算所需的黄油量。
一般来说，黄油的比例通常为面粉重量的20%到30%。
除了上述计算公式外，还根据烘焙产品的不同特点和口感，可进
一步拓展配方和用料的计算公式。
例如，巧克力蛋糕可以根据巧克力
的含量来计算巧克力的用量，奶油蛋糕可以根据奶油的含量来计算奶
油的用量等。
此外，需要注意的是，不同厂家生产的原材料，比如面
粉和糖，可能存在差异，因此在烘焙过程中需要进行适当的调整和试验，以达到理想的结果。
家庭蛋糕专用粉的配比方法家庭蛋糕专用粉的配比方法家庭蛋糕专用粉是一种常用于家庭烘焙的粉类原料，用于制作蛋糕、松糕、戚风蛋糕等美味点心。
配比方法的正确使用可以有效保证蛋糕的口感和质地。
下面将介绍家庭蛋糕专用粉的配比方法。
首先，家庭蛋糕专用粉的配比方法一般采用简单的比例来确定。
一般而言，家庭蛋糕专用粉的配比比例为面粉：糖：鸡蛋：牛奶：黄油为5：4：3：2：1。
这个比例可以根据个人的口味和喜好来适当调整。
在具体操作时，首先将所需的家庭蛋糕专用粉称量好，以保证配比的准确性。
然后将称量好的家庭蛋糕专用粉倒入一个干净的大碗或容器中。
接下来，按照配比将糖加入到家庭蛋糕专用粉中。
糖可以选择细砂糖或糖粉，根据自己的喜好来决定。
将糖均匀地撒在家庭蛋糕专用粉上。
然后，加入鸡蛋。
一般情况下，每100克的家庭蛋糕专用粉需要加入3个鸡蛋。
打鸡蛋时，建议先将鸡蛋打在一个小碗中，然后再倒入家庭蛋糕专用粉中，以避免不小心打入坏的鸡蛋影响配比。
接着，倒入牛奶。
根据家庭蛋糕专用粉的配比，将牛奶倒入家庭蛋糕专用粉中，牛奶的量为所使用家庭蛋糕专用粉的两倍。
将牛奶均匀地倒入家庭蛋糕专用粉中，用手或搅拌器搅拌均匀。
最后，加入黄油。
家庭蛋糕专用粉中的黄油一般为软化的黄油。
将黄油加入到家庭蛋糕专用粉中，搅拌均匀，直到出现光滑的面糊。
配料中的各种原料按照配比加入后，可以根据需要进行搅拌调整。
搅拌的时间不宜过长，以免过度搅拌造成蛋糕块状。
在配比完成后，根据不同的蛋糕口味的需求，可以根据个人的喜好添加其他配料，如巧克力碎片、果仁等。
总结而言，家庭蛋糕专用粉的配比方法大致为面粉：糖：鸡蛋：牛奶：黄油为5：4：3：2：1。
但是，具体的配比可以根据个人口味和喜好进行适当调整。
进行配比时，需要按照顺序将各种原料加入到容器中，并进行均匀搅拌。
这样可以保证蛋糕最终的口感和质地。
希望以上的介绍对你在家制作蛋糕有所帮助。
做蛋糕的材料配方比例
蛋糕是一种美味的甜点，制作起来简单又有趣。
要做出美味的
蛋糕，首先需要准备好各种材料。
下面是做蛋糕的材料配方比例：
1. 面粉：面粉是蛋糕的主要原料，它决定了蛋糕的口感和质地。
一般来说，面粉的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比如，
做海绵蛋糕时，面粉的比例通常是蛋黄：面粉=1:1，蛋白：面粉
=1:1；而做巧克力蛋糕时，面粉的比例可能会有所不同。
2. 砂糖：砂糖是蛋糕的甜味来源，也是增加蛋糕口感的重要原料。
一般来说，砂糖的比例是根据个人口味来确定的，但一般情况下，砂糖的比例是面粉的1/2到2/3。
3. 蛋液：蛋液是蛋糕的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和质地。
一般来说，蛋液的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比如，做海绵蛋糕时，蛋液的比例通常是蛋黄：蛋白=1:1；而做奶油
蛋糕时，蛋液的比例可能会有所不同。
4. 奶油：奶油是蛋糕的重要原料，它能够增加蛋糕的口感和香气。
一般来说，奶油的比例是根据蛋糕的种类和口感来确定的。
比
如，做奶油蛋糕时，奶油的比例通常是面粉的1/3到1/2；而做巧克力蛋糕时，奶油的比例可能会有所不同。
5. 泡打粉：泡打粉是蛋糕的膨松剂，它能够使蛋糕更加松软和蓬松。
一般来说，泡打粉的比例是根据面粉的多少来确定的，通常是面粉的1%到2%。
以上就是做蛋糕的材料配方比例，希望对大家有所帮助。
做蛋糕需要一定的技巧和经验，希望大家能够多加练习，做出更加美味的蛋糕。
祝大家做蛋糕成功！。
做蛋糕最正确比例配法
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱烤制而成，主要是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
实际上，现在很多小伙伴家中都会备上小烤箱，就可以在家自己烤制蛋糕。
制作蛋糕最重要的就是原材料的比例，比例不对很容易失败。
那么，就和小编一起来看看做蛋糕最正确的比例配法吧！
做蛋糕最正确比例配法
做蛋糕的正确比例：鸡蛋5个、牛奶40克、白糖50克、玉米油40克、低筋面粉80克。
简而言之，鸡蛋、牛奶、白糖、玉米油、面粉的比例可以简单记成5：4：5：4：8。
制作方法：取两个干燥、干净的盆子，将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，往蛋黄里倒入10克白糖，然后再倒入牛奶20克，用搅蛋器打匀，再把另一半牛奶倒进去，继续搅拌均匀。
玉米油也分两次倒进去搅拌均匀，低筋面粉过筛，分3次倒入，搅拌时用Z字形搅拌，不要圆圈搅拌，搅拌至细腻无颗粒即可。
在搅拌蛋黄时，最好将蛋清放冰箱里冷藏，更有利于打发，在鸡蛋清里加入几滴柠檬汁。
打发蛋清最好用搅蛋器，先低速打发一会，等有泡沫时加入10克白糖继续打发；等泡沫变细腻时再次加入10克白糖，等泡沫有点发硬就把剩余的白糖全部放进去，打到蛋白细腻发硬，打蛋器有明显阻力时停止。
打发好的蛋白取一半，放进蛋黄里搅拌，从下面翻到上面搅拌；然后再把蛋黄全部倒入蛋白的盆子里面，还是继续上下搅拌，一定要搅拌均匀，否则会有腥味。
取出8寸蛋糕的模具，刷上一层玉米油，然后把搅拌好的蛋糕液倒入模具中，轻轻震动几下，震出比较大的气泡即可；烤箱预热5分钟，上下火180度烤一个小时，烤箱底部放入一盘水，这样烤的蛋糕口感更好。
蛋糕材料配比
蛋糕作为一种常见的甜点，制作起来简单又美味。
而蛋糕的材料配比直接影响着蛋糕的口感和质地。
下面，我们就来详细讨论一下蛋糕的材料配比。
首先，我们来看看蛋糕中最基本的材料，面粉、糖、蛋和黄油。
这四种材料的比例决定了蛋糕的口感和甜度。
一般来说，面粉和糖的比例是1:1，这样可以保证蛋糕的口感既软润又甜美。
而蛋和黄油的比例则是1:2，这样可以使蛋糕更加细腻和香滑。
其次，蛋糕中的液体材料也是非常重要的。
牛奶、鲜奶油和香草精是常用的液体材料。
它们的比例也需要合理搭配，一般来说，牛奶和鲜奶油的比例是1:1，这样可以使蛋糕更加湿润和顺滑。
而适量的香草精可以为蛋糕增添香气和口感。
此外，蛋糕中的发酵剂也是不可或缺的。
发酵剂可以使蛋糕膨胀起来，增加口感的松软度。
常见的发酵剂有泡打粉、小苏打和酵母粉。
它们的比例需要根据蛋糕的种类和口感来进行调整，一般来说，泡打粉和小苏打的比例是1:0.5，这样可以使蛋糕更加蓬松和细腻。
最后，调味料也是蛋糕中不可或缺的一部分。
盐、柠檬汁和柠檬皮屑是常用的调味料。
适量的盐可以提升蛋糕的甜度和口感，而柠檬汁和柠檬皮屑可以为蛋糕增添清新的香气和口感。
综上所述，蛋糕的材料配比是非常重要的，它直接影响着蛋糕的口感和质地。
合理的材料配比可以使蛋糕更加美味和诱人。
希望大家在制作蛋糕时能够根据以上的建议，合理搭配材料，制作出更加美味的蛋糕。
不同克数面包配方比例计算方式首先，面包的比例计算是以面粉为基准的。
比例的计算需要确定面粉的百分比，然后根据面粉的百分比来计算其他原料的用量。
1.确定基本配方比例：基本配方比例可以根据常见的面包制作经验来确定，这样可以确保制作出来的面包口感和质量符合预期。
一般来说，常见的基本配方比例是以100%的面粉为基准，其他原料的用量是相对于面粉的百分比。
比如，常见的基本配方比例是：面粉100%，水60-70%，酵母1-2%，盐2%，糖2-5%。
2.根据面粉的克数计算其他原料的用量：根据确定的基本配方比例和面粉的克数，可以通过以下公式来计算其他原料的用量：原料用量=配方比例×面粉克数例如，面包配方比例中水的配方比例为60%，而面粉的克数为500克，则水的用量=0.6×500=300克。
3.根据面粉克数计算酵母用量：在面包配方中，酵母的用量一般是相对较少的，通常为1-2%。
酵母用量可以通过以下公式来计算：酵母用量=配方比例×面粉克数例如，面包配方中酵母的配方比例为1%，而面粉的克数为500克，则酵母的用量=0.01×500=5克。
4.根据面粉克数计算盐和糖的用量：盐和糖的比例在面包配方中一般是2%左右。
用盐和糖的用量可以通过以下公式来计算：盐或糖的用量=配方比例×面粉克数例如，面包配方中盐的配方比例为2%，而面粉的克数为500克，则盐的用量=0.02×500=10克；糖的用量同样计算。
通过以上的计算方式，可以根据面粉的克数计算出其他原料的用量，从而制作出不同克数的面包。
需要注意的是，以上的比例计算方式是一般情况下的计算方法，对于特殊的面包种类和口感要求，可能需要调整配方比例和原料用量。
此外，还有其他一些因素需要考虑，例如酵母发酵的时间和温度，面团的加工工艺等，这些因素也会影响最终制作出来的面包的口感和质量。
因此，在制作面包时，除了确定面包配方比例，还需要掌握一定的面包制作技巧和经验，以确保制作出理想的面包。
面包的配比及烘焙方法面包是一种非常受欢迎的食品，其制作的成功与否很大程度上取决于配比和烘焙方法。
本文将介绍一些常见的面包配比及烘焙方法，并提供一些建议。
面包配比面包的配比涉及到面粉、酵母、水、盐等多个成分。
以下是一些常见的面包配比示例：1. 法式面包配比：- 高筋面粉: 100%- 酵母: 2%- 盐: 1.8%- 水: 65%2. 意大利面包配比：- 高筋面粉: 100%- 干酵母: 3%- 盐: 2%- 橄榄油: 5%- 水: 70%这些配比只是示例，具体的配比可以根据你的口味和面包种类进行调整。
注意，高筋面粉通常用于制作味道更好、口感更松软的面包。
面包烘焙方法面包的烘焙方法也是制作成功的关键。
以下是一些常见的面包烘焙方法和步骤：1. 准备工作：- 将面粉、酵母、盐等干燥材料混合均匀。
- 加入水等液体材料，搅拌成面团。
2. 揉面：- 将面团放在平整的工作台上，用掌心向前推，然后用手掌将面团向内折叠，反复揉搓至面团柔软有弹性。
3. 发酵：- 将揉好的面团放入大碗中，盖上湿布，放置在温暖处发酵，直到面团体积变大约一倍。
4. 塑形：- 取出发酵好的面团，将其分割成适当大小的小面团。
- 将小面团塑形成你喜欢的形状，如圆形、长条形等。
5. 最后发酵：- 将塑形好的面团摆放在烘焙盘上，再次盖上湿布，放置在温暖处进行最后一次发酵，直到面团变得蓬松。
6. 烘焙：- 预热烤箱至适当温度。
- 将最后发酵好的面团放入烤箱，烘焙一段时间，直到面包表面呈现出金黄色并发出空心声。
请记住，以上只是基本的面包配比和烘焙方法，实践中还要根据不同的面包种类、烤箱特性和个人口味进行适当调整。
祝你做出美味的面包！---注：本文所提供的配比和方法仅供参考，具体操作时请严格按照实际需求和专业建议进行。
烘焙原料比例常识.txt∞-一人行,必会发情二人行,必会激情三人行,必有奸情就不会被珍惜。
真实的女孩不完美，完美的女孩不真实。
得之坦然，失之淡然，顺其自然，争其必然。
烘焙原料比例常识编辑 | 删除 | 权限设置 | 更多▼设置置顶推荐日志转到私密记事本浅水湾发表于2008年10月12日 06:01 阅读(6) 评论(1)分类：个人日记权限: 公开烘焙烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。
它与一般我们所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百原料比例常识分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较原料重量烘焙百分比实际百分比面粉300g10056.72食盐621.2酵母931.7清水1866235.6砂糖1242.3油脂931.7总量522174±1002、烘焙计算公式1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%7）、产品总量=产品面包重*数量8）、面团总量=产品总量/（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）4）、最后加冰量=总水量-加冰量配方平衡各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。
这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。
各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：（1）干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
（2）湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
（3）强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。
（4）弱性原料糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。
强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。
弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
1、干湿平衡不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。
总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。
按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆（如海绵蛋糕）、浓浆（如油脂蛋糕）、软面团（如面包）、硬面团（如酥点心）。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。
由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。
此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。
而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例（对面粉百分比）如下：（1）海绵蛋糕加蛋量100%～200%或更多（相当于加水量75%～150%或更多）。
（2）油脂蛋糕加蛋量约100%（相当于加水量75%）。
（3）面包加水量50%左右。
（4）松酥点心加水量10%～15%。
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。
②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。
一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。
另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。
例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。
因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。
其加入量一般不应低于面粉量的4%。
由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。
例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不变）。
2、强弱平衡（1）油脂和糖的比例强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例。
不同特性的制品所加油脂量不同。
一般而言，酥性制品（如油脂蛋糕和松酥点心）中油脂量较多，而且油脂越多，起酥性越好。
但油脂量一般不超过面粉量，否则制品会过于酥散而不能成型。
非酥性制品（如面包和海绵蛋糕）中油脂量较少，否则会影响制品的气泡结构和弹性。
在不影响制品品质的前提下，根据甜味的需要，可适当调节糖的用量。
各类主要制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：①海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
②奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
③油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
④面包：糖0～20%，油脂0～15%。
调节强弱平衡的基本规律是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。
例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡。
此外，蛋量增加时，糖的量一般也要适当增加。
在海绵蛋糕制作中，糖能维持鸡蛋打发所形成的泡沫的稳定性。
而在油脂蛋糕制作中，油脂打发时，糖（特别是细粒糖）能促进油脂的充气蓬松。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性约为常用固体脂的一半，因此，根据可可粉或巧克力的加入量，可适当减少原配方中的油脂量。
（2）泡打粉的加入和比例泡打粉（又称发酵粉）是一种化学膨忪剂，常用于蛋糕、点心、饼干等制品中，协助或部分代替鸡蛋的发泡作用或油脂的酥松作用。
因而在下述情况下应补充泡打粉：蛋糕中蛋量有所减少，油脂蛋糕和松酥点心中油脂或糖量有所减少。
此外，配方中有牛奶加入时，可加适量的泡打粉使之平衡。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量泡打粉以弥补膨松不足。
同时蛋减少得越多，泡打粉相应增加得也越多。
一般而言，蛋与面粉之比超过150%时，可以不加泡打粉。
高、中档蛋糕的泡打粉用量约为面粉量的0.5%～1.5%。
较低档蛋糕（蛋量少于面粉量）的泡打粉用量约为面粉量的2%～4%。
以上原则亦适用于加油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕、松酥点心、饼干等。
即油脂减少得越多，泡打粉增加得也越多。
但必须指出的是，蛋量或油脂量过少，泡打粉过多将会影响制品质量。
牛奶具有使制品结构收紧的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡，以维持制品适当的酥松度。
如上述加可可粉的配方调整中，在加牛奶的同时又加了适量的泡打粉。
3、高比蛋糕的平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。
由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕保持柔润的质地，所以高比蛋糕有较长的货架“寿命”。
在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。
此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
4、配方失衡对制品质量的影响下面以蛋糕为例说明原料比例不当对制品质量的影响。
（1）液体液体太多会使蛋糕最终呈“X”形状。
在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。
然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。
液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（2）糖和泡打粉糖和泡打粉过多会使蛋糕的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕相应的形状）。
在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。
如蛋糕口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕底部发黑。
糖和泡打粉不足则会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。
3）油脂油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。
如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕发紧，顶部突起甚至裂开。
